Пряні трави: види і застосування

В кулінарії в основному використовуються дикорослі пряні трави, хоча деякі з них - кмин, м'ята, кріп, аніс, коріандр - з найдавніших часів культивують у різних країнах світу. Пряні трави додають в різні страви та напої в свіжому і сушеному вигляді.

В кулінарії в основному використовуються дикорослі пряні трави, хоча деякі з них - кмин, м'ята, кріп, аніс, коріандр - з найдавніших часів культивують у різних країнах світу. Пряні трави додають в різні страви та напої в свіжому і сушеному вигляді. При цьому враховують, що більшість трав в сушеному вигляді відрізняються більш яскравим ароматом, ніж у свіжому. Деякі трави (базилік, чебрець, мелісу, м'яту та інші) заморожують; використовуються і такі способи їх заготівлі, як засолювання, консервування в оцті та інші.

Базилік

Базилік

Батьківщина базиліка, який називають також рейган, запашні волошки, - Південна Азія. Індуси вважали його священною пряністю, а стародавні греки називали королівською травою (від грецького basileus - «король»). Він багатий вітамінами (С, групи В, каротин), мінеральними солями, містить ефірні масла, камфору, дубильні речовини, цукор, фітонциди.

Відомо два види базиліка - фіолетовий і зелений. Ця рослина має пряний аромат і гіркуватий смак із солодкими нотками. Базилік додають в салати, супи, основні страви з м'яса, риби, овочів (помідорів, баклажанів, квашеної капусти, шпинату), бобових, в ковбаси та консерви, кетчупи, соуси, заправки і маринади, використовують для ароматизації масел і оцту. Його нерідко використовують в складі різних пряних сумішей і додають у соуси.

Листочки базиліку краще рвати руками, а не різати.

Майоран

Майоран

Майоран (з арабської «marjamie» - «незрівнянний»), популярний і в Європі, і в Азії. Його здавна використовували як прянощі і лікарський засіб. В Стародавньому Єгипті його застосовували також під час жертвоприношень. А римляни були переконані, що ця рослина зміцнює любовну пристрасть. В кулінарії використовуються листя і бруньки майорану в свіжому і в сушеному вигляді. Ця пряність має солодкий квітковий аромат і гостро-пряний, злегка пекучий смак. Майоран додають в салати, супи, м'ясні страви, ковбаси, м'ясний фарш, страви з птиці, риби, паштети, пасту, соуси (сметанні, томатні), напої (чай, вино, лікери, наливки), використовують для ароматизації оцту, застосовують при консервуванні овочів (огірків, помідорів, кабачків). Ця пряність входить до складу хмелі-сунелі.

М'ята

М'ята

Відомо близько 25 її видів: перцева, кучерява, яблучна, японська та інші. М'ята, що поширена з Середземномор'я по всьому світу, отримала свою назву на честь давньогрецької німфи Менти, яку ревнива дружина Плутона Персефона перетворила на цю рослину. Стародавні греки виготовляли з м'яти пахощі, використовували її як лікувальний засіб і афродизіак. В середньовічних університетах Європи студенти носили вінки з цієї рослини, так як вважалося, що м'ята покращує роботу мозку.

Ця пряність стала популярною в багатьох кухнях світу. Вона прекрасно поєднується з різними продуктами. М'яту додають в салати, закуски, супи (овочеві супи, солянки), основні страви з м'яса і риби, вироби з тіста (пряники, булочки, коржики, печиво), напої (морси, лікери), соуси і маринади, нею прикрашають готові страви: салати, закуски, морозиво, коктейлі та інші.

Для приготування страв та напоїв частіше використовують кучеряву м'яту, яка не має присмаку ментолу. Втім, можна додавати і перцеву м'яту, але прогрівати її не варто, інакше страва може вийти гіркуватим.

Орегано

Орегано

Батьківщина орегано (з грецької - «радість гір») - Середземномор'я і Близький Схід. В якості прянощів і лікарського засобу його широко використовували в Стародавньому Римі. Діоскорідос згадував його у своїй праці «Лікарські рослини». Вергілій у своїй поемі «Енеїда» писав про чудесне зцілення Енея, рану якого вмили настоєм з цієї рослини. Ця пряність, що відрізняється ніжним ароматом і гіркувато-пряним смаком, нагадує материнку («орегано» і є латинська назва материнки) і все ж дещо відрізняється від неї. В кулінарії використовується верхня частина стебла з листям і квітами, як в свіжому, так і в сушеному вигляді.

Орегано додають в салати, супи, страви з овочів (особливо добре поєднується ця пряність з помідорами), грибів, сиру, м'яса, риби, в пасту, піцу, маринади, лікери, використовують при консервуванні каперсів, оливок, для ароматизації чаю. Орегано добре поєднується з багатьма прянощами: з м'ятою, розмарином, базиліком, шавлією, шафраном, чебрецем, чорним перцем, анісом і естрагоном.

Розмарин

Розмарин

Розмарин, зростаючий на березі моря, в бризках морської піни, отримав свою назву від грецького «ros marinus», що в перекладі означає «морська роса».

Цю рослину стародавні греки і римляни присвячували богині любові Афродіті (Венері). А в Середньовіччі розмарин став символом вірності, оскільки вважалося, що він покращує пам'ять. Недарма в трагедії «Гамлет» В. Шекспіра Офелія, простягаючи Леарту цю рослину, каже: «Ось розмарин ... Це для пам'яті ...» Розмарин відрізняється сильним пряним ароматом і гіркуватим смаком. В кулінарії використовуються листя і квітки цієї рослини. Розмарин додають в супи, страви з м'яса, овочів, сиру, хлібобулочні вироби, соуси і маринади. Він зберігає свій аромат навіть після тривалої кулінарної обробки. Розмарин добре поєднується з багатьма видами овочів і прянощами: петрушкою, чебрецем, чорним перцем та іншими.

Розмарин не рекомендується додавати в страви разом з лавровим листом.

Чебрець

Чебрець

Дикоростучий чебрець (тим’ян, богородська трава) поширений в Європі, Азії та Північній Африці, культивується в країнах Європи та Америці. Відомо більше сотні його видів: чебрець повзучий, чебрець звичайний та інші. Назва цієї рослини тим’ян походить від грецького thymiama - «фіміам», так як в Стародавній Греції його курили в храмах, присвячених богині любові Афродіті. В Стародавньому Римі його присвячували богу землі та посівів Сатурну. В Італії чебрецем досі обкурюють сільськогосподарські приміщення, щоб захистити посіви від неврожаю, а худобу від хвороб. А на Русі чебрець нерідко називали «богородською травою», так як ця рослина зображували на іконах, присвячених Діві Марії. Про його корисні властивості писали Теофраст і Авіценна.

Стародавні єгиптяни використовували його при бальзамуванні, а римські легіонери брали перед битвами для зміцнення сил ваннами з настоєм чебрецю.

Чебрець додають в салати, закуски, супи, страви з овочів, бобових, м'яса, птиці, риби, субпродуктів, в соуси, використовують при приготуванні копченостей. Ця пряна трава особливо популярна в кухнях європейських країн, де поєднання «чебрець, розмарин і часник» стало класичним.

Французи традиційно включають чебрець до складу букета трав Провансу. Ароматне масло чебрецю використовується при маринуванні маслин.

Кріп

Кріп

Кріп, який здавна ріс на території Південної Європи та Північної Африки, використовують як лікарський засіб та прянощі вже 5 тисячоліть. В країни Європи його завезли римляни. У середньовічній Європі його додавали в приворотні зілля. Свою назву у нас кріп отримав, мабуть, через те, що цієї дрібно нарізаною пряністю «кропили» страви.

А в країнах Європи його нерідко називають dill - від німецького Dolde - парасолька (суцвіття). В кулінарії використовуються листя, стебла і насіння кропу, а також укропне масло і кропова есенція. Кріп відрізняється пряним ароматом і смаком, його використовують в свіжому вигляді, сушать і засолюють. Його додають в салати, супи, другі страви з овочів, грибів, м'яса, риби, в соуси, маринади, соління, овочеві соки, використовують для прикраси блюд, застосовують при консервуванні овочів.

Щоб насіння кропу розкрило свій аромат, його обсмажують на сухій сковороді.

Шавлія

Шавлія

Шавлія, назва якої походить від латинського salvere - «бути здоровим», здавна використовувався в якості лікарського засобу. Про її корисні властивості писали Гіппократ і Діоскорид.

В Стародавньому Єгипті та Римі її вважали священною травою. В ХV-ХVI століттях її вирощували в Європі в монастирських садах. Відомо близько ста різновидів цієї рослини. Шавлія відрізняється сильним гострим ароматом і пряним гіркуватим смаком. Цю пряність можна піддавати тривалій тепловій обробці. Шавлію додають в салати, закуски, супи, основні страви з м'яса, дичини, птиці, риби, в ковбаси, пасту, різні соуси і маринади, а також в солодкі страви, начинки для пирогів, напої (пиво, вино, настоянки); використовують при консервуванні овочів (огірків).

Не варто використовувати шавлію разом з прянощами, що мають тонкий смак. Найкраще він поєднується з часником, ріпчастою цибулею, чебрецем, орегано і розмарином.

Естрагон

Естрагон

Естрагон (тархун) кілька століть тому завезли в Європу зі Східного Сибіру торговці-араби. Відомо кілька його видів. Темніший французький естрагон (його також називають німецьким або голландським) ніжніше і ароматніше, ніж світло-зелений російський. В Середньовіччі естрагон був одним з популярних компонентів арабської кухні. Але особливо широко, починаючи з ХVII століття, він використовувався у французькій кухні. Цю пряність застосовують в кулінарії як в свіжому, так і в сушеному вигляді, причому листя і стебла сушать окремо.

Естрагон, який відрізняється гострим, що нагадує анісовий, смаком з довгим післясмаком, додають в салати, закуски, супи, страви з овочів, яєць (омлети), м'яса (біфштекси, відбивні, плови), птиці, риби, різні соуси, маринади, соління, використовують при консервуванні овочів (засолюванні огірків, помідорів, квашенні капусти), застосовують для ароматизації оцту і різних напоїв (вин, лікерів, горілки, додають в напій «Тархун»). Естрагон добре поєднується з соком лимона і іншими прянощами.

Агрегатор новостей Baker-Group

Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы