Расстойно-печные агрегаты

Расстойно-печные агрегаты представляют собой конструкцию, состоящую из расстойного шкафа и печи, объединенных общим конвейером. Агрегаты предназначены для выработки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки и обеспечивают ... 

Оборудование для производства специальных сортов хлебных изделий.

К специальным сортам хлебных изделий относят бараночные и сухарные изделия, пряники, хлебные палочки, соломку и др. Тру­доемкость производства этих изделий, как правило, в 3…5 раз выше по сравнению с производством массовых ... 

Оборудование для производства хлебных крекеров, палочек, соломки и пряников

Машины для производства хлебных крекеров.

Хлебные крекеры являются новым видом сухих завтраков, продуктом, готовым к употреблению. Они производятся из сухарной крошки (паниро-

Оборудование хлебохранилищ и экспедиций.

Хлеб, являясь наиболее массовым штучным продовольствен­ным грузом с наименьшим сроком реализации, требует жестких санитарных режимов, слабо выдерживает механические воздействия, особенно в первые часы после выпечки. ... 

Оборудование для укладки хлебных изделий.

 С сортировочного стола хлебные изделия направляют в лотковые или безлотковые контейнеры. Для лотковых контейнеров используются трех- или четырехбортные лотки с решетчатым (для ржаных, ржано-пшеничных, формовых и подовых ... 

Устройство и работа макаронных прессов.

Прессы различаются конструкцией дозаторов, числом камер в тестомесильной машине и их расположением, числом прессую­щих шнеков, конструкцией прессующих головок, формой матриц и местом вакуумирования.

Шнековые макаронные пресса ЛПШ-500 и ЛПШ-1000

Пресс ЛПШ-500. Основными узлами шнекового мака­ронного пресса ЛПШ-500 являются дозировочное устройство, трехкамерная тестомесильная машина с приводом, прессующий корпус с приводом, прессующая головка для круглой матрицы ... 

Устройство и работа матриц для макарон.

Матрицы изготовляют из антикоррозийных прочных материалов, таких, как латунь ЛС59-1 (ГОСТ 15527 — 70), твердая фосфористая бронза БрАЖ9-4л и нержавеющая сталь 1Х18Н9Т (ГОСТ 5949 — 75). При отсутствии нержавеющей стали ее заменяют менее ... 

Техническое обслуживание макаронных прессов. Основы технологического расчета макаронного пресса.

Техническое обслуживание шнековых макаронных прессов включает в себя следующий перечень эксплуатационных меро­приятий: подготовка пресса к работе, пуск и выход на рабочий режим, правила эксплуатации и безопасный режим работы. Для подготовки пресса к работе необходимо:

Оборудование для формования карамели

Для формования карамели из жгута применяются следующие основные разновидности формующих машин:

  • цепные карамелережущие машины для формования карамели формы «подушечка»;
  • цепные карамелештампующие машины для формования карамели в форме «шарика», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной — «кир­пичик» и другой фигурной карамели;
  • цепные карамелеформующе-закатывающие машины для формования фи­гурной карамели;
  • рольные карамелеформующие машины для той же карамели; ротационные карамелеформующие машины для формования различ­ной фигурной карамели и таблеток;
  • монпансейные машины (вальцы) для формования фигурного монпансье и других леденцовых изделий («Апельсиновые дольки», «Горошек», «Минда- лек», фигурки на палочках и др.);
  • формующе-заверточные агрегаты ИЗМ-2 и другие для формования и за­вертки леденцовой карамели и ириса (описание см. в главе VII).

Кроме перечисленных существует еще ряд разновидностей карамелефор­мующих машин, имеющих меньшее распространение. Наибольшее рас­пространение на кондитерских ... 

Питание и здоровье

С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ,

Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. ... 

Производство вафель

Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие со­бой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без на­чинки.

Технология производства пряников

 Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, со­держащие различные пряности и значительное количество саха­ристых веществ. К числу пряников ... 

Отведай вкуснейшую кукурузу, добавив в кастрюлю 2 секретных ингредиента!

Обожаю вареную кукурузу! Всегда считал, что готовить ее следует в подсоленной воде и подольше, чтобы зерна стали мягкими… Как оказалось, я был очень далек от истины!

Чтобы лакомиться сочной, нежной, сладкой и необычайно полезной кукурузой, достаточно при готовке добавить в ... 

Дражирование шоколадом

Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоко­лада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разде­лах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом.

Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также исполь­зуют изюм, шарики из сгущенного молока, консервированные имбирь или вишню, разные пасты и нугу. Начинка ... 

Желейные конфеты, жевательные резинки, пастилки, рахат-лукум

Здесь мы рассмотрим большую группу кондитерских изделий, в которую вхо­дят различные изделия — от твердой жевательной резинки до мягких желейных конфет, и характеристики каждого продукта  ... 

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ.

ЖЕЛИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА

Для улучшения качества кондитерских изделий применяются пряности, вина и приправы. Используются они в очень неболь­ших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий и исказить их характерный запах.

Пряности. Пряности представляют ... 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ (НАЧИНОК)

Пирожки, расстегаи, пироги, кулебяки, курники и другие мучные кулинарные изделия приготовляют с различными начин­ками из мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов, круп, яиц и т. д.

Мясной фарш приготовляют из мяса или субпродуктов, ко­торые измельчают при помощи куттера или ... 

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта.

РЕЦЕПТУРА

Печенье «КВАДРАТ»

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5± 1,5%.

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на загрузку

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Мука высшего сорта

85,5

80,0

68,40

540,04

461,73

Крахмал маисовый

87,0

9,91

8,62

66,90

58,20

Сахарная пудра

99,85

31,2

31,15

210,61

210,29

Инвертный сироп

70,00

2,0

1,40

13,50

9,45

Молоко сгущенное

74,0

8,0

5,92

54,0

39,96

Меланж

27,0

8,0

2,16

54,0

14,58

Соль .

96,5

0,30

0,29

2,03

1,95

Сода

50,0

0,40

0,20

2,70

1,35

Аммоний

0,30

2,03

Эссенция

0,10

0,67

__

Порошок какао

95,0

6,0

5,70

40,50

38,47

Кукурузное масло  .

100,0

25,0

25,0

168,76

168,76

Коньяк

0,40

2,70

Краска красная

0,01

0,07

Итого

171,62

148,84

1158,51

1004,74

Выход

95,0

148,1383

141,472

1000,0

955,0

РЕЦЕПТУРА

Печенье «ВОСХОД»

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. ... 

Типичные рецептуры шоколадной глазури для начинающих.

Рецептуры В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9. В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов. СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.  Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, %Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао тертое4010
Жир-эквивалент какао-масла9,521,526,5
СЦМ20,025,0
Сахар50,048,048,0
Лецитин0,50,50,5
 Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)14,05,0
Лауриновый жир29,531,031,5
СОМ8,017,520,0
Сахар48,046,048,0
Лецитин0,50,50,5
 Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров
Содержание, %Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)12,5
Какао тертое10,010,0
СЦМ5,020,0
СОМ13,05,0
Нелауриновый жир30,027,529,5
Сахар4,044,045,0
Лецитин0,50,50,5
Примечание: Сухое обезжиренное молоко (СОМ) , Сухое цельное молоко (СЦМ). Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта. Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования. В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ. Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.  Диетические глазури Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится ограничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не исключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специальные диетические покрытия кондитерских изделий. Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами. Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, выпускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производителей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8). Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.  Диабетический шоколад Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и продукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, составляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиентов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного содержания какао тертого. Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диабетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется. Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования. После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.

Производство  ... 

Оборудование для выпечки хлебных изделий

Комплекс теплофизических, биохимических и коллоидных процессов, протекающих в рабочих камерах хлебопекарных пе­чей, определяет качество вырабатываемой продукции: внешний вид, пропеченность и объемный выход выпекаемого хлеба.

Хлебопекарные печи могут быть ...