Приготовление мучных изделий

Полезные советы для приготовления мучных изделийРазводя муку в воде или молоке, никогда не сыпьте ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в посуду с мукой и размешивайте.
Не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
Если тесто плохо подошло или выпекается в недостаточно горячей духовке, оно станет студенистым. Если углубление, сделанное в тесте пальцем, исчезает медленно, значит оно хорошо выстоялось. Лучше всего тесто всходит при температуре 25—32°. Ставят его в среднем на 30—60 минут. Средняя доза дрожжей — от 20 до 40 г на 1 кг муки.
Чтобы тесто всходило равномерно, вставьте в него несколько трубочек макарон.

Если дрожжевое тесто но всходит, причин может быть несколько: дрожжи залиты очень горячим молоком и погиб дрожжевой гребок или тесто стоит в холодном месте. Но втором случае можно помочь, поставив тесто в более теплое место или снизу и сверху положив подушечки. На горячую печь или кипяток ставить нельзя: может прекратиться брожение.
Избыток жира в тесте ухудшает качество изделий. Тесто становится тяжелым, плохо пропекается.
Избыток сахара замедляет брожение, а при выпечке корочка изделия быстро подгорает, в то время как середина еще сырая.

Смазывать тесто яичным желтком следует за 5 минут до выпечки.
Чтобы изделии были мягкими, еще горячими их следует накрывать салфеткой или полотенцем.
Прежде чем выпекать что-либо в духовке, разогрейте ее. Газовую духовку разогревают за 10, электрическую— за 25 минут до выпекания. Температура выпекания зависит от вида теста, размеров и формы изделия. Различают температуру умеренную (130—180°), среднюю (180— 220°) и высокую (220-270°).

Температуру в духовке можно определить и без термометра: если щепотка муки, брошенная в духовку, сначала пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, значит температура 220—240°; если мука сразу обугливается — температура 270—280°; если же мука желтеет постепенно — температура 180—200°.
Температуру в духовке можно еще определить, положив на ее низ топкий лист бумаги. Если он медленно (приблизительно через 5 минут) начнет желтеть — температура средняя, если же сразу станет коричневым — высокая.

Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре; большие и толстые — при низшей, но Дольше, чтобы тесто хорошо пропеклось.

Торт следует печь при умеренной температуре. Если торт недопечен, он оседает.
Если духовка с одной стороны перегревается и изделие пригорает, подкладывают кусок жести.
Если изделие сверху пригорает, а снизу еще сырое, прикройте его листом чистой бумаги и продолжайте печь до полной готовности (при более низкой температуре).
Чтобы убедиться, испеклось ли тесто, вставьте в него деревянную спицу или палочку. Если тесто прилипает, продолжайте выпекать, если нет — тесто готово.
Готовность больших изделий определяют по нижней корочке; в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.

Чтобы легче вынуть пирог из формы, еще горячей поставьте ее сразу же на мокрую тряпку.
Чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях сохраняла блеск продолжительное время, надо смазанные глазурью изделия поставить на 5—7 минут в нежаркую духовку, немного прикрыв дверцу.

Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Для этого его толкут в ступке, а потом просеивают через густое сито.

Мелкое печенье лучше снимать с противня горячим.
Питьевую соду перед прибавлением в тесто следует сначала развести в небольшом количестве воды или хорошо перемешать с мукой.

В подаваемых рецептах для приготовления кондитерских изделий часто встречается «Порошок для печенья». Это смесь, состоящая из питьевой соды, муки и лимонной кислоты. Его можно приготовить самому, смешав эти продукты в такой пропорции: муки — 12 г питьевой соды — 5 г лимонной кислоты — 3 г.

Одна пачка «Порошка для печенья» рассчитана на 500 г муки. Перед прибавлением в тесто порошок следует сначала хорошо перемешать с мукой в сухом виде. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои свойства разрыхлителя.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ТЕСТА
Основными видами теста считаются дрожжевое, слоеное, бисквитное и песочное. Ниже даем рецепты приготовления этих видов теста с тем, чтобы в рецептах не останавливаться на их приготовлении.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным.

О п а р п ы й способ. Дрожжи растворяют в подогретом до 30—35° молоке или воде и прибавляют половину необходимой нормы муки. Опару ставят для брожения в теплое место (25—32°) на 3—3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, прибавляют к ней другие продукты, вымешивают и опять отставляют в теплое место для максимального увеличения в объеме. За это время делают одну обминку теста.

Безопарный способ. Этим способом приготавливают тесто для изделий с небольшим количеством масла, сахара, яиц и тесто слабой консистенции — для блинов, оладьев, пончиков и т.д. Дрожжи сначала разбавляют в теплом молоке или воде, затем постепенно прибавляют все необходимые продукты (кроме жиров) и вымешивают в течение 5—8 минут до образования однородной массы средней консистенции. Дальше прибавляют слегка подогретый жир или сливочное масло, еще немного вымешивают и, накрыв чистой тканью, отставляют в теплое место для брожения на 3,5—4,5 часа. Во время брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишков углекислого газа, делают обминку. При этом тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей. В результате значительно увеличивается объем теста и готовых изделий.
Приготавливая дрожжевое тесто, следует иметь в виду, что брожение прекращается при температуре ниже 10° и выше 55°.

Время расстойки теста обычно указывается в каждом рецепте, по оно приблизительно. Готовность изделия к выпечке хозяйка должна определять -сама, так как это во многом зависит от температуры в данном помещении, сорта муки, качества дрожжей.
Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Изделия весом до 100 г выпекаются обычно в течение 8—15 минут при температуре 240—260°, весом 500—1000 г в течение 20— 25 минут при температуре 200—240°.
Слоеное тесто. Приготавливать слоеное тесто следует в прохладном помещении при температуре 15—17°. При этом 5—10 % муки оставляют для перемешивания с маслом и 5—10 % — для посыпки при раскатывании теста.

В трех четвертях воды, полагающейся по рецепту, растворяют соль и лимонную кислоту (или сок), прибавляют яйца, муку, постепенно доливая оставшуюся воду, замешивают тесто и оставляют на 30 минут на столе для набухания.
Между тем готовят масляную массу. Для этого из масла удаляют влагу, тщательно перемешивают его с мукой' и формируют брусок. Затем подготовленное до этого тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину кладут масляный брусок и туго сворачивают в виде конверта. Дальше раскатывают его толстой скалкой во все стороны и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посредине пласта, а немного отступая в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто ставят на 20 минут на холод. Затем его вновь раскатывают, складывают вчетверо и охлаждают не менее 30 минут, после чего опять раскатывают и складывают втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатывают в последний раз и складывают втрое.
Бисквитное тесто. Для приготовления бисквитного теста используют муку, яйца, сахар. Его можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.

Холодный способ. 3/4 всей нормы сахара кладут в тщательно отделенные от белков яичные желтки и растирают до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2 раза. Отдельно взбивают в пену охлажденные белки до увеличения в объеме в 4 раза. Затем постепенно, небольшими порциями, прибавляют в белки оставшуюся 1/4 часть сахара. Далее в растертые желтки кладут 1/3 взбитых белков, муку и слегка перемешивают, после чего прибавляют остальную часть белков. Все хорошо перемешивают до образования однородной массы.
Приготовление бисквитного теста с подогревом, Яйца вбивают в глубокую посуду, досыпают сахар и, непрерывно ввбивая веничком, подотревают на водяной бане до 40—50°. Затем снимают с огня и, продолжая взбивать, охлаждают до 20°. Объем массы при этом должен увеличиться в 2—3 рава. К охлажденной массе прибавляют муку и вымешивают до образования однородной массы. Бисквит, приготовленный с подогревом, более рассыпчатый.

Бисквитное тесто выпекают 25—30 минут при температуре 200—220°.
Песочное тесто. Муку смешивают с питьевой содой нии порошком для печенья, просеивают, собирают холмиком и делают в ном углубление. Масло и сахар растирают, постепенно прибавляют яичные желтки, соль, хорошо вымешивают, затем добавляют муку и замешивают тесто. На посыпанной мукой доске раскатывают его скалкой от середины в стороны.
Тесто замешивают в прохладном помещении. Выпекают при температуре 230—250°.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы