Сальмонеллез

СальмонеллезСальмонеллез — это заболевание, вызываемое микроорганизмами из рода сальмонелл. Возбудители сальмонеллеза вызывают заболевание, как правило, лишь в тех случаях, когда они попадают в организм человека в очень большом количестве. На предприятиях существенного питания или в домашних условиях это бывает при грубых нарушениях правил кулинарной обработки и хранения пищевых продуктов.
Сальмонеллы отличаются высокой степенью устойчивости в окружающей среде. Они хорошо переносят низкую температуру, высушивание, копчение. Так, при температуре минус 10 °С они сохраняют свою жизнедеятельность до 115 дней, а при охлаждении до 0 °С — 142 дня. При температуре 75°С-сальмонеллы погибают через 5—10 мин, при температуре 100 °С — мгновенно. Однако в кусках мяса толщиной 8 см и массой 2,5 кг сальмонеллы обезвреживаются лишь в результате варки в течение 3 ч. В воде они могут сохраняться до 1—1,5 мес, в почве — 137 дней, в комнатной пыли — 2—3 мес. В соленом мясе с большой концентрацией (до 19 %) соли они сохраняются до 3 мес. В готовых мясных и молочных продуктах, в мясном фарше сальмонеллы могут не только сохранять жизнедеятельность, но и размножаться, не изменяя внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.
Сальмонеллы широко распространены в окружающей нас среде. Основным резервуаром сальмонелл в природе являются животные — крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади, грызуны, кошки, а также птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси). Местом обитания сальмонелл являются кишки животных.
Источником загрязнения сальмонеллами пищевых продуктов и готовой пищи могут быть и люди — больные сальмонеллезом или бактерионосители. Сальмонеллы могут попадать в пищу при использовании загрязненной воды или льда, посуды, куда они заносятся мухами, грызунами, тараканами.
У людей заболевание сальмонеллезом чаще возникает в результате употребления зараженных возбудителями мяса и мясных продуктов. Обсеменение мышц и органов животного может происходить как при его жизни, так и во время убоя и разделки туши. Больные животные могут выделять сальмонеллы с молоком. Определенную роль в возникновении сальмонеллеза играют мясо и яйца водоплавающих птиц. Причиной возникновения сальмонеллеза может быть употребление зараженной ливерной или кровяной колбасы, изделий из фарша, субпродуктов (печени, почек и др.). Особую опасность представляет студень (холодец). Заражение студня сальмонеллами происходит в тех случаях, когда при измельчении вареного мяса используют доски или столы, на которых разделывалось сырое мясо. Такую же роль могут сыграть и мясорубки, не промытые и не ошпаренные кипятком после измельчения сырого мяса. При нарушении правил личной гигиены бактерионосители сальмонелл через руки обсеменяют оборудование, посуду, пищевые продукты и готовые блюда — мясные, рыбные, студень, простоквашу, творог, мороженое, крем, используемый для приготовления кондитерских изделий.
При использовании творога, брынзы, сырковой массы, мороженого, непастеризованного молока и самокваса также может возникнуть сальмонеллез. Развитие сальмонеллеза связано как с массивным обсеменением пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами, так и с недостаточной последующей тепловой обработкой их, нарушением условий хранения и сроков реализации.
От попадания возбудителей сальмонеллеза в организм человека до появления признаков заболевания проходит от б ч до 3 сут (чаще — 6—-18 ч). Заболевание обычно начинается остро: с повышения температуры тела до 38—40 °С, озноба. Появляются боль в животе, головная боль, тошнота, рвота, затем присоединяется понос (до 10—15 раз в сутки). Длительность заболевания — до 3—5 дней.
Для предупреждения сальмонеллеза важно не допускать инфицирования пищевых продуктов сальмонеллами, а также обеспечивать обработку пищевых продуктов при высокой или низкой температуре, ограничивающей размножение возбудителя. Недопустимо хранить скоропортящиеся продукты в теплом помещении. В целях предупреждения обсеменения мяса сальмонеллами осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, процессами убоя и разделки туш, проводится экспертиза мяса. В соответствии с законодательством мясо, в котором при лабораторном исследовании обнаружены сальмонеллы, подлежит обезвреживанию. Запрещен подворный убой животных. Не допускаются в реализацию в сыром виде яйца водоплавающей птицы. Гусиные яйца для уничтожения сальмонелл необходимо варить 14 мин (с момента закипания воды), утиные— 13 мин.
При соблюдении определенных условий гусиные и утиные яйца используют для выпечки мелкоштучных изделий из теста.
Важным требованием профилактики сальмонеллеза является соблюдение правил кулинарной обработки пищевых продуктов, особенно скоропортящихся. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом при употреблении студня, сваренное мясо после измельчения следует повторно прокипятить в бульоне в течение 10 мин, готовое блюдо быстро охладить и хранить при температуре 4—8 °С не более 12 ч.
Блюда хранившиеся без холода, перед употреблением рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке. На всех этапах производства продуктов, их хранения и реализации необходимо использовать холод, который, хотя и не убивает сальмонелл, резко снижает интенсивность их размножения.
В предупреждении обсеменения пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами существенное значение имеют соблюдение правил личной гигиены изготавливающими пищу лицами, а так¬же защита продуктов питания от контакта с насекомыми и грызунами.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Отравление грибами Пищевые микотоксикозы »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы