Блюда с дрожжами и отрубями

Блюда с дрожжами и отрубямиВ качестве источника белка, витаминов группы В, микроэлементов и пищевых диетических волокон в лечебном питании используются прессованные пекарские дрожжи и натуральные пшеничные отруби, которые добавляются в различные продукты и блюда.
Чтобы избавиться от специфического запаха и вкуса дрожжей, их измельчают и заливают теплой водой. Смесь перемешивают до образования массы без комочков. Добавив в образовавшуюся смесь поваренную соль из расчета 25 г на 1 кг дрожжей и поместив в кастрюлю с толстым дном, ее подогревают до кипения на небольшом огне при постоянном помешивании. Кипение поддерживают до образования густого сиропа светло-коричневого цвета. Для добавления в первые блюда и соусы количество дрожжевого сиропа выпариванием доводят до 60 % исходной массы смеси, во вторые блюда — до 40 %. Полученный дрожжевой сироп добавляют в овощные супы (по 30—50 мл на порцию) или во вторые блюда (по 30—35 мл на порцию).
Для приготовления дрожжевой крупы (крошки), используемой при приготовлении вторых блюд, дрожжи измельчают и растирают в кастрюле с небольшим количеством теплой воды до консистенции густой сметаны. Полученную массу выливают на слетка смазанный жиром противень или сковородку и нагревают при постоянном помешивании до образования темно-коричневых комков. К полученным комкам добавляют сливочное масло из расчета 5 г на 100 г дрожжей и смесь растирают при нагревании до образования сухой мелкой крупы. Из 1 кг дрожжей получается 300 г дрожжей крупы, которую добавляют в пудинги, каши и т. п. Из дрожжевой крупы можно приготовить бульон (50 г дрожжевой крупы, 30 г пшеничной муки на 1 л воды и лавровый лист).
Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами. 
Отварное мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с белым соусом и проваривают, заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, после чего смешивают со сливками. Дрожжи разводят холодной водой и кипятят 30—40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом. Блюдо рекомендуется для диет № 9 и 15.
Овощная икра с дрожжами.
Капусту и морковь шинкуют соломкой и припускают до полуготовности. Лук и томат пассируют на растительном масле и соединяют с мелко нашинкованным сладким перцем, после чего тушат до готовности. В конце тушения вводят дрожжевую крошку. Смесь пропускают через мясорубку и икру подают к столу в холодном виде. Рекомендуется для диет № 8, 9 и 15.
Паштет с дрожжами. 
В пекарские прессованные дрожжи добавляют поваренную соль из расчета 2 г на 100 г дрожжей, ко¬торые растирают до сметанообразной массы. Сюда добавляют муку и массу при постоянном помешивании поджаривают на масле с рубленым луком до консистенции паштета. На 500 г пресованных дрожжей используют 35 г муки, 100 г лука, 60 г жира и 10 г поваренной соли. В паштет могут добавлять толченые ржаные или пшеничные сухари (по 20 г на 100 г дрожжей), что уменьшает его вязкость. Рекомендуется для диет №9и 15.
Паштет из дрожжей и гематогена. 
Дрожжевую крупу растирают в холодной кипяченой воде, добавляют гематогенную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный лук и соль. Сюда можно добавить сметану и тертый сыр. Смесь вымешивают до однородной массы и поджаривают до консистенции паштета. На одну порцию используют гематогенной крошки 40 г, дрожжевой крупы — 30 г, воды кипяченой — 50 г, сухарей толченых — 25 г, лука репчатого —- 5 г, соли — 2 г. Блюдо рекомендуется для диет № 9 и 15.
Дрожжевой напиток. 
Высушенные сухари из ржаного хлеба заливают кипятком и настаивают при комнатной температуре 4 ч, после чего настой процеживают. Процеженным настоем заливают 25 г дрожжей и смесь нагревают до температуры 80 °С, после чего смесь охлаждают до комнатной температуры и добавляют оставшиеся 5 г дрожжей. Приготовленный таким образом напиток оставляют при комнатной температуре для брожения на 6—8 ч, а затем ставят в холодильник. Перед подачей можно добавить сахар, мед (для диет № 10 и 15), лимонную или апельсиновую цедру. Дрожжевой напиток можно готовить без сахара или меда (для диет № 8 и 9).
Натуральные пшеничные отруби являются источником витаминов группы В, солей магния и пищевых диетических волокон. Изделия, содержащие отруби, рекомендуются больным гипертонической болезнью, ожирением, сахарным диабетом, колитом с запором, а также при различных поражениях нервной системы.
Для приготовления безуглеводистых отрубей, используемых при ожирении и сахарном диабете, отруби в марлевом мешочке помещают под проточную холодную воду, периодически отжимая, до тех пор, пока вода не станет прозрачной (около 2 ч). Затем мешочек с отрубями погружают в кастрюлю с кипящей водой и кипятят 30 мин, после чего их промывают холодной водой. Такая операция повторяется дважды. После второго кипячения и промывания отрубей под проточной водой воду отжимают и отруби высушивают в негорячем жарочном шкафу.
Высушенные дрожжи дважды пропускают через мясорубку.
Отруби добавляют в блюда из овощей, круп, мучные изделия.
Каша гречневая с отрубями и луком. 
После перебирания и подсушивания в жарочном шкафу гречневую крупу варят в подсоленной воде. В рассыпчатую гречневую кашу вводят пассерованный репчатый лук и поджаренные до красноватого цвета отруби. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло. Рекомендуется для диет № 3, 8, 9, 10 и 15. 
Пирожки из отрубей со свеклой. 50 г просеянных и подсушенных пшеничных отрубей смешивают с 50 г пшеничной муки, двумя желтками, 30 г сметаны и 5 г сливочного масла. Готовую массу делят на лепешки и на середину каждой кладут отварную тертую свеклу (100 г на все лепешки). Края лепешек соединяют, смазывают маслом (15 г) и выпекают в духовом шкафу. Рекомендуют для диет 4, 8, 9 и 10.
Пирожки из отрубей. 
Молотые отруби соединяют с творогом, сметаной, яйцами и маслом, вымешивают и охлаждают в тече¬ние 15—20 мин до 10—15 °С. Из теста формируют лепешки, в которые завертывают фарш, изготовленный из капусты, мяса или творога. Для приготовления фарша свежую капусту рубят и тушат с молоком и сливочным маслом, после чего добавляют рубленые яйца и зелень петрушки. В мясной фарш добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и обжаривают до готов¬ности. В остывший мясной фарш кладут рубленые яйца и зелень. Рекомендуются для диет № 3, 4, 8, 9 и 10.
Сдобные лепешки из отрубей. 
В кипящую сметану засыпают отруби, все перемешивают и охлаждают. В теплую смесь вводят сыр, масло, яйца, ксилит или мед и снова перемешивают. Из теста формируют небольшие лепешки и выпекают. Рекомендуются для диет № 8 и 9 (без меда), 4 и 10.
Квас из пшеничных отрубей. Пшеничные отруби (100 г) засыпают в 1 л кипящей воды и варят 1 ч, после чего процеживают и охлаждают. В отвар добавляют 75 г сахара и 25 г дрожжей, ставят в теплое место для брожения.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы