Пищевые микотоксикозы — заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсические вещества (микотоксины) определенных видов микроскопических плесневых, грибов.
Токсинообразующие плесневые грибы и их токсины широко распространены в различных географических зонах. Они обнаружены в пищевых продуктах и кормах на всех континентах. Торговые связи способствуют распространению плесневых грибов и загрязнению ими и микотоксинами ряда пищевых продуктов и кормов. Во многих странах отмечается ежегодный значительный экономический ущерб от поражения продовольственного сырья для сельскохозяйственных животных и человека.
За последние 20 лет опубликовано много данных, характеризующих структуру, физико-химические свойства, условия образования и биологическое действие микотоксинов, методы их обнаружения; установлена частота их обнаружения и уровень загрязнения пищевых продуктов, предложены методы детоксикации. Установлена роль отдельных микотоксинов в патологии человека. Открыты новые микотоксины.
Из пищевых продуктов и кормов выделено около 3000 видов различных плесневых грибов, из них около 250 видов продуцируют свыше 100 токсических соединений, являющихся причиной микотоксикозов человека и животных.
Плесени могут поражать продукты как растительного, так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования и хранения, в производственных и домашних условиях. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и транспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводят к размножению микромицетов и образованию в пищевых продуктах токсических веществ.
Микотоксины могут попадать в организм, человека также через пищеварительную систему с мясом и молоком животных, которым скармливали корма, загрязненные плесневыми грибами.
Размножаясь на пищевых продуктах, многие плесневые микроскопические грибы не только загрязняют их токсинами, но и ухудшают органолептические свойства этих продуктов, снижают пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической переработки. Использование в животноводстве кормов, пораженных грибами, ведет к гибели или заболеванию скота и птицы.
Микотоксины представляют опасность для здоровья человека, так как у людей они могут вызывать острые (пищевые токсикозы) и хронические заболевания. Они способны нарушать функции отдельных органов и систем. Одни из них влияют на развитие плода у беременных, другие действуют на генетический аппарат. Некоторые микотоксины, продуцируемые грибами рода аспергилл (афлатоксины), поражают печень и вызывают первичный рак печени. Опасным микотоксином является патулин, продуцентами которого являются различные виды микроскопических грибов рода пенициллиум. Патулин оказывает мутагенное (изменение генетической информации), тератогенное (приводящее к отклонениям в развитии) и некротическое (омертвение) действие. Он обнаруживается в испорченных фруктах, овощах, ягодах и продуктах их переработки (соках, джемах, пюре, компотах). Фузариотоксйны, продуцируемые грибами рода фузариум, могут вызывать токсикозы человека и животных.
Наиболее изучены афлатоксины. Эти яды вызывают заболевания, называемые афлатоксикозами. К продуктам, подвергающимся загрязнению продуцентами афлатоксинов, относятся арахис, кукуруза, просо, рис, пшеница, ячмень, фисташки, миндаль, орехи, зерна какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, семена хлопчатника и других масличных культур. Афлатоксины обнаруживают в зерновых продуктах, в небольшом количестве — в молоке, мясе, яйцах. Оптимальной для образования токсинов является температура 27—30 °С, влажность продукта — 18 %, влажность воздуха — 97—99 %. Поэтому чаще всего афлатоксины образуются в тропических и субтропических странах, хотя и не исключена возможность их образования в благоприятных условиях умеренного климатического пояса ряда стран Азии и Африки. Установлена связь между частотой заболевания первичным раком печени и содержанием афлатоксинов в пищевых продуктах.
Молоко, мясо и яйца животных, потреблявших зараженный корм, могут содержать остаточные количества токсинов (до 1 мкг/кг), но даже это, казалось бы ничтожное, количество их для маленьких детей представляет опасность.
К афлатоксинам чувствительны свиньи, телята. Среди домашней птицы высокой чувствительностью к ним обладают индюшата, утята, гусята. Вспышки афлатоксикоза наблюдаются среди крупного рогатого скота, лошадей, овец, коз. При острых отравлениях гибнет от 30 до 100 % домашней птицы.
При употреблении продуктов переработки перезимовавших под снегом злаковых культур, содержащих фузариотоксины, может возникнуть болезнь крови. Фузариотоксины устойчивы к нагреванию, не разрушаются при кипячении, воздействии температуры 200 °С и более. Устойчивы к химическим агентам, обладают способностью сохраняться в зерне в течение многих лет.
Основным в профилактике микотоксикозов является предупреждение развития плесневых грибов и токсинообразования на пищевых продуктах. В последние годы в этом направлении проводятся интенсивные общегосударственные мероприятия. Установлен строгий санитарный контроль как за отечественными, так и за импортными продуктами. Изучаются способы обезвреживания загрязненных продуктов и кормов. Обычные приемы обработки зерновых продуктов, в частности помол, снижают содержание афлатоксинов на 25—49 %. Выпечка хлеба из загрязненной муки уменьшает количество афлатоксинов на 60—80 %. Орехи, арахис, кукурузу обезвреживают путем их сортировки. При этом удаляют орехи, зерно с местами видимой порчи (изменение цвета, наличие плесени, сморщивание). Существуют также химические методы инактивации афлатоксинов, содержащихся в пищевых продуктах и кормах.
Необходимо повседневно осуществлять профилактику микотоксикозов в быту. Эти токсикозы редко протекают остро, чаще они приобретают хроническое течение, проявляясь спустя длительное время после попадания токсинов в организм. Поэтому трудно установить непосредственную связь недомогания с употреблением пораженного плесенью продукта.
Нужно помнить, что основными факторами роста грибов являются относительно высокая температура и влажность. Поэтому необходимо постоянно проводить профилактику заплесневения продуктов: содержать их в чистоте и при оптимальных условиях температуры и влажности. Нельзя хранить подолгу скоропортящиеся продукты даже в холодильнике. Не допускается употребление в пищу продуктов с признаками плесневения.
Конечно, не все грибы токсичны, не всякая плесень вырабатывает ядовитые вещества, но о том, что такая опасность существует, необходимо помнить. В домашних условиях невозможно выяснить, есть токсины в появившейся гнили или их нет. Поэтому, чтобы не рисковать, не нужно употреблять в пищу фрукты, овощи и ягоды с признаками порчи. Это относится и к кормам, которые скармливают животным. Недоброкачественный корм может привести к заболеваниям и даже гибели животных.
Сальмонеллез
Сальмонеллез — это заболевание, вызываемое микроорганизмами из рода сальмонелл. Возбудители сальмонеллеза вызывают заболевание, как правило, лишь в тех случаях, когда они попадают в организм человека в очень большом количестве. На предприятиях существенного питания или в домашних условиях это бывает при грубых нарушениях правил кулинарной обработки и хранения пищевых продуктов.
Сальмонеллы отличаются высокой степенью устойчивости в окружающей среде. Они хорошо переносят низкую температуру, высушивание, копчение. Так, при температуре минус 10 °С они сохраняют свою жизнедеятельность до 115 дней, а при охлаждении до 0 °С — 142 дня. При температуре 75 °С*сальмонеллы погибают через 5—10 мин, при температуре 100 °С — мгновенно. Однако в кусках мяса толщиной 8 см и массой 2,5 кг сальмонеллы обезвреживаются лишь в результате варки в течение 3 ч. В воде они могут сохраняться до 1 — 1,5 мес, в почве — 137 дней, в комнатной пыли — 2—3 мес. В соленом мясе с большой концентрацией (до 19 %) соли они сохраняются до 3 мес. В готовых мясных и молочных продуктах, в мясном фарше сальмонеллы могут не только сохранять жизнедеятельность, но и размножаться, не изменяя внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.
Сальмонеллы широко распространены в окружающей нас среде. Основным резервуаром сальмонелл в природе являются животные — крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади, грызуны, кошки, а также птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси). Местом обитания сальмонелл являются кишки животных.
Источником загрязнения сальмонеллами пищевых продуктов и готовой пищи могут быть и люди — больные сальмонеллезом или бактерионосители. Сальмонеллы могут попадать в пищу при использовании загрязненной воды или льда, посуды, куда они заносятся мухами, грызунами, тараканами.
У людей заболевание сальмонеллезом чаще возникает в результате употребления зараженных возбудителями мяса и мясных продуктов. Обсеменение мышц и органов животного может происходить как при его жизни, так и во время убоя и разделки туши. Вольные животные могут выделять сальмонеллы с молоком. Определенную роль в возникновении сальмонеллеза играют мясо и яйца водоплавающих птиц. Причиной возникновения сальмонеллеза может быть употребление зараженной ливерной или кровяной колбасы, изделий из фарша, субпродуктов (печени, почек и др.). Особую опасность представляет студень (холодец). Заражение студня сальмонеллами происходит в тех случаях, когда при измельчении вареного мяса используют доски или столы, на которых разделывалось сырое мясо. Такую же роль могут сыграть и мясорубки, не промытые и не ошпаренные кипятком после измельчения сырого мяса. При нарушении правил личной гигиены бактерионосители сальмонелл через руки обсеменяют оборудование, посуду, пищевые продукты и готовые блюда — мясные, рыбные, студень, простоквашу, творог, мороженое, крем, используемый для приготовлении кондитерских изделий.
При использовании творога, брынзы, сырковой массы, мороженого, непастеризованного молока и самокваса также может возникнуть сальмонеллез. Развитие сальмонеллеза связано как с массивным обсеменением пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами, так и с недостаточной последующей тепло- ной обработкой их, нарушением условий хранения и сроков реализации (Приложение 6).
От попадания возбудителей сальмонеллеза в организм человека до появления признаков заболевания проходит от 6 ч до 3 сут (чаще — 6—18 ч). Заболевание обычно начинается остро: с повышения температуры тела до 38—40 °С, озноба. Появляются боль в животе, головная боль, тошнота, рвота, затем присоединяется понос (до 10 15 раз в сутки). Длительность заболевания —до 3—5 дней.
Для предупреждения сальмонеллеза важно не допускать инфицирования пищевых продуктов сальмонеллами, а также обеспечивать обработку пищевых продуктов при высокой или низкой температуре, ограничивающей размножение возбудителя. Недопустимо хранить скоропортящиеся продукты в теплом помещении. В целях предупреждения обсеменения мяса сальмонеллами осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, процессами убоя и разделки туш, проводится экспертиза мяса. В соответствии с законодательством мясо, в котором при лабораторном исследовании обнаружены сальмонеллы, подлежит обезвреживанию. Запрещен подворный убой животных. Не допускаются в реализацию в сыром виде яйца водоплавающей птицы. Гусиные яйца для уничтожения сальмонелл необходимо варить 14 мин (с момента закипания воды), утиные— 13 мин.
При соблюдении определенных условий гусиные и утиные яйца используют для выпечки мелкоштучных изделий из теста.
Важным требованием профилактики сальмонеллеза является соблюдение правил кулинарной обработки пищевых продуктов, особенно скоропортящихся. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом при употреблении студня, сваренное мясо после измельчения следует повторно прокипятить в бульоне в течение 10 мин, готовое блюдо быстро охладить и хранить при температуре 4—8 °С не более 12 ч.
Блюда хранившиеся без холода, перед употреблением рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке. На всех этапах производства продуктов, их хранения и реализации необходимо использовать холод, который, хотя и не убивает сальмонелл, резко снижает интенсивность их размножения.
В предупреждении обсеменения пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами существенное значение имеют соблюдение правил личной гигиены изготавливающими пищу лицами, а также защита продуктов питания от контакта с насекомыми и грызунами.
Отравление грибами
Съедобные грибы издавна относят к ценным продуктам питания. В их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Белков в грибах больше, чем в картофеле и капусте, а в сушеных, например в подосиновиках, их количество достигает 35,4 % (в белых сушеных — до 20,1 %). Жиры в грибах представлены такими важнейшими веществами, как лецитин, холестерин, эргостерин, углеводы — животным крахмалом гликогеном. Грибы содержат от 0,7 до 2,5 % пищевых волокон. Из витаминов в грибах содержатся в основном витамины группы В, причем в наибольшем количестве в них находится ниацин. Особенно высоко содержание ниацина в опятах и подосиновиках. Минеральный состав грибов отличается значительным количеством фосфора, железа, цинка.
Высокие’ вкусовые свойства грибов связаны с наличием в них азотистых экстрактивных веществ. Грибы, особенно грибные отвары, значительно повышают аппетит, усиливают желудочную секрецию.
Высокое содержанием грибах воды (от 83 до 92 %) обусловливает их быструю порчу.
Грибы заготавливают впрок: солят, маринуют, сушат, консервируют.
Молодые грибы содержат значительно больше питательных веществ, чем старые; в шапочке их намного больше, чем в ножке. Однако вследствие того, что в грибах много пропитанной хитином клетчатки, они относятся к продуктам, которые трудно перевариваются, поэтому при заболеваниях пищеварительной и сердечнососудистой систем, печени, почек употреблять грибы не рекомендуется.
Сбор грибов требует осведомленности и большого внимания. Незнание отличительных признаков съедобных и ядовитых грибов, небрежность при сборе, игнорирование правил кулинарной обработки некоторых видов грибов приводят к тяжелым отравлениям, нередко со смертельным исходом.
Грибы делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые. Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинчатые {шампиньон, опенок настоящий, лисичка и др.).
Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой необходимо отварить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде, часто меняя ее (млечники, волнушки, чернушки и др.) При неправильном приготовлении условно съедобные грибы могут вызвать отравление.
Грибы млечники, относящиеся к группе условно съедобных (груздь, волнушка, чернушка, подгруздь, гладыш), содержат смолоподобные вещества, жгучие или горькие на вкус, оказывающие раздражающее действие па слизистую оболочку пищеварительной системы. Чтобы не отравиться свежесобранными грибами этой группы, их необходимо варить не менее 15 мин (отвар сливать) либо вымачивать в холодной воде в течение 2—3 сут, ежедневно меняя воду. Лишь после такой обработки их можно засаливать, использовать для приготовления грибных блюд.
Сыроежки жгуче-едкая, охристая и валуй содержат горькие вещества, способные вызвать кратковременное заболевание. Чтобы такое не случилось, эти грибы также предварительно отваривают или длительно вымачивают, после чего солят, жарят или тушат.
К несъедобным относят грибы, характеризующиеся неблагоприятными органолептическими (по вкусу, запаху и т. д.) свойствами (желчный гриб и др.), и ядовитые грибы.
Наиболее тяжелые отравлении отмечаются при употреблении бледной поганки, мухоморов, строчков.
Бледная поганка — самый ядовитый гриб из всех встречающихся на территории СССР. В 90 % случаев отравления, вызванные бледной поганкой, заканчиваются смертью пострадавших. Под названием «бледная поганка» обычно подразумевают три вида грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Растут эти грибы с июля до глубокой осени. Яды бледной поганки — аманитотоксины и фаллотоксины — устойчивы к нагреванию, не переходят в отвар, не разрушаются при сушке и под действием пищеварительных ферментов. Все части этого гриба чрезвычайно ядовиты и ни один вид кулинарной обработки не освобождает их от ядовитых веществ. Употребление даже небольшой части гриба может вызывать заболевание. Особенно ядовиты сырые грибы, которые, кроме аманитотоксина, содержат аманитогемолизин (активность лого яда при термической обработке грибов быстро снижается).
В литературе описан случай смертельного отравления двенадцатилетнего мальчика третью сырой шляпки бледной поганки.
Бледная поганка относится к пластинчатым грибам и по внешнему виду может быть ошибочно принята за шампиньон или сыроежку. Чтобы не ошибиться, нужно помнить характерные отличительные признаки бледной поганки: у основания тонкой цилиндрической ножки имеется клубневидное утолщение (булава) и воротничок (гриб как бы вырастает из чехла), а посредине ножки — колечко из пленки. У сыроежек и шампиньонов таких признаков нет. Пластинки у бледных поганок белые (как у молодых, так и у старых экземпляров), споры — бесцветные. У шампиньонов пластинки вначале бледно-розовые, с ростом гриба — буровато-красные, а затем черно-бурые, споры — бурые.
То, что бледная поганка ядовита, известно всем: Однако мало кто знает, что опасность представляют также ее споры. Поскольку ветер может занести их на растущие поблизости растения, нужно соблюдать осторожность, собирая по соседству с бледной поганкой грибы, ягоды, травы. Конечно, нельзя согласиться с теми; кто призывает уничтожать встречающиеся бледные поганки. Как и все на земле, они играют определенную экологическую роль.
Учитывая опасность отравления бледной поганкой, запрещено продавать на рынках сушеные и переработанные пластинчатые грибы; продажа таких грибов допускается только в свежем виде, с ножками, чтобы иметь возможность выявить бледную поганку по ее характерным внешним признакам.
Не менее опасно отравление мухоморами. Внешне мухоморы резко отличаются от съедобных грибов. Их ядовитое действие обусловлено содержанием в этих грибах мускарина и микоатропина, которые не разрушаются при кипячении, солении и других видах обработки. Следует помнить, что у мухомора, кроме белых пятен на шапочке, как и у бледной поганки, есть утолщение у основания ножки, а в верхней части ее — кольцо.
Очень опасны строчки, появляющиеся весной или в начале лета. По внешнему виду эти грибы похожи на сморчки, с которыми их часто путают. У сморчков шляпки имеют более или менее правильную коническую или округлую форму с сетчато-ячеистой поверхностью. В отличие от сморчков у строчков шляпки бесформенные, с волнистой или извилистой поверхностью, края шляпки лишь частично срастаются с цилиндрической, иногда очень короткой ножкой. У тех и других шляпка коричневого цвета. Сморчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту, которая очень хорошо растворяется в воде, особенно при кипячении, поэтому при приготовлении блюд из сморчков предварительно их необходимо проварить 10—15 мин и тщательно промыть чистой горячей водой. После этого грибы становятся пригодными для жарки, маринования, тушения. Сморчки вызывают отравление лишь тогда, когда их употребляют вместе с отваром. Строчки же, помимо гельвелловой кислоты, содержат ядовитое термоустойчивое соединение гиромитрин, которое не растворяется в горячей воде и разрушается лишь при длительном высушивании.
На практике очень трудно отличить строчки от сморчков. Поэтому, когда нет абсолютной уверенности в том, что грибы являются сморчками, а не строчками, лучше всего их сушить, причем не менее 3 нед. Сушеные грибы перед употреблением нужно хорошо проварить, а отвар слить.
К ядовитым грибам относят свинушку тонкую, до недавнего времени считавшуюся съедобной. Было известно, что свинушка содержит гемолизин и гемаглютйнин — яды, вступающие во взаимодействие с гемоглобином крови. Но так как эти яды нестойки к высокой температуре, специалисты по гигиене питания ограничились рекомендацией: перед употреблением грибы отварить в течение 25 мин, а отвар сливать, однако сейчас доказано, что свинушка способна аккумулировать (накапливать) еще один яд — мускарин. Количество этого токсина зависит от климатогеографических условий произрастания грибов. Кроме того, в этом грибе обнаружен специфический антиген, накопление которого в организме приводит к тяжелому заболеванию крови. Одновременно установлено, что свинушка обладает способностью накапливать в значительном количестве токсические соединения тяжелых металлов — свинца, ртути, кадмия, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей, отходах многих производств, загрязняющих окружающую среду (почву, воду, воздух). В настоящее время этот гриб отнесен к ядовитым. Это положение распространяется и на свинушку толстую.
Часто съедобные грибы имеют ядовитых двойников. Так, у белого гриба есть два ядовитых спутника — желчный гриб и сатанинский, употребление которых может вызвать отравление. Внешне эти грибы очень похожи, однако мякоть желчного гриба на изломе быстро розовеет, а сатанинского — сначала розовеет, а потом синеет. Ядовитым двойником лисички является лисичка ложная; ядовитым двойником опенка — опенок ложный. Нижняя поверхность шляпки у ложной лисички ярче, чем верхняя поверхность и ножка. Съедобная лисичка вся окрашена в однородный яично-желтый цвет.
Изредка, обычно по небрежности, вместо настоящих осенних опят срывают ложные. Отличить настоящие опята от ложных можно по цвету верхней и нижней поверхности шляпки. У съедобных опят шляпка цвета охры или коричнево-желтая, пластинки на ее нижней поверхности белые или светло-глинистые, в верхней части ножки есть кольцо. У ложного опенка шляпка желто- серого цвета, пластинки желто-зеленоватые. Ложный кирпичнокрасный опенок имеет шляпку желто-красного цвета, пластинки дымчатые или черно-оливковые, кольцо на ножке у него отсутствует.
Необходимо помнить, что иногда даже съедобные грибы могут стать причиной отравления. Это бывает в тех случаях, когда употребляют старые или длительно хранившиеся после сбора грибы. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому перерабатывать их необходимо, как правило, в день сбора. Это связано с тем, что после созревания грибы быстро становятся хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, в том числе болезнетворных. Длительное хранение грибов при комнатной температуре способствует размножению микробов. Заготовленные впрок грибы также не следует хранить более 1 года.
Установлено, что в некоторых видах съедобных грибов, относящихся к наиболее ценным (белом, лисичке, опенке, сыроежке, грузде и др.), также содержатся ядовитые вещества, но они при варке разрезанной мякоти разрушаются.
Ядовитые вещества обнаружены и в таких грибах, как рядовки, поддубники, говорушки, но они не вызывают отравления, так как не растворяются в секреторной жидкости пищеварительной системы человека. Однако если приготовленные из этих грибов блюда употреблять вместе с алкоголем, который растворяет токсины, симптомы отравления возникают незамедлительно и последствия могут быть самые печальные.
Чтобы предупредить отравление грибами, следует руководствоваться основными правилами их сбора и обработки.
Прежде всего очень важно научиться различать съедобные, условно съедобные и ядовитые грибы, а дома дополнительно их тщательно сортировать. Собирать можно лишь те грибы, которые не вызывают сомнения относительно их съедобности. Некоторые ошибочно считают, что головка лука или чеснока, добавленная в кастрюлю во время варки грибов, буреет, если среди грибов есть ядовитые, а серебряные предметы (ложки, монеты) чернеют. Это опаснейшее заблуждение. Ошибочно также утверждение, что личинки насекомых, улитки не едят ядовитых грибов и поэтому гриб, пораженный червями или улиткой, якобы безопасен.
Не рекомендуется мариновать и солить грибы в оцинкованной посуде. Перед маринованием грибы необходимо тщательно проварить, предварительно разрезав на части. Банки с солеными, маринованными грибами достаточно накрыть Двумя слоями бумаги, одна из которых — пергаментная, и плотно завязать. Хранить их нужно на холоде. Каждый вид грибов нужно консервировать отдельно.
Лучше всего хранить грибы в сушеном виде, а перед кулинарной обработкой размельчать их в порошок.
В последние годы стало популярным консервирование грибов в домашних условиях в герметически закрытых банках. Заготовка грибов в герметически закрытых банках недопустима, так как при отсутствии кислорода создаются благоприятные условия для развития возбудителя ботулизма — чрезвычайно опасного заболевания. Использование таких грибов может иметь тяжелые последствия. Дело в том, что грибы трудно отмыть от мельчайших частичек земли и песка, вместе с которыми в грибные консервы могут попасть споры возбудителя ботулизма, десятки лет сохраняющиеся в почве и способные выдерживать пятичасовое кипячение. Тепловая обработка в условиях домашнего консервирования не уничтожает споровых форм микроба. В герметично укупоренной таре, без доступа воздуха создаются условия для прорастания спор возбудителя ботулизма, размножения бактерий и накопления ботулинического токсина. Изготовление консервированной продукции на промышленной основе полностью исключает эту опасность, так как стерилизация происходит при температуре 120 °С в течение 30 мин в специальных автоклавах. Способами домашнего консервирования достичь такой температуры невозможно.
Таким образом, в домашних условиях наиболее безопасно солить или мариновать грибы. Солить грибы надо в растворе, содержащем не менее 15 % поваренной соли (1 столовая ложка на 100 мл воды) с обязательным добавлением уксусной кислоты. Хранить грибы, заготовленные впрок, следует в холодильнике или в погребе в негерметично укупоренных банках.
Чтобы предупредить отравление грибами детей, их нельзя оставлять одних в лесу или парке в грибную пору. Дети не должны собирать грибы без присмотра взрослых. Собранные детьми грибы требуют тщательной сортировки опытными людьми.
Сбор грибов промышленной заготовки производится организованно, под контролем специалистов. В условиях производства более качественно осуществляются сортировка и обработка грибов, а также изготовление консервов. Поэтому случаев отравления грибами промышленной заготовки не зарегистрировано.
Если после употребления грибного блюда начали развиваться признаки отравления (рвота, боль в животе, понос, потливость, одышка и др.), нужна немедленная медицинская помощь. При любом отравлении грибами, пусть даже, на первый взгляд, нетяжелом, следует доставить пострадавшего в лечебное учреждение или вызвать к нему карету скорой помощи. До прихода врача больного необходимо уложить в постель. Чтобы не допустить всасывания яда, больному нужно промыть желудок, для чего дать выпить маленькими глотками холодного крепкого чая или кофе; живот и ноги надо согреть грелками. Абсолютно противопоказаны при этом спиртные напитки, которые ускоряют всасывание яда. Для установления причины отравления следует сохранить остатки грибного блюда, сырые грибы и их очистки, а также рвотные массы. Все это следует передать медицинскому работнику для анализа.
Отравление ядовитыми растениями
Отравление ядовитыми растениями возможно главным образом у детей дошкольного возраста, которые берут в рот или съедают аппетитные на вид ягоды, корневища, стебли, семена или листья таких растений.
Одним из наиболее опасных растений является вех ядовитый (цикута) — многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Растение имеет стебель до 1,5 м высотой, дваждыперисторассеченные листья, белые мелкие цветы, собранные в сложный зонтик, по запаху и внешнему виду напоминающие петрушку или сельдерей. Растет вех ядовитый в болотистых и сырых местах, по берегам рек, канав. Особенно ядовито корневище растения, которое принимают за свеклу, турнепс, морковь. Оно имеет сладковатый вкус и запах сушеных яблок. При отравлении быстро развивается тяжелое состояние: боль в желудке, слюнотечение, головокружение, позывы к рвоте, затрудненное дыхание, судороги. Смерть может наступить в ближайшие 1—2 ч после появления первых признаков отравления, при употреблении даже небольшого количества корневища.
К семейству зонтичных относится также болиголов пятнистый — растение до 1 м высотой с очень характерными темнокрасными пятнами на нижней части стебля. Его листья несколько напоминают листья петрушки, из-за чего могут быть ошибочно использованы в пищу. При растирании листьев болиголова пятнистого ощущается резкий неприятный запах. Бледно-желтый корень болиголова по форме напоминает корень петрушки. Отмечено отравление болиголовом детей, которые вырезали дудки из его стебля и брали их в рот. Отравление сопровождается судорогами, параличом, быстро развивающейся слабостью. В тяжелых случаях отравления может наступить смерть от паралича дыхания.
Очень тяжелые отравления вызывает черная белена, растущая вдоль дорог, на пустырях, запущенных огородах. Все растение покрыто мелкими клейкими ворсинками, цветки — грязно- желтовато-беловатого цвета с неприятным запахом, корень — мягкий, сочный, кисло-сладкий на вкус. Все части растения ядовиты. Листья белены нередко ошибочно принимают за листья лебеды, щавеля, а корни — за клубни петрушки и турнепса. Детей в растении привлекают коробочки с семенами, напоминающими маковые зернышки. Через 10—15 мин, а иногда через несколько часов после употребления небольшого количества семян появляются характерные симптомы отравления: зрачки расширяются и не реагируют на свет, пересыхает во рту, нарастает возбуждение, начинаются галлюцинации. Больного беспокоят устрашающие видения, от которых он пытается спастись. Именно такое состояние сильного возбуждения и затемненного сознания и характеризуется сложившимся в народе выражением «белены объелся». У отравившихся появляется затем настойчивое желание спать.
Подобное состояние вызывают семена дурмана, растущего на пустырях, в огородах. Растение достигает в высоту 1,5 м, имеет прямой стебель, большие овальные листья, более крупные, чем у белены, цветки, белые, с розово-фиолетовым оттенком, по форме напоминающие колокольчик. Плоды дурмана — яйцевидные коробочки с большим количеством колючек на верхушке — содержат до 500 чрезвычайно ядовитых зерен.
Ядовитой является белладонна (красавка)— сорняковое растение, растущее на запущенных участках земли, по краям полей, вдоль дорог, у изгородей. У белладонны высокий травянистый стебель и пушистые широкие листья; плоды — черные ягоды, напоминающие мелкие вишни, сладковатые на вкус. Симптомы отравления белладонной — сильное возбуждение, бред, спутанное сознание — появляются буквально через несколько минут после употребления ягод. Очень характерны при отравлении ягодами белладонны резкое расширение зрачков и расстройство зрения. Для отравления достаточно съесть 3—4 ягоды.
Ядовитым плодом, который дети принимают за съедобную ягоду, является волчье лыко. Даже 10—12 ягод могут вызвать у ребенка тяжелое отравление: воспаление слизистых оболочек рта, желудка, кишок, мочевых путей, затем появление кровавого поноса, крови в моче, судорог. Смерть наступает в результате ослабления сердечной деятельности. Кустарник волчьего лыка довольно широко распространен в лесах Украины. Кора его усеяна мелкими бурыми пятнами, листья яйцевидные, цветы темно-розовые. От соприкосновения с его влажной корой на коже образуются ожоги.
Внимание детей привлекают сочные ягоды ядовитого декоративного кустарника жимолости — темно-красные, сросшиеся у основания.
Отравление могут вызывать и круглые оранжево-красные плоды ландыша, и овальные серовато-пестрые, напоминающие бобы или фасоль, семена клещевины, и сочные листья чемерицы, и ягоды бузины черной. Ядовиты также фиолетово-черные ягоды крушины —очень распространенного на Украине кустарника; ягоды сладко-горького паслена; косточки калины. Смертельно опасно для жизни употребление внутрь листьев и семян южносибирского дерева или кустарника тиса. На кожу раздражающе действует сок лютика едкого, молочая, эфирное масло борщевника.
В целях предупреждения отравления ядовитыми растениями нельзя использовать в пищу корни и листья незнакомых растений, пробовать на вкус их плоды. Нужно учить детей отличать съедобные растения от ядовитых, рассказывать им об опасности, которая угрожает при употреблении плодов, лепестков, семян ядовитых растений.
Большое значение в предупреждении отравления детей ядовитыми растениями имеет систематическое уничтожение таких растений вблизи школ, дошкольных детских учреждений, на территориях пионерских лагерей, в скверах, парках, дворах и других местах, где они играют.
Следует помнить, что отравление дикорастущими растениями предупредить значительно легче, чем лечить.
При появлении признаков отравления нужно немедленно обратиться к врачу.
Отравления ядрами косточек плодов
Наблюдались отравления после употребления в пищу больших количеств ядер горького миндаля, ядер косточек таких плодов, как персик, абрикос, слива, черешня. Зерна этих косточковых плодов содержат глюкозид амигдалин, который в пищеварительной системе распадается с образованием синильной кислоты.
В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. При тяжелом отравлении поражение дыхательного центра приводит к параличу дыхания и смерти, которая может наступить через несколько минут или часов.
В 100 г горького миндаля содержится 0,25 г синильной кислоты, то есть около 5 смертельных доз для взрослого человека. В 5—10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка.
Употребление даже небольшого количества очищенных горьких ядер абрикосов (примерно 60—80 г) может вызвать смертельное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитерском производстве ограничивается. Ограничивается также настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков.
Отравления соланином. Соланин входит в состав здорового картофеля в небольшом количестве. Однако при длительном воздействии света на клубни вследствие плохого окучивания и неправильного хранения в позеленевшем, проросшем картофеле содержание соланина резко возрастает, особенно в ростках и кожуре. Соланин термостабилен, поэтому отравление может наступить при употреблении блюд из такого картофеля. Картофель, содержащий соланин, горьковатый на вкус, при его употреблении ощущается царапанье в горле.
Отравление проявляется тошнотой, рвотой, болью в животе, поносом, головной болью. В тяжелых случаях могут наблюдаться нарушение сознания, судороги. Отравления соланином картофеля редки, так как основное количество его удаляется с кожурой.
С целью профилактики отравлений необходимо хранить картофель в темных помещениях, обязательно удаляя ростки. Перед варкой следует тщательно очищать картофель от ростков и кожуры вместе с позеленевшим слоем. Отвар картофеля необходимо сливать, так как в него переходит хорошо растворимый в воде соланин.
Картофель, вызывающий чувство царапанья и жжения в горле, употреблять нельзя.
Отравления фазином. В белой фасоли содержится токсическое вещество фазин, которое обычно при варке разрушается. Наблюдались отравления фазином у детей, после того, как они съели сырые бобы, а также у взрослых после употребления пищи, приготовленной из фасолиевой муки, подвергшейся непродолжительной термической обработке.
Изготовление и продажа фасолиевой муки запрещены.