Предупреждение пищевого отравления. Пищевые токсикозы.

Пищевые продукты при определенных условиях могут быть причиной отравлений. Пищевые отравления являются неконтагиозными заболеваниями (т. е.они не передаются от одного лица к другому при контакте), возникают в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной либо немикробной природы.

Пищевые отравления возникают в виде массовых вспышек со значительным числом пострадавших или в виде семейных, групповых заболеваний, а также единичных случаев.

Преимущественно они протекают остро, однако бывают и хро­нические, связанные с длительным употреблением продуктов, содержащих в небольшом количестве токсические вещества.

Наиболее часто встречаются пищевые отравления, которые, согласно современной классификации, отно­сятся к пищевым отравлениям микробной природы.

Пищевые отравления микробного происхождения включают токсикоинфекции, вызываемые микробами (и их ядами), и токси­козы, связанные с воздействием токсинов, бактерий или микро­скопических грибов.

Независимо от причины возникновения пищевых отравлений, они не передаются непосредственно от больного человека здоро­вому. В этом состоит их главное отличие от инфекционных забо­леваний. Пищевые инфекции — это заразные болезни, возникаю­щие при попадании в организм человека пищи, зараженной живыми микробами-возбудителями. Возбудителями пищевых ин­фекций являются палочки брюшного тифа, паратифа, дизенте­рии, холерный вибрион, которые, попав в пищеварительную систе­му даже в небольшом количестве, размножаются и вызывают заболевание. После клинического выздоровления человек неред­ко длительное время остается бактерионосителем.

Распространенной кишечной инфекцией является сальмонел­лез, возбудители которого — сальмонеллы — также способны интенсивно размножаться в пищевых продуктах. При употребле­нии продуктов, содержащих массивные количества сальмонелл, заболевание может протекать по типу пищевой токсикоинфекции.

Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции воз­никают только вследствие употребления пищи, содержащей боль­шое количество живых возбудителей болезни. Возбудители пище­вых токсикоинфекций — это микроорганизмы, характеризующиеся умеренной или слабой патогенностью (болезнетворными свойства­ми), поэтому заболевание развивается только при обильном раз­множении микробов в пище в случае нарушения санитарно-гигие­нического и технологического режимов ее приготовления, а также условий хранения.

Пищевые токсикоинфекции, независимо от вида их возбуди­теля, имеют ряд общих признаков. Так, заболевание возникает только после употребления продуктов, массивно обсемененных живыми возбудителями. В течение нескольких часов заболевает значительное количество людей, употреблявших в пищу обсеме­ненный продукт. Длительность инкубационного (скрытого) пе­риода — несколько часов, редко — более суток. Основные симп­томы заболевания — рвота, понос, боль в животе, ухудшение самочувствия. Характерно бурное развитие болезненных явле­ний и быстрое их затихание. Больные пищевыми токсикоинфекциями не опасны для окружающих, поскольку возбудитель выде­ляется с рвотными массами и фекалиями очень непродолжитель­ное время и обладает слабой болезнетворностью.

Пищевые токсикозы (интоксикации) — это острые (бактери­альные) или хронические (микотоксикозы) заболевания, возни­кающие вследствие употребления пищи, содержащей токсин, на­копившийся в ней в результате развития специфического возбу­дителя. Токсикозы подразделяются на два вида: бактериальные (стафилококковые интоксикации, ботулизм) и микотоксикозы (вызванные токсинами микроскопических грибов).Основными мерами по предупреждению пищевых отравлений и пищевых инфекций являются предотвращение обсеменения продуктов микроорганизмами, предотвращение размножения микроорганизмов в продуктах путем тщательного соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов их обра­ботки и условий хранения; уничтожение содержащихся в про­дукте микробов посредством тепловой обработки.Стафилококковые пищевые токсикозыСтафилококковые пищевые токсикозы — острые заболева­ния, возникающие после употребления пищевых продуктов или готовой пищи, содержащих токсические вещества — стафило­кокковые энтеротоксины. Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, отличаются способностью вырабатывать энтероток­сины, которые и вызывают заболевания. Источником обсеме­нения пищевых продуктов такими стафилококками могут быть люди (и животные): операторы молочных ферм, работники раз­личных объектов питания, если они страдают гнойничковыми по­ражениями кожи и слизистых оболочек. При любом поражении кожи — пиодермии, фурункулезе, панарициях — в окружающую среду выделяется значительное количество стафилококков. Зара­жать пищевые продукты и пищу могут лица с нагноившимися порезами и ожогами. Эпидемиологическую опасность представ­ляют также страдающие ангиной, острыми респираторно-ви­русными инфекционными заболеваниями, больные гриппом, с ка­риесом зубов, пародонтозом. Пищевые продукты могут инфици­роваться микроорганизмами при контакте не только с больными людьми, но и со здоровыми носителями болезнетворных стафило­кокков. Так, ученые доказали, что источником обсеменения пище­вых продуктов и пищи стафилококками являются и здоровые носители стафилококков на слизистых оболочках верхних дыха­тельных путей. Здоровые носители стафилококков менее опасны для окружающих, чем больные лица: у последних болезнетворные стафилококки обнаруживаются значительно чаще и в большем количестве. Однако наибольшую опасность представляют лица с гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек рта и носа. Из гнойничковых очагов, со слизистых оболочек носа и зе­ва стафилококки попадают в воздух, обсеменяют оборудование, аппаратуру, посуду, продукты питания. Очень опасны лица, контактирующие с пищевыми продуктами, страдающие насмор­ком, кашлем. Стафилококки обнаруживаются также в фекалиях человека. Причиной заражения людей может быть молоко, инфициро­ванное энтеротоксигенными стафилококками, попавшими в него от сельскохозяйственных животных, страдающих воспалитель­ными заболеваниями вымени. Стафилококковые маститы коров, коз часто протекают без внешних проявлений. Молоко, получен­ное от животных с субклиническим (скрытым) маститом, также нередко содержит болезнетворные стафилококки.
Чаще всего животные заражают ими молоко при дерматите и других повреждениях кожи вымени. Этому способствуют трав­мы у животных.Молоко высокого качества, получаемое от здоровых живот­ных, в условиях образцового санитарно-гигиенического режима почти не содержит микробов. Наблюдения показывают, что употребление продуктов, содержащих незначительное количе­ство стафилококков, интоксикации не вызывает. Обычно продук­ты, вызывающие заболевания, содержат от 16 ООО до 50 ООО ООО и более стафилококков в 1 г.Скорость размножения стафилококков и образование ими энтеротоксинов зависят от состава пищевых продуктов и темпе­ратурных условий. Стафилококки развиваются в продуктах, как богатых белками, так и углеводистых. Поэтому причиной воз­никновения стафилококковых токсикозов могут быть разнообраз­ные пищевые продукты — скисшее молоко, особенно само- квас, творог из него, сметана, простокваша, молодая невыдержанная брынза, блюда из мясного фарша, студень, паштет, кон­дитерские изделия с кремом, мороженое. Бывают заболевания, связанные с употреблением недоброкачественных салатов, вине­гретов, отварных макарон с мясом («по-флотски») и др.Размножение стафилококков и накопление ими энтеротокси­нов в пищевых продуктах происходит при комнатной темпера­туре. Так, при температуре воздуха выше 20 °С энтеротоксин может образоваться за 4—8 ч, при температуре 37 °С — за 4 ч. Интенсивно размножаются стафилококки при 25—30 °С. При температуре 8 °С они сохраняют жизнеспособность. При темпе­ратуре 2—4 °С задерживается, но не прекращается размноже­ние стафилококков.Стафилококки довольно устойчивы к высоким концентрациям сахара. Полная задержка их размножения происходит при кон­центрации сахара свыше 60 %, при более низких концентрациях сахара (33—55 %) они могут размножаться, в то время как рост дизентерийных и других болезнетворных бактерий задержива­ется.
Стафилококки относительно устойчивы к высоким концентра­циям поваренной соли. Их размножение не прекращается в про­дуктах, содержащих 5—10 % поваренной соли. Задерживается размножение этих бактерий при концентрации поваренной соли свыше 12 %. Гибель стафилококков происходит при 20—25 % концентрации поваренной соли в продуктах.Стафилококковый энтеротоксин отличается устойчивостью к высокой температуре. Даже кипячение в течение 1 ч не приво­дит к полному разрушению энтеротоксина. При этом стафило­кокки полностью погибают, но продукт продолжает быть опас­ным, так как в нем остаются энтеротоксины. В связи с этим возможны токсикозы после употребления кипяченого и пасте­ризованного молока, если оно было заражено до тепловой об­работки. Стафилококки хорошо размножаются и вырабатывают энтеротоксины в термически обработанных пищевых продук­тах. Следует отметить, что пищевые продукты, содержащие стафилококки и энтеротоксины, внешне не отличаются от добро­качественных.От времени употребления продукта, содержащего энтероток­сины, до возникновения заболевания проходит 3—5 ч. У заболев­ших отмечаются резкая боль в животе, рвота, понос, головная боль, головокружение. В отдельных случаях* понос может отсут­ствовать и ведущими симптомами являются тошнота, рвота, схват­кообразная боль в животе, головокружение, общая слабость. Температура тела при этом нормальная или субфебрильная, из­редка повышается до 38—39 °С. Течение заболевания кратко­временное, выздоровление наступает в течение 1—2 сут.Предупреждение стафилококковых токсикозов должно вклю­чать комплекс мероприятий, направленных прежде всего на стро­гий контроль за здоровьем людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Лица с гнойничковыми заболеваниями на руках, теле не допускаются к работе с пищевыми продуктами. В целях предупреждения попадания в пищевые продукты энтеротоксигенных стафилококков нельзя допускать к обработке продуктов и приготовлению пищи работников, больных ангиной, с заболеваниями простудного характера, сопровождающимися кашлем и насмор­ком. При обнаружении носительства стафилококков у здоровых лиц необходимо провести санацию носа и зева. Указанные меры позволяют предупредить или уменьшить обсеменение стафило­кокками сырья, полуфабрикатов, продуктов питания.Очень важно применять эффективные меры по задержке раз­множения уже попавших в пищевые продукты болезнетворных стафилококков. В обеспечении условий, исключающих возмож­ность размножения стафилококков и образования ими энтеро­токсинов, имеет значение широкое использование холода на всех этапах получения, обработки, хранения, транспортирования и реализации продуктов питания. Молоко, молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, а также другие скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых помещениях, холо­дильных камерах, бытовых холодильниках.
У нас в стране разработаны и утверждены (1986 г.) сани­тарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортя­щихся пищевых продуктов» (см. Приложение 6). Эти санитарные правила предназначены для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.К особо скоропортящимся относятся продукты, не подлежа­щие хранению без холода, максимальный срок хранения которых при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч (в зависи­мости от вида продукта). Это мясные, молочные, рыбные, овощ­ные продукты, кондитерские изделия и др.Строгое соблюдение принятых правил хранения и реализации пищевых продуктов имеет огромное значение в комплексе меро­приятий по предупреждению пищевых отравлений, в том числе и стафилококкового происхождения.Для предупреждения отравлений молоком и молочными про­дуктами запрещено употребление молока, полученного от живот­ных, больных маститом. В нашей стране выявляются и изолиру­ются больные животные, проводятся утилизация или особая обработка молока, полученного от больных коров. На молокозаво­дах молоко подвергают специальной тепловой обработке — па­стеризации. Этот метод, предложенный французским ученым Луи Пастером, обеспечивает отмирание большинства находящихся в молоке микроорганизмов, в том числе возбудителей заболеваний, в то время как качество молока не изменяется. Поскольку при существующих режимах пастеризации не удается достичь унич­тожения всех микроорганизмов, молоко необходимо быстро реа­лизовать или хранить в холодильнике.Хорошее проваривание и прожаривание продуктов — основ­ные меры предупреждения развития стафилококков и выделения ими токсинов, так как достаточная термическая обработка пище­вых продуктов обеспечивает уничтожение попавших в продукт стафилококков.При изготовлении кондитерских изделий с кремом следует строго соблюдать рецептуру кремов, не допускать уменьшения концентрации сахара в них, а также нарушения условий и сроков хранения готовых изделий.БотулизмЗаболевание ботулизмом встречается нечасто, однако профи­лактика этого заболевания остается важной задачей, поскольку протекает оно в большинстве случаев тяжело и нередко заканчи­вается смертью больного. Смертельный исход при ботулизме свя­зан с глубоким поражением нервной системы, которое нарастает чрезвычайно бурно и требует безотлагательного проведения комплекса терапевтических мероприятий.Ботулизм возникает в результате употребления пищевых про­дуктов, содержащих ботулинический токсин, который считается наиболее сильно действующим природным ядом.
Термин «ботулизм» происходит от латинского слова «botulus» — колбаса. Он был известен в Германии очень давно. Вначале болезнь связывали с употреблением продуктов живот­ного происхождения (мясных колбас), однако впоследствии было установлено, что она возникает и после употребления недоброкачественных продуктов растительного происхождения, а также рыбы.Возбудитель ботулизма широко распространен в природе, особенно в почве и водной среде, поэтому растения и рыба легко заражаются спорами и вегетативными клетками палочки боту­лизма.Для размножения этих микробов и образования ими в пище­вых продуктах токсина необходимо наличие одновременно ряда условий: благоприятной температуры, отсутствия кислорода, длительного пребывания возбудителя в указанных условиях, при которых он успевает обильно размножиться и образовать ботули­нический токсин.Поскольку возбудитель ботулизма размножается без доступа воздуха, образование токсина происходит внутри больших кусков ветчины, рыбы, в колбасах. Герметически закрытые баночные консервы — благоприятная среда для развития палочки ботулиз­ма. Бескислородная среда может образоваться в рыбе и при до­ступе воздуха, если в ней имело место обильное размножение микробов, которые потребляют кислород и тем самым создают условия для размножения возбудителя и токсинообразования.Для того чтобы в пище накопился токсин, нужно определенное время, причем скорость его образования зависит от температуры, при которой хранится продукт. Наиболее благоприятной темпе­ратурой для токсинообразования является 30—37 °С. В этих условиях количество токсина, опасное для человека, может нако­питься менее чем за сутки. Чем ниже температура, тем медленнее идет токсинообразование, а при температуре ниже 3 °С токсин не образуется.Следует помнить, что никаких особых признаков порчи про­дуктов, в которых содержится данный токсин, как правило, не отмечается. Лишь изредка изменяется их внешний вид: они раз­мягчаются и приобретают неприятный запах, в них образуется газ, вследствие чего жестяные банки или крышки на стеклянных банках вздуваются («бомбаж»). Чаще же всего отравление воз­никает при употреблении «безупречных» по внешним признакам продуктов.В почве, кормах, пищевых продуктах возбудитель ботулизма образует споры, которые отличаются высокой теплоустойчи­востью. Так, полное разрушение спор происходит при темпера­туре 120 '°С в течение 20 мин. Замораживание спор при темпера­туре — 190 °С не приводит к их гибели. Устойчивость спор к на­греванию зависит не только от температуры, но и от длительности нагревания, количества их в продукте, кислотности последнего.

В отличие от спор ботулинический токсин отличается неболь­шой устойчивостью к нагреванию. При кипячении он разруша­ется в течение нескольких минут, при температуре 58—60 °С — в течение 3 ч, при 80 °С — меньше чем через 30 мин. При этом гибнут также палочки ботулизма.

Известны случаи, когда после проварки продукт не вызывал заболевания, однако после хранения оставшейся части его в теп­ле в течение 2—3 дней этот продукт явился причиной заболевания ботулизмом со смертельным исходом. Это произошло потому, что в процессе тепловой обработки были уничтожены вегетативные формы микроба, разрушен токсин, но сохранились споры, кото­рые проросли и образовали токсин.В большинстве случаев ранние симптомы ботулизма появля­ются через 12—36 ч после употребления токсичного продукта, в редких случаях — через 2 ч, но иногда — и через 14 дней. Желу­дочно-кишечные расстройства (тошнота, рвота) с последующими невралгическими симптомами (слабостью, утомляемостью, голо­вокружением) отмечаются на ранней стадии заболевания. Часто болезнь проявляется затуманиванием зрения, двоением предме­тов (перед глазами «туман», «сетка»), расширением и неподвиж­ностью зрачков, ослаблением рефлекса на свет. Помимо этого, отмечаются симптомы опущения век, слабость лицевых мышц, затруднения речи и глотания, запор, сухость языка, слизистых оболочек гортани и полости рта, мышечная слабость, снижение артериального давления. При прогрессировании заболевания в случае несвоевременного введения специфической противоботулинической сыворотки наступает паралич дыхательных мышц и диафрагмы. Смерть наступает чаще всего из-за дыхательной недостаточности.В последние годы в связи с увлечением населения домашним консервированием распространились случаи ботулизма вслед­ствие употребления недоброкачественных продуктов домашней заготовки. Заболевание ботулизмом после употребления про­дукции промышленного производства встречается очень редко, так как режим стерилизации консервов в автоклавах обеспечи­вает гибель вегетативных форм и спор возбудителя.Ботулизм может возникнуть после употребления грибных и овощных баночных консервов, а также соленой, копченой, вяле­ной, маринованной рыбы, окорока, ветчины, мясных консервов, залитых свиным жиром, изготовленных в домашних условиях. Баклажаны, баклажанная икра, зеленый горошек, свекла, поми­доры, томатный сок, абрикосовый компот в герметически укупо­ренных банках домашнего изготовления также могут быть причи­ной заболевания ботулизмом. Это случается чаще всего при дли­тельном хранении продуктов, когда споры, попавшие в них из почвы или из кишок животных и рыб, размножаются и образуют токсин.В домашних условиях не всегда удается отмыть продукты от спор. Не избавляет от них и тепловая обработка в домашних усло­виях, так как споры погибают при обработке в специальных авто­клавах, которыми оснащены консервные заводы. Вот почему в до­машних условиях нельзя консервированные грибы герметически укупоривать в банках (закрывать их металлическими крышка­ми). Это создает благоприятные условия для развития возбуди­теля ботулизма.
Все консервы в герметически закрытых банках, а также кол­басы и окорока приготовленные дома, перед едой обязательно нужно выложить в кастрюлю, добавить воды и прокипятить и те­чение 30 мин или тщательно прожарить. Последующее хра­нение таких консервов не допускается.Перекипяченный или прожаренный продукт безопасен для употребления в тот же день, хотя споры в нем и остаются. Послед­ние прорастут лишь в течение 1—2 дней и начнут образовывать токсин. Таким образом, полноценная тепловая обработка продук­тов в большинстве случаев предупреждает отравление ботулиз­мом.Конечно, не псе консервированные в домашних условиях про­дукты содержат токсин ботулизма, однако о такой опасности сле­дует всегда помнить. Проверить доброкачественность консервов перед употреблением в домашних условиях невозможно, так как для этого необходимо провести специальные исследования на лабораторных животных. Любые фруктовые и овощные консер­вы, приготовленные в домашних условиях и хранящиеся в герме­тической упаковке (пусть даже на холоде), перед едой рекомен­дуется прокипятить в течение 8—10 мин.Вce домашние консервы рекомендуется хранить не более 1 года при температуре 8—10 °С.При консервировании зеленого горошка, огурцов, практи­чески не содержащих органических кислот, необходимо исполь­зовать заливки (маринады) с добавлением не менее 2 % уксус­ной кислоты.Следует строго соблюдать санитарно-гигиенический и техно­логический режимы при изготовлении в домашних условиях копченой, соленой, вяленой рыбы. После улова рыбу необходимо выпотрошить и немедленно охладить льдом или в холодильнике. Засаливать ее нужно в охлажденном состоянии с использованием достаточного количества соли. При содержании в рыбе поварен­ной соли в количестве не менее 11 % размножение возбудителя ботулизма и токсинообразование задерживаются.Блюда с дрожжами и отрубямиВ качестве источника белка, витаминов группы В, микроэле­ментов и пищевых диетических волокон в лечебном питании ис­пользуются прессованные пекарские дрожжи и натуральные пшеничные отруби, которые добавляются в различные продукты и блюда.Чтобы избавиться от специфического запаха и вкуса дрож­жей, их измельчают и заливают теплой водой. Смесь перемеши­вают до образования массы без комочков. Добавив в образовав­шуюся смесь поваренную соль из расчета 25 г на 1 кг дрожжей и поместив в кастрюлю с толстым дном, ее подогревают до кипе­ния на небольшом огне при постоянном помешивании. Кипение поддерживают до образования густого сиропа светло-коричне­вого цвета. Для добавления в первые блюда и соусы количество дрожжевого сиропа выпариванием доводят до 60 % исходной массы смеси, во вторые блюда — до 40 %. Полученный дрожже­вой сироп добавляют в овощные супы (по 30—50 мл на порцию) или во вторые блюда (по 30—35 мл на порцию).Для приготовления дрожжевой крупы (крошки), используе­мой при приготовлении вторых блюд, дрожжи измельчают и рас­тирают в кастрюле с небольшим количеством теплой воды до консистенции густой сметаны. Полученную массу выливают на слегка смазанный жиром противень или сковородку и нагревают при постоянном помешивании до образования темно-коричневых комков. К полученным комкам добавляют сливочное масло из расчета 5 г на 100 г дрожжей и смесь растирают при нагревании до образования сухой мелкой крупы. Из 1 кг дрожжей получается 300 г дрожжей крупы, которую добавляют в пудинги, каши и т. п. Из дрожжевой крупы можно приготовить бульон (50 г дрожже­вой крупы, 30 г пшеничной муки на 1 л воды и лавровый лист).Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами. Отварное мясо про­пускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с белым соусом и проваривают, заправляют солью, тертым сыром и сырыми желт­ками, после чего смешивают со сливками. Дрожжи разводят холодной водой и кипятят 30—40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом. Блюдо рекомендуется для диет № 9 и 15.Овощная икра с дрожжами. Капусту и морковь шинкуют со­ломкой и припускают до полуготовности. Лук и томат пассируют на растительном масле и соединяют с мелко нашинкованным сладким перцем, после чего тушат до готовности. В конце туше­ния вводят дрожжевую крошку. Смесь пропускают через мясо­рубку и икру подают к столу в холодном виде. Рекомендуется для диет № 8, 9 и 15.Паштет с дрожжами. В пекарские прессованные дрожжи до­бавляют поваренную соль из расчета 2 г на 100 г дрожжей, ко­торые растирают до сметанообразной массы. Сюда добавляют муку и массу при постоянном помешивании поджаривают на масле с рубленым луком до консистенции паштета. На 500 г


Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы