Главные страницы сайта

Другі страви з плодових овочів. (частина 2)

Помідори, запечені в булочках.Помідори, запечені в булочках.
Булочки розрізають на дві частини по висоті. З нижньої виймають м’якуш, змочують всередині молоком і наповнюють фаршем з помідорів. Накривають другою (меншою) частиною, змащують маслом і запікають.
Приготування фаршу. Нарізану цибулю смажать, додають обчищені нарізані помідори, солять і тушкують. Потім додають збиті яйця, усе змішують з розмоченим у молоці м’якушем хліба і підсмажують.
* Помідори — 180 г, булочки—2 шт., ріпчаста цибуля — 50 г, яйця — 2 шт., молоко — 200 г, вершкове масло — 60 г, сіль.
Овочі, запечені з сиром.
Помідори та баклажани нарізають тоненькими кружечками, цибулю та солодкий перець — тоненькими кільцями. Овочі укладають у каструлю з олією у такій послідовності: помідори, цибуля, перець, баклажани. Солять, посипають перцем, додають посічений часник, дрібно нарізану зелень петрушки та кропу, а потім кладуть ще один шар помідорів. Зверху посипають тертим твердим сиром і запікають у духовці.
* Помідори — 500 г, баклажани — 400 г, ріпчаста цибуля — 120 г, болгарський перець—350 г, олія — 50 г, зелень петрушки та кропу — 35 г, твердий сир — 50 г, чорний мелений перець, сіль.
Помідори, запечені з бринзою та яйцями.
Помідори нарізають кружечками, солять, панірують у борошні і обсмажують у фритюрі. Борошно пасерують на маслі, розводять молоком і всипають туди терту бринзу або сир. Утворений соус солять, доводять до кипіння, заправляють збитими яйцями і посипають зеленню. Підготовлені помідори заливають цим соусом і запікають у духовці.
* Помідори — 500 г, борошно — 80 г, вершкове масло — 100 г, молоко— 350 г, бринза або твердий сир — 35 г, яйця — 2 шт., зелень петрушки, кропу — 15 г, сіль.
Гювеч з помідорами по-болгарському.
У варені макарони кладуть масло, протерті помідори та подрібнену бринзу. Усе перемішують, поливають розтопленим маслом і запікають у гарячій духовці. Свіжі помідори можна замінити томатом-пюре (150 г), а бринзу — тертим твердим сиром.
* Помідори — 500 г, макарони - 300 г, вершкове масло —100 г, бринза — 125 г.
Помідори з рисом.
У дрібних помідорів вирізають серцевину, у заглибину кладуть кусочок масла, цукор, сіль. Потім помідори укладають на змащений маслом лист і запікають у духовці. Варений розсипчастий рис викладають на блюдо гіркою, а зверху — запечені помідори. Поливають соком, що утворився під час запікання.
* Помідори — 500 г, вершкове масло — 50 г, рис —100 г, цукор, сіль.
Печені баклажани з горіхами та гранатом.
Баклажани запікають у духовці, знімають шкірочку. Овочі дрібно січуть, солять, всипають перець, дрібно нарізану цибулю, потовчені ядра волоських горіхів. Усе перемішують і з’єднують з зернами граната.
* Баклажани — 500 г, ріпчаста цибуля — 40 г, ядра волоських горіхів — 70 г, зерна граната — 80 г, чорний мелений перець, сіль.
Баклажани, запечені з помідорами та сухариками.
Баклажани обчищають, нарізають скибочками вздовж, панірують у борошні і підсмажують до золотистого кольору. З черствого білого хліба готують сухарики: хліб нарізають дрібними кубиками і тримають у духовці до утворення рум’яної кірочки. Помідори ошпарюють окропом, знімають шкірочку, нарізають часточками, обсмажують на олії, додають перець, сіль, розтертий часник та зелень. На сковороду укладають баклажани, чергуючи їх з сухариками, заливають помідорами, оббризкують олією і запікають.
* Баклажани — 500 г, помідори — 300 г, черствий білий хліб — 100 г, олія — 70 г, зелень петрушки та кропу, перець, сіль.
Баклажани, запечені із свіжими грибами.
Баклажани нарізають кубиками 4X4X4 см, солять, розкладають. на дошці, накривають іншою дошкою і ставлять тягар, щоб з них витік сік з гіркотою. Обсушені баклажани панірують у борошні і злегка обсмажують у маслі. Цибулю нарізають кружечками і смажать до золотистого кольору. Підготовлені гриби крупно січуть. На дно каструлі кладуть баклажани, на них — гриби та цибулю і знову чергують шари овочів та грибів, так щоб у верхньому шарі були баклажани. Усе заливають сметаною, змішаною з борошном (15 г), солять і ставлять у духовку для запікання.
* Баклажани — 600 г, свіжі гриби — 500 г, ріпчаста цибуля — 120 г, топлене масло — 100 г, сметана — 250 г, борошно — ЗО г, сіль.
Баклажани, запечені з помідорами та сиром.
Баклажани обчищають, нарізають уздовж на 4—3 скибок, панірують у борошні, солять і пасерують на олії. У гусятницю вливають олію, укладають один ряд баклажанів, на них — обчищені і нарізані кружечками помідори, потім знову баклажани, помідори і так 6—8 шарів. Зверху кладуть тертий часник, нарізаний кільцями солодкий перець, посипають меленим перцем і тертим сиром і запікають у гарячій духовці, не закриваючи кришкою.
* Баклажани — 600 г, борошно — ЗО г, олія — 70 г, помідори — 400 г, часник — 35 г, солодкий перець — 200 г, твердий сир — 100 г, чорний мелений перець, сіль.
Мусака з баклажанів по-болгарському.
Обчищені баклажани нарізають скибочками, солять і залишають на ЗО хв. Потім обмивають, обсушують у серветці і обсмажують в олії. Інші овочі за цією рецептурою нарізають ски¬бочками і пасерують, заправляють товченим часником та зеленню, солять і укладають між шарами баклажанів. Запікають у духовці. Подають, поливши яйцями, збитими з кислим молоком.
Баклаожани — 500 г, олія — 40 г, морква —160 г, корінь селери — 35 г, помідори — 150 г, кисле молоко — 140 г, яйця — 1 шт., ріпчаста цибуля — 50 г, часник — 20 г, зелень петрушки — 25 г, сіль.
Баклажани, запечені з рисом.
Баклажани запікають у духовці, обчищають, дрібно січуть, солять і посипають перцем. Цибулю, нарізану соломкою, смажать на олії, змішують з вареним гарячим розсипчастим рисом, дрібно посіченими помідорами та баклажанами і посипають зеленню.
* Баклажани — 600 г, помідори — 400 г, рис — 160 г, олія — 140 г, ріпчаста цибуля — 80 г, зелень петрушки — 60 г, чорний мелений перець, сіль.
Овочеве рагу по-селянському.
Цибулю дрібно нарізають, злегка обсмажують у жирі. Солодкий перець нарізають тоненькими кружечками, змішують з цибулею і тушкують протягом 15 хв. Додають нарізані помідори і знову тушкують. Збивають яйця, солять, і виливають на тушковані овочі, після чого злегка запікають. Рагу подають з розсипчастим рисом чи картоплею або як самостійну страву.
* Болгарський перець — 375 г, помідори — 375 г, ріпчаста цибуля — 150 г, олія або маргарин — 50 г, яйця — 3 шт., сіль, розсипчастий рис, картопля.
Запечений солодкий перець.
Печені стручки нарізають крупною лапшею, змішують з цибулею, нарізаною кільцями, заправляють олією, оцтом, перцем та сіллю.
* Солодкий перець — 500 г, ріпчаста цибуля — 80 г, олія — 50 г, оцет 3 % -ний — 30 г, чорний мелений перець, сіль.
Перець, запечений з сиром, яйцями та молоком.
Позбавлений насіння перець запікають доти, поки стручки набудуть коричневого кольору. Потім його обчищають, укладають на лист, заливають сумішшю збитих яєць, тертого твердого сиру або бринзи і молока, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці.
* Солодкий перець — 500 г, вершкове масло — 40 г, яйця — 1,5 шт., твердий сир або бринза —100 г, молоко —125 г, сіль (якщо без бринзи).
Літній гювеч по-болгарському.
Підготовлені стручки перцю нарізають невеличкими кусочками, солять і смажать до готовності. Збивають яйця, додають молоко, подрібнену бринзу, чорний мелений перець, зелень, сіль. З’єднують з обсмаженим перцем і перемішують. Масу викладають на сковороду, змащену олією, і запікають у духовці до золотистого забарвлення.
* Солодкий перець — 500 г, олія — 30 г, яйця — 3 шт., бринза — 150 г, молоко — 300 г, зелень петрушки — 20 г, чорний мелений перець, сіль.
Огірки з хлібною начинкою та яйцями.
Великі огірки обчищають, нарізають кусочками завдовжки 4 см, виколупують ямки і фарширують їх хлібною начинкою, в яку додають подрібнені варені круто яйця. Для приготування начинки черствий білий хліб розмочують у молоці і пропускають через м’ясорубку. Нафаршировані кусочки огірків складають у форму, зверху змащують олією, посипають тертим твердим сиром і запікають у гарячій духовці. Подають з вареною картоплею та зеленню.
* Свіжі огірки — 500 г, білий хліб — 200 г, яйця — 2 шт., олія — 40 г, твердий сир —120 г, молоко —125 г, варена картопля, зелень петрушки або кропу, сіль.
Огірки, запечені у сметані.
Огірки обчищають, розрізають уздовж навпіл, панірують у борошні і обсмажують з обох боків на добре розігрітій сковороді до утворення рум’яної кірочки. Потім їх кладуть у змащену маслом каструлю, заливають сумішшю із сметани, яєць та солі і запікають у гарячій духовці.
* Огірки — 500 г, вершкове масло — 40 г, сметана — 180 г, яйця —1 шт., борошно — 30 г, сіль.
Гарбузова запіканка з картоплею та яблуками.
Масло, цукор, сіль та корицю розтирають до появи піни, додаючи поступово тертий гарбуз, яблука, м’яту картоплю, мелені сухарі та соду. Масу старанно перемішують, викладають у змащену жиром вогнетривку форму і запікають у гарячій духовці протягом 40 хв до золотисто-коричневого кольору. Подають з компотом або з фруктовим соусом.
* Гарбуз — 500 г, варена картопля— 315 г, яблука — 315 г, вершкове масло — 75 г, цукор — 125 г, кориця — 25 г, сухарі — 250 г, сода, сіль, компот або фруктовий соус.
Гарбуз, запечений з морквою.
М’якоть гарбуза га моркву пропускають через м’ясорубку. У змішану масу вбивають яйця, всипають борошно для млинців, сіль, добре перемішують, викладають на сковороду, змащену маслом, і запікають у гарячій духовці. Зверху обмазують яйцем. Подають із сметаною та зеленню.
* Гарбуз — 500 г, морква — 500 г, яйця — 3 шт., борошно для млинців — 300 г, вершкове масло — 40 г, сметана — 200 г, зелень петрушки та кропу — 35 г.
Гарбуз, запечений з помідорами та сиром.
М’якоть гарбуза нарізають скибочками, запікають у духовці, кладуть на сковороду, злегка змащену маслом або маргарином. На кожну скибочку гарбуза кладуть 2—3 кружечки помідора, посипають тертим сиром і запікають.
* Гарбуз — 500 г, вершкове масло або вершковий маргарин — 40 г, помідори — 500 г, твердий сир — 125 г.
Гарбуз, запечений з яблуками.
М’якоть гарбуза та яблука нарізають дрібними кусочками і тушкують до напівготовності. Знявши
з вогню, охолоджують, додають жовтки, розтерті з цукром, а потім білки, все обережно перемішують, виливають у змащену маслом і обсипану меленими сухарями форму і запікають у духовці.
* Гарбуз — 400 г, яблука — 400 г, яйця — 2 шт., вершкове масло — 40 г, сухарі — 50 г, цукор — 50 г.
Гарбузова запіканка з грушами.
Обчищені і позбавлені насіння груші нарізають часточками і обкладають ними вогнетривку форму, змащену маслом. На шар груш розкладають дріжджове тісто, приготовлене з борошна, дріжджів, маргарину, молока та цукру. З вареного і віджатого крізь льняну тканину гарбуза, жовтків, частини борошна та кориці готують мус і домішують до нього збиті білки. На шар тіста кладуть товстий шар гарбуза, посипають корицею, зверху кладуть кусочки вершкового масла і запікають у гарячій духовці протягом 50 хв.
* Гарбуз — 500 г, груші — 200 г, вершкове масло — 20 г, маргарин —10 г, борошно —100 г, дріжджі — 10 г, молоко — ЗО г, цукор — 30 г, яйця — 1 шт., кориця — 3 г.
Гарбуз, запечений з овочами та сиром.
Овочі та яблука нарізають, моркву тушкують на молоці та маслі до напівготовності. Потім додають цвітну капусту, кабачки або гарбуз і все разом тушкують до готовності. Додають дрібно нарізані яблука, зелень, збиті яйця, сіль і добре перемішують. Підготовлену масу посипають тертим сиром і запікають.
* Гарбуз або кабачки — 500 г, цвітна капуста — 625 г, морква — 350 г, яблука — 450 г, вершкове масло — 200 г, яйця — 5 шт., твердий сир — 100 г, зелень петрушки та кропу — 50 г, молоко — 625 г, сіль.
Пиріг з гарбузом.
Маргарин, цукор, сіль, корицю, цедру та сік лимона старанно перемішують. Додають яйця, нарізаний гарбуз, картопляне пюре, терті сухарі з порошком кексу та ізюм. Масу перемішують, викладають у змащену жиром сковороду і випікають у гарячій духовці протягом 45 хв.
* Гарбуз — 500 г, маргарин — 50 г, цукор — 50 г, яйця — 3 шт., картопляне пюре — 250 г, сухарі — 150 г, порошок кексу — 0,5 пакета, ізюм — 100 г, лимон — 0,5 шт., кориця, сіль.
Пудинг з гарбуза з яблуками.
М’якоть гарбуза нарізають скибочками, заливають молоком і варять. Потім засипають манні крупи або рис і ще варять протягом 10 хв. Охолоджують, додають потерті яблука, цукор, лимонну кислоту, жовтки і добре перемішують. В утворену масу обережно додають збиті на густу піну білки. Викладають на сковороду, змащену маслом і обсипану сухарями, поливають сметаною і запікають. Подають із сметаною або фруктовим соусом чи маслом, порізавши на порції.
* Гарбуз — 500 г, яблука —300 г, молоко — 60 г, цукор — 20 г, лимонна кислота — 10 г, яйця—2 шт., вершкове масло — 75 г, сметана —100 г, мелені пшеничні сухарі — 60 г, фруктовий соус.
Запіканка з гарбуза з кисломо-лочним сиром та ізюмом.
М’якоть гарбуза нарізають кубиками, припускають з половиною норми масла та цукром до напівготовності. Після цього протирають, додають яйця, промитий ізюм та протертий кисломолочний сир з маслом. Усе перемішують. Викладають на змащену маслом і обсипану сухарями сковороду, обмазують яйцем і запікають. Подають із сметаною.
Гарбуз — 800 г, кисломолочний сир — 150 г, ізюм — 60 г, вершкове масло — 60 г, цукор — 50 г, яйця — 2 шт., сметана — 100 г, мелені пшеничні сухарі.
Кабачки, запечені з вершками.
Обсмажені кабачки укладають на сковороду, заливають присоленими вершками з посіченим кропом, посипають сухарями, оббризкують маслом і запікають у гарячій духовці.
* Кабачки — 500 г, олія — 40 г, вершки — 90 г, кріп — 20 г, мелені пшеничні сухарі — ЗО г, вершкове масло — 20 г, борошно —30 г, перець, сіль,
Листковий пиріг з кабачками, морквою та перцем.
Напівфабрикат листкового тіста відтаюють, кабачки та перець нарізають кружечками, моркву, нарізану так само, тушкують протягом 5 хв у підсоленій воді. Яйця, вершки, тертий сир і прянощі розбовтують. Тісто розкачують у формі прямокутника і укладають на змочений водою лист. Краї трохи піднімають і оформляють їх у вигляді ранта. Заливають яєчною масою і зверху кладуть підготовлені овочі та шпик. Випікають у гарячій духовці протягом 30 хв. Подають із зеленим горошком.
* Листкове заморожене тісто — , 600 г, кабачки — 400 г, солодкий червоний і зелений перець — 300 г, морква — 275 г, яйця — 4 шт., вершки — 250 г. твердий сир — 225 г, копчений шпик — 8 скибочок, мускатний горіх, чорний мелений перець, зелений горошок.
Суфле з кабачків.
Підготовлені кабачки нарізають і варять у злегка підсоленій воді до готовності. Воду зливають, овочі трохи обсушують на вогні і протирають крізь сито. Утворене пюре смажать на вершковому маслі і охолоджують. Потім додають кип’ячене молоко, тертий сир, потовчені пшеничні сухарі, дрібно нарізану зелень, збиті яйця, перець та сіль. Масу перемішують, викладають у змащену маслом посудину і запікають у духовці.
* Кабачки — 400 г, вершкове масло — 60 г, молоко — 250 г, твердий сир — 200 г, сухарі — 65 г, яйця — 3 шт., зелень петрушки та кропу — 35 г, перець, сіль.
Помідори, фаршировані овочами.
У помідорів зрізають верхню частину, злегка віджимають сік і видаляють насіння. Потім роб¬лять заглибину, злегка посипають сіллю та перцем. Свіжі огірки та редиску нарізають дрібними кубиками, листки салату — на 3—4 частини, змішують, заправляють майонезом або сметаною з соусом «Південний» і знову перемішують. Цим фаршем заповнюють помідори. Подають з зеленим горошком, посипають кропом, прикрашають листками салату.
Помідори — 400 г, огірки — 100 г, редиска — 75 г, майонез або сметана — 25 г, соус «Південний» — 20 г, зелений салат — 25 г, зелений горошок — 25 г, зелень кропу — 15 г, чорний мелений перець, сіль.
Помідори, фаршировані салатом.
Помідори готують, як зазначено в попередньому рецепті. Для приготування салату огірки та яблука кислих сортів обчищають, видаляють насіння і нарізають дрібними кубиками. Так само нарізають варену картоплю. Варені круто яйця нарізають, а пасту «Океан», не розморожуючи, настругують ножем. У підготовлені продукти додають майонез, сіль і добре перемішують. Цим салатом заповнюють помідори, посипають їх посіченими яйцями, прикрашають зеленим горошком та віточками петрушки.
* Помідори — 800 г, картопля— 350 г, огірки — 150 г, яйця — 3 шт., яблука — 250 г, паста «Океан» — 150 г, консервований зелений горошок — 50 г, майонез — 125 г, віточки петрушки — 4 шт., чорний мелений перець, сіль.
Помідори, фаршировані салатом з кульбаби.
Помідори підготовляють, як зазначено вище. Яйця розбовтують разом з нарізаною зеленою цибулею, подрібненим мускатним горіхом та меленим перцем і готують яєшню. Огірки та редиску нарізають кусочками. Ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, олію, оцет, гірчицю та цукор розтирають. Помідори фарширують яєшнею, укладають на тарілку з нарізаними овочами та чистими листками кульбаби і поливають приготовленою заправкою.
* Помідори — 800 г, яйця — 4 шт., зелена цибуля — 35 г, мускатний горіх — 3 г, огірки—150 г, редиска або редька — 200 г, листки кульбаби — 200 г, ріпчаста цибуля — 60 г, оцет — 30 г, олія — 40 г, гірчиця — 7 г, цукор — 5 г, чорний мелений перець, сіль.
Помідори, фаршировані кабачками.
Обчищені кабачки нарізають кубиками або пропускають через м’ясорубку, підсмажують на олії, солять, заправляють перцем та підсмаженою цибулею. Підготовлені помідори заповнюють цим фаршем, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у гарячій духовці. Подають із сметаною.
* Помідори — 800 г, кабачки — 400 г, олія — 50 г, ріпчаста цибуля — 80 г, твердий сир — 50 г, топлене масло — 20 г, сметана — 125 г, чорний мелений перець, сіль.
Помідори, фаршировані грибами.
З помідорів видаляють м’якоть, укладають їх на лист, змащений олією і посиланий сухарями. До подрібненої м’якоті додають пасеровану цибулю і подрібнені варені гриби. Цим фаршем заповнюють помідори і запікають.
За бажанням до грибів можна додавати посічені варені круто яйця з зеленою цибулею і подавати, поливши сметанним соусом.
* Помідори — 650 г, ріпчаста цибуля — 80 г, олія — 75 г, свіжі гриби — 230 г, мелені пшеничні сухарі — 50 г, перець, сіль.
Баклажани, фаршировані помідорами та морквою.
У баклажанів однакового розміру відрізають плодоніжку, після чого їх миють, розрізають уздовж навпіл і видаляють насіння. Солять і залишають на 10—15 хв, щоб виділився сік. Підготовлені баклажани заповнюють готовим овочевим фаршем, укладають в один ряд, доливають трохи бульйону і тушкують у духовці до готовності. По-дають на блюді, поливши сметаною і посипавши дрібно нарізаною зеленню.
Фарш готуть так. Овочі миють у холодній воді, моркву та петрушку нарізають соломкою, цибулю — півкільцями, помідори — скибочками і обсмажують окремо коренеплоди і цибулю. Овочі змішують, додають дрібно нарізаний часник і доводять до кипіння. У фарш кладуть нарізані скибочками варені круто яйця, перець та сіль.
* Баклажани — 500 г, помідори — 400 г, морква — 250 г, ріпчаста цибуля — 80 г, корінь петрушки — 60 г, яйця — 2 шт., часник — 25— 35 г, зелень петрушки та кропу — 30 г, сметана — 200 г, чорний мелений перець, сіль.
Баклажани, фаршировані помідорами та горіхами.
Баклажани підготовляють, як у попередньому рецепті. Цибулю дрібно нарізають, смажать і перемішують з дрібно нарізаною м’якоттю баклажанів, натертими на тертці помідорами, потовченими ядрами горіхів та часником і змоченим у молоці і протертим рогаликом, нарізаною зеленню петрушки та перцем. Цим фаршем заповнюють підготовлені баклажани, посипають тертим сиром і запікають у гарячій духовці до готовності.
* Баклажани — 400 г, ріпчаста цибуля — 80 г, помідори — 360 г, ядра горіхів — 120 г, рогалик — 1 шт., часник — 25 г, молоко — 100 г, зелень петрушки — ЗО г, твердий сир — 50 г, вершкове масло— 40 г, чорний мелений перець, сіль.
Перець, фарширований картоплею та овочами.
Цибулю, моркву та корінь селери нарізають дрібними кубиками, додають сіль та олію і тушкують у невеликій кількості води до напівготовності. Потім додають варену картоплю, нарізані помідори, перемішують і доводять до кипіння. У фарш додають терту бринзу, часник та зелень петрушки. Підготовлений перець заповнюють фаршем, укладають на лист, наливають трохи води, кладуть подрібнені помідори, оббризкують олією і запікають у духовці.
* Солодкий перець — 500 г, ріпчаста цибуля — ЗО г, морква — ЗО г, корінь селери — ЗО г, олія — 40 г, картопля —125 г, помідори— 115 г, бринза — 25 г, часник —10 г, зелень петрушки — 20 г, сіль.
Перець, фарширований морквою, цибулею та коренями.
Моркву, ріпчасту цибулю, корені селери та петрушки нарізають соломкою, пасерують в олії, вливають томатний гострий соус і старанно перемішують. Цим фаршем начиняють підготовлений перець, укладають його в каструлю, закривають кришкою і тушкують до готовності. Подають із сметаною.
* Солодкий перець — 600 г, морква — 200 г, цибуля — 200 г, корінь петрушки — 200 г, корінь селери — 200 г, олія —100 г, томатний гострий соус — 50 г, сметана — 100 г.
Зелений перець, фарширований помідорами та морквою.
Перець миють, обрізають верхівки разомз плодоніжкою і видаляють насіння. Кладуть у киплячу підсолену воду на 2 хв, відкидають на сиуо і дають стекти воді. Для фаршу моркву, петрушку, цибулю та помідори без насіння дрібно нарізають, додають цукор, перець, сіль і доводять до кипіння. Цим фаршем заповнюють підготовлені перчини, укладають їх у каструлю в один-два шари, заливають бульйоном, додають олію, томат-пюре або томатний соус і тушкують у духовці до готовності. Подають із сметанним соусом.
* Солодкий зелений перець — 500 г, морква — 75 г, корінь петрушки — 60 г, ріпчаста цибуля — 40 г, помідори — 250 г, олія — 50 г, цукор — 5 г, томатний або сметанний соус —150 г, перець, сіль.
Меживо з перцю.
Перець без насіння кладуть на 3 хв в окріп, відкидають на друшляк, охолоджують і фарширують овочевим фаршем. Потім кладуть у каструлю, заливають підливкою з помідорів і тушкують у духовці.
Для фаршу овочі нарізають соломкою, тушкують до готовності, солять, змішують з пасерованою ріпчастою цибулею та дрібно нарізаною зеленню і заправляють цукром.
Для підливки помідори припускають у власному соку, протирають крізь сито, додають овочевий відвар, цукор, оцет, сіль.
* Солодкий перець — 500 г, морква—125 г, білоголовкова капуста —125 г, корінь петрушки —
30 г, корінь селери — 200 г, ріпчаста цибуля — ЗО г, олія — 20 г, цукор — 10 г, зелень петрушки — 10 г, помідори — 175 г, або томат-пюре — 35 г, оцет — 20 г, овочевий відвар, сіль.
Ротунда по-молдавському.
Ротунду миють, роблять круговий надріз біля плодоніжки і видаляють її разом з насінням. Опускають на 1—2 хв у киплячий маринад, відкидають на сито, а потім начиняють фаршем.
Для фаршу цибулю, моркву та петрушку обчищають, миють, нарізають соломкою і злегка обсмажують. Додають протерті помідори, перець, сіль та потовчений часник.
Для маринаду у воду засипають спеції, лавровий лист і кип’ятять протягом 5 хв, після чого додають оцет і знову кип’ятять.
Перед подаванням ротунду оформляють у вигляді корзиночок, використовуючи цибулю-порей.
* Перець Ротунда — 400 г, ріпчаста цибуля — 80 г, морква — 150 г, корінь петрушки — 50 г, помідори — 180 г, олія — 50 г, часник — 20 г, оцет — 15 г, цибуля-порей — 25 г, спеції (перець, гвоздика, кориця, імбир, лавровий лист), сіль, цукор.
Огірки, фаршировані помідорами та капустою.
Огірки обчищають, розрізають уздовж навпіл і видаляють серцевину. Капусту та варені круто яйця, серцевину огірків та помідори дрібно січуть і заправляють сметаною, перцем та сіллю. Цією масою фарширують половинки огірків, посипають зеленню кропу або петрушки і подають на стіл.
* Огірки — 400 г, помідори — 200 г, білоголовкова капуста — 120 г, яйця — 1 шт., зелень кропу або петрушки — 30 г, сметана — 120 г, чорний мелений перець, сіль.
Гарбуз фарширований.
Гарбуз, розрізаний навпіл, очищають від насіння. Звільнені половинки наповнюють масою із замоченого рису, подрібнених помідорів, цибулі, яєць та спецій. Нафаршировані половинки гарбуза посипають тертими сухарями та сиром, кладуть у каструлю, заливають невеликою кількістю води з олією і тушкують.
* Гарбуз — 1 кг, рис — 140 г, помідори — 270 г, ріпчаста цибуля — 80 г, часник — ЗО г, мелені сухарі — 375 г, твердий сир — 150 г, олія — 40 г, спеції, сіль.
Кабачки, фаршировані морквою та цибулею.
Кабачки обчищають, розрізають упоперек на куски завтовшки 4—5 см, видаляють з них насіння з частиною м’якоті і варять до напівготовності в підсоленій воді. Заглибини заповнюють фаршем так, щоб він виступав гіркою. Нафаршировані кабачки укладають на лист або сковороду, змащені жиром, посипають тертим сиром, оббризкують олією і запікають у духовці. Подають із сметаною, посипавши зеленню.
Для фаршу овочі нарізають соломкою, злегка обсмажують, додають томат і тушкують.
* Кабачки — 500 г, морква — 150 г, ріпчаста цибуля — 80 г, корінь петрушки — 100 г, томат-пюре — 25 г, олія — 60 г, сметана — 90 г, твердий сир — 25 г, зелень петрушки або кропу — 20 г, сіль.
Кабачки, фаршировані грибами.
Кабачки підготовляють, як описано вище. Підготовлені гриби січуть: укладають у каструлю і тушкують близько 15 хв, після чого солять, додають перець та олію і ще трохи тушкують. Гриби охолоджують, змішують з вареним рисом та вершками. Цією сумішшю фарширують кабачки, посипають тертим сиром і запікають у гарячій духовці. Перед подаванням посипають зеленню м’яти.
* Кабачки — 500 г, свіжі гриби — 300 г, олія — 70 г, рис — 50 г, вершки —100 г, твердий сир — 50 г, зелень м’яти — 10 г, чорний мелений перець, сіль.
МАЛЕНЬКІ СЕКРЕТИ КУЛІНАРА
Щоб довше зберігалися помідори, баклажани, солодкий стручковий перець та кабачки, їх укла¬дають тонким шаром у поліетиленовий мішечок або емальовану каструлю і зберігають, не накриваючи кришкою, на нижній поличці холодильника.
Найсмачнішими є помідори з гладенькою, неребристою поверхнею, до того ж такі помідори добре зберігаються.
Щоб тріснутий помідор не запліснявів, тріщинки треба густо посипати сіллю.
Свіжі помідори кладуть у суп за 10—15 хв до закінчення варіння.
Для смаження найпридатиіші помідори, у яких мало насіння і багато м’якоті. їх ріжуть навпіл і кладуть на сковороду розрізом догори.
Помідори ріжуть гострим ножем, щоб менше витікало соку.
Шкірочка з помідорів легко знімається, якщо їх на 1 хв занурити в окріп, а потім зразу ж у холодну воду.
Скибочки помідорів, посолені і паніровані у борошні і обсмажені в олії, подають як самостійну страву і гарнір.
Помідори у відкритій банці не запліснявіють, якщо їх зверху посипати сіллю і залити тонким шаром олії.
Баклажанна Ікра смачніша, якщо її готувати з печених плодів.
Баклажани і помідори фарширують сирими.
Для приготування будь-якої страви із стручкового перцю видаляють насіння.
Щоб огірки мали свіжий вигляд і зберігали пружність у салаті, їх миють і ріжуть безпосередньо перед подаванням на стіл.
Зелені огірки будуть свіжими протягом кількох днів, якщо тримати їх зануреними у воді на три чверті плодоніжками униз. При цьому воду треба міняти щодня.
Гарбузова каша найсмачніша, коли готують її з пшоном або рисом.
Після варіння гарбуз відкидають на друшляк, щоб зберегти початкові смакові якості.
Гарбуз придатний для вживання в їжу у сирому вигляді і особливо корисний у дієтичному харчуванні.
Гарбуз можна солити на зиму і зберігати, як кавуни.
Найсмачніші кабачки завдовжки до 20 см. Всі їх сорти використовують тільки недостиглими, оскільки стиглі грубі і несмачні.
З молодих кабачків, призначених для тушкування і фарширування, звичайно шкірочку не зрізають.
Смажити найкраще кабачки з дрібним насінням. Якщо після обсмажування вони залишаться жорсткими, їх накривають кришкою і ставлять у духовку на 5—10 хв.
Патисони використовують в їжу тільки недостиглі. їх готують, як цвітну капусту. Усі рецепти, наведені для цвітної капусти, придатні для приготування страв з молодих патисонів.

Страви з бобових та зернових, салати.

Страви з бобових та зернових, салатиБобові, як-от горох та квасоля, треба широко використовувати в харчуванні. Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому міститься чимало мезину. Бобові, як правило, багаті на вітаміни групи В та мінеральні речовини (сполуки, калію, фосфору, кальцію, заліза). У них міститься чимало крохмалю та клітковини.
Зерна гороху бувають білі, жовті та зелені. Для супів-пюре та каші найкраще використовувати подрібнений лущений горох.
Сушений зелений горошок виробляють з цукрових сортів гороху.
Квасоля буває біла, кольорова та суміш обох видів. Білу квасолю використовують для супів, а кольорову — для гарнірів.
Кулінарна обробка бобових, як правило, включає три операції: спочатку їх миють у теплій воді, потім замочують на 6—8 год (для скорочення часу варіння), а після цього варять протягом 1 год. Під час замочування втрачається 2 % білків та цукрів і від 5 до 20 % вітамінів та мінеральних речовин.
Слід мати на увазі, що втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар. Отже, відвар бобових, так само, як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його рекомендується використовувати для приготування супів та соусів.
Для замочування бобових води беруть подвійну кількість до маси сухого зерна. Тримають зерно у воді доти, поки воно повністю набухне. Процес замочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться удвоє. Температура води для замочування не повинна перевищувати 15°С, бо інакше зерно бобових за час замочування може закиснути, а навіть найнезначніше закисання погано впливає на розварюваність.
Попереднє замочування бобових перед тепловою обробкою дає можливість мати зерна цілими, а в разі варіння без замочування більша частина зерен втрачає свою форму, розварюється і ламається.
Після замочування воду з бобових зливають, заливають їх свіжою холодною водою з разрахунку 2—3 л на 1 кг зерен і варять без солі під кришкою при слабкому кипінні до розм’якшення. Час варіння можна скоротити, якщо скористатися охолодженою кип’яченою водою. Під час варіння не слід переривати кипіння, а також додавати холодну воду, бо це погіршує розварюваність бобових, а крім того, від холодної води зерна розтріскуються.
Після варіння воду з бобових зливають. Сіль додають в самому кінці варіння.
Зерна добре зварених бобових мають бути однорідної м’якої консистенції. Для поліпшення смаку бобових їх можна варити з ароматичними овочами (морква, цибуля, корені петрушки та селери), нарізаними дрібними кубиками.
Для приготування різних страв зварені бобові використовують цілими зернами або роблять з них пюре. Подають бобові як самостійні страви чи як гарнір. Для приготування пюре бобові зразу ж після варіння, не охолоджуючи, пропускають через м’ясорубку, використавши решітку з дрібними
отворами, невелику кількість зварених бобових можна протирати крізь сито.
Для приготування страв з бобових можна використати будь-який жир.
САЛАТИ
Салат із свіжої квасолі.
Для салату використовують м’ясистий сорт квасолі. Квасолю обчищають, миють і варять до готовності, відкидають на друшляк, охолоджують, після чого заправляють соусом з олії, оцту та солі. Перед подаванням посипають подрібненим часником.
* Свіжа квасоля — 460 г, олія — 25 е, оцет 3%-ний — 5 г, часник — 5 г, сіль..
Салат з консервованої квасолі.
З консервованої квасолі видаляють маринад, добре обсушують і охолоджують. Заправляючи салат, додають подрібнену цибулю, корінь селери та тертий сир, в кінці заправляють майонезом і солять.
* Консервована квасоля — 330 г, ріпчаста цибуля —150 г, корінь селери — 310 г, твердий сир — 60 г, майонез — 120 г, сіль.
Салат із зеленої квасолі із картоплею.
Боби квасолі промивають, видаляють жилки, кладуть у киплячу воду і варять до готовності. Картоплю варять необчищеною, потім обчищають і охолоджують. Охолоджені боби квасолі на¬різають косими пластинками завдовжки 3—4 см, а картоплю — дрібними кубиками або також пластинками. Усе перемішують, солять, заправляють оцтом та цукром і заливають майонезом.
* Квасоля в бобах — 200 г, картопля — 200 г, цукор — 20 г, майонез— 40 г, оцет 3%-ний — 10 г, сіль.
Салат із стиглої квасолі.
Стиглу квасолю варять, охолоджують, змішують з оцтом, олією, меленим чорним перцем, сіллю та зеленню петрушки. Ріпчасту цибулю нарізають кружечками і укладають зверху.
* Квасоля —180 г, ріпчаста цибуля — 120 г, олія — 40 г, оцет 3%-ний — 20 г, зелень петрушки — 20 г, чорний мелений перець, сіль.
Салат із свіжих бобів.
Свіжі боби варять, обсушують, охолоджують, додають нарізані ріпчасту цибулю та солодкий перець і майонез, після чого обережно перемішують. Салат заправляють і укладають на листки салату-латука.
* Боби свіжі — 570 г, ріпчаста цибуля — 50 г, салат-латук — 200 г, перець солодкий — 25 г, майонез — 120 г, сіль.
Бобовий салат «Асорті».
Холодні варені боби, горох та квасолю заправляють майонезом, солять, перемішують і викладають на листки зеленого салату, посипавши дрібно нарізаними (кубиками) солодким перцем та ріпчастою цибулею.
* Боби — 330 г, свіжа квасоля — 330 г, зелений горошок — 330 г, ріпчаста цибуля — 25 г, солодкий перець — ЗО г, салат — 50 г, майонез— 120 г, сіль.

Страви із салатних та шпинатових овочів.

Зелений салат з олією.Салатні овочі містять цінні харчові речовини: вітаміни Ві, В2, Be, аскорбінову кислоту, Е, РР, а також мінеральні речовини — калій, кальцій, магній, залізо, фосфор, а з кислот яблучну та лимонну.
Салатні овочі слід використовувати в харчуванні якнайповніше і якнайрізноманітніше, а не від випадку до випадку. Вони повинні стати обов’язковим гарніром до багатьох гарячих і холодних страв.
Страви та гарніри із зелених салатів, приготовлені з сметаною або гострою заправкою, смачні, апетитні і дуже корисні для організму.
Широко застосовуючи зелені салати, слід враховувати їх скоростиглість і можливість мати вітамінні закуски та гарніри в ту пору року, коли іншої зелені ще нема.
Поширеними салатними рослинами є салат-латук (листковий, головковий та ромен), ендивій та його різновидність ескаріоль, салатний цикорій та крес-салат.
Салат-латук належить до групи прісних салатів, оскільки в ньому не містяться кислі та гіркі речовини.
Салатний цикорій, ендивій, ескаріоль та крес-салат належать до гірких салатних рослин. Вони містять глюкозиди, які надають їм приємного легкого присмаку гіркоти.
Залежно від сорту салат буває від блідо-зелених і навіть жовтувато-зелених відтінків до темно-зелених і червонувато-коричневих.
Шпинат за вмістом у ньому вітамінів, мінеральних солей (заліза, кальцію, фосфору) належить до найкорисніших, високопоживних овочів. Ці властивості роблять його цінною сировиною для приготування дієтичних страв.З шпинату можна готувати пюре, супи, соуси.
Росте шпинат кущиком. Листки його залежно від сорту бувають гофровані або гладенькі, різних відтінків зеленого кольору — від світлих до темних.
Щавель використовують для приготування зелених щів, а також деяких соусів. Він містить вітамін С, провітамін А та солі заліза, але наявність у ньому значної кількості щавлевої кислоти обмежує його використання, оскільки при деяких захворюваннях щавлева кислота протипоказана.
Листки щавлю дуже погано зберігаються і тому їх треба використовувати якомога раніше.
Перестиглі листки грубі і надто кислі. Для використання їх треба повністю звільнити від черешків.
САЛАТИ
Зелений салат з олією.
Салат перебирають і миють у кількаразово (4—5 разів) змінюваній воді. Перемивши салат в холодній воді, листки, що спливли на поверхню, переносять в іншу посудину з водою і повторюють промивання. Чисті листки нарізають, укладають у салатницю гіркою, поливають салатною заправкою та олією. Для приготування заправки треба часник розтерти з сіллю та цукром і додати оцту та холодної води. До подавання салат бажано видержати в холодильнику близько 40 хв.
* Зелений салат — 400 г, часник — 40 г, вода для заправки — 50 г, олія — 40 г, оцет — 15 г, цукор — 6 г, сіль.
Зелений салат з яйцями.
Зелений салат перебирають, видаляють пожовклі і підсохлі листки, миють у великій кількості зміню¬ваної води, викладають на сито, щоб стекла вода, нарізають крупною соломкою і викладають гіркою в салатницю. Яйця варять круто і нарізають пластинками, змішують їх із сметаною, солять, заправляють оцтом і цією масою поливають салат. Прикрашають страву зеленню петрушки або кропу.
* Зелений салат — 400 г, сметана — 100 г, оцет — 10 г, яйця -2 шт., зелень — ЗО г, сіль.
Салат з щавлю з горіхами.
Щавель перебирають, миють у великій кількості змінюваної води, нарізають соломкою, варять у підсоленій воді, відкидають на сито і охолоджують. Ядра волоських горіхів дрібно подрібнюють, солять, додають молоко, нарізану ріпчасту цибулю, дрібно нарізану зелень кинзи і підготовлений щавель. Усе перемішують, викладають у салатницю і прикрашають зеленню.

* Щавель — 600 г, ріпчаста цибуля —10 г, ядра волоських горіхів — 60 г, молоко — 40 г, зелень кинзи — 30 г, сіль.
Салат з шпинату та щавлю.
Щавель та шпинат перебирають і миють у змінюваній воді. Підготовлені щавель та шпинат нарізають широкою соломкою і варять у підсоленій воді до м’якості, після чого віджимають і кладуть у салатницю. Зверху заливають соусом, для приготування якого у ступці подрібнюють до однорідної маси ядра волоських горіхів, часник, зелень цибулі та кріп і після подрібнення розводять гарячою водою до консистенції густої сметани, додавши на смак сіль, оцет та олію.
* Щавель — 300 г, шпинат — 300 г, олія — 40 г, ядра волоських горіхів — 60 г, часник — 10 г, кріп — 40 г, оцет — 10 г, сіль.
Шпинат з горіхами.
Листки шпинату перебирають, добре миють у змінюваній холодній воді, нарізають крупною соломкою, додають подрібнену зелень петрушки, кладуть у каструлю, заливають водою і варять під кришкою на сильному вогні протягом 20 хв. Зварений шпинат з петрушкою відкидають на друшляк, дають стекти воді і, коли маса охолоне, віджимають її. Ядра волоських горіхів, часник, зелень петрушки та болгарський перець подрібнюють у ступці з сіллю, розводять оцтом, додають нарізану ріпчасту цибулю та дрібно нарізану зелень петрушки і змішують з шпинатом.
* Шпинат — 600 г, ріпчаста цибуля — 100 г, оцет — 10 г, болгарський перець — 40 г, ядра волоських горіхів — 60 г, часник — 10 г, зелень петрушки — 40 г,,сіль.
Зелений салат із сиром.
Салат перебирають, миють у холодній змінюваній воді, обсушують і нарізають крупною соломкою; Після цього його викладають в салатницею і поливають збитою заправкою. Потім масу перемішують. Для заправки сир труть на тертці, змішують з лимонним соком та вершками, солять і заправляють перцем. Заправка має бути однорідної консистенції.
* Зелений салат — 400 г, сік лимона — 15 г, твердий сир — 40 г, вершки — 150 г, перець, сіль.
ПЕРШІ СТРАВИ
Щі з щавлю з грінками.
Щавель (50 % норми) припускають, протирають крізь сито, кладуть у киплячий бульйон, додають пасеровані овочі і варять протягом 15—20 хв. За 10 хв до закінчення варіння кладуть решту листків щавлю, розрізані на 2—3 частини, солять і додають спеції. Окремо готують суміш з жовтків та молока. Яйця варять круто або в мішечок. Перед подаванням у тарілку кладуть половинку обчищеного вареного круто яйця, наливають яєчно-молочну суміш, щі, додають грінки і посипають зеленню. Грінки можна подавати окремо.
Для приготування яечно-молочної суміші сирі жовтки розмішують і до них, перемішуючи, поступово додають гаряче молоко, після чого суміш проварюють на водяній бані, щоб вона трохи загусла. Потім її проціджують і вливають у страву.
* Щавель — 600 г, петрушка — 20 г, молоко — 200 г, яйця — 4 шт., ріпчаста цибуля — 40 г, столовий маргарин — 40 г, пшеничний хліб — 120 г, зелень — ЗО г, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль.
Зелені щі.
Щавель та шпинат перебирають, миють і припускають їх кожне окремо. Потім зелень разом із соком протирають крізь сито. Ріпчасту цибулю та корінь петрушки нарізають кубиками, пасерують на жирі і за 3 хв до закінчення пасерування додають нарізаної зеленої цибулі. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану скибочками, а через 10—15 хв протерту зелень, пасеровані овочі і варять щі протягом 20 хв. За 5—10 хв до закінчення варіння додають білий соус, лавровий лист, сіль. Подають щі з вареним круто яйцем, сметаною та зеленню.
* Щавель — 200 г, шпинат — 400 г, ріпчаста цибуля — 60 г, борошно — 40 г, яйця — 1 шт., картопля — 300 г, петрушка — 60 г, зелена цибуля — 60 г, вершкове масло — 40 г, сметана — 40 г, лавровий лист, зелень — 40 г, сіль.
Суп із салатом.
Підготовлений салат нарізають, занурюють на 1 хв в киплячу воду, відкидають на сито, дають воді стекти і припускають з маслом протягом 10—15 хв на слабшому вогні. Ріпчасту цибулю та цибулю-порей нарі-вають і пасерують на жирі. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлений салат та цибулю, нарізану скибочками картоплю, солять і варять протягом 15— 20 хв при слабкому кипінні. Подають з яйцем, вареним круто або в мішечок, із сметаною та зеленню.
* Салат — 400 г, ріпчаста цибуля — 40 г, вершкове масло — 40 г, яйця — 4 шт., картопля — 360 г, цибуля-порей — 80 г, сметана — 100 г, зелень — 40 г, сіль.
Суп-пюре із салату.
Салат (латук або ромеп) занурюють у киплячу воду на 1—2 хв, відкидають на друшляк, дають воді стекти і припускають з маслом протягом 15—20 хв. До підготовленої зелені додають білий соус, приготовлений на молоці, і варять при слабкому кипінні протягом 15— 20 хв. Після цього масу протирають крізь сито і знову нагрівають до кипіння, додаючи молоко до потрібної консистенції. Суп заправляють сумішшю з молока з яйцем або вершками.
* Салат — 600 г, борошно — 80 г, вершкове масло — 60 г, молоко — 300 г, яйця — 1 шт., сіль.
ДРУГІ СТРАВИ
Салат у маслі.
Підготовлені качанчики салату припускають у бульйоні або підсоленій воді, а потім перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом і посипають подрібненим кропом. Замість масла салат можна полити сухарним соусом. Подають, як правило, як самостійну страву.

* Салат — 1 кг, вершкове масло — 80 г, кріп — 80 г, сіль.
Салат з вершками.
Підготовлений салатний цикорій кладуть у киплячу воду і кип’ятять протягом 10 хв, після чого викладають на сито або в друшляк, поливають холодною водою, віджимають 4 нарізають. Нарізаний салат складають у каструлю, солять, посипають перцем та цукром, заливають бульйоном і припускають у закритій посудині протягом ЗО хв. Після цього додають вершки, масло і тушкують до готовності.
* Салат — 1 кг, бульйон — 200 г, вершки — 200 г, вершкове масло — 80 г, цукор — 40 г, чорний мелений перець, сіль.
Пудинг із салату.
З підготовленого салатного цикорію готують пюре і прогрівають з вершковим маслом. Додають густий молочний соус, яйця, солять, після чого укладають у змащену маслом форму і варять на водяній бані. Готовий пудинг знімають з водяної бані і залишають у формі на
З—5 хв, після чого форму перевертають і викладають пудинг на блюдо. Перед подаванням поливають сметанним соусом.
* Салат — 1 кг, молочний соус — 200 г, сметанний соус — 200 г, яйця — 8 шт., вершкове масло — 60 г, сіль.
Салат ендивій припущений.
Підготовлений салат ендивій варять цілим до напівготовності у підсоленій воді. Потім відкидають на сито, кладуть у сотейник з маслом і заправляють лимонним соком. Тушкують у закритій посудині до готовності. Подають із сметанним соусом.
* Салат — 1 кг, лимон — 1 шт., вершкове масло — 80 г, сметанний соус — 200 г.
Салат-латук у соусі.
Салат перебирають і, не зрізаючи корінців, варять у киплячій підсоленій воді протягом 8—10 хв. Відкидають на сито, обливають холодною водою і віджимають. Розрізають уздовж навпіл. Солять, посипають чорним меленим перцем та подрібненим мускатним горіхом. На дно сотейника кладуть кусочки сала, ріпчасту цибулю та моркву, нарізані тоненькими кружечками, а зверху укладають близько одна до одної часточки салату. Теплову обробку ведуть доти, поки не випарується вся рідина. Перед подаванням поливають сметанним соусом.
* Салат — 1 кг, сметанний соус — 200 г, сало-шпик — 160 г, чорний мелений перець, мускатний горіх, сіль.
Салат ромен фарширований.
Кожний качанчик салату розрізають уздовж навпіл, старанно мкють у воді і варять протягом
5 хв у киплячій воді, після чого перекладають на сито і поливають холодною водою.
Готують грибний фарш. Підготовлені свіжі гриби (білі, печериці, красноголовці, бабки, маслюки, лисички або опеньки) дрібно подрібнюють і смажать, перемішуючи, із смальцем до випаровування рідини. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують, потім змішують з грибами, додають бульйон, томат-пюре, крихти білого хліба, сіль, і, перемішуючи, варять до загусання. У кінці варіння до фаршу додають подрібнену зелень кропу або петрушки, розтертий часник та сухе біле вино.
Листки салату перекладають грибним фаршем і половинки качанчиків укладають в сотейнику так, щоб кінці листків були підігнуті вниз, до середини. Заливають овочевим відваром із сметаною, додають подрібнену пасеровану цибулю і нарізану соломкою підсмажену шинку. Тушкують до готовності у закритій посудині. До соку, що виділився під час тушкування, додають борошно, змішане з маслом, дають закипіти і цим соусом поливають салат.
* Салат — І кг, овочевий відвар— 200 г, сметана—120 г, ріпчаста цибуля — 60 г, вершкове масло — 40 г, борошно — 10 г, шинка — 80 г, сіль; для фаршу: гриби — 200 г, ріпчаста цибуля — 100 г, сало-шпик — 60 г, томат-пюре — ЗО г, пшеничний хліб — 40 г, м’ясний сік — 100 г, зелень кропу чи петрушки — 20 г, часник — 4 г, сухе вино — ЗО г.
Шпинат з грінками та яйцями.
Підготовлений шпинат припускають у невеликій кількості води, а потім протирають. Після цього його прогрівають, заправляють молочним соусом з маслом, солять, додають цукор та мускатний горіх у порошку. Всю масу перемішують до однорідної консинтенц ції і добре прогрівають. Подають у невеликих фарфорових або металевих мисочках, причому на середину шпинату кладуть обчищене яйце, зварене у мішечок, а навколо нього — підсмажені грінки.
Для приготування грінок сире яйце, холодне молоко, сіль та цукор старанно збивають, а потім проціджують крізь сито. У цій суміші змочують скибочки білого хліба, нарізані у формі ромбиків або трикутників. Грінки обсмажують на вершковому маслі з обох боків.
* Шпинат — 800 г, вершкове масло — 100 г, молочний соус — 400 г, цукор — 20 г, яйця — 4 шт., мускатний горіх, сіль; для грінок: пшеничний хліб — 100 г, молоко — 80 г, цукор — 10 г, яйця — 1 шт., вершкове масло — ЗО г.
Шпинат з кисломолочним сиром.
Перебраний і перемитий у змінюваній воді шпинат нарізають без черешків та стеблин. Добре віджатий жирний кисломолочний сир солять, додають до нього цукор, протирають крізь сито і змішують з дрібно нарізаними листками шпинату. Перед подаванням масу укладають гіркою на блюдо або тарілку і зверху роблять ложкою заглибину, яку заповнюють сметаною.
Шпинат — 120 г, кисломолочний сир —600 г, цукор —40 г, сметана — 160 г, сіль.
Шпинат з горіхами.
У рідкий молочний соус додають потовчені ядра горіхів, сіль та цукор. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують, а потім змішують з припущеним шпинатом та соусом і, перемішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 10 хв. Подають з грінками, посипавши нарізаною зеленню.
* Шпинат — 1 кг, олія — 60 г, ріпчаста цибуля — 100 г, ядра волоських горіхів — 120 г, молочний соус — 300 г, цукор — 20 г, зелень петрушки — 20 г; для грінок: пшеничний хліб — 100 г, молоко — 100 г, яйця — 1 шт., цукор — 10 г, вершкове масло — ЗО г.
Галушки з шпинату.
Варену картоплю протирають. До пюре по черзі додають жовтки, молоко, хлібні крихти, протертий шпинат, пасеровану цибулю, сіль, чорний мелений перець і половину норми підігрітого масла. Масу старанно перемішують і формують з неї галушки, які варять у підсоленій воді протягом 5—6 хв при слабкому кипінні. Коли галушки спливуть на поверхню води, їх виймають шумівкою у посудину з розтопленим маслом. Подають гарячими із сметаною.
Можна галушки також подавати як першу страву у м’ясному, рибному чи грибному бульйоні або в молоці.
* Шпинат —300 г, картопля — 300 г, молоко — 80 г, вершкова масло — 40 г, ріпчаста цибуля — 60 г, крихти білого хліба — 100 г, яйця — 2 шт., сметана — 120 г, чорний мелений перець, сіль.
Пудинг з шпинату.
Підготовлені листки шпинату варять у підсоленій воді, відкидають на друшляк і протирають крізь сито. З черствого білого хліба зрізають скоринку, а м’якуш нарізають дрібними кубиками, заливають гарячим молоком і перемішують. Шпинат та білий хліб з молоком з’єднують, додають розтерті з цукром сирі жовтки, розтоплене вершкове масло, подрібнений мускатний горіх або цедру, зняту з лимона терткою, старанно вимішують, а потім обережно додають збиті на густу піну білки.
Форму «чудо» змащують маслом, обсипають сухарями і заповнюють на 3/4 висоти приготовленою масою, закривають кришкою і ставлять у посудину з водою. На дно під форму кладуть товстий папір. Вода має доходити тільки до половини висоти форми. Посудину з формою ставлять на плиту, закривають кришкою і варять пудинг протягом 60—80 хв, час від часу доливаючи воду в міру її википання, готовий пудинг виймають з форми і подають з холодною сметаною.
* Шпинат — 300 г, пшеничний хліб—180 г, сухарі—10 г, сметана — 200 г, молоко — 200 г, яйця— 4 шт., цукор — 60 г, вершкове масло — 60 г, мускатний горіх або цедра лимона — 1 г, сіль.
Пудинг з шпинату з кисломо-лочним сиром.
У протертий кисло-молочний сир кладуть розтерті з цукром жовтки, сіль, манні крупи, половину норми підігрітого вершкового масла, все добре вимішують і вибивають кописткою, після чого додають дрібно порізані листки шпинату без черешків та стеблин і збиті на піну білки. Масу акуратно перемішують знизу вгору, викладають на змащений маслом і обсипаний сухарями лист або порційну сковороду, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці. Подають гарячим з холодною сметною.
* Шпинат — 300 г, кисломолочний сир — 600 г, мелені сухарі — 20 г, яйця — 1 шт., цукор — 40 г, сметана —160 г, вершкове масло — 60 г, манні крупи — 60 г, сіль.
Суфле з шпинату.
У густий молочний соус кладуть сирі жовтки, дрібно подрібнений тушкований шпинат, сіль та подрібнений на порошок мускатний горіх і добре перемішують. Перед випіканням додають збиті на піну білки, акуратно викладають на порційні сковороди, змащені маслом і обсипані сухарями. Зверху суфле посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці протягом 20 хв. Подають зразу ж після випікання з холодною сметаною.
* Шпинат — 400 г, вершкове масло — 80 г, мелені сухарі — 10 г, мускатгіий горіх — 1 г, молоко — 400 г, пшеничне борошно — 600 г, яйця — 4 шт., твердий сир — 20 г, сметана— 160 г, сіль.
Запіканка з шпинату.
Білий хліб нарізають тоненькими скибочками і заливають гарячим молоком. Потім додають тушкований подрібнений шпинат, сирі жовтки, сіль, тертий на тертці мускатний горіх, розтоплене вершкове масло і все добре перемішують. Перед Еипіканням до маси вводять збиті на пухнасту піну білки, обережно перемішують і викладають на змащений маслом та обсипаний сухарями лист або на порційні сковороди; поверхню вирівнюють, обмазують сметаною, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці. Подають гарячою з холодною сметаною.

* Шпинат — 400 г, молоко—300 г, вершкове масло — 60 г, пшеничний хліб — 200 г, яйця — 1 шт., твердий сир — 20 г, мелені сухарі — 20 г, мускатний горіх — 1 г, сіль.
Шпинат, запечений в картопляних коробочках.
Картоплю варять, злегка обсушують, протирають крізь сито, додають масло, сирі жовтки, сіль та чорний мелений перець і перемішують. Заправлене пюре випускають з кондитерсько¬го мішка на змащений жиром лист або порційне блюдо у вигляді коробочок по одній або дві на порцію, обмазують її яйцем і злегка запікають у духовці. Коробочки заповнюють припущеним протертим шпинатом і заливають гарячим молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають до утворення рум’яної кірочки.
* Шпинат — 200 г, картопля — 600 г, яйця—1 шт., соус — 400 г, вершкове масло — 80 г, твердий сир — 40 г, чорний мелений перець, сіль.
МАЛЕНЬКІ СЕКРЕТИ КУЛІНАРА
Зелений салат заправляють оцтом, сіллю та цукром.
Вологий шпинат швидко псується, тому його треба мити безпосередньо перед варінням.
Щавель погано зберігається, і його краще використовувати в день збирання.
Щавель можна заміняти шпинатом або кропивою, додаючи лимонну кислоту.
Шпинат зберігає свій натуральний колір, якщо його варять протягом 7—10 хв у великій кількості підсоленої води у співвідношенні 1:4 у відкритій посудині.

Перші та другі страви з бобових та зернових

Суп з квасолі з томатом. Суп з квасолі з томатом.
Квасолю перебирають, миють, заливають охолодженим бульйоном або холодною водою у пропорції 1 : 2 і варять під кришкою на слабкому вогні. Корені нарізають дрібними кубиками, ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують на маслі, додаючи під час пасерування томат-пюре. Готову квасолю вкидають у киплячий бульйон або воду, додають пасеровані корені, солять і варять суп протягом 20 хв.

* Квасоля — 280 г, морква — 80 г, корінь петрушки — 20 г, ріпчаста цибуля — 80 г, томат-пюре — 40 г, вершкове масло — 20 г, сіль.
Квасоляний суп з лапшею.
Квасолю перебирають, миють, заливають холодною водою, варять до готовності. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують на маслі. За 20-25 хв до закінчення варіння квасолі у киплячу воду додають ріпчасту цибулю, лапшу, сіль, чорний мелений перець та зелень петрушки.
* Квасоля — 10 г, лапша — 80 г, ріпчаста цибуля — 80 г, вершкове масло — 40 г, зелень петрушки — 10 г, чорний мелений перець, сіль.
Гороховий суп.
З кісток (м’ясних або від шинки) варять бульйон. Горох перебирають, миють, заливають охолодженим бульйоном, кладуть порізану уздовж на 2—4 частини моркву і варять до пюре-подібної консистенції. Цибулю дрібно нарізають і пасерують на смальці. Готовий горох з’єднують з гарячим процідженим бульйоном, видаливши моркву, і, коли суп закипить, додають подрібнену ріпчасту цибулю, - білий соус, лавровий лист та перець, солять і варять протягом 15 хв. Перед подаванням суп у тарілках посипають подрібненою зеленню петрушки. Такий суп можна варити і на воді.
* Кістки від шинки — 100 г, м’ясні кістки — 300 г, морква — 80 г, смалець — 20 г, ріпчаста цибуля — 80 г, лущений горох — 280 г, томат-пюре — 20 г, борошно — 40 г, зелень петрушки — 20 г, лавровий лист, перець, сіль.
Суп із зеленою квасолею.
М’ясо від шинки варять протягом 20 хв. У бульйон кладуть корінь петрушки та посічену зелень і нарізані боби квасолі. М’ясо нарізають скибочками, кладуть у готовий суп і доводять до кипіння. Перед подаванням суп посипають зеленню петрушки, шо залишилась.
* Шинка — 200 г, зелена квасоля — 500 г, корінь петрушки — 50 г, зелень петрушки —100 г, вода — 1000 г, сіль.
Суп-пюре із зеленого горошку.
Консервований зелений горошок або лопаточки горошку варять разом з рідиною, протирають, залишивши частину для гарніру. Протерту масу змішують з білим соусом і варять протягом 15—20 хв. У тарілку з супом кладуть варений зелений горошок.
* Зелений консервований горошок — 200 г або лопаточки горошку — 360, білий соус — 480 г.
Суп-пюре із зеленої квасолі.
Відбирають кращі боби квасолі, нарізають їх на кусочки у формі ромбиків або брусочків і варять окремо для гарніру (20—25 г на порцію). Решту бобів пропускають через м’ясорубку. Одночасно підсушують борошно, розводять його бульйоном, кладуть в утворений білий соус боби і варять протягом 20 хв. Після закінчення варіння суп протирають крізь сито, доводять до кипіння, розводять бульйоном до потрібної консистенції, заправляють сумішшю з жовтків та молока, кусочком вершкового масла і розмішують до утворення однорідної маси.
* Боби квасолі — 400 г, молоко — 300 г, борошно — 80 г, вершкове масло — 80 г, жовток — 1 шт.
ДРУГІ СТРАВИ
Зелений горошок з маслом.
Використовують свіжий, консервований або сушений горошок. Свіжий горошок вилущують з бобів і варять, сушений горошок перебирають, миють, замочують на 1 год у холодній воді з розрахунку 4—5 л на 1 кг сухого продукту, потім варять у закритій посудині в цій самій воді без солі. Консервований горошок прогрівають в його відварі.
Готовий горошок відкидають на сито і заправляють цукром та сіллю. Кусочок вершкового масла подають окремо. Використовують на гарнір або як самостійну страву.
* Зелений горошок — 800 г, вершкове масло — 80 г, цукор, сіль.
Боби горошку з маслом.
Боби горошку звільняють від стеблинок та жилок і варять цілими. Потім відкидають на сито, дають воді стекти, заправляють маслом, цукром та сіллю або подають вершкове масло окремо. Можна використовувати як самостійну страву або на гарнір.
* Боби горошку — 800 г, вершкове масло — 80 г, цукор, сіль.
Зелений горошок або боби горошку у молочному соусі.
Зелений горошок або боби горошку варять, обсушують, заправляють молочним соусом або вершковим маслом, цукром і добре перемішують. Перед подаванням на горошок і по краях тарілки укладають грінки.
* Зелений горошок або боби горошку — 800 г, цукор — 20 г, молочний соус — 200 г або вершкове масло — 80 г; для грінок: пшеничний хліб — 100 г, молоко — 100 г, вершкове масло — ЗО г, цукор — 10 г, яйця — 0,5 шт.
Зелений горошок з салатом.
У каструлю кладуть зелений горошок, додають нарізані листки салату-латука, кілька дрібних цибулинок, вершкове масло, сіль, цукор та зелень. Підливши гарячої води, припускають у закритій посудині до готовності.
* Зелений горошок — 600 г, салат-латук — 200 г, ріпчаста цибуля —100 г, вершкове масло — 80 г, вода — 120 г, цукор — 20 г, зелень — 20 г, сіль.
Пюре із зеленого горошку.
Зелений горошок заливають киплячою водою так, щоб вода тільки покривала його. Додають пучок корінців салату-латук та петрушки і варять. Готовий горошок протирають крізь сито. Пюре заправляють маслом, цукром та відваром з горошку. Подають до нього підсмажені грінки з пшеничного хліба.
* Горошок — 600 г, салат-латух — 200 г, корінь петрушки — 120 г, вершкове масло — 60 г, цукор — 20 г, сіль; для грінок: пшеничний хліб — 100 г, молоко — 100 г, вершкове масло — ЗО г, яйця — 0,5 шт„ цукор — 10 г.
Боби квасолі з маслом.
Боби квасолі звільняють від жилок, нарізають соломкою або ромбиками і варять. Кусочок масла подають окремо.
* Боби квасолі — 800 г, вершкове масло — 80 г, сіль.
Боби квасолі з вареними яйцями.
Зелені або жовті боби квасолі звільняють від жилок, варять і заправляють сметанним або молочним соусом. Перед подаванням посипають посіченими вареними круто яйцями та зеленню петрушки.
* Боби квасолі — 800 г, вершкове масло — 80 г або соус — 200 г, яйця — 2 шт., зелень петрушки — ЗО г, сіль.
Боби квасолі, тушковані з салом.
Свиняче сало нарізають кубиками, обсмажують, вливають бульйон або овочевий відвар, додають сирі, позбавлені жилок боби квасолі, нарізані упоперек на 4 частини, подрібнену зелень петрушки тушкують у закритій посудині. Коли боби стануть м’якими, додають підсмажене борошно, солять, заправляють перцем і дають закипіти. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки.
Боби квасолі — 800 г, сало-шпик — 120 г, бульйон, або овочевий відвар — 200 г, борошно — 8 г, зелень петрушки — 25 г, чорний мелений перець, сіль.
Квасоля в горщику з молочною яєшнею.
Зерна сухої квасолі варять до м’якості. За 15—20 хв до закінчення варіння солять. З го¬тової квасолі зливають відвар. З молодих бобів квасолі видаляють прожилки, розрізають їх упо¬перек на 4 частини, варять у підсоленій воді і відкидають на друшляк. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують на маслі до слабко-золотистого кольору. Готові зерна і боби квасолі змішують з цибулею, суміш кладуть у порційні горщечки, заливають яйцями, збитими з молоком, і запікають у духовці або варять на паровій бані.
* Зерна сухої квасолі — 200 г, молоді боби квасолі — 400 г, ріпчаста цибуля — 80 г, вершкове або топлене масло —15 г, яйця —4 шт., молоко — 600 г, сіль.
Бобові з салом.
Сало-шпик нарізають дрібними кубиками і обсмажують у сотейнику з дрібно нарізаною цибулею. Потім шкварки і цибулю перекладають в іншу посудину, а в жир, що залишився, додають борошно і злегка пасерують, вливають, перемішуючи, відвар з бобових і варять протягом 10 хв. У приготовлений соус кладуть шкварки з цибулею, готовий горох або квасолю і варять ще 15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
* Горох або квасоля — 400 г, ріпчаста цибуля— 140 г, сало-шпик — 120 г, борошно — 20 г, зелень петрушки або кропу — 20 г, сіль.
Квасоля з помідорами.
Свіжі помідори занурюють у киплячу воду на 2—3 хв, потім виймають, розрізають навпіл, видаляють шкірочку та насіння. М’якоть підготовлених у такий спосіб помідорів ріжуть на дрібні кусочки, викладають у посудину, додають сало-шпик, нарізане дрібними кубиками, і кип’ятять, перемішуючи, поки кусочки помідорів не стануть зовсім м’якими. Після цього солять, додають перець та сік лимона. У підготовлений соус кладуть готову квасолю і доводять до кипіння. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки.
* Квасоля — 400 г, помідори — 400 г, зелень петрушки — 20 г, сік лимона — 20 г, чорний мелений перець, сіль.
Бобові з гарбузом.
М’якоть гарбуза нарізають кубиками, кладуть у посудину для варіння, додають ріпчасту цибулю, воду (з розрахунку 0,1 л води на 1 кг гарбуза), засипають помиту квасолю, перемішують і, періодично перемішуючи, варять під кришкою доти, поки квасоля не стане м’якою. Готову квасолю солять, заправляють вершковим маслом або олією, пер¬цем та часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки.
* Квасоля — 320 г, гарбуз — 600 г, ріпчаста цибуля — 60 г, вершкове масло або олія — 80 г, часник — 2 зубки, зелень петрушки — 20 г, чорний мелений перець, сіль.
Бобові з цибулею.
Квасолю або горох варять до готовності.
Відвар зливають, бобові перекладають у глибокий сотейник, додають дрібно нарізане сало або олію і злегка пасеровану з жиром ріпчасту цибулю. Усе разом тушкують протягом ЗО хв. Подають у гарячому вигляді. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу або кинзи.
* Бобові — 400 г, ріпчаста цибуля — 160 г, сало-шпик або олія — 80 г, зелень — 20 г, сіль.
Бобові в молочному соусі з цибулею.
Ріпчасту цибулю обчищають, миють і нарізають дрібними кубиками. Тушкують з вершковим маслом або дрібно нарізаним салом, не допускаючи підсмажування. Коли цибуля розм’якне, додають гарячий рідкий молочний соус, перемішують і варять на слабкому вогні протягом 15 хв. Коли квасоля стане м’якою, відвар зливають, а квасолю кладуть у соус, заправляють сіллю та червоним перцем. Подають у гарячому вигляді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.
* Квасоля — 400 г, вершкове масло або сало-шпик — 60 г, ріпчаста цибуля — 120 г, молочний соус — 320 г, зелень петрушки або кропу — 20 г, червоний мелений перець, сіль.
Бобові у сметанному соусі.
Ріпчасту цибулю дрібно нарізають кубиками і пасерують з вершковим маслом або нарізаним дрібними кубиками салом, вливають оцет і кип’ятять на слабкому вогні протягом 5 хв. Після цього додають сметанний соус і, перемішуючи, варять ще і5 хв. Квасолю варять до готовності, кладуть у посудину з соусом, перемішують, заправляють на смак сіллю та перцем і доводять до кипіння. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу або кинзи.
* Бобові — 400 г, вершкове масло або сало-шпик — 60 г, ріпчаста цибуля — 120 г, сметанний соус — 320 г, оцет 9 % -ний — 20 г, зелень — ЗО г, сіль, перець.
Бобові у соусі по-домашньому.
Корені селери та петрушки і ріпчасту цибулю обчищають, миють, нарізають дрібними кубиками і тушкують з маслом доти, поки вони не стануть зовсім м'якими. Потім додають м’ясний бульйон, кип’ятять, додають пасероване бо¬рошно і варять протягом 15 хв, після чого соус проціджують крізь сито, а овочі протирають. Соус солять, заправляють на смак перцем та оцтом, а потім додають готові бобові і проварюють. Подають у гарячому вигляді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.
* Бобові — 400 г, бульйон — 300 г, ріпчаста цибуля — 80 г, пшеничне борошно — 13 г, корінь селери — 40 г, корінь петрушки 40 г, топлене масло — 60 г, оцет 9% -ний — 20 г, зелень — ЗО г, перець, сіль.
Пюре з квасолі з морквою.
Підготовлену моркву нарізають соломкою і тушкують до м’якості, додавши молоко та вершкове масло. Білу квасолю варять у воді з цибулею та петрушкою. Коли квасоля стане м’якою, відвар зливають, цибулю та петрушку видаляють. Гарячу квасолю змішують з тушкованою морквою і зразу ж пропускають через м’ясорубку або протирають крізь сито. Утворене пюре кладуть у каструлю і, перемішуючи, нагрівають до температури 80—90°С, додають кусочками вершкове масло і старанно вибивають кописткою, додаючи поступово невеликими порціями гаряче молоко або вершки. Солять. Перед подаванням гаряче пюре кладуть на блюдо або тарілку, надають йому форми піраміди або зрізаного конуса, поливають розтопленим маслом, на поверхні пюре столовою ложкою наносять рисунок і посипають посіченим вареним круто яйцем, змішаним з дрібно нарізаним кропом.
* Квасоля — 320 г, морква — 320 г, яйця — 1 шт., вершкове масло — 80 г, молоко або вершки — 200 г, корінь петрушки — 20 г, зелень кропу — ЗО г, сіль.
Котлети з бобових.
На відварі від бобових або на молоці варять манну кашу (співвідношення води та крупів 2 : 1). З бобових готують пюре, додають гарячу манну кашу, сирі яйця, пасеровану цибулю і все це пропускають через м’ясорубку. Масу добре перемішують, формують з неї котлети і панірують у борошні або сухарях, після чого обсмажують на маслі з обох боків до утворення золотистої кірочки. Потім їх ставлять на 5 хв у духовку. Подають котлети по 2—3 шт. на порцію, поливши розтопленим маслом та сметаною.
* Бобові — 400 г, топлене масло—40 г,. ріпчаста цибуля — 20 г, манні крупи — 100 г, яйця — 1 шт., мелені сухарі — 40 г, сметана — 120 г, сіль.
Зрази з бобових.
Готують пюре з бобових, змішують з густою манною кашею та сирими яйцями, солять і пропускають через м’ясорубку. З маси роблять коржики і укладають на них фарш, краї коржиків з’єднують, вироби панірують у борошні, надаючи їм овальної форми. Смажать зрази так само, як і котлети з бобових. Подають із сметаною або кислим молоком.
Для фаршу пасеровану цибулю, мелені сухарі та подрібнену зелень петрушки або кропу перемішують і солять.
* Бобові — 400 г, вершкове масло або олія — 60 г, манні крупи — 100 г, яйця — 1 шт., пшеничне борошно — 40 г, сухарі — 60 г, ріпчаста цибуля — 80 г, сметана — 200 г, зелень — 30 г, сіль.
Крокети з квасолі.
Квасолю сортують, миють і варять у воді з коренями та цибулею. Відвар зливають, корені та цибулю видаляють, а квасолю пропускають через м’ясорубку або протирають крізь сито. До готового пюре додають гарячий густий молочний соус, сирі жовтки, сіль та перець і все старанно перемішують. З маси формують кульки, які спершу панірують у борошні, потім змочують у збитому білку і знову панірують у крихтах з пшеничного хліба. Крокети смажать у фритюрі, а вийнявши з жиру, ще прогрівають у духовці. Перед подач ванням гарячі крокети кладуть на тарілки або блюдо, покриті паперовими серветками, прикрашають зеленню петрушки, також смаженою у фритюрі. Окремо в соуснику подають сметану або кисле молоко.
* Квасоля — 400 г, молочний соус — 200 г, пшеничний хліб — 100 г, борошно — 30 г, корені — 20 г, яйця — 4 шт., сметана — 120 г, ріпчаста цибуля — 20 г, жир для фритюру — 60 г, зелень — 40 г, чорний мелений перець, сіль.
Запіканка з бобових з кисломолочним сиром.
Підготовлені бобові варять до готовності, відвар зливають, а їх пропускають через м’ясорубку або протирають крізь сито. До утвореного пюре додають густу манну кашу, зварену на молоці, сирі яйця, сіль, цукор та кисломолочний сир. Усе добре перемішують і ще раз пропускають через м’ясорубку або протирають крізь сито. Утворену масу укла¬дають на змащений маслом і обсипаний сухарями лист або в сотейник шаром завтовшки не більш як 4 см, поверхню розрівнюють і обмазують сметаною. Запікають у гарячій духовці протягом 40 хв. Подають у гарячому вигляді з сметаною.
* Бобові — 400 г, молоко — 200 г, мелені сухарі — 20 г, манні крупи — 100 г, вершкове масло — 20 г, яйця — 1 шт., кисломолочний сир — 200 г, сметана — 150 г, цукор — 40 г, сіль.
Запечена квасоля.
Підготовлену квасолю варять до готовності, відвар зливають, додають міцний м’ясний бульйон, солять, заправляють перцем і тушкують у закритій посудині протягом 20 хв на слабкому вогні. Квасолю разом з частиною бульйону укладають на змащену вершковим маслом порційну сковороду, посипають шаром протертого крізь решето пшеничного хліба, поливають гарячою сметаною 35%-ної жирності і запікають у гарячій духовці.
* Квасоля — 400 г, бульйон— 600 г, вершкове масло — 20 г, пшеничний хліб — 200 г, сметана — 200 г, сіль.
Оладки з бобових.
Підготовлені квасолю, горох та боби варять до готовності, щоб зерна були м’які, і готують пюре. Пюре охолоджують до температури ЗО—40 °С, додають сирі яйця, сіль, цукор, дріжджі, розведені у молоці, просіяне борошно у кількості 50 % ДО маси сухих бобових і старанно перемішують до однорідності тіста. Тісто ставлять на 1,5—2 год у тепле місце (ЗО°С) для бродіння. Смажать на олії оладки.
Подають оладки (3 шт. на порцію) гарячими із сметаною, або з кислим молоком, варенням.
* Бобові — 400 г, яйця — 1 шт., цукор — 20 г, дріжджі — 10 г, олія — 40 г, молоко — 200 г, пшеничне борошно — 200 г, сметана — 120 г, сіль.
Запіканка з бобових з картоплею.
Підготовлені бобові варять. Картоплю варять необчищеною. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують. Готові бобові, гарячу обчищену картоплю і пасеровану цибулю пропускають крізь м’ясорубку або протирають крізь сито. Масу солять, додають сирі яйця (спочатку жовтки, а потім збиті на піну білки), перемішують і кладуть рівним шаром не вище як 4 см на змащений маслом лист або в сотейник, поверхню розрівнюють, обмазують яйцями, змішаними із сметаною, і запікають у духовці до утворення золотистої кірочки. Готову запіканку розрізають на порційні куски. Перед подаванням поливають сметаною.
* Бобові — 200 г, картопля — 460 г, яйця — 4 іит., сухарі — 20 г, ріпчаста цибуля — 80 г, топлене масло — 40 г, сметана — 40 г, сіль, сметана на стіл — 300 г.
Кукурудза в молоці.
Свіжі зерна кукурудзи молочної стиглості варять у молоці і, не зливаючи його, додають вершкове масло, змішане з підсушеним, як для соусів, пшеничним борошном. Перемішуючи, кип’ятять і солять. Подають з грінками з білого пшеничного хліба.
* Зерно кукурудзи — 600 г, молоко — 800 г, вершкове масло — 40 г, борошно — ЗО г, сіль; для грінок: пшеничний хліб — 100 г, молоко — 100 г, яйця — 1 шт., цукор —10 г, вершкове масло — ЗО г.
Кукурудза з молоком та яйцями.
Білий хліб нарізають дрібними кубиками, заливають гарячим молоком, додають збиті яйця та варені зерна кукурудзи молочної стиглості. Масу старанно перемішують, викладають у змащені вершковим маслом порційні сковороди і проводять теплову обробку на парі.
* Кукурудза — 600 г, хліб пшеничний — 200 г, яйця — 2 шт., вершкове масло — 20 г, молоко — 600 г.
Кукурудза, тушкована з помідорами.
Свіжі помідори ошпарюють окропом, знімають шкірочку, розрізають навпіл упоперек, виймають насіння, після чого розрізають кожну половинку по радіусах на 6—8 частин. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають, пасерують на маслі, додають помідори і, перемішуючи, тушкують протягом 10—15 хв. Одночасно прогрівають консервовану кукурудзу, відкидають її на друшляк, змішують з помідорами і продовжують тушкувати ще 5 хв. Подають, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.
* Кукурудза — 600 г, помідори 400 г, ріпчаста цибуля —100 г, вершкове масло — 60 г, зелень — ЗО г, сіль.
Кукурудза в томатному соусі.
Качани кукурудзи молочної стиглості варять до готовності, після чого відокремлюють зерна. Готують томатний соус, додаючи в нього підсмажену ріпчасту цибулю, і заправляють його пшеничним борошном та чорним меленим перцем. У соус кладуть зерна кукурудзи і тушкують протягом 10—15 хв. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.
* Варена кукурудза (зерна) — 600 г, томат-пюре —100 е, пшеничне борошно — 10 г, вершкове масло — 60 г, ріпчаста цибуля — 100 г, зелень — 30 г, чорний мелений перець, сіль.
Печена кукурудза.
Качани кукурудзи обчищають від листків і укладають в один ряд на лист, змащений невеликою кількістю топленого масла або салом, і ставлять у духовку з температурою 280—300°С. Як тільки качани зверху трохи підсмажаться, їх треба перевернути на другий бік і знову підсмажити. Подають з маслом.
* Кукурудза — 8 качанів, топлене масло або сало-шпиг для змащування листа — 20 г, вершкове масло на стіл — 60 г.
Кукурудза, запечена в сметанному соусі.
Качани кукурудзи варять у листках, зрізавши тільки основу. Солять наприкінці варіння. З качанів вареної кукурудзи молочної стиглості відділяють зерна і заправляють сметанним соусом, укладають на порційну сковороду, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають у духовці. Перед подаванням посипають дрібно посіченою зеленню.
* Варена кукурудза (зерна) — 600 г, сметанний соус — 200 г, вершкове масло — 20 г, твердий сир — 40 г, зелень — 30 г.
МАЛЕНЬКІ СЕКРЕТИ КУЛІНАРА
Боби квасолі та гороху краще зберігають забарвлення, якщо їх варити у великій кількості підсоленої води під кришкою.
Щоб бобові добре розварилися, солити їх треба майже готовими.
До бобових, приготовлених з томатним соусом, добре додавати трохи потовченого часнику, розтертого з сіллю.
Рідини з консервованих горошку чи квасолі виливати не слід, її можна використовувати в їжу (для соусів, супів), оскільки в ній міститься багато цукрів, вітамінів та мінеральних речовин.

Cоуси, заправки, проправи - Гарячі соусі,червоні соуси, білі та таматні соуси.

Основний червоний соус. Соуси — важлива складова частина різноманітних страв. Вони увінчують страви, гармонійно поєднують різні компоненти, збільшують маленькі порції. Соус можна готувати на воді, соку, молоці, сметані, м’ясному, кістковому та рибному бульйонах, овочевому відварі.
Смак соусу поліпшується, якщо в нього додати біле (для світлих соусів) або червоне (для темних соусів) вино, вершки або згущене молоко, трохи масла або жовток. Соус буде густіший і поживніший, а колір його приємніший, якщо в нього додати яйця. Яйця вводять у збитому стані малими дозами в гарячий соус, постійно перемішуючи і не знімаючи його з вогню. Проте до кипіння не доводять, бо інакше яйце зсядеться. Особливо приємним стає соус, якщо його заправляють самим лише жовтком.
Соуси поділяються на гарячі та холодні.
Пасерування борошна. Пшеничне борошно, призначене для пасерування, має бути не нижче від І сорту. Борошно пасерують без жиру або з жиром. В останньому випадку на 100 г борошна беруть 80 г жиру. В результаті пасерування борошно набуває приємного смаку і запаху смаженого горіха.
Пасерування коренів та цибулі. Моркву, петрушку, селеру та ріпчасту цибулю для соусів нарізають соломкою або скибочками завтовшки 1—2 мм, щоб їх легше було розтерти. Нарізані овочі та цибулю для більшості соусів пасерують з жиром. Для цього у сотейнику чи сковороді нагрівають жир до температури 105— 110°С, кладуть цибулю і, коли вона злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селеру і періодично перемішують, продовжуючи нагрівати, поки всі овочі не стануть майже м’якими.
ГАРЯЧІ СОУСИ ЧЕРВОНІ СОУСИ
Основний червоний соус.
Варять коричневий бульйон з обсмажених м’ясних кісток і проціджують. Частину його (1/3) зливають в окрему посудину. Охолоджують (приблизно до 50°С), всипають просіяне спасероване борошно без жиру і розмішують так, щоб утворилася однорідна маса без грудочок. В решту бульйону кладуть пасеровані томат-пюре, корені та цибулю, нагрівають до кипіння, вливають бульйон, змішаний з борошном, добре перемішують і, періодично перемішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 1 год. Після закінчення варіння додають цукор, соус проціджують і овочі, що залишилися на ситі, протирають і змішують з соусом.
Цей соус використовують як основу для приготування різних похідних червоних соусів — з цибулею, грибами, вином, оцтом, гірчицею, приправами та спеціями.
* Коричневий бульйон — 500 г, вершкове масло — 15 г, морква — 40 г, корінь петрушки —10 г, ріпчаста цибуля — 40 г, пшеничне борошно — 25 г, томат-пюре — 100 г, цукор — 15 г, сіль.
Цибульний соус з грибами.
До дрібно посіченої пасерованої ріпчастої цибулі додають посічені варені білі гриби або печериці, перець горошком та лавровий лист і все разом пасерують протягом 5 хв. Потім вливають біле вино і уварюють на 1/3, після чого з’єднують з основним червоним соусом, солять і варять протягом 10 хв при слабкому кипінні. Заправляють вершковим маслом. Соус використовують для запікання овочів.
* Основний червоний соус — 400 г, вершкове масло — 40 г, ріпчаста цибуля —150 г, сушені білі гриби — 25 г або шампіньйони — 75 г, біле вино — 50 г, лавровий лист, перець горошком, сіль.
Соус із свіжими грибами.
Підготовлені ріпчасту цибулю та гриби січуть і кожне окремо пасерують на вершковому маслі. Потім змішують їх, додають червоний соус та бульйон і варять при слабкому кипінні протягом 20 хв. Солять, заправляють лимонною кислотою або лимонним соком та вершковим маслом, додають дрібно посічений часник і розмішують. Подають до овочевих страв.
* Основний Червоний соус — 400 г, білі гриби або печериці — 100 г, ріпчаста цибуля — 80 г, бульйон — 25 г, вершкове масло — 35 г, часник — 1г, лимонна кислота — 1 г, сіль.
Перцевий соус з оцтом.
Корені та цибулю дрібно нарізають, заливають 9%-ним оцтом та бульйоном, кладуть прянощі (кмин, гвоздику, мускатний горіх у порошку) та зелень петрушки і тушкують при слабкому кипінні під кришкою протягом 20—25 хв. Коли рідина увариться на 2/3 вливають основний червоний соус і варять ще 15 хв. Наприкінці варіння додають сіль та цукор. Готовий соус проціджують і заправляють вершковим маслом та меленим перцем. Подають до смаженого м’яса, курей, курчат, шашликів.
* Основний червоний соус — 400 г, 9%-ний оцет — 35 г, вершкове масло — 35 г, ріпчаста цибуля — 10 г, морква — 10 г, петрушка —10 г, селера — 10 г, цукор — 5 г, гвоздика, мускатний горіх, червоний мелений перець, зелень, сіль.
Соус з червоним вином та часником.
У каструлю вливають оцет, додають подрібнені кістки від шинки, дрібно нарізану петрушку, селеру, зелень цибулі, часник, чорний перець горошком і варять на слабкому вогні протягом 15— 20 хв. Потім вливають гарячий основний червоний соус і варять до консистенції звичайних вершків. Після цього соус проціджують, вливають червоне вино, кладуть червоний перець, солять і кип’ятять ще раз. Подають до страв з дичини та свійської птиці.
Основний червоний соус —400 г, кістки від шинки — 80 г, червоне вино — 50 г, оцет — 100 г, зелень цибулі — 30 г, селера — 15 г, петрушка — 15 г, часник — 5 г, червоний гострий перець, чорний перець горошком, сіль.
Кисло-солодкий соус з горіхами.
Чорнослив варять у воді, відвар зливають і додають у нього основний червоний соус, вино або оцет, перець горошком, лавровий лист і варять протягом 10 хв. Після цього соус проціджують, солять, заправляють цукром та вершковим маслом, додають варений чорнослив без кісточок та ізюм, а також ошпарені і обчищені від плівки тонко нарізані ядра волоських горіхів і кип’ятять. Перед подаванням соус посипають тертим хріном. Подають до страв з вареного м’яса.
* Основний червоний соус —350 г, вершкове масло — 25 г, чорнослив — 60 г, ізюм — 30 г, ядра волоських горіхів — 30 г, червоне вино — 25 г або 9%-ний оцет — 15 г, цукор — 10 г, хрін — 30 г, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Соус з апельсинами.
Червоне вино уварюють до половини початкового об’єму, а потім кладуть у нього нарізану дрібного соломкою цедру від апельсинів, попередньо ошпарену окропом, щоб позбутися гіркоти. Вино з цедрою вливають в основний червоний соус і варять протягом 10— 15 хв. Потім додають апельсиновий сік, цукор та сіль і заправляють вершковим маслом. Перед подаванням у соус кладуть кусочки апельсина. Подають до смажених качок, дичини. Такий самий соус можна готувати з мандаринів.
Основний червоний соус —400 г, червоне вино — 50 г, апельсин — 100 г, цукор — 10 г, вершкове масло — 35 г.
Соус з печерицями та помідорами.
Ріпчасту цибулю дрібно подрібнюють і пасерують на вершковому маслі або маргарині. Свіжі обчищені печериці миють у холодній воді і дрібно нарізають, обсмажують на вершковому маслі, після чого додають у пасеровану цибулю. Потім у масу кладуть нарізані часточками помідори, вливають біле вино і тушкують під кришкою протягом 15 хв. Підготовлені продукти з’єднують з основним червоним соусом і кип’ятять протягом 5—10 хв. У готовий соус додають сіль, посічену зелень петрушки, листочки естрагону, перемішують і заправляють вершковим маслом. Подають до антрекотів, філе, тушкованого м’яса, биточків з м’яса, а також до страв з баранини, телятини і свійської птиці.
Основний червоний соус —350 г, вершкове масло — 40 г, свіжі помідори — 50 г, ріпчаста цибуля — 150 г, печериці — 50 г, біле виноградне вино — 50 г, естрагон — 5 г, зелень петрушки — 5 г, сіль.
Соус з Мадерою.
Вино (Мадеру) наливають у сильно нагріту сковороду. Після того, як воно закипить, додають основний червоний соус і заправляють вершковим маслом. Подають до філе, лангетів, котлет по-київському, смажених телячих нирок, а також до вареної шинки та язика і виробів з котлетної маси.
* Основний червоний соус — 500 г, вино — 80 г, вершкове масло — 35 г.
Чорносмородиновий соус.
Кістки від свинячих ніжок подрібнюють, злегка обсмажують і заливають червоним вином та бульйоном. До суміші додають крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки та листки естрагону, чорносмородинове варення і варять протягом 20—25 г, щоб рідина уварилася на 2/3 об’єму. Приготовлену масу з’єднують з основним червоним соусом і кип’ятять протягом 10 хв. Перед закінченням варіння соус солять, потім проціджують і заправляють вершковим маслом. Подають до м’яса диких тварин (кози, лося, оленя, зайця), котлет та биточків з м’яса, тушкованого м’яса і смаженої дичини.
* Основний червоний соус — 400 г, червоне вино — 50 г, бульйон —100 г, вершкове масло — 35 г, чорносмородинове варення — 75 г, кістки від шинки — 100 г, зелень петрушки — 5 г, естрагон — 5 г, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Соус з солодким стручковим перцем.
Свіжий або консервований солодкий стручковий перець дрібно нарізають і пасерують на вершковому маслі до готовності. У пасерований перець наливають оцет, біле виноградне вино і уварюють рідину до 2/3 початкового об’єму, потім додають основний червоний соус і варять протягом 20 хв. У проварений соус кладуть роздроблений чорний перець, лавровий лист, часник, розтертий з сіллю, і знову кип’ятять протягом 5—10 хв, після чого проціджують, протираючи при цьому перець, і заправляють вершковим маслом. Подають до вареного і смаженого м’яса, страв із зайця, м’яса дикої кози.
* Основний червоний соус — 400 г, солодкий стручковий перець — 100 г, біле виноградне вино— 50 г, 3%-ний оцет — 35 г, вершкове масло — 40 г, чорний перець горошком, лавровий лист, часник, сіль.

Білі та томатні соуси
Білий соус.
Гарячу білу пасеровку, приготовлену на жирі, поступово розводять процідженим білим бульйоном, безперервно перемішуючи, щоб не утворювалось грудочок. Варять соус протягом 45 хв при слабкому кипінні, часто перемішуючи, щоб не пригоріло. Готовий соус проціджують. Використовують для приготування інших соусів.
* М’ясний бульйон — 500 г, борошно — 25 г, вершкове масло — 25 г.
Томатний соус.
Гарячу білу борошняну пасеровку, приготовлену на вершковому маслі, розводять білим або коричневим бульйоном, додають пасерований з коренями та цибулею томат-пюре, цукор, лимонну кислоту, перець горошком, лавровий лист, солять і варять протягом ЗО хв. Соус проціджують, нагрівають до кипіння і заправляють маслом. Використовують як основу для приготування томатних соусів з різними продуктами, приправами, з вином і без вина.
* М’ясний бульйон — 250 г, вершкове масло — 25 г, борошно — 15 г, морква — 20 г, ріпчаста цибуля — 20 г, корінь петрушки — 20 г, томат-пюре — 250 г, цукор — 5 г, лимонна кислота, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Соус «Аврора».
У гарячий білий соус додають пасерований томат-пюре, сіль, мелений перець і кип’ятять протягом 7—10 хв, після чого проціджують крізь густе сито і заправляють вершковим маслом. Подають до страв з яєць, свійської птиці, телятини.
* Білий соус — 400 г, томат-пюре — 125 г, вершкове масло — 75 г, чорний мелений перець, сіль.
Білий соус з жовтками.
Сирі жовтки та кусочки вершкового масла кладуть у глибокий сотейник, наливають вершки або бульйон і нагрівають, безперервно перемішуючи. Коли суміш прогріється до температури 60—70 °С, сотейник знімають з вогню і, продовжуючи перемішувати, вливають гарячий білий соус. Солять, додають перець, лимонний с'к або лимонну кислоту, мускатний горіх у порошку, перемішують і проціджують. Подають до м'ясних варених та припущених страв з баранини, телятини, курей, курчат та дичини.
Білий соус — 400 г, жовтки —2 шт„ вершки або бульйон — 50 г, вершкове масло — 75 г, лимонна кислота, мускатний горіх, чорний мелений перець, сіль.
Томатний соус з вином.
Готовий томатний соус нагрівають до кипіння, вливають у нього сухе виноградне біле вино і заправляють вершковим маслом. Подають до смаженої свинини, м’ясних котлет та биточків.
* Томатний соус — 450 г, сухе вино — 50 г, вершкове масло — 35 г.
Томатний соус із свіжих помідорів.
Помідори перебирають, видаляють плодоніжки, миють у холодній воді, нарізають часточ¬ками і припускають у власному соку, після чого протирають крізь сито, уварюють до консистенції густих вершків, заправляють вершковим маслом, солять і додають перець. Після цього соус не кип’ятять. Подають до м’ясних смажених страв і використовують для заправки макаронів та розсипчастого рису.
* Свіжі помідори — 750 г, вершкове масло — 150 г, чорний мелений перець, сіль.
Томатний соус з грибами та овочами.
Підготовлні моркву, петрушку, солодкий стручковий перець та ріпчасту цибулю нарізають соломкою, гриби — тоненькими скибочками. Підготовлені овочі пасерують, а гриби обсмажують на олії окремо. Після цього їх з’єднують, заливають томатним соусом, додають бульйон і варять при слабкому кипінні протягом 20 хв. За 2 хв до закінчення варіння додають дрібно нарізані листки естрагону та шпинату, а закінчивши варіння, кладуть часник, солять і заправляють вершковим маслом. Подають до варених овочів.

* Томатний соус — 350 г, бульйон — 25 г, олія — ЗО г, вершкове масло — 15 г, свіжі гриби — 80 г, ріпчаста цибуля — 125 г, солодкий перець — 40 г, морква — 5 г, петрушка — 10 г, естрагон — З г, шпинат — 5 г, часник — 2 г, сіль.

Подкатегории

  • Публикации

    Публикации

    Кол-во материалов:
    35
  • Главные страницы сайта
    Joomla! provides plenty of flexibility when displaying your Web content. Whether you are using Joomla! for a blog site, news or a Web site for a company, you'll find one or more content styles to showcase your information. You can also change the style of content dynamically depending on your preferences. Joomla! calls how a page is laid out a layout. Use the guide below to understand which layouts are available and how you might use them.
    Кол-во материалов:
    16
  • Динамическая реклама вверху

    Кол-во материалов:
    1
  • Оборудование для кафе, баров, ресторанов
    Кол-во материалов:
    19
  • Технология хлеба и хлебобулочных изделий

    Технология хлеба и хлебобулочных изделийХочу выразить особенную благодарность всей кафедре хлеба КТИПП, а особенно Вере Ивановне Дробот - заведующей кафедрой, и красивой женщине.

    В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому во­на належить до біотехнології. Сучасна технологія є результатом колективного творіння спеціалістів — вчених і практиків протягом століть. Значний внесок у розвиток теорії та практики хлібопечення зробили вчені Л.Я. Ауерман, Л.М, Ка­занська, Н.П. Козьміна, В.Л. Кретович, Л.І Пучкова, В.О.Пат, українські вчені — Л.І. Ведєрнікова, Н.І. Берзіна, В.І.Дробот, А.А. Міхелєв, І.М. Ройтер, Л.І. Карнаушенко.
    Висловлю щиру подяку ректору Національного університету харчо­вих технологій Гулому І.С., колективу кафедри технології хліба, кондитерських і макаронних виробів.

    Кол-во материалов:
    73
  • Украинская кухня - рецепты

    Украинская кухняС давних времен украинская кухня славилась разнообразием блюд и высокими вкусовыми достоинствами. Они создавались не только многообразием используемых продуктов, но и всевозможным их комбинированием и применением различных способов кулинарной обработки. Например, в состав украинского и киевского борщей входит до 20 наименований продуктов, селянского, полтавского и зеленого украинского— до 18, черниговского—16, борща с карасями—17 и т. д. При изготовлении борщей применяют не только процесс варки, но и поджаривание, тушение. Продукты для ряда мясных и рыбных блюд также проходят комбинированную тепловую обработку, что придает блюдам своеобразный вкус, аромат и они приобретают сочность.
    Много блюд украинской кухни приготовляют в фаршированном или шпигованном виде. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей—голубцы с мясом, крученики волынские, говядина шпигованная со свеклой и т. д.
    Богата украинская народная кухня блюдами и разнообразными изделиями из муки. Самыми распространенными являются вареники, галушки, блины и другие блюда.
    Значительное количество блюд приготовляют из молока и творога — супы, бабки, пудинги, сырники, блинчики с творогом и т. д.
    Выражаем огромную благодарность лучшим поварам Украины Шалимов С. А., Шадура Е. А. Чепрова М.А  и многим другим, предоставившим этот материал.

    Кол-во материалов:
    71
  • Страви із фруктів та овочів

    ukrashenie-iz-fruktov-i-ovoshhej-fotoЗначення фруктів та овочів у нашому харчуванні дуже велике і багатогранне. Вони є джерелом важливих для організму людини вітамінів, легко засвоюваних вуглеводів, мінеральних солей та біологічно активних речовин.
    У процесі споживання овочів організм людини одержує всі необхідні йому мінеральні речовини, за винятком кухонної солі, їжа, багата на вітаміни, надає організму бадьорості, завдяки їй людина може жити повноцінним життям довгі роки, зберігати фізичну та духовну активність. Не випадково у довгожителів перше місце серед інших продуктів харчування посідають сирі овочі, фрукти, свіжа зелень та пряні трави.
    Фрукти та ягоди містять чимало корисних речовин. На калій багаті персики, чорна смородина, абрикоси, виноград, агрус, яблука. Заліза багато в чорницях, чорній смородині, малині, суницях, яблуках, абрикосах, персиках, винограді та лимонах.
    У винограді, особливо червоному, відносно багато рубідію, фтору, у грушах — кобальту, в абрикосах та суницях — марганцю, у чорній смородині — молібдену. Вміст мікроелементів у ягодах та фруктах дуже коливається залежно від грунту, на якому їх вирощують.
    Серед мінеральних речовин, які містяться в овочах, особливо важливими є солі кальцію, фосфору та заліза. Кальцій у значних кількостях міститься в капусті, ріпі, шпинаті, хріні, моркві та зеленій цибулі. Фосфору багато у моркві, картоплі, ріпчастій цибулі, помідорах, шпинаті, свіжій капусті; заліза — в помідорах, редьці, буряках, капусті, картоплі, редисці.
    Мінеральні речовини, вітаміни С та В цукри легко розчиняються у воді, і тому втрати їх трапляються найчастіше. Вони втрачаються під час миття, особливо, коли продукт миють у нарізаному вигляді, а під час варіння переходять у відвар. Так втрати можна значно зменшити, якщо продукт мити в цілому вигляді.
    Вітамін С нестійкий щодо кисню повітря, причому інтенсивність його руйнування збільшується з підвищенням температури. З метою максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах та інших продуктах треба додержуватись спеціальних правил, суть яких полягає ось у чому. Овочі для варіння кладуть у киплячу, підсолену воду, варять у посудині під кришкою, при слабкому кипінні, протягом необхідного часу.
    Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться у більшості овочів, посилюють перистальтику кишечника, а також збільшують виділення травного соку. Не випадково рекомендується починати їсти з овочевих закусок — вони підготовляють шлунок до перетравлювання їжі.
    Баластні речовини овочів сприяють нормалізації окирового обміну і виведення з організму холестерину. Тому овочі потрібні в профілактиці і в лікуванні атеросклерозу. Пектини характеризуються детоксируючою та бактерицидною дією.
    Дуже важливо додержуватись санітарних правил. Фрукти, овочі та зелень, які вживають у свіжому вигляді, треба старанно перебирати і мити.
    Всі підготовлені продукти краще зберігати кожний окремо. Для зберігання маринованих, квашених фруктів та овочів, а також овочевих маринадів та холодних соусів потрібен посуд з неокислюваних матеріалів (нержавіючої сталі, кераміки чи емальований).
    Автори, виходячи з принципів раціонального харчування, пропонують рецепти різних страв з овочів та фруктів, закусок, перших, других страв, десертів. Необхідні для господарок загальні рекомендації наведено в кінці кожного розділу. Щирше використовувати в харчуванні фрукти та овочі взимку й навесні допоможуть відомості, які подано в розділі «Заготовки».
    Наведені  рецепти стануть у пригоді кожній господині, яка прагне організувати смачне і поживне харчування для своєї сім'ї в будь-яку пору року.
    Вихід готової страви в рецептах розраховано в основному на чотири порції.
    Авторам В. О. Циганенко та 3. X. Солових - велика подяка.

    Кол-во материалов:
    47
  • Домашняя кухня - рецепты

    Рецепты вкусной пищи

    Кол-во материалов:
    437
  • Технология конфет

    Технология производства конфетКонфеты — большая группа кондитерских изделий разнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых на сахарной основе. Разнообразие сырья (молочные, фруктово-ягодные и какао-продукты, орехи и др.), применяемого для производства конфет, придает им высокие вкусовые качества, а красочное внешнее оформление — привлекательный вид.
    Конфеты пользуются заслуженным спросом населения, особенно конфеты, фасованные в коробках.
    Конфеты — это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус.

    Конфеты в отличие от обычной карамели имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.

    Кол-во материалов:
    26
  • Технологические инструкции

    Производство восточных сладостей

    Кол-во материалов:
    56
  • Правила безпеки для кондитерських виробів
    Надеюсь, полезная информация. Сколько раз меня выручала. Отраслевые правила по охране труда и технике безопасности для кондитерской промышленности имеют отличие от всей пищевой промышленности.
    Ці Правила поширюються на всіх працівників, які викону­ють роботи щодо проектування, виготовлення, реконструкції, монтажу, налагодження, ремонту, технічного діагностування та експлуатації підприємств, господарств, установ та органі­зацій, у тому числі науково-виробничих об'єднань, проект­них та науково-дослідних інститутів, спеціальних конструк­торських бюро та лабораторій, що виробляють кондитерську продукцію та молочну кислоту, незалежно від форм влас­ності і видів господарської діяльності (надалі -підприємств). 
    Кол-во материалов:
    22
  • Производство шоколада и какао

    Производство шоколада и какаоШоколад отличается приятным, тонким вкусом и ароматом, а также высокой пищевой ценностью. Эти качества шоколада обусловлены применением для его приготовления бобов какао, сахара, молочных продуктов, орехов, вкусовых и ароматических веществ.
    Шоколад является ценным полуфабрикатом в производстве конфет, карамели и других кондитерских изделий.
    Основными компонентам шоколада являются масса какао, сахар и масло-какао. Масса какао получается из обжаренных бобов какао путем их дробления (с одновременным освобождением от оболочки) и размола. Масло-какао отпрессовывается от массы какао. Получающийся при этом жмых идет на приготовление порошка какао. Таким образом, производство шоколада и производство порошка какао органически между собой связаны.
    Технологическую схему производства шоколада можно подразделить на три стадии:
    1) приготовление тертого какао;
    2) приготовление шоколадной массы;
    3) формование шоколада.
    Стадия приготовления тертого какао—общая для производства шоколада и порошка какао-
    Назначение первой стадии — освобождение бобов какао от посторонних примесей, повышение их вкусовых достоинств при термической обработке и превращение в тертое какао.
    Назначение второй стадии — перемешивание составных частей (тертого какао, сахара и масла-какао) и превращение полученной смеси в однородную, хорошо измельченную массу.
    Перед измельчением консистенция шоколадной массы полужидкая, (а при выходе из вальцовой мельницы—сухая, порошко-образная.
    Это изменение происходит из-за роста суммарной поверхности твердых частиц при измельчении, что ведет к повышению их адсорбционной способности по отношению к маслу-какао. В процессе измельчения в шоколадную массу добавляют масло-какао.

    Кол-во материалов:
    38
  • Производство мармеладо- пастильных изделий

    Производство мармеладо- пастильных изделийКондитерские изделия мармеладо-ластильной группы характеризуются главным образом тем, что исходным сырьем для них являются фрукты и ягоды.
    Предназначенные для переработки в кондитерские изделия фрукты и ягоды поступают в производство в свежем или консервированном виде.
    В начальной фазе переработки фрукты и ягоды переводят в полуфабрикат, известный под названием фруктово-ягодного пюре (тесто).
    Фруктово-ягодное пюре используют путем варки или обивания его с сахаром непосредственно для производства мармеладов и пастилы, а также для получения фруктово-ягодных начинок (полуфабрикатов для производства карамели) и конфетных масс.
    К разбираемой отрасли примыкает и производство желейного (искусственного) мармелада, в основе которого в отличие от натурального мармелада имеется какое-нибудь студнеобразующее вещество — агар, пектин или агароид— вместо фруктово-ягодного пюре.
    Фруктово-ягодные мармелады и настильные изделия содержат почти все составные части фруктов и ягод (сахара, нелетучие кислоты, дубильные, азотистые и ароматические вещества, минеральные соединения и др.).
    При соблюдении соответствующих мер предосторожности в процессах технологической обработки сырья можно сохранить значительную часть естественных витаминов фруктов и ягод. По количественному содержанию питательных экстрактивных веществ мармеладо-пастильные изделия представляют собой более концентрированные продукты, чем исходное фруктово-ягодное сырье. Эти изделия содержат в 3—5 раз меньше воды (15—30% вместо 75—90% в свежих фруктах и ягодах). Они отличаются большим содержанием сахаров (60—75% против 5—15% в свежих фруктах и ягодах).
    Калорийность мармеладо-пастильных изделий составляет по расчету рецептуры (считая содержание сахара в них равным в среднем 65% и закладку фруктов 70% к весу готовых изделий) около 300 кал на 100 г.

    Кол-во материалов:
    5
  • Микробиология молока и молочных продуктов

    Некоторые главы как информационный справочный материал любезно предоставлен автором работы Петром Петровичем Степаненко .

    Кол-во материалов:
    3
  • Полезные советы
    Кол-во материалов:
    117

На форуме обсуждают

Вопросы, консультации, для пищевиков Несколько вопросов
Звоните. Дам исчерпывающую информацию по нужному вопросу. Рассказывать о всех пе...
Vladimir > 17-Июня-2013

Вопросы, консультации, для пищевиков Сода пищевая.
Сода пищевая. ***Не платите за дорогой смягчитель для мяса – это та же наша сода...
Vladimir > 7-Апреля-2013

Вопросы, консультации, для пищевиков Типы печей.
Типы печей. В настоящее время МКИ в основном выпекают в конвейерных печах, но мн...
Vladimir > 8-Марта-2013

Вопросы, консультации, для пищевиков Проблемы с глазурью. Помогите советом.
Начинка "взбитые сливки", наверняка, имеет большую влажность. Совет: найти обыкн...
Vladimir > 1-Марта-2013

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Порча пищевых продуктов
Порча пищевых продуктов При росте бактерий в пищевых продуктах они потребляют из...
Vladimir > 15-Февраля-2013

Группа Вконтакте