Пищевые микотоксикозы, Отравление грибами и растениями.

Пищевые микотоксикозы — заболевания, возникающие в ре­зультате употребления в пищу продуктов, содержащих токси­ческие вещества (микотоксины) определенных видов микроско­пических плесневых, грибов.

Токсинообразующие плесневые грибы и их токсины широко распространены в различных географических зонах. Они обнару­жены в пищевых продуктах и кормах на всех континентах. Торго­вые связи способствуют распространению плесневых грибов и за­грязнению ими и микотоксинами ряда пищевых продуктов и кор­мов. Во многих странах отмечается ежегодный значительный экономический ущерб от поражения продовольственного сырья для сельскохозяйственных животных и человека.

За последние 20 лет опубликовано много данных, характери­зующих структуру, физико-химические свойства, условия образо­вания и биологическое действие микотоксинов, методы их обнару­жения; установлена частота их обнаружения и уровень загрязне­ния пищевых продуктов, предложены методы детоксикации. Установлена роль отдельных микотоксинов в патологии человека. Открыты новые микотоксины.

Из пищевых продуктов и кормов выделено около 3000 видов различных плесневых грибов, из них около 250 видов продуци­руют свыше 100 токсических соединений, являющихся причиной микотоксикозов человека и животных.

Плесени могут поражать продукты как растительного, так и животного происхождения на любом этапе их получения, транс­портирования и хранения, в производственных и домашних усло­виях. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и транспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводят к размноже­нию микромицетов и образованию в пищевых продуктах токси­ческих веществ.

Микотоксины могут попадать в организм, человека также через пищеварительную систему с мясом и молоком животных, кото­рым скармливали корма, загрязненные плесневыми грибами.

Размножаясь на пищевых продуктах, многие плесневые мик­роскопические грибы не только загрязняют их токсинами, но и ухудшают органолептические свойства этих продуктов, снижают пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической переработки. Использование в животновод­стве кормов, пораженных грибами, ведет к гибели или заболева­нию скота и птицы.

Микотоксины представляют опасность для здоровья чело­века, так как у людей они могут вызывать острые (пищевые токсикозы) и хронические заболевания. Они способны нарушать функции отдельных органов и систем. Одни из них влияют на раз­витие плода у беременных, другие действуют на генетический аппарат. Некоторые микотоксины, продуцируемые грибами рода аспергилл (афлатоксины), поражают печень и вызывают первич­ный рак печени. Опасным микотоксином является патулин, про­дуцентами которого являются различные виды микроскопических грибов рода пенициллиум. Патулин оказывает мутагенное (изме­нение генетической информации), тератогенное (приводящее к отклонениям в развитии) и некротическое (омертвение) дейст­вие. Он обнаруживается в испорченных фруктах, овощах, ягодах и продуктах их переработки (соках, джемах, пюре, компотах). Фузариотоксйны, продуцируемые грибами рода фузариум, могут вызывать токсикозы человека и животных.

Наиболее изучены афлатоксины. Эти яды вызывают заболе­вания, называемые афлатоксикозами. К продуктам, подвергаю­щимся загрязнению продуцентами афлатоксинов, относятся ара­хис, кукуруза, просо, рис, пшеница, ячмень, фисташки, миндаль, орехи, зерна какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, семена хлопчатника и других масличных культур. Афлатоксины обнару­живают в зерновых продуктах, в небольшом количестве — в мо­локе, мясе, яйцах. Оптимальной для образования токсинов явля­ется температура 27—30 °С, влажность продукта — 18 %, влажность воздуха — 97—99 %. Поэтому чаще всего афлаток­сины образуются в тропических и субтропических странах, хотя и не исключена возможность их образования в благоприятных условиях умеренного климатического пояса ряда стран Азии и Африки. Установлена связь между частотой заболевания пер­вичным раком печени и содержанием афлатоксинов в пищевых продуктах.

Молоко, мясо и яйца животных, потреблявших зараженный корм, могут содержать остаточные количества токсинов (до 1 мкг/кг), но даже это, казалось бы ничтожное, количество их для маленьких детей представляет опасность.

К афлатоксинам чувствительны свиньи, телята. Среди домаш­ней птицы высокой чувствительностью к ним обладают индюшата, утята, гусята. Вспышки афлатоксикоза наблюдаются среди круп­ного рогатого скота, лошадей, овец, коз. При острых отравле­ниях гибнет от 30 до 100 % домашней птицы.

При употреблении продуктов переработки перезимовавших под снегом злаковых культур, содержащих фузариотоксины, может возникнуть болезнь крови. Фузариотоксины устойчивы к нагреванию, не разрушаются при кипячении, воздействии тем­пературы 200 °С и более. Устойчивы к химическим агентам, обладают способностью сохраняться в зерне в течение многих лет.

Основным в профилактике микотоксикозов является преду­преждение развития плесневых грибов и токсинообразования на пищевых продуктах. В последние годы в этом направлении про­водятся интенсивные общегосударственные мероприятия. Уста­новлен строгий санитарный контроль как за отечественными, так и за импортными продуктами. Изучаются способы обезврежива­ния загрязненных продуктов и кормов. Обычные приемы обра­ботки зерновых продуктов, в частности помол, снижают содержа­ние афлатоксинов на 25—49 %. Выпечка хлеба из загрязненной муки уменьшает количество афлатоксинов на 60—80 %. Орехи, арахис, кукурузу обезвреживают путем их сортировки. При этом удаляют орехи, зерно с местами видимой порчи (изменение цвета, наличие плесени, сморщивание). Существуют также химические методы инактивации афлатоксинов, содержащихся в пищевых продуктах и кормах.

Необходимо повседневно осуществлять профилактику мико­токсикозов в быту. Эти токсикозы редко протекают остро, чаще они приобретают хроническое течение, проявляясь спустя длительное время после попадания токсинов в организм. Поэтому трудно установить непосредственную связь недомогания с упо­треблением пораженного плесенью продукта.

Нужно помнить, что основными факторами роста грибов явля­ются относительно высокая температура и влажность. Поэтому необходимо постоянно проводить профилактику заплесневения продуктов: содержать их в чистоте и при оптимальных условиях температуры и влажности. Нельзя хранить подолгу скоропортя­щиеся продукты даже в холодильнике. Не допускается употреб­ление в пищу продуктов с признаками плесневения.

Конечно, не все грибы токсичны, не всякая плесень выраба­тывает ядовитые вещества, но о том, что такая опасность сущест­вует, необходимо помнить. В домашних условиях невозможно выяснить, есть токсины в появившейся гнили или их нет. Поэтому, чтобы не рисковать, не нужно употреблять в пищу фрукты, овощи и ягоды с признаками порчи. Это относится и к кормам, которые скармливают животным. Недоброкачественный корм может при­вести к заболеваниям и даже гибели животных.

Сальмонеллез

Сальмонеллез — это заболевание, вызываемое микроорганиз­мами из рода сальмонелл. Возбудители сальмонеллеза вызывают заболевание, как правило, лишь в тех случаях, когда они попа­дают в организм человека в очень большом количестве. На пред­приятиях существенного питания или в домашних условиях это бывает при грубых нарушениях правил кулинарной обработки и хранения пищевых продуктов.

Сальмонеллы отличаются высокой степенью устойчивости в окружающей среде. Они хорошо переносят низкую температуру, высушивание, копчение. Так, при температуре минус 10 °С они сохраняют свою жизнедеятельность до 115 дней, а при охлажде­нии до 0 °С — 142 дня. При температуре 75 °С*сальмонеллы по­гибают через 5—10 мин, при температуре 100 °С — мгновенно. Однако в кусках мяса толщиной 8 см и массой 2,5 кг сальмонеллы обезвреживаются лишь в результате варки в течение 3 ч. В воде они могут сохраняться до 1 — 1,5 мес, в почве — 137 дней, в ком­натной пыли — 2—3 мес. В соленом мясе с большой концентра­цией (до 19 %) соли они сохраняются до 3 мес. В готовых мясных и молочных продуктах, в мясном фарше сальмонеллы могут не только сохранять жизнедеятельность, но и размножаться, не из­меняя внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.

Сальмонеллы широко распространены в окружающей нас среде. Основным резервуаром сальмонелл в природе являются животные — крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади, гры­зуны, кошки, а также птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси). Местом обитания сальмонелл являются кишки животных.

Источником загрязнения сальмонеллами пищевых продуктов и готовой пищи могут быть и люди — больные сальмонеллезом или бактерионосители. Сальмонеллы могут попадать в пищу при использовании загрязненной воды или льда, посуды, куда они за­носятся мухами, грызунами, тараканами.

У людей заболевание сальмонеллезом чаще возникает в ре­зультате употребления зараженных возбудителями мяса и мясных продуктов. Обсеменение мышц и органов животного может про­исходить как при его жизни, так и во время убоя и разделки туши. Вольные животные могут выделять сальмонеллы с молоком. Определенную роль в возникновении сальмонеллеза играют мясо и яйца водоплавающих птиц. Причиной возникновения сальмо­неллеза может быть употребление зараженной ливерной или кро­вяной колбасы, изделий из фарша, субпродуктов (печени, почек и др.). Особую опасность представляет студень (холодец). Заражение студня сальмонеллами происходит в тех случаях, ког­да при измельчении вареного мяса используют доски или столы, на которых разделывалось сырое мясо. Такую же роль могут сы­грать и мясорубки, не промытые и не ошпаренные кипятком после измельчения сырого мяса. При нарушении правил личной гигие­ны бактерионосители сальмонелл через руки обсеменяют обору­дование, посуду, пищевые продукты и готовые блюда — мясные, рыбные, студень, простоквашу, творог, мороженое, крем, исполь­зуемый для приготовлении кондитерских изделий.

При использовании творога, брынзы, сырковой массы, моро­женого, непастеризованного молока и самокваса также мо­жет возникнуть сальмонеллез. Развитие сальмонеллеза связано как с массивным обсеменением пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами, так и с недостаточной последующей тепло- ной обработкой их, нарушением условий хранения и сроков реа­лизации (Приложение 6).

От попадания возбудителей сальмонеллеза в организм чело­века до появления признаков заболевания проходит от 6 ч до 3 сут (чаще — 6—18 ч). Заболевание обычно начинается остро: с по­вышения температуры тела до 38—40 °С, озноба. Появляются боль в животе, головная боль, тошнота, рвота, затем присоединя­ется понос (до 10  15 раз в сутки). Длительность заболевания —до 3—5 дней.

Для предупреждения сальмонеллеза важно не допускать ин­фицирования пищевых продуктов сальмонеллами, а также обеспечивать обработку пищевых продуктов при высокой или низкой температуре, ограничивающей размножение возбудителя. Недо­пустимо хранить скоропортящиеся продукты в теплом помеще­нии. В целях предупреждения обсеменения мяса сальмонеллами осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, процессами убоя и разделки туш, проводится экспер­тиза мяса. В соответствии с законодательством мясо, в котором при лабораторном исследовании обнаружены сальмонеллы, под­лежит обезвреживанию. Запрещен подворный убой животных. Не допускаются в реализацию в сыром виде яйца водоплавающей птицы. Гусиные яйца для уничтожения сальмонелл необходимо варить 14 мин (с момента закипания воды), утиные— 13 мин.

При соблюдении определенных условий гусиные и утиные яйца используют для выпечки мелкоштучных изделий из теста.

Важным требованием профилактики сальмонеллеза является соблюдение правил кулинарной обработки пищевых продуктов, особенно скоропортящихся. Чтобы не допустить заражения саль­монеллезом при употреблении студня, сваренное мясо после из­мельчения следует повторно прокипятить в бульоне в течение 10 мин, готовое блюдо быстро охладить и хранить при темпера­туре 4—8 °С не более 12 ч.

Блюда хранившиеся без холода, перед употреблением реко­мендуется подвергать повторной тепловой обработке. На всех этапах производства продуктов, их хранения и реализации необ­ходимо использовать холод, который, хотя и не убивает сальмо­нелл, резко снижает интенсивность их размножения.

В предупреждении обсеменения пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами существенное значение имеют соблюдение правил личной гигиены изготавливающими пищу лицами, а так­же защита продуктов питания от контакта с насекомыми и гры­зунами.

Отравление грибами

Съедобные грибы издавна относят к ценным продуктам пита­ния. В их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Белков в грибах больше, чем в картофеле и капусте, а в сушеных, например в подосиновиках, их количество достигает 35,4 % (в белых сушеных — до 20,1 %). Жиры в грибах представлены такими важнейшими веществами, как лецитин, холестерин, эргостерин, углеводы — животным крахмалом глико­геном. Грибы содержат от 0,7 до 2,5 % пищевых волокон. Из витаминов в грибах содержатся в основном витамины группы В, причем в наибольшем количестве в них находится ниацин. Осо­бенно высоко содержание ниацина в опятах и подосиновиках. Минеральный состав грибов отличается значительным количе­ством фосфора, железа, цинка.

Высокие' вкусовые свойства грибов связаны с наличием в них  азотистых экстрактивных веществ. Грибы, особенно грибные от­вары, значительно повышают аппетит, усиливают желудочную секрецию.

Высокое содержанием грибах воды (от 83 до 92 %) обуслов­ливает их быструю порчу.

Грибы заготавливают впрок: солят, маринуют, сушат, консер­вируют.

Молодые грибы содержат значительно больше питательных веществ, чем старые; в шапочке их намного больше, чем в ножке. Однако вследствие того, что в грибах много пропитанной хитином клетчатки, они относятся к продуктам, которые трудно перевари­ваются, поэтому при заболеваниях пищеварительной и сердечно­сосудистой систем, печени, почек употреблять грибы не рекомен­дуется.

Сбор грибов требует осведомленности и большого внимания. Незнание отличительных признаков съедобных и ядовитых гри­бов, небрежность при сборе, игнорирование правил кулинарной обработки некоторых видов грибов приводят к тяжелым отравле­ниям, нередко со смертельным исходом.

Грибы делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые. Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предва­рительной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некото­рые пластинчатые {шампиньон, опенок настоящий, лисич­ка и др.).

Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой необ­ходимо отварить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымо­чить их в холодной воде, часто меняя ее (млечники, волнушки, чернушки и др.) При неправильном приготовлении условно съедобные грибы могут вызвать отравление.

Грибы млечники, относящиеся к группе условно съедобных (груздь, волнушка, чернушка, подгруздь, гладыш), содержат смолоподобные вещества, жгучие или горькие на вкус, оказывающие раздражающее действие па слизистую оболочку пище­варительной системы. Чтобы не отравиться свежесобранными грибами этой группы, их необходимо варить не менее 15 мин (отвар сливать) либо вымачивать в холодной воде в течение 2—3 сут, ежедневно меняя воду. Лишь после такой обработки их можно засаливать, использовать для приготовления грибных блюд.

Сыроежки жгуче-едкая, охристая и валуй содержат горькие вещества, способные вызвать кратковременное заболевание. Что­бы такое не случилось, эти грибы также предварительно отвари­вают или длительно вымачивают, после чего солят, жарят или тушат.

К несъедобным относят грибы, характеризующиеся неблаго­приятными органолептическими (по вкусу, запаху и т. д.) свой­ствами (желчный гриб и др.), и ядовитые грибы.

Наиболее тяжелые отравлении отмечаются при употреблении бледной поганки, мухоморов, строчков.

Бледная поганка — самый ядовитый гриб из всех встречаю­щихся на территории СССР. В 90 % случаев отравления, вызван­ные бледной поганкой, заканчиваются смертью пострадавших. Под названием «бледная поганка» обычно подразумевают три вида грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Растут эти грибы с июля до глубокой осени. Яды бледной поганки — аманитотоксины и фаллотоксины — устойчивы к нагреванию, не переходят в отвар, не разрушаются при сушке и под действием пищевари­тельных ферментов. Все части этого гриба чрезвычайно ядовиты и ни один вид кулинарной обработки не освобождает их от ядови­тых веществ. Употребление даже небольшой части гриба может вызывать заболевание. Особенно ядовиты сырые грибы, которые, кроме аманитотоксина, содержат аманитогемолизин (активность лого яда при термической обработке грибов быстро снижается).

В литературе описан случай смертельного отравления двенадца­тилетнего мальчика третью сырой шляпки бледной поганки.

Бледная поганка относится к пластинчатым грибам и по внеш­нему виду может быть ошибочно принята за шампиньон или сыро­ежку. Чтобы не ошибиться, нужно помнить характерные отличи­тельные признаки бледной поганки: у основания тонкой цилин­дрической ножки имеется клубневидное утолщение (булава) и воротничок (гриб как бы вырастает из чехла), а посредине нож­ки — колечко из пленки. У сыроежек и шампиньонов таких при­знаков нет. Пластинки у бледных поганок белые (как у молодых, так и у старых экземпляров), споры — бесцветные. У шампиньо­нов пластинки вначале бледно-розовые, с ростом гриба — буро­вато-красные, а затем черно-бурые, споры — бурые.

То, что бледная поганка ядовита, известно всем: Однако мало кто знает, что опасность представляют также ее споры. Поскольку ветер может занести их на растущие поблизости растения, нужно соблюдать осторожность, собирая по соседству с бледной поган­кой грибы, ягоды, травы. Конечно, нельзя согласиться с теми; кто призывает уничтожать встречающиеся бледные поганки. Как и все на земле, они играют определенную экологическую роль.

Учитывая опасность отравления бледной поганкой,  запрещено продавать на рынках сушеные и переработанные пластинчатые грибы; продажа таких грибов допускается только в свежем виде, с ножками, чтобы иметь возможность выявить бледную поганку по ее характерным внешним признакам.

Не менее опасно отравление мухоморами. Внешне мухоморы резко отличаются от съедобных грибов. Их ядовитое действие обусловлено содержанием в этих грибах мускарина и микоатро­пина, которые не разрушаются при кипячении, солении и других видах обработки. Следует помнить, что у мухомора, кроме белых пятен на шапочке, как и у бледной поганки, есть утолщение у осно­вания ножки, а в верхней части ее — кольцо.

Очень опасны строчки, появляющиеся весной или в начале лета. По внешнему виду эти грибы похожи на сморчки, с кото­рыми их часто путают. У сморчков шляпки имеют более или менее правильную коническую или округлую форму с сетчато-ячеистой поверхностью. В отличие от сморчков у строчков шляпки бес­форменные, с волнистой или извилистой поверхностью, края шляпки лишь частично срастаются с цилиндрической, иногда очень короткой ножкой. У тех и других шляпка коричневого цвета. Сморчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту, кото­рая очень хорошо растворяется в воде, особенно при кипячении, поэтому при приготовлении блюд из сморчков предварительно их необходимо проварить 10—15 мин и тщательно промыть чис­той горячей водой. После этого грибы становятся пригодными для жарки, маринования, тушения. Сморчки вызывают отравле­ние лишь тогда, когда их употребляют вместе с отваром. Строчки же, помимо гельвелловой кислоты, содержат ядовитое термо­устойчивое соединение гиромитрин, которое не растворяется в горячей воде и разрушается лишь при длительном высушивании.

На практике очень трудно отличить строчки от сморчков. По­этому, когда нет абсолютной уверенности в том, что грибы явля­ются сморчками, а не строчками, лучше всего их сушить, причем не менее 3 нед. Сушеные грибы перед употреблением нужно хоро­шо проварить, а отвар слить.

К ядовитым грибам относят свинушку тонкую, до недавнего времени считавшуюся съедобной. Было известно, что свинушка содержит гемолизин и гемаглютйнин — яды, вступающие во взаимодействие с гемоглобином крови. Но так как эти яды не­стойки к высокой температуре, специалисты по гигиене питания ограничились рекомендацией: перед употреблением грибы отварить в течение 25 мин, а отвар сливать, однако сейчас доказано, что свинушка способна аккумулировать (накапливать) еще один яд — мускарин. Количество этого токсина зависит от климато­географических условий произрастания грибов. Кроме того, в этом грибе обнаружен специфический антиген, накопление ко­торого в организме приводит к тяжелому заболеванию крови. Одновременно установлено, что свинушка обладает способностью накапливать в значительном количестве токсические соединения тяжелых металлов — свинца, ртути, кадмия, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей, отходах многих производств, загрязняющих окружающую среду (почву, воду, воздух). В настоящее время этот гриб отнесен к ядовитым. Это поло­жение распространяется и на свинушку толстую.

Часто съедобные грибы имеют ядовитых двойников. Так, у белого гриба есть два ядовитых спутника — желчный гриб и сатанинский, употребление которых может вызвать отравление. Внешне эти грибы очень похожи, однако мякоть желчного гриба на изломе быстро розовеет, а сатанинского — сначала розовеет, а потом синеет. Ядовитым двойником лисички является лисичка ложная; ядовитым двойником опенка — опенок ложный. Нижняя поверхность шляпки у ложной лисички ярче, чем верхняя поверх­ность и ножка. Съедобная лисичка вся окрашена в однородный яично-желтый цвет.

Изредка, обычно по небрежности, вместо настоящих осенних опят срывают ложные. Отличить настоящие опята от ложных можно по цвету верхней и нижней поверхности шляпки. У съедоб­ных опят шляпка цвета охры или коричнево-желтая, пластинки на ее нижней поверхности белые или светло-глинистые, в верхней части ножки есть кольцо. У ложного опенка шляпка желто- серого цвета, пластинки желто-зеленоватые. Ложный кирпично­красный опенок имеет шляпку желто-красного цвета, пластинки дымчатые или черно-оливковые, кольцо на ножке у него отсут­ствует.

Необходимо помнить, что иногда даже съедобные грибы могут стать причиной отравления. Это бывает в тех случаях, когда употребляют старые или длительно хранившиеся после сбора гри­бы. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому перерабатывать их необходимо, как правило, в день сбора. Это связано с тем, что после созревания грибы быстро становятся хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, в том числе болезнетворных. Длительное хранение грибов при комнатной температуре способствует размножению микробов. Заготовленные впрок грибы также не следует хранить более 1 года.

Установлено, что в некоторых видах съедобных грибов, отно­сящихся к наиболее ценным (белом, лисичке, опенке, сыроежке, грузде и др.), также содержатся ядовитые вещества, но они при варке разрезанной мякоти разрушаются.

Ядовитые вещества обнаружены и в таких грибах, как рядов­ки, поддубники, говорушки, но они не вызывают отравления, так как не растворяются в секреторной жидкости пищеваритель­ной системы человека. Однако если приготовленные из этих гри­бов блюда употреблять вместе с алкоголем, который растворяет токсины, симптомы отравления возникают незамедлительно и по­следствия могут быть самые печальные.

Чтобы предупредить отравление грибами, следует руковод­ствоваться основными правилами их сбора и обработки.

Прежде всего очень важно научиться различать съедобные, условно съедобные и ядовитые грибы, а дома дополнительно их тщательно сортировать. Собирать можно лишь те грибы, которые не вызывают сомнения относительно их съедобности. Некоторые ошибочно считают, что головка лука или чеснока, добавленная в кастрюлю во время варки грибов, буреет, если среди грибов есть ядовитые, а серебряные предметы (ложки, монеты) чернеют. Это опаснейшее заблуждение. Ошибочно также утверждение, что личинки насекомых, улитки не едят ядовитых грибов и по­этому гриб, пораженный червями или улиткой, якобы безопасен.

Не рекомендуется мариновать и солить грибы в оцинкованной посуде. Перед маринованием грибы необходимо тщательно про­варить, предварительно разрезав на части. Банки с солеными, ма­ринованными грибами достаточно накрыть Двумя слоями бумаги, одна из которых — пергаментная, и плотно завязать. Хранить их нужно на холоде. Каждый вид грибов нужно консервировать отдельно.

Лучше всего хранить грибы в сушеном виде, а перед кулинар­ной обработкой размельчать их в порошок.

В последние годы стало популярным консервирование грибов в домашних условиях в герметически закрытых банках. Заготов­ка грибов в герметически закрытых банках недопустима, так как при отсутствии кислорода создаются благоприятные условия для развития возбудителя ботулизма — чрезвычайно опасного заболевания. Использование таких грибов может иметь тяжелые последствия. Дело в том, что грибы трудно отмыть от мельчайших частичек земли и песка, вместе с которыми в грибные консер­вы могут попасть споры возбудителя ботулизма, десятки лет со­храняющиеся в почве и способные выдерживать пятичасовое кипячение. Тепловая обработка в условиях домашнего консерви­рования не уничтожает споровых форм микроба. В герметично укупоренной таре, без доступа воздуха создаются условия для прорастания спор возбудителя ботулизма, размножения бакте­рий и накопления ботулинического токсина. Изготовление консер­вированной продукции на промышленной основе полностью ис­ключает эту опасность, так как стерилизация происходит при температуре 120 °С в течение 30 мин в специальных автоклавах. Способами домашнего консервирования достичь такой темпера­туры невозможно.

Таким образом, в домашних условиях наиболее безопасно солить или мариновать грибы. Солить грибы надо в растворе, со­держащем не менее 15 % поваренной соли (1 столовая ложка на 100 мл воды) с обязательным добавлением уксусной кислоты. Хранить грибы, заготовленные впрок, следует в холодильнике или в погребе в негерметично укупоренных банках.

Чтобы предупредить отравление грибами детей, их нельзя оставлять одних в лесу или парке в грибную пору. Дети не долж­ны собирать грибы без присмотра взрослых. Собранные детьми грибы требуют тщательной сортировки опытными людьми.

Сбор грибов промышленной заготовки производится органи­зованно, под контролем специалистов. В условиях производства более качественно осуществляются сортировка и обработка гри­бов, а также изготовление консервов. Поэтому случаев отравле­ния грибами промышленной заготовки не зарегистрировано.

Если после употребления грибного блюда начали развиваться признаки отравления (рвота, боль в животе, понос, потливость, одышка и др.), нужна немедленная медицинская помощь. При любом отравлении грибами, пусть даже, на первый взгляд, нетя­желом, следует доставить пострадавшего в лечебное учреждение или вызвать к нему карету скорой помощи. До прихода врача больного необходимо уложить в постель. Чтобы не допустить вса­сывания яда, больному нужно промыть желудок, для чего дать выпить маленькими глотками холодного крепкого чая или кофе; живот и ноги надо согреть грелками. Абсолютно противопоказа­ны при этом спиртные напитки, которые ускоряют всасывание яда. Для установления причины отравления следует сохранить остатки грибного блюда, сырые грибы и их очистки, а также рвот­ные массы. Все это следует передать медицинскому работнику для анализа.

Отравление ядовитыми растениями

Отравление ядовитыми растениями возможно главным обра­зом у детей дошкольного возраста, которые берут в рот или съедают аппетитные на вид ягоды, корневища, стебли, семена или листья таких растений.

Одним из наиболее опасных растений является вех ядовитый (цикута) — многолетнее травянистое растение из семейства зон­тичных. Растение имеет стебель до 1,5 м высотой, дваждыперисторассеченные листья, белые мелкие цветы, собранные в сложный зонтик, по запаху и внешнему виду напоминающие петрушку или сельдерей. Растет вех ядовитый в болотистых и сырых местах, по берегам рек, канав. Особенно ядовито корневи­ще растения, которое принимают за свеклу, турнепс, морковь. Оно имеет сладковатый вкус и запах сушеных яблок. При отрав­лении быстро развивается тяжелое состояние: боль в желудке, слюнотечение, головокружение, позывы к рвоте, затрудненное дыхание, судороги. Смерть может наступить в ближайшие 1—2 ч после появления первых признаков отравления, при употребле­нии даже небольшого количества корневища.

К семейству зонтичных относится также болиголов пятнис­тый — растение до 1 м высотой с очень характерными темно­красными пятнами на нижней части стебля. Его листья несколько напоминают листья петрушки, из-за чего могут быть ошибочно использованы в пищу. При растирании листьев болиголова пят­нистого ощущается резкий неприятный запах. Бледно-желтый корень болиголова по форме напоминает корень петрушки. Отме­чено отравление болиголовом детей, которые вырезали дудки из его стебля и брали их в рот. Отравление сопровождается судоро­гами, параличом, быстро развивающейся слабостью. В тяжелых случаях отравления может наступить смерть от паралича дыха­ния.

Очень тяжелые отравления вызывает черная белена, расту­щая вдоль дорог, на пустырях, запущенных огородах. Все расте­ние покрыто мелкими клейкими ворсинками, цветки — грязно- желтовато-беловатого цвета с неприятным запахом, корень — мягкий, сочный, кисло-сладкий на вкус. Все части растения ядо­виты. Листья белены нередко ошибочно принимают за листья лебеды, щавеля, а корни — за клубни петрушки и турнепса. Де­тей в растении привлекают коробочки с семенами, напоминаю­щими маковые зернышки. Через 10—15 мин, а иногда через не­сколько часов после употребления небольшого количества семян появляются характерные симптомы отравления: зрачки расширя­ются и не реагируют на свет, пересыхает во рту, нарастает воз­буждение, начинаются галлюцинации. Больного беспокоят устра­шающие видения, от которых он пытается спастись. Именно такое состояние сильного возбуждения и затемненного сознания и характеризуется сложившимся в народе выражением «белены объелся». У отравившихся появляется затем настойчивое жела­ние спать.

Подобное состояние вызывают семена дурмана, растущего на пустырях, в огородах. Растение достигает в высоту 1,5 м, имеет прямой стебель, большие овальные листья, более крупные, чем у белены, цветки, белые, с розово-фиолетовым оттенком, по форме напоминающие колокольчик. Плоды дурмана — яйцевидные ко­робочки с большим количеством колючек на верхушке — содер­жат до 500 чрезвычайно ядовитых зерен.

Ядовитой является белладонна (красавка)— сорняковое растение, растущее на запущенных участках земли, по краям полей, вдоль дорог, у изгородей. У белладонны высокий травяни­стый стебель и пушистые широкие листья; плоды — черные яго­ды, напоминающие мелкие вишни, сладковатые на вкус. Симпто­мы отравления белладонной — сильное возбуждение, бред, спу­танное сознание — появляются буквально через несколько минут после употребления ягод. Очень характерны при отравлении яго­дами белладонны резкое расширение зрачков и расстройство зрения. Для отравления достаточно съесть 3—4 ягоды.

Ядовитым плодом, который дети принимают за съедобную ягоду, является волчье лыко. Даже 10—12 ягод могут вызвать у ребенка тяжелое отравление: воспаление слизистых оболочек рта, желудка, кишок, мочевых путей, затем появление крова­вого поноса, крови в моче, судорог. Смерть наступает в резуль­тате ослабления сердечной деятельности. Кустарник волчьего лы­ка довольно широко распространен в лесах Украины. Кора его усеяна мелкими бурыми пятнами, листья яйцевидные, цветы темно-розовые. От соприкосновения с его влажной корой на коже образуются ожоги.

Внимание детей привлекают сочные ягоды ядовитого декора­тивного кустарника жимолости — темно-красные, сросшиеся у основания.

Отравление могут вызывать и круглые оранжево-красные пло­ды ландыша, и овальные серовато-пестрые, напоминающие бобы или фасоль, семена клещевины, и сочные листья чемерицы, и яго­ды бузины черной. Ядовиты также фиолетово-черные ягоды кру­шины —очень распространенного на Украине кустарника; ягоды сладко-горького паслена; косточки калины. Смертельно опасно для жизни употребление внутрь листьев и семян южносибирского дерева или кустарника тиса. На кожу раздражающе действует сок лютика едкого, молочая, эфирное масло борщевника.

В целях предупреждения отравления ядовитыми растениями нельзя использовать в пищу корни и листья незнакомых растений, пробовать на вкус их плоды. Нужно учить детей отличать съедоб­ные растения от ядовитых, рассказывать им об опасности, кото­рая угрожает при употреблении плодов, лепестков, семян ядови­тых растений.

Большое значение в предупреждении отравления детей ядо­витыми растениями имеет систематическое уничтожение таких растений вблизи школ, дошкольных детских учреждений, на тер­риториях пионерских лагерей, в скверах, парках, дворах и других местах, где они играют.

Следует помнить, что отравление дикорастущими растениями предупредить значительно легче, чем лечить.

При появлении признаков отравления нужно немедленно обратиться к врачу.

Отравления ядрами косточек плодов

Наблюдались отравления после употребления в пищу боль­ших количеств ядер горького миндаля, ядер косточек таких пло­дов, как персик, абрикос, слива, черешня. Зерна этих косточко­вых плодов содержат глюкозид амигдалин, который в пищева­рительной системе распадается с образованием синильной кислоты.

В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. При тяжелом отравлении поражение дыхательного центра приводит к параличу дыхания и смерти, которая может наступить через несколько минут или часов.

В 100 г горького миндаля содержится 0,25 г синильной кис­лоты, то есть около 5 смертельных доз для взрослого человека. В 5—10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка.

Употребление даже небольшого количества очищенных горь­ких ядер абрикосов (примерно 60—80 г) может вызвать смер­тельное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитерском производстве ограничивается. Ограничивается также настаивание косточковых плодов в производстве алко­гольных напитков.

Отравления соланином. Соланин входит в состав здорового картофеля в небольшом количестве. Однако при длительном воздействии света на клубни вследствие плохого окучивания и неправильного хранения в позеленевшем, проросшем картофеле содержание соланина резко возрастает, особенно в ростках и кожуре. Соланин термостабилен, поэтому отравление может на­ступить при употреблении блюд из такого картофеля. Карто­фель, содержащий соланин, горьковатый на вкус, при его упо­треблении ощущается царапанье в горле.

Отравление проявляется тошнотой, рвотой, болью в животе, поносом, головной болью. В тяжелых случаях могут наблюдать­ся нарушение сознания, судороги. Отравления соланином кар­тофеля редки, так как основное количество его удаляется с ко­журой.

С целью профилактики отравлений необходимо хранить кар­тофель в темных помещениях, обязательно удаляя ростки. Перед варкой следует тщательно очищать картофель от ростков и ко­журы вместе с позеленевшим слоем. Отвар картофеля необхо­димо сливать, так как в него переходит хорошо растворимый в воде соланин.

Картофель, вызывающий чувство царапанья и жжения в горле, употреблять нельзя.

Отравления фазином. В белой фасоли содержится токсиче­ское вещество фазин, которое обычно при варке разрушается. Наблюдались отравления фазином у детей, после того, как они съели сырые бобы, а также у взрослых после употребления пищи, приготовленной из фасолиевой муки, подвергшейся непродол­жительной термической обработке.

Изготовление и продажа фасолиевой муки запрещены.


Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы