Тушение. Бланширование. Брезирование. Пассерование.

Тушение. Бланширование. Брезирование. Пассерование.Тушение. 
Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают вкус жареного, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. При тушении многие продукты не размягчающиеся при жаренье, доводятся до готовности. Овощи, содержащие большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь и т. д.), тушат без добавления воды.
Брезирование.
При этом способе продукт вначале припускают, т. е. варят с небольшим количеством бульона и жира (брезом), а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования можно слить жидкость (фон) и продукт вновь обжарить в духовке, полив жиром, оставшимся от брезирования.
Варка с последующим обжариванием. Этот способ применяют тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании с целью удаления экстрактивных веществ. Для получения особого вкуса очень часто этим способом жарят картофель. Хорошие результаты дает примене¬ние высокочастотного нагрева (припускание) с последующим обжариванием инфракрасными лучами.
Пассерование.
Легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой называется пассерованием.
Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку; при этом ароматические вещества растворяются в жире. При пассеровании томата и моркови в жир переходят красящие вещества. При пассеровании пшеничной муки удаляется запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат.
Особенно часто пассеруют продукты при подготовке их для соусов, а также для заправки супов и других блюд.
Бланширование.
Кратковременное ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой называется бланшированием. При этом способе под действием высокой температуры в поверхностном слое продукта разрушаются ферменты и прекращается их действие. Это особенно важно из-за необходимости разрушения окислительных ферментов — оксидаз, вызывающих потемнение поверхности очищенных овощей и фруктов, разрушение витамина С и ряд других нежелательных явлений. Бланширование также вызывает частичную гибель микроорганизмов на поверхности продуктов. Иногда бланширование преследует и другую цель — облегчение механической очистки (ошпаривание поросят, осетровой рыбы, субпродуктов и т. д.).
Биохимические способы обработки продуктов. Одним из давних и заслуживающих внимания способов повышения усвояемости и улучшения вкусовых достоинств пищи является применение микроорганизмов, под влиянием которых происходят желательные химические изменения в пищевых продуктах, например, дрожжевые грибки, молочно-кислые бактерии.
Последнее изменение Пятница, 14 декабря 2012 06:52
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Июль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            

Рекомендуемые материалы