Пищевые микотоксикозы

Пищевые микотоксикозыПищевые микотоксикозы — заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсические вещества (микотоксины) определенных видов микроскопических плесневых, грибов.
Токсинообразующие плесневые грибы и их токсины широко распространены в различных географических зонах. Они обнаружены в пищевых продуктах и кормах на всех континентах. Торговые связи способствуют распространению плесневых грибов и загрязнению ими. и микотоксинами ряда пищевых продуктов и кормов. Во многих странах отмечается ежегодный значительный экономический ущерб от поражения продовольственного сырья для сельскохозяйственных животных и человека.
За последние 20 лет опубликовано много данных, характеризующих структуру, физико-химические свойства, условия образования и биологическое действие микотоксинов, методы их обнаружения; установлена частота их обнаружения и уровень загрязне¬ния пищевых продуктов, предложены методы детоксикации. Установлена роль отдельных микотоксинов в патологии человека. Открыты новые микотоксины.
Из пищевых продуктов и кормов выделено около 3000 видов различных плесневых грибов, из них около 250 видов продуцируют свыше 100 токсических соединений, являющихся причиной микотоксикозов человека и животных.
Плесени могут поражать продукты как растительного, так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования и хранения, в производственных и домашних условиях. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и трднспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводят к размножению микромицетов и образованию в пищевых продуктах токсических веществ.
Микотоксины могут попадать в организм, человека также через пищеварительную систему с мясом и молоком животных, которым скармливали корма, загрязненные плесневыми грибами.
Размножаясь на пищевых продуктах, многие плесневые мик¬роскопические грибы не только загрязняют их то,ксинами, но и ухудшают органолептические свойства этих продуктов, снижают пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической переработки. Использование в животноводстве кормов, пораженных грибами, ведет к гибели или заболеванию скота и птицы.
Микотоксины представляют опасность для здоровья человека, так как у людей они могут вызывать острые (пищевые токсикозы) и хронические заболевания. Они способны нарушать функции отдельных органов и систем. Одни из них влияют на развитие плода у беременных, другие действуют на генетический аппарат. Некоторые микотоксины, продуцируемые грибами рода аспергилл (афлатоксины), поражают печень и вызывают первичный рак печени. Опасным микотоксином является патулин, прот дуцентами которого являются различные виды микроскопических грибов рода пенициллиум. Патулин оказывает мутагенное (изменение генетической информации), тератогенное (приводящее к отклонениям в развитии) и некротическое (омертвение) действие. Он Обнаруживается в испорченных фруктах, овощах, ягодах и продуктах их переработки (соках, джемах, пюре, компотах). Фузариотоксйны, продуцируемые грибами рода фузариум, могут вызывать токсикозы человека и животных.
Наиболее изучены афлатоксины. Эти яды вызывают заболевания, называемые афлатоксикозами. К продуктам, подвергающимся загрязнению продуцентами афлатоксинов, относятся ара¬хис, кукуруза, просо, рис, пшеница, ячмень, фисташки, миндаль, орехи, зерна какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, семена хлопчатника и других масличных культур. Афлатоксины обнаруживают в зерновых продуктах, в небольшом количестве — в молоке, мясе, яйцах.
Оптимальной для образования токсинов является температура 27—30 °С, влажность продукта — 18 %, влажность воздуха — 97—99 %. Поэтому чаще всего афлатоксины образуются в тропических и субтропических странах, хотя и не исключена возможность их образования в благоприятных условиях умеренного климатического пояса ряда стран Азии и Африки. Установлена связь между частотой заболевания первичным раком печени и содержанием афлатоксинов В пищевых продуктах.

Молоко, мясо и яйца жкивотных, потреблявших зараженный корм, могут содержать остаточные количества токсинов (до 1 мкг/кг), но даже это, казалось бы ничтожное, количество их для маленьких детей представляет опасность.
К афлатоксинам чувствительны свиньи, телята. Среди домашней птицы высокой чувствительностью к ним обладают индюшата, утяха, гусята. Вспышки афлатоксикоза наблюдаются среди крупного рогатого скота, лошадей, овец, коз. При острых отравлениях гибнет от 30 до 100 % домашней птицы.
При употреблении продуктов переработки перезимовавших под снегом злаковых культур, содержащих фузариотоксины, может возникнуть болезнь крови. Фузариотоксины устойчивы к нагреванию, не разрушаются при кипячении, воздействии температуры 200 °С и более. Устойчивы к химическим агентам, обладают способностью сохраняться в зерне в течение многих лет.
Основным в профилактике микотоксикозов является предупреждение развития плесневых грибов и токсинообразования на пищевых продуктах. В последние годы в этом направлении проводятся интенсивные общегосударственные мероприятия. Установлен строгий санитарный контроль как за отечественными, так и за импортными продуктами. Изучаются способы обезвреживания загрязненных продуктов и кормов.
Обычные приемы обработки зерновых продуктов, в частности помол, снижают содержание афлатоксинов на 25—49 %. Выпечка хлеба из загрязненной муки уменьшает количество афлатоксинов на 60—80 %. Орехи, арахис, кукурузу обезвреживают путем их сортировки. При этом удаляют орехи, зерно с местами видимой порчи (изменение цвета, наличие плесени, сморщивание). Существуют также химические методы инактивации афлатоксинов, содержащихся в пищевых продуктах и кормах.

Необходимо повседневно осуществлять профилактику микотоксикозов в быту. Эти токсикозы редко протекают остро, чаще они приобретают хроническое течение, проявляясь спустя длительное время после попадания токсинов в организм. Поэтому трудно установить непосредственную связь недомогания с употреблением пораженного плесенью продукта.
Нужно помнить, что основными факторами роста грибов являются относительно высокая температура и влажность. Поэтому необходимо постоянно проводить профилактику заплесневения продуктов: содержать их в чистоте и при оптимальных условиях температуры и влажности.
Нельзя хранить подолгу скоропортящиеся продукты даже в холодильнике. Не допускается употребление в пищу продуктов с признаками плесневения.

Конечно, не все грибы токсичны, не всякая плесень вырабатывает ядовитые вещества, но о том, что такая опасность существует, необходимо помнить. В домашних условиях невозможно выяснить, есть токсины в появившейся гнили или их нет. Поэтому, чтобы не рисковать, не нужно употреблять в пищу фрукты, овощи и ягоды с признаками порчи. Это относится и к кормам, которые скармливают жиротным. Недоброкачественный корм может при¬вести к заболеваниям и даже гибели животных.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Сальмонеллез Ботулизм »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы