Отравление грибами

Отравление грибамиСъедобные грибы издавна относят к ценным продуктам питания. В их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Белков в грибах больше, чем в картофеле и капусте, а в сушеных, например в подосиновиках, их количество достигает 35,4 % (в белых сушеных — до 20,1 %). Жиры в грибах представлены такими важнейшими веществами, как лецитин, холестерин, эргостерин, углеводы — животным крахмалом гликогеном. Грибы содержат от 0,7 до 2,5 % пищевых волокон. Из витаминов в грибах содержатся в основном витамины группы В, причем в наибольшем количестве в них находится ниацин. Особенно высоко содержание ниацина в опятах и подосиновиках. Минеральный состав грибов отличается значительным количеством фосфора, железа, цинка.
Высокие вкусовые свойства грибов связаны с наличием в них . азотистых экстрактивных веществ. Грибы, особенно грибные отвары, значительно повышают аппетит, усиливают желудочную секрецию.
Высокое содержание.в грибах воды (от 83 до 92 %) обусловливает их быструю порчу.
Грибы заготавливают впрок:1 солят, маринуют, сушат, консервируют.
Молодые грибы содержат значительно больше питательных веществ, чем старые; в шапочке их намного больше, чем в ножке. Однако вследствие того, что в грибах много пропитанной хитином клетчатки, они относятся к продуктам, которые трудно перевариваются, поэтому при заболеваниях пищеварительной и сердечнососудистой систем, печени, почек употреблять грибы не рекомендуется.
Сбор грибов требует осведомленности и большого внимания. Незнание отличительных признаков съедобных и ядовитых грибов, небрежность при сборе, игнорирование правил кулинарной обработки некоторых видов грибов приводят к тяжелым отравлениям, нередко со смертельным исходом.
Грибы делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые. Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинчатые (шампиньон, опенок настоящий, лисичка и др.).
Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой необходимо отварить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде, часто меняя ее (млечники, волнушки, чернушки и др.). При неправильном приготовлении условно съедобные грибы могут вызвать отравление.
Грибы млечники, относящиеся к группе условно съедобных (груздь, волнушка, чернушка, подгруздь, гладыш), содержат смолоподобные вещестба, жгучие или горькие на вкус, оказывающие раздражающее действие на слизистую оболочку пищеварительной системы. Чтобы не отравиться свежесобранными грибами этой группы, их необходимо варить не менее 15 мин (отвар сливать) либо вымачивать в холодной воде в течение 2—3 сут, ежедневно меняя воду. Лишь после такой обработки их можно засаливать, использовать для приготовления грибных блюд.
Сыроежки жгучеедкая, охристая и валуй содержат горькие вещества, способные вызвать кратковременное заболевание. Чтобы такое не случилось, эти грибы также предварительно отваривают или длительно вымачивают, после чего солят, жарят или тушат.
К несъедобным относят грибы, характеризующиеся неблагоприятными органолептическими (по вкусу, запаху и т. д.) свойствами (желчный гриб и др.), и ядовитые грибы.
Наиболее тяжелые отравления отмечаются при употреблении бледной поганки, мухоморов, строчков.
Бледная поганка — самый ядовитый гриб из всех встречающихся на территории европейских стран. В 90 % случаев отравления, вызванные бледной поганкой, заканчиваются смертью пострадавших. Под названием «бледная поганка» обычно подразумевают три вида грибов: зеленую, желтую и.белую поганки. Растут эти грибы с июля до глубокой осени. Яды бледной поганки — аманитотокси- ны и фаллотоксины — устойчивы к нагреванию, не переходят в отвар, не разрушаются при сушке и под действием ферментов. Все части этого гриба чрезвычайно ядовиты и ни один вид кулинарной обработки не освобождает их от ядовитых веществ. Употребление даже небольшой части гриба может вызвать заболевание. Особенно ядовиты сырые грибы, которые, кроме аманитотоксина, содержат аманитогемолизин (активность этого яда при термической обработке грибов быстро снижается).
В литературе описан случай смертельного отравления двенадцатилетнего мальчика третью сырой шляпки бледной поганки.
Бледная поганка относится к пластинчатым грибам и по внешнему виду может быть ошибочно принята за шампиньон или сыроежку. Чтобы не ошибиться, нужно помнить характерные отличи¬тельные признаки бледной поганки: у основания тонкой цилиндрической Ножки имеется клубневидное утолщение (булава) и воротничок (гриб как бы вырастает из чехла), а посредине ножки — колечко из пленки. У сыроежек и шампиньонов таких признаков нет. Пластинки у бледных поганок белые (как у молодых, так и у старых экземпляров), споры — бесцветные. У шампиньонов пластинки вначале бледно-розовые, с ростом гриба — буровато-красные, а затем черно-бурые, споры — бурые.
То, что бледная поганка ядовита, известно всем. Однако мало кто знает, что опасность представляют также ее споры. Поскольку ветер может занести их на растущие поблизости растения, нужно соблюдать осторожность, собирая по соседству с бледной поганкой грибы, ягоды, травы. Конечно, нельзя согласиться с теми; кто призывает уничтожать встречающиеся бледные поганки. Как и все на земле, они играют определенную экологическую роль.
Учитывая опасность отравления бледной поганкой, Запрещено продавать на рынках сушеные и переработанные пластинчатые грибы; продажа таких грибов допускается только в свежем виде, с ножками, чтобы иметь возможность выявить бледную поганку по ее характерным внешним признакам.
Не менее опасно отравление мухоморами. Внешне мухоморы резко отличаются от съедобных грибов. Их ядовитое действие обусловлено содержанием в этих грибах мускарина и микоатропина, которые не разрушаются при кипячении, солении и других видах обработки. Следует помнить, что у мухомора, кроме белых пятен на шапочке, как и у бледной поганки, есть утолщение у основания ножки, а в верхней части ее — кольцо.
Очень опасны строчки, появляющиеся весной или в начале лета. По внешнему виду эти грибы похожи на сморчки, с которыми их часто путают. У сморчков шляпки имеют более или менее правильную коническую или округлую форму с сетчато-ячеистой поверхностью. В отличие от сморчков у строчков шляпки бесформенные, с волнистой или извилистой поверхностью, края шляпки лишь частично срастаются с цилиндрической, иногда очень короткой ножкой. У тех и других шляпка коричневого цвета. Сморчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту, кото¬рая очень хорошо растворяется в воде, особенно при кипячении, поэтому при приготовлении блюд из сморчков предбарительно их необходимо проварить 10—15 мин и тщательно промыть чис¬той горячей водой. После этого грибы становятся пригодными для жарки, маринования, тушения. Сморчки вызывают отравление лишь тогда, когда их употребляют вместе с отваром. Строчки же, помимо гельвелловой кислоты, содержат ядовитое термоустойчивое соединение гиромитрин, которое не растворяется в горячей воде и разрушается лишь при длительном высушивании.
На практике очень трудно отличить строчки от сморчков. Поэтому, когда нет абсолютной уверенности в том, что грибы являются сморчками, а не строчками, лучше всего их сушить, причем не менее 3 нед. Сушеные грибы перед употреблением нужно хорошо проварить, а отвар слить.
К ядовитым грибам относят свинушку тонкую, до недавнего времени считавшуюся съедобной. Было известно, что свинушка содержит гемолизин и гемаглютинин — яды, вступающие во взаимодействие с гемоглобином крови. Но так как эти яды нестойки к высокой температуре, специалисты по гигиене питания ограничились рекомендацией: перед употреблением грибы отварить в течение 25 мин, а отвар сливать. Однако сейчас доказано, что свинушка способна аккумулировать (накапливать) еще один яд — мускарин. Количество этого токсина зависит от Климато-географических условий произрастания грибов. Кроме того, в этом грибе обнаружен специфический антиген, накопление которого в организме приводит к тяжелому заболеванию крови. Одновременно установлено, что свинушка обладает способностью накапливать в значительном количестве токсические соединения тяжелых металлов — свинца, ртути, кадмия, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей, отходах многих производств, загрязняющих окружающую среду (почву, воду, воздух). В настоящее время этот гриб отнесен к ядовитым. Это поло¬жение распространяется и на свинушку толстую.
Часто съедобные грибы имеют ядовитых двойников. Так, у белого гриба есть два ядовитых спутника — желчный гриб и сатанинский, употребление которых может вызвать отравление. Внешне эти грибы очень похожи, однако мякоть желчного гриба на изломе быстро розовеет, а сатанинского — сначала розовеет, а потом синеет. Ядовитым двойником лисички является лисичка ложная; ядовитым двойником опенка — опенок ложный. Нижняя поверхность шляпки у ложной лисички ярче, чем верхняя поверхность и ножка. Съедобная лисичка вся окрашена в однородный яично-желтый цвет.
Изредка, обычно по небрежности, вместо настоящих осенних опят срывают ложные. Отличить настоящие опята от ложных можно по цвету верхней и нижней поверхности шляпки. У съедобных опят шляпка цвета охры или коричнево-желтая, пластинки на ее нижней поверхности белые или светло-глинистые, в верхней части ножки есть кольцо. У ложного опенка шляпка желто- серого цвета, пластинки желто-зеленоватые. Ложный кирпично- красный опенок имеет шляпку желто-красного цвета, пластинки дымчатые или черно-оливковые, кольцо на ножке у него отсутствует.
Необходимо помнить, что иногда даже съедобные грибы могут стать причиной отравления. Это бывает в тех случаях, когда употребляют старые или длительно хранившиеся после сбора грибы. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому перерабатывать их необходимо, как правило, в день сбора. Это связано с тем, что после созревания грибы быстро становятся
хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, в том числе болезнетворных. Длительное хранение грибов при комнатной температуре способствует размножению микробов. Заготовленные впрок грибы также не следует хранить более 1 года.
Установлено, что в некоторых видах съедобных грибов, относящихся к наиболее ценным (белом, лисичке, опенке, сыроежке, грузде и др.), также содержатся ядовитые вещества, но они при варке разрезанной мякоти разрушаются.
Ядовитые вещества обнаружены и в таких грибах, как рядовки, поддубники, говорушки, но они не вызывают отравления, так как не растворяются в секреторной жидкости пищеварительной системы человека. Однако если приготовленные из этих грибов блюда употреблять вместе с алкоголем, который растворяет токсины, симптомы отравления возникают незамедлительно и последствия могут быть самые печальные.
Чтобы предупредить отравление грибами, следует руководствоваться основными правилами их сбора и обработки.
Прежде всего очень важно научиться различать съедобные, условно съедобные и ядовитые грибы, а дома дополнительно их тщательно сортировать. Собирать можно лишь те грибы, которые не вызывают сомнения относительно их съедобности. Некоторые ошибочно считают, что головка лука или чеснока, добавленная в кастрюлю во время варки грибов, буреет, если среди грибов есть ядовитые, а серебряные предметы (ложки, монеты) чернеют. Это опаснейшее заблуждение. Ошибочно также утверждение, что личинки насекомых, улитки не едят ядовитых грибов и поэтому гриб, пораженный червями или улиткой, якобы безопасен.
Не рекомендуется мариновать и солить грибы в оцинкованной посуде. Перед маринованием грибы необходимо тщательно проварить, предварительно разрезав на части. Банки с солеными, маринованными грибами достаточно накрыть Двумя слоями бумаги, одна из которых — пергаментная, и плотно завязать. Хранить их нужно на холоде. Каждый вид грибов нужно консервировать Отдельно.
Лучше всего хранить грибы в сушеном виде, а перед кулинарной обработкой размельчать их в порошок.
В последние годы стало популярным консервирование грибов в домашних условиях в герметически закрытых банках. Заготовка грибов в герметически закрытых банках недопустима, так как при отсутствии кислорода создаются благоприятные условия для развития возбудителя ботулизма — чрезвычайно опасного заболевания. Использование таких грибов может иметь тяжелые последствия. Дело в том, что грибы трудно отмыть от мельчайших частичек земли и песка, вместе с которыми в грибные консервы могут попасть споры возбудителя ботулизма, десятки лет сохраняющиеся в почве и способные выдерживать пятичасовое кипячение. Тепловая обработка в условиях домашнего консервирования не уничтожает споровых форм микроба. В герметично укупоренной таре, без доступа воздуха создаются условия для прорастания спор возбудителя ботулизма, размножения бактерий и накопления ботулинического токсина. Изготовление консервированной продукции на промышленной, основе полностью исключает эту опасность, так как стерилизация происходит при температуре 120 °С в течение 30 мин в специальных автоклавах. Способами домашнего консервирования достичь такой температуры невозможно.
Таким образом, в домашних условиях наиболее безопасно солить или мариновать грибы. Солить грибы надо в растворе, содержащем не менее 15 % поваренной соли (1 столовая ложка на 100 мл воды) с обязательным добавлением уксусной кислоты. Хранить грибы, заготовленные впрок, следует в холодильнике или в погребе в негерметично укупоренных банках.
Чтобы предупредить отравление грибами детей, их нельзя оставлять одних в лесу или парке в грибную пору. Дети не должны собирать грибы без присмотра взрослых. Собранные детьми грибы требуют тщательной/сортировки опытными людьми.
Сбор грибов промышленной заготовки производится организованно, под контролем специалистов. В условиях производства более качественно осуществляются сортировка и обработка грибов, а также изготовление консервов. Поэтому случаев отравления грибами промышленной заготовки не зарегистрировано.
Если после употребления грибного блюда начали развиваться признаки отравления (рвота, боль в животе, понос, потливость, одышка и др.), нужна немедленная медицинская помощь. При любом отравлении грибами, пусть даже, на первый взгляд, нетяжелом, следует доставить пострадавшего в лечебное учреждение или вызвать к нему карету скорой помощи. До прихода врача больного необходимо уложить в постель. Чтобы не допустить всасывания яда, больному нужно промыть желудок, для чего дать выпить маленькими глотками холодного крепкого чая или кофе; живот и ноги надо согреть грелками. Абсолютно противопоказаны при этом спиртные напитки, которые ускоряют всасывание яда. Для установления причины отравления следует сохранить остатки грибного блюда, сырые грибы и их очистки, а также рвотные массы. Все это следует передать медицинскому работнику для анализа.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Отравление ядовитыми растениями Сальмонеллез »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы