Стафилококковые пищевые токсикозы

Стафилококковые пищевые токсикозыСтафилококковые пищевые токсикозы — острые заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов или готовой пищи, содержащих токсические вещества — стафилококковые энтеротоксины. Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, отличаются способностью вырабатывать энтеротоксины, которые и вызывают заболевания. Источником обсеменения пищевых продуктов такими стафилококками могут быть люди (и животные): операторы молочных ферм, работники различных объектов питания, если они страдают гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек. При любом поражении кожи — пиодермии, фурункулезе, панарициях — в окружающую среду выделяется значительное количество стафилококков. Заражать пищевые продукты и пищу могут лица с нагноившимися порезами и ожогами. Эпидемиологическую опасность представляют также страдающие ангиной, острыми респираторно-вирусными инфекционными заболеваниями, больные гриппом, с кариесом зубов, пародонтозом. Пищевые продукты могут инфицироваться микроорганизмами при контакте не только с больными людьми, но и со здоровыми носителями болезнетворных стафилококков. Так, ученые доказали, что источником обсеменения пище¬вых продуктов и пищи стафилококками являются и здоровые носители стафилококков на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Здоровые носители стафилококков менее опасны для окружающих, чем больные лица: у последних болезнетворные стафилококки обнаруживаются значительно чаще и в большем количестве. Однако наибольшую опасность представляют лица с гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек рта и носа. Из гнойничковых очагов, со слизистых оболочек носа и зева стафилококки попадают в воздух, обсеменяют оборудование, аппаратуру, посуду, продукты питания. Очень опасны лица, контактирующие с пищевыми продуктами, страдающие насморком, кашлем.
Стафилококки обнаруживаются также в фекалиях человека.
Причиной заражения людей может быть молоко, инфицированное энтеротоксигенными стафилококками, попавшими в него от сельскохозяйственных животных, страдающих воспалительными заболеваниями вымени. Стафилококковые маститы коров, коз часто протекают без внешних проявлений. Молоко, полученное от животных с субклиническим (скрытым) маститом, также нередко Содержит болезнетворные стафилококки.
Чаще всего животные заражают ими молоко при дерматите и других повреждениях кожи вымени. Этому способствуют травмы у животцых.
Молоко высокого качества, получаемое от здоровых животных, в условиях образцового санитарно-гигиенического режима почти не содержит микробов. Наблюдения показывают, что употребление продуктов, содержащих незначительное количество стафилококков, интоксикации не вызывает. Обычно продукты, вызывающие заболевания, содержат от 16 ООО до 50 ООО ООО и более стафилококков в 1 г.
Скорость размножения стафилококков и образование ими энтеротоксинов зависят от состава пищевых продуктов и температурных условий. Стафилококки развиваются в продуктах, как богатых белками, так и углеводистых. Поэтому причиной возникновения стафилококковых токсикозов могут быть разнообразные пищевые продукты — скисшее молоко, особенно самоквас, творог из него, сметана, простокваша, молодая невыдержанная брынза, блюда из мясного фарша, студень, паштет, кондитерские изделия с кремом, мороженое. Бывают заболевания, связанные с употреблением недоброкачественных салатов, винегретов, отварных макарон с мясом («по-флотски») и др.
Размножение стафилококков и накопление ими энтеротоксинов в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре. Так, при температуре воздуха выше 20 °С энтеротоксин может образоваться за 4—8 ч, при температуре 37 °С — за 4 ч. Интенсивно размножаются стафилококки при 25—30 °С. При температуре 8 °С они сохраняют жизнеспособность. При температуре 2—4 °С задерживается, но не прекращается размножение стафилококков.
Стафилококки довольно устойчивы к высоким концентрациям сахара. Полная задержка их размножения происходит при Концентрации сахара свыше 60 %, при более низких концентрациях сахара (33—55 %) они могут размножаться, в то время как рост дизентерийных и других болезнетворных бактерий задерживается.
Стафилококки относительно устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли. Их размножение не прекращается в продуктах, содержащих 5—10 % поваренной соли. Задерживается размножение этих бактерий при концентрации поваренной соли свыше 12 %. Гибель стафилококков происходит при 20—25 % концентрации поваренной соли в продуктах.
Стафилококковый энтеротоксин отличается устойчивостью к высокой температуре. Даже кипячение в течение 1 ч не приводит к полному разрушению энтеротоксина. При этом стафилококки полностью погибают, но продукт продолжает быть опасным, так как в нем остаются энтеротоксины. В связи с этим возможны токсикозы после употребления кипяченого и пасте¬ризованного молока, если оно было заражено до тепловой обработки. Стафилококки хорошо размножаются и вырабатывают энтеротоксины в термически обработанных пищевых продуктах. Следует отметить, что пищевые продукты, содержащие стафилококки и энтеротоксины, внешне не отличаются от доброкачественных.
От времени употребления продукта, содержащего энтероток¬сины, до возникновения заболевания проходит 3—5 ч. У заболевших отмечаются резкая боль в животе, рвота, понос, головная боль, головокружение. В отдельных случаях-понос может отсутствовать и ведущими симптомами являются тошнота, рвота, схваткообразная боль в животе, головокружение, общая слабость. Температура тела при этом нормальная или субфебрильная, изредка повышается до 38—39 °С. Течение заболевания кратковременное, выздоровление наступает в течение 1—2 сут.
Предупреждение стафилококковых токсикозов должно включать комплекс мероприятий, направленных прежде всего на строгий контроль за здоровьем людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Лица с гнойничковыми заболеваниями на руках, теле не допускаются к работе с пищевыми продуктами. В целях предупреждения попадания в пищевые продукты энтеротоксигенных стафилококков нельзя допускать к обработке продуктов и приготовлению пищи работников, больных ангиной, с заболеваниями простудного характера, сопровождающимися кашлем и насморком. При обнаружении носительства стафилококков у здоровых лиц необходимо провести санацию носа и зева. Указанные меры позволяют предупредить или уменьшить обсеменение стафило¬кокками сырья, полуфабрикатов, продуктов питания.
Очень важно применять эффективные меры по задержке размножения уже попавших в пищевые продукты болезнетворных стафилококков. В обеспечении условий, исключающих возможность размножения стафилококков и образования ими энтеро-токсинов, имеет значение широкое использование холода на всех этапах получения, обработки, хранения, транспортирования и реализации продуктов питания. Молоко, молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, а также другие скоропортящиеся
продукты должны храниться в охлаждаемых помещениях, холодильных камерах, бытовых холодильниках.
У нас в стране разработаны и утверждены (1986 г.) санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов». Эти санитарные правила предназначены для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, не подлежащие хранению без холода, максимальный срок хранения которых при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч (в зависимости от вида продукта). Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.
Строгое соблюдение принятых правил хранения и реализации пищевых продуктов имеет огромное значение в комплексе мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, в том числе и стафилококкового происхождения.
Для предупреждения отравлений молоком и молочными продуктами запрещено употребление молока, полученного от животных, больных маститом. В нашей страде выявляются и изолируются больные животные, проводятся утилизация или особая обработка молока, полученного от больных коров. На молокозаводах молоко подвергают специальной тепловой обработке — пастеризации. Этот метод, предложенный французским ученым Луи Пастером, обеспечивает отмирание большинства находящихся в молоке микроорганизмов, в том числе возбудителей заболеваний, в то время как качество молока не изменяется. Поскольку при существующих режимах пастеризации не удается достичь уничтожения всех микроорганизмов, молоко необходимо быстро реализовать или хранить в холодильнике.
Хорошее проваривание и прожаривание продуктов — основные меры предупреждения развития стафилококков и выделения ими токсинов, так как достаточная термическая обработка пищевых продуктов обеспечивает уничтожение попавших в продукт стафилококков.
При изготовлении кондитерских изделий с кремом следует строго соблюдать рецептуру кремов, не допускать уменьшения концентрации сахара в них, а также нарушения условий и сроков хранения готовых изделий.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Ботулизм Предупреждение пищевого отравления »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы