Ботулизм

БотулизмЗаболевание ботулизмом встречается нечасто, однако профилактика этого заболевания остается важной задачей, поскольку протекает оно в большинстве случаев тяжело и нередко заканчивается смертью больного. Смертельный исход при ботулизме связан с глубоким поражением нервной системы, которое нарастает чрезвычайно бурно и требует безотлагательного проведения комплекса терапевтических мероприятий.
Ботулизм возникает в результате употребления пищевых продуктов, содержащих ботулинический токсин, который считается наиболее сильно действующим природным ядом.
Термин «ботулизм» происходит от латинского слова «Botulus» — колбаса. Он был известен в Германии очень давно. Вначале болезнь связывали с употреблением продуктов животного происхождения (мясных колбас), однако впоследствии было установлено, что она возникает и после употребления недоброкачественных продуктов растительного происхождения, а также рыбы.
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе, особенно в почве и водной среде, поэтому растения и рыба легко заражаются спорами и вегетативными клетками палочки ботулизма.
Для размножения этих микробов и образования ими в пищевых продуктах токсина необходимо наличие одновременно ряда условий: благоприятной температуры, отсутствия кислорода, длительного пребывания возбудителя в указанных условиях, при которых он успевает обильно размножиться и образовать ботулинический токсин.
Поскольку возбудитель ботулизма размножается без доступа воздуха, образование токсина происходит внутри больших кусков ветчины, рыбы, в колбасах. Герметически закрытые баночные консервы — благоприятная среда для развития палочки ботулизма. Бескислородная среда может образоваться в рыбе и при доступе воздуха, если в ней имело место обильное размножение микробов, которые потребляют кислород и тем самым создают условия для размножения возбудителя и токсинообразования.
Для того чтобы в пище накопился токсин, нужно определенное время, причем скорость его образования зависит от температуры, при которой хранится продукт. Наиболее благоприятной темпе¬ратурой для токсинообразования является 30—37 °С. В этих условиях количество токсина, опасное для человека, может накопиться менее чем за сутки. Чем ниже температура, тем медленнее идет токсинообразование, а при температуре ниже 3 °С токсин не образуется.
Следует помнить, что никаких особых признаков порчи продуктов, в которых содержится данный токсин, как правило, не отмечается. Лишь изредка изменяется их внешний вид: они размягчаются и приобретают неприятный запах, в них образуется газ, вследствие чего жестяные банки или крышки на стеклянных банках вздуваются («бомбаж»). Чаще же всего отравление возникает при употреблении «безупречных» по внешним признакам продуктов.
В почве, кормах, пищевых продуктах возбудитель ботулизма образует споры, которые отличаются высокой теплоустойчивостью. Так, полное разрушение спор происходит при температуре 120 ,0С в течение 20 мин. Замораживание спор при температуре — 190 °С не приводит к их гибели. Устойчивость спор к нагреванию зависит не только от температуры, но и от длительности нагревания, количества их в продукте, кислотности последнего.
В отличие от спор ботулинический токсин отличается небольшой устойчивостью к нагреванию. При кипячении он разрушается в течение нескольких минут, при температуре 58—60 °С — в течение 3 ч, при 80 °С — меньше чем через 30 мин. При этом гибнут также палочки ботулизма.
Известны случаи, когда после проварки продукт не вызывал заболевания, однако после хранения оставшейся части его в тепле в течение 2—3 дней этот продукт явился причиной заболевания ботулизмом со смертельным исходом. Это произошло потому, что в процессе тепловой обработки были уничтожены вегетативные формы микроба, разрушен токсин, но сохранились споры, которые проросли и образовали токсин.
В большинстве случаев ранние симптомы ботулизма появляются через 12—36 ч после употребления токсичного продукта, в редких случаях — через 2 ч, но иногда — и через 14 дней. Желудочно-кишечные расстройства (тошнота, рвота) с последующими невралгическими симптомами (слабостью, утомляемостью, головокружением) отмечаются на ранней стадии заболевания. Часто болезнь проявляется затуманиванием зрения, двоением предметов (перед глазами «туман», «сетка»), расширением и неподвижностью зрачков, ослаблением рефлекса на свет. Помимо этого, отмечаются симптомы опущения век, слабость лицевых мышц, затруднения речи и глотания, запор, сухость языка, слизистых оболочек гортани и полости рта, мышечная слабость, снижение артериального давления. При прогрессировании заболевания в случае несвоевременного введения специфической противоботулинической сыворотки наступает паралич дыхательных мышц и диафрагмы. Смерть наступает чаще всего из-за дыхательной недостаточности.
В последние годы в связи с увлечением населения домашним консервированием распространились случаи ботулизма вследствие употребления недоброкачественных продуктов домашней заготовки. Заболевание ботулизмом после употребления продукции промышленного производства встречается очень редко, так как режим стерилизации консервов в автоклавах обеспечивает гибель вегетативных форм и спор возбудителя.
Ботулизм может возникнуть после употребления грибных и овощных баночных консервов, а также соленой, копченой, вяленой, маринованной рыбы, окорока, ветчины, мясных консервов, залитых свиным жиром, изготовленных в домашних условиях. Баклажаны, баклажанная икра, зеленый горошек, свекла, помидоры, томатный сок, абрикосовый компот в герметически укупо¬ренных банках домашнего изготовления также могут быть причиной заболевания ботулизмом. Это случается чаще всего при длительном хранении продуктов, когда споры, попавшие в них из почвы или из кишок животных и рыб, размножаются и образуют токсин.
В домашних условиях не всегда удается отмыть продукты от спор. Не избавляет от них и тепловая обработка в домашних усло¬виях, так как споры погибают при обработке в специальных автоклавах, которыми оснащены консервные заводы. Вот почему в домашних условиях нельзя консервированные грибы герметически укупоривать в банках (закрывать их металлическими крышками). Это создает благоприятные условия для развития возбудителя ботулизма.
Все консервы в герметически закрытых банках, а также колбасы и окорока приготовленные дома, перед едой обязательно нужно выложить в кастрюлю, добавить воды и прокипятить и течение 30 мин или тщательно прожарить. Последующее хранение таких консервов не допускается.
Перекипяченный или прожаренный продукт безопасен для употребления в тот же день, хотя споры в нем и остаются. Последние прорастут лишь в течение 1—2 дней и начнут образовывать токсин. Таким образом, полноценная тепловая обработка продуктов в большинстве случаев предупреждает отравление ботулизмом.
Конечно, не все консервированные в домашних условиях продукты содержат токсин ботулизма, однако о такой опасности следует всегда помнить. Проверить доброкачественность консервов перед употреблением в домашних условиях невозможно, так как для этого необходимо провести специальные исследования на лабораторных животных. Любые фруктовые и овощные консервы, приготовленные в домашних условиях и хранящиеся в герметической упаковке (пусть даже на холоде), перед едой рекомендуется прокипятить в течение 8—10 мин.
Все домашние консервы рекомендуется хранить не более 1 года при температуре 8—10 °С.
При консервировании зеленого горошка, огурцов, практи¬чески не содержащих органических кислот, необходимо использовать заливки (маринады) с добавлением не менее 2 % уксусной кислоты.
Следует строго соблюдать санитарно-гигиенический и технологический режимы при изготовлении в домашних условиях копченой, соленой, вяленой рыбы. После улова рыбу необходимо выпотрошить и немедленно охладить льдом или в холодильнике. Засаливать ее нужно в охлажденном состоянии с использованием достаточного количества соли. При содержании в рыбе поваренной соли в количестве не менее 11 % размножение возбудителя ботулизма и токсинообразование задерживаются.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий