Приготовление диетических блюд в домашних условиях.

Приготавливая пищу для больного человека, следует стремиться к сохранению пищевой ценности используемых продуктов, приданию им необходимых вкусовых качеств и лечебных свойств. Поэтому важнейшее значение в приготовлении диетических блюд имеют способы кулинарной обработки продуктов. При этом выделяют первичную кулинарную обработку пищевых продуктов и различные (прежде всего тепловые) способы приготовления из них диетических блюд.

Первичная обработка включает оттаивание, опаливание, за­мачивание, промывание, очистку, перебирание, просеивание, из­мельчение и прочие процессы подготовки исходных продуктов. Далее следует приготовление пищи тепловым или холодным спо­собами.

Холодная обработка овощей требует особой тщательности, так как они могут быть обсеменены микроорганизмами, яйцами глист. Особое внимание уделяют сохранению аскорбиновой кис­лоты в свежих овощах. С этой целью мыть овощи лучше до очист­ки, а сырые овощи не следует держать в воде более 15—20 мин. Мыть овощи нужно в проточной воде либо часто менять исполь­зуемую для мытья воду. Не следует промывать квашеную капус­ту, так Как при этом теряется значительное количество аскорби­новой кислоты. Свежую белокочанную и цветную капусту после очистки от верхних загрязненных листьев моют в холодной воде, красную капусту, кроме того, обдают кипятком. Морковь, свеклу, репу вначале хорошо моют в нескольких водах, затем очищают. Петрушку, зеленый лук, укроп, щавель, шпинат, сельдерей после сортировки заливают холодной водой и промывают для удале­ния остатков песка. Тщательно моют в проточной воде овощи, фрукты и ягоды, которые употребляют в сыром виде. Перед вар­кой очищенные и промытые овощи сразу же подвергают тепло­вой обработке. Чтобы очищенный картофель при хранении не утратил витаминов, его заливают холодной водой (целые клуб­ни), но не более чем на 2—3 ч. Варить картофель следует в подсо­ленной воде (примерно 10 г соли на 1 л воды) в закрытой посуде; овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду. Зелень в пер­вые блюда кладут непосредственно перед их готовностью.

Лучше всего сохраняются витамины в овощах при приго­товлении их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении из них пюре. Овощные блюда рекомендуется потреблять сразу после приготовления, так как со временем снижаются их витаминная ценность и вкусовые качества. Во избежание порчи пищи нельзя смешивать холодные и горячие овощи, а заправлять их сметаной, маслом, майонезом необходимо непосредственно перед подачей на стол.

Размораживают мясо, птицу и рыбу при низкой плюсовой температуре (можно в нижнем отделении домашнего холодиль­ника) в течение 6—7 ч. Хранение оттаявших продуктов и повтор­ное замораживание приводят к существенной потере их пищевой ценности и бактериальному загрязнению.

Крупы, бобовые и макаронные изделия перед варкой пере­бирают, муку просеивают. Отдельные крупы промывают в теплой воде, бобовые замачивают.

Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка, жарение, запекание, тушение и комбинирован­ная обработка — варка с последующей обжаркой, пассерова­ние — обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом количестве жира перед последующей тепловой обработкой, блан­ширование — обдавание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Иногда используется припускание — варка в собственном соку или в небольшом коли­честве жидкости.

Для полноценной обработки различных пищевых продуктов требуется различное время. Чтобы извлечь экстрактивные веще­ства из мяса и рыбы, их закладывают для варки в холодную воду. При варке на пару меньше теряется минеральных солей, витами­нов и экстрактивных веществ.

Супы

Супы входят в меню всех диет. Жидкую основу могут состав­лять вода, мясной, рыбный, грибной бульоны, овощные отвары, молоко, фруктово-ягодные отвары, квас. Плотной основой явля­ются мясо, птица, рыба, овощи, фрукты и ягоды.

В диетотерапии используют слизистые, пюреобразные, запра­вочные, вегетарианские супы, бульоны, супы фруктовые, супы холодные. Обычная норма супа — 400—500 г, для диет № 7, 8, 10 — 200 -250 г. Температура горячего супа при подаче на стол должна быть 60—65 °С, холодного — 12—14 °С. Слизистые и протертые супы готовят на воде из риса, манной, перловой и ячневой круп. Они показаны при заболеваниях орга­нов пищеварительной системы и при необходимости химического и механического их щажения (диеты № 1, 2, 4, 5). На одну пор­цию слизистого супа берут 50 г крупы. Крупу перед варкой пере­бирают, промывают, заливают холодной водой, в 10 раз превы­шающей по объему количество крупы. Готовят эти супы на не­большом огне, помешивая (из манной крупы — 10—15 мин, пер­ловой и ячневой — 2—3 ч). При выкипании воду доливают до исходного уровня. Готовую крупу отбрасывают на сито, проти­рают, опускают в отвар и доводят до кипения. Суп из манной кру­пы не протирают.

После закипания отвара в него добавляют соль по вкусу, масло, сахар.

Суп из манной крупы: крупы — 50  масла сливоч­ного — 10, сахара — 10, соли — 2. Выход — 400 г. Белков — 6,3, жиров — 10,6, углеводов — 54,65. Энергоценность — 1419 кДж.

1. Здесь и далее масса продуктов (в расчете на съедобную часть) и пищевых веществ дана в граммах.

Суп рисовый: рис — 50, масла сливочного — 10, саха­ра — 10, соли — 1. Выход — 400 г. Белков — 6,33, жиров — 8,4, углеводов -г- 54,15. Энергоценность— 1329 кДж.

В диету № 4 допускается включать слизистые супы на буль­оне.

Пюреобразные супы готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. Основой этих супов являются овощные отвары, мясные и рыбные бульоны. Отварив перечисленные продукты, их вынимают. Овощи и крупу протирают через сито, мясо трижды пропускают через мясорубку, рыбу протирают ложкой в тарелке. Затем твердую основу супа смешивают с жидкой основой и доводят до кипения. Консистенция таких супов должна быть нежной, умеренно густой. Суп заправляют маслом, смесью яичных желтков с молоком, со­лят по вкусу. Рекомендуется для диет № 1, 2, 4, 13.

Суп-пюре картофельный: воды — 300, молока — 100, картофеля—100, масла сливочного — 5, соли — 2. Вы­ход — 400 г. Белков — 4,98, жиров — 7,6, углеводов — 24,4. Энергоценность — 778 кДж.

Суп-пюре на мясном бульоне с овощами: бульона мясного — 400, мяса говяжьего — 70, моркови — 10, лука — 10, картофеля — 50, сельдерея — 10, петрушки — 10, сметаны — 20, соли — 2. Выход — 400 г. Белков — 26,5, жиров —

углеводов — 19,1. Энергоценность — 1325 кДж.

Молочные супы могут быть протертыми и обычными. Твердой основой их являются различные виды круп, макаронные изделия, овощи (морковь, тьщва, цветная капуста). Молочные супы при­меняют в диетах № 1, 2, 5, 7, 10, 11, 15. Для диеты № 2 молочный суп готовят из молока пополам с водой. В диетах № 7, 10 коли­чество соли уменьшают наполовину. Так как макаронные изде­лия, рис, пшено, овсяная крупа плохо развариваются в молоке, их предварительно следует проварить 3—4 мин в кипящей воде, слить воду и опустить в кипящее молоко, варить до готовности на небольшом огне. Если молочный суп готовят из манной крупы или других измельченных круп, то эти крупы засыпают тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая, чтобы не об­разовывались комочки. Овощи для супа нарезают мелкими куби­ками или соломкой, припускают, а затем добавляют в кипящее молоко. Заправляют суп маслом, при желании можно добавить сахар.

Молочный суп с рисом: риса — 50, молока — 400, масла сливочного — 5, сахара—'5, соли— 1. Выход — 400 г. Белков — 18,7, жиров — 20,6, углеводов — 68,4. Энергоцен­ность — 2235 кДж. В диеты № 7, 10 соль не добавляют.

Молочный суп с вермишелью: молока — 500, вер­мишели — 50, сахара — 5, соли — 1. Выход — 400 г. Белков — 17,4, жиров — 14,35, углеводов - 55,7. Энергоценность — 1763 кДж.

Прозрачные супы в лечебном питании получают при отвари­вании мяса, рыбы, птицы, а также мясных костей и голов рыбы. Для приготовления костного бульона кости промывают в холод­ной воде, меняя ее 2—3 раза, затем плоские говяжьи кости раз­рубают на куски по 5—б см, позвоночные кости — поперек, спин­ной мозг удаляют. Телячьи и свинные кости предварительно об­жаривают в жарочном шкафу (духовке). Кастрюлю с костями заливают холодной водой и быстро подогревают, затем огонь уменьшают и бульон варят на слабом кипении. Пену и жир с по­верхности бульона удаляют. Говяжьи кости варят до 4—5 ч, а те­лячьи и свинные — до 3—4 ч. За 1 ч до окончания варки в бульон добавляют поджаренные коренья и лук. Готовый бульон проце­живают через сито. Если приготавливают мясо-костный бульон, то сначала кладут кости, а за 1,5 ч до окончания варки бульона — мясо. Чтобы получить прозрачный мясной суп, бульон освет­ляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки голяжку, зарез и другие части мяса с наибольшим содержанием крови пропу­скают через мясорубку и дают настояться 1—2 часа в холодном месте, после чего добавляют яичные белки, соль и перемеши­вают. Оттяжку вводят в горячий процеженный бульон, хорошо размешивают, добавляют поджаренную морковь и белые ко­ренья, варят при слабом кипении 1 —1,5 ч. Готовый бульон отстаивают и процеживают через капроновое сито или четыре слоя марли.

Для приготовления рыбного бульона из голов рыбы удаляют жабры и глаза; крупные головы и кости рыбы разрубают на час­ти, тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, закрывают крышкой, доводят до кипе­ния, снимают пену, добавляют коренья и варят около I ч. Готовый бульон процеживают. Прозрачные супы применяют в меню диет М 2, 3, 9, 1 I, 13, 15.

Бульон мясной: мяса говяжьего—100, воды*— 600, моркови — 20, петрушки — 10, сельдерея — 50, лука репчато­го — 40, соли — 1. Выход — 400 г. Белков — 17,3, жиров — 4,5, углеводов — 6,8. Энергоценность — 574 кДж.

Бульон рыбный: карпа свежего — 200, воды — 500, моркови — 20, петрушки — 10, лука — 40, соли — 1. Выход — 400 г. Белков — 31,3, углеводов — 6,3, жиров — 10,8. Энергоцен­ность — 1037 кДж.

Заправочные супы готовят из овощей, круп, макаронных изде­лий, бобовых. Основой заправочных супов служат костный, мяс­ной, костно-мясной, рыбный бульоны. Для приготовления вегета­рианских супов используют овощной и крупяной отвары, грибной бульон. Такие супы рекомендуются в различных диетах. В супах диеты № 2 продукты должны быть измельченными. Для супов диет № 8 и 9 подбирают продукты с малым содержанием угле­водов. Супы для диет № 4, 5, 7 и 10 готовят на овощных отварах; с ограничением соли — для диет № 7 и 10.

Чтобы уменьшить потери витаминов и обеспечить хороший вкус супа, очень важно соблюдать своевременность и последова­тельность закладки продуктов. Так, например, при варке борща на костно-мясном бульоне продукты обрабатывают и заклады­вают в таком порядке: кости, мясо, свеклу, свежую капусту, картофель. Обжаривают лук, коренья, морковь и за 15—20 мин до конца варки кладут их в суп.

Овощи для супа следует нарезать так, чтобы их форма соот­ветствовала форме других частей: например, для супа с макаро­нами —.мелкими брусочками или дольками, для супа с верми­шелью — соломкой, для супа с крупой — мелкими кубиками. Для мясных заправочных супов овощи и муку можно поджарить на жире, снятом при варке бульона, или на других кухонных жирах. Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде овощи и муку обжаривают на свежем или топленом сливочном масле, а также на подсолнечном.

Борщ украинский: мяса говяжьего — 150, воды — 500, свеклы — 100, картофеля — 75, свежей капусты — 50, мор­кови — 25, лука репчатого — 15, петрушки — 10, сельдерея — 10, сметаны — 20, томата-пюре — 15, болгарского перца — 15, соли — 1. Выход — 400 г. Белков — 25,7, жиров — 14,27, угле­водов — 19,09. Энергоценность V- 946 кДж.

Суп на костном бульоне с цветной капус­той: костного бульона — 300, цветной капусты — 50, морко­ви — 25, лука — 10, зеленого горошка — 25, соли — 1, смета­ны — 10. Выход — 300 г. Белков — 9,5, жиров — 10,7, углево­дов — 24,6. Энергоценность — 914,7 кДж.

Рассольник с потрохами: потрохов — 200, воды — 500, соленых огурцов — 25, лука — 20, картофеля — 75, петруш­ки — 10, сельдерея — 50, сливочного масла — 10, муки — 5, зе­лени укропа и петрушки — по 10, соли — 1, сметаны — 10. Вы­ход — 400 г. Белков — 11,85, жиров — 8,42, углеводов — 15,85. Энергоценность — 781 кДж.

Холодные супы готовят в летний период. Основой таких супов являются квас, сыворотка, отвар из щавеля или свеклы. Твердой основой служат овощи. Овощи сначала моют, чистят и отвари­вают. Охлажденные отваренные овощи нарезают кубиками. К ним добавляют нарезанный белок яйца. Все заливают квасом, сывороткой или отваром свеклы. Желток яйца растирают с солью, разбавляют основой и вводят в суп. В такой суп добавля­ют сметану, соль и сахар по вкусу. Используют их для диет № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 15. При этом сахар исключают из диеты № 9, а соль — из диеты № 7.

Окрошка овощная: хлебного кваса — 300, картофе­ля — 75, свежих огурцов — 50, моркови — 25, лука зеленого — 40, зеленого укропа — 10, яблок — 30, яиц — 1 шт., сметаны — 20, соли — 1. Выход — 300 г. Белков — 9,34, жиров — 11,35, углеводов — 14,57. Энергоценность — 828 кДж.

Супы фруктовые готовят из свежих, свежемороженых, суше­ных и консервированных плодов и ягод. К ним можно добавить различные крупы, макаронные изделия. Заправляют супы смета­ной, сливками. (Соль при этом не используют). На стол подают в холодном или горячем виде после второго блюда.

Для приготовления таких супов свежие фрукты и ягоды пере­бирают, промывают холодной водой, помещают в кастрюле, зали­вают кипятком и варят под крышкой 10—15 мин. Затем отвар процеживают через сито и вновь кипятят. Промытые крупы за­сыпают в суп после его процеживаний и варят на маленьком огне до готовности (рис — 30 мин, манную крупу— 15 мин).

Сушеные фрукты перебирают, заливают холодной водой на 3 5 мин, затем тщательно промывают в двух-трех водах. Отби­

рают яблоки и груши, разрезают их на 2—4 части, заливают во­дой и варят при слабом кипении 20—25 мин. При подаче на стол н суп можно положить сливки или сметану. Суп готовят из смеси или одного вида сушеных фруктов.

Из ягод лучше варить суп-пюре. Для этого свежие или моро­женые ягоды перебирают, моют, заливают горячей водой, из­мельчают и протирают через сито. Мезгу заливают водой, кипя­тят 10—15 мин и снова протирают. В пюре кладут сахар, добав­ляют отвар из мезги, воду и варят 5—8 мин, затем вводят разве­денный холодной водой картофельный крахмал. Суп доводят до кипения и охлаждают.

Фруктовый суп используют в диетах № 3, 5, б, 7, 10, 11; протер­тый — в диетах №1,2.

Суп из свежих яблок или груш: яблок — 100, воды 400, риса — 25, сахара — 40, сметаны — 20. Выход — 400 г. Белков — 1,92, жиров 0,23, углеводов — 75,35. Энерго­ценность — 1302 кДж.

Суп -пюре из черники: свежей черники — 100 или су­шеной — 60, воды — 300, сахара — 30, картофельного крахма­ла — 10, сметаны — 20. Выход — 300 г. Белков — 0,87, жиров —углеводов — 38,8. Энергоценность — 921 кДж.

Технология приготовления диетических блюд из мяса и птицы

Технологический процесс приготовления диетических блюд ИЗ мяса и птицы включает первичную обработку продукта, в резуль­тате которой получают полуфабрикаты, и приготовление из них готовой продукции.

Для приготовления полуфабрикатов мясо и птицу подвергают первичной обработке, включающей оттаивание мороженых про­дуктов, сортировку отдельных частей с учетом их пищевой цен­ности и кулинарных свойств, удаление несъедобных частей. На­личие соединительной ткани в мясных продуктах влияет на при­емы кулинарной обработки. Ее количество зависит от вида, пола и возраста животных. В мясе старых животных внутримышечной соединительной ткани больше, чем в мясе молодых.

Много соединительной ткани в мясе шеи, пашины, покромке. Мясо птиц и кролика тонковолокнистое и содержит меньше соеди­нительнотканных белков, чем мясо убойных животных. Для уско­рения процессов термического размягчения жестких частей мяса применяют механическую обработку (отбивание, размельчение), маринование в растворах уксусной и лимонной кислот.

Приемы тепловой обработки мяса включают варку, жарение, тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов.

Различают варку основную, когда мясо варится в воде в соот­ношении 1 : 6; припускание — варку под закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающей продукт не более чем на 1/3, и варку паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды.

Для тушения мясо обжаривают до образования корочки, а затем припускают в бульоне или соусе. Запекают мясо в жаро­вом шкафу при температуре 200—300 °С.

Мясные продукты в результате уплотнения белков при тепло­вой обработке тканей, плавления жира, уменьшения влаги и раст­воримых веществ теряют 30—40 % массы. При варке до 40 % жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и распадается, подвергаясь окислению.

В ассортименте диетических мясных блюд следует отдавать предпочтение блюдам из отварного мяса. Особенно рекоменду­ется паровая варка. Если разрешаются жареные блюда, то их необходимо готовить на растительном или топленом масле.

При заболеваниях органов пищеварительной системы большое лечебное значение имеет снижение механически раздражаю­щего действия пищи. Так, механическое щажение обеспечива­ется диетами № 1 и 4. В других случаях лечебный эффект дости­гается механическим стимулированием деятельности органов пищеварения (диеты № 3, 5, 8). Интенсивность механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь, консистенция зависит от вида продуктов и спосо­бов кулинарной обработки (степени измельчения, характера на­грева). Поэтому для обеспечения механического щажения орга­нов пищеварения используют мясо молодых животных, птицы, кролика, которое подвергают измельчению. В целях химического щажения из диетического питания исключают мясные продукты, богатые экстрактивными веществами. Для уменьшения экстрак­тивных веществ мясо варят длительное время: 1,5 кг — в тече­ние 2—3 ч. При приготовлении мясных диетических блюд нужно учитывать особенности химического состава мяса. Так, для диет № 1,   4 рекомендуют телятину, мясо кролика, птицы; для диет

№ 5, 6, 7, 9, 10 — нежелательно использование мяса молодых животных, так как в нем больше содержится пуриновых осно­ваний.

Блюда из отварного и припущенного мяса. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски, заливают хо­лодной водой (чтобы было полностью покрыто), быстро доводят до кипения, уменьшают огонь и варят при слабом кипении. За 20—30 мин до окончания варки кладут крупно нарезанные мор­ковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме блюд для диет № 7, 8, 10) в конце варки из расчета 1 г соли на 100 г мяса.

Для варки говяжьего мяса большим куском требуется 2—ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч. Готовность определяется проколом мяса вилкой или тонким ножом в наиболее толстой части куска: выделяющийся сок готового мяса — прозрачен. Для лучшего удаления из мяса экстрактивных веществ (диеты № 1, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13) его закладывают мелкими кусками в холодную воду в соотношении 10 : 1 и варят при слабом кипении 5 мин. Затем бульон сливают и мясо заливают горячей водой и варят до готовности. В случае необходимости удаления из мяса только пуриновых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10) достаточно бланшировать его: куски массой 100 г опускают в кипящую воду и варят после закипания 5—7 мин.

Сохранению в мясе растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо (в основном свинину и телятину) куском. Дно кастрюли смазывают маслом, уклады­вают мясо, заливают бульоном так, чтобы кусок был покрыт

на —2/3- высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Готовое отварное (припущенное) мясо сочное, мягкое, не рас­падается на отдельные волокна. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.

Приготовление блюд из жареного мяса. Мя­со жарят крупными и мелкими кусками. Для диет № 6, 7, 10 мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования, в целях уменьшения содержания экстрактивных веществ. Круп­ным куском жарят вырезку, спинную и поясничную части, окорок. Мясо посыпают солью (кроме предназначенного для диеты № 7), укладывают на сковороду (противень) с небольшим количеством топленого масла при начальной температуре 270 °С, дожаривают при температуре 150—170 °С. В процессе жарки мяса через каж­дые 10—15 мин его поливают образующимся соком. Продолжи­тельность жарки зависит от вида мяса и величины куска и состав­ляет для говядины 40 мин — 1 ч 40 мин, для телятины — 40 мин — 1 ч 15 мин.

Блюда из тушеного мяса. Для тушения используют части мяса с устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью (боковые и наружные части задней ноги, покромку, под­лопаточную часть). Мясо тушат крупными и мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на ско­вороде до образования корочки, перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы мелкие кусочки были покрыты полностью, большие — наполовину, и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. Время тушения мяса большим куском — около 2 ч, мелким — 40—60 мин.

Приготовление блюд из запеченного мяса. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясные изделия в жаровом шкафу при температуре 250—280 °С на противне или сковороде под соусами: сметанным, луковым, томатным или молочным. Кроме натурального мяса можно запе­кать мясной фарш. Запеченные блюда рекомендуются для диет № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, И, 15.

Блюда из рубленого мяса. Эти блюда включают все лечебные диеты. Изделия из рубленого мяса, так же как и кус­ковое мясо, варят на пару, жарят, тушат и запекают. Готовят их натуральными, с хлебом (котлеты), со взбитым яйцом (кнели). Мясо пропускают через мясорубку, к фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают. Из натуральной массы форми­руют котлеты натуральные рубленые, шницель рубленый, биф­штекс (изделия отличаются различной формой и толщиной). Из рубленого мяса, соединенного с пшеничным хлебом без корки, предварительно замоченным в молоке и отжатым, и охлажденной водой (0,5 кг мяса, 125 г хлеба, 150 г воды), делают котлеты, би­точки, зразы, фрикадельки, рулет, мясные хлебцы. Для изготов­ления кнельной массы в мясо, пропущенное через мясорубку, вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают до пышной массы. Из нее формируют кнели. Рубленую массу также можно готовить из отварного мяса.

Блюда из домашней птицы и кролика. В ле­чебном питании используют мясо кур, цыплят, индеек и кроли­ков. В птице меньше, чем в говядине, соединительной ткани, жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кро­лика по пищевой ценности близко к куриному. Мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, отварные блюда из него включают в меню диет № 1,4, 13, а жареные — в диету № 2. Вместе с тем повышенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его использование в диетах № 5, 6, 7, 8, 10, преду­сматривающих употребление отварного мяса взрослой птицы и кроликов.

Блюда из субпродуктов. Пищевая ценность суб­продуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, сердце, язык, мозги, почки. Многие субпродукты используют с ле­чебной целью. Блюда из печени рекомендуют больным анемией, мозги — для включения в диету №11, рубец и студень — в дие­ты № 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15 благодаря небольшому содержанию в них экстрактивных веществ и относительно большому содержа­нию соединительной ткани. Вместе с тем печень, почки, сердце богаты пуриновыми основаниями, поэтому их ограничивают в диетах № 5, 6, 7, 8, 9, 10 или полностью исключают из них. Кули­нарная обработка субпродуктов требует строгого соблюдения са­нитарных правил. Из них готовят отварные, жареные, тушеные блюда. Печень жарят без предварительной тепловой обработки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сли­вают, почки заливают горячей водой и варят до готовности 1 —ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипе­нии до готовности 2—2,5 ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. Хранят в бульоне. Мозги для отваривания укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1 —1,5 л на 1 кг), добавляют сливочное масло, соль, зелень.

Пюре из отварного мяса: мяса (говядины II катего­рии) — 80, масла сливочного — 5, бульона мясного — 50, со­ли — 1. Выход— 100 г. Белков— 14,19, жиров — 9,72, углево­дов — 0,04. Энергоценность — 605 кДж. Это блюдо включают в диёты № 16, 1,4.

Кнели мясные паровые: мяса (говядины II катего­рии)— 90, молока — 30, муки пшеничной — 3, масла сливоч­ного — 5, соли — 1. Выход — 100 г. Белков — 19,36, жиров — 11,41, углеводов — 3,64. Энергоценность — 815 кДж. Включают в диеты № 16, 1, 4.

Котлеты мясные паровые: мяса (говядины II кате­гории) — 80, хлеба — 15, соли — 1. Выход— 100 г. Белков —жиров — 5,75, углеводов — 7,78. Энергоценность — 637 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 3, 5, 9.

Котлеты мясные жареные с растительным маслом: мяса — 80, хлеба — 15, масла растительного — 10, лука репчатого — 10, сухарей панировочных — 7, соли — 1. Вы­ход — 110 г. Белков — 18,29, жиров — 15,83, углеводов — 13,79. Энергоценность— 1135 кДж. Включают в диеты № 2, 15.

Бефстроганов из отварного мяса: мяса — 80, масла сливочного — 5, молока — 50, муки пшеничной — 5, зеле­ни— 5, сметаны — 5, соли—1. Выход — 50/50 г. Белков —жиров — 5,75, углеводов — 7,78. Энергоценность — 637 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 3, 5, 9.

Мясо отварное: мяса — 80, моркови — 5, белых ко­реньев — 5, соли — 1. Выход — 50 г. Белков — 16,3, жиров — 5,5, углеводов — 0,9. Энергоценность — 495 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 9, 15.

Биточки мясные, запеченные в сметане: мя­са — 90, масла сливочного — 5, сметаны — 15, хлеба пшенич­ного — 20, муки пшеничной — 5, зелени — 5, бульона мясного — 50, воды — 15, соли — 2. Выход — 55/60 г. Белков — 17,8, жи­ров— 17,8, углеводов — 25,5. Энергоценность— 1396 кДж. Включают в диеты № 2, 11, 15.

Гуляш из отварного мяса: мяса — 80, томата- пасты — 5, масла сливочного — 5, муки пшеничной — 5, зеле­ни — 5, соли — 1. Выход — 50/100 г. Белков — 17,14, жиров — 9,78, углеводов — 5,04. Энергоценность — 740 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 5, 9, 15.

Голубцы, фаршированные отварным мя­сом и рисом: мяса — 80, капусты — 170, риса — 15, томата- пасты — 5, муки — 5, масла растительного — 10, зелени — 5, соли — 1. Выход — 300/60 г. Белков — 21,22, жиров — 15,74, углеводов — 25,75. Энергоценность— 1380 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 2, 3, 5, 9.

Кнели куриные паровые: куриного мяса — 100, масла сливочного — 5, муки пшеничной — 5, молока — 50, со­ли — 1. Выход — 115 г. Белков — 19, жиров — 18, углеводов — 5,7. Энергоценность— 1092 кДж. Включают в диеты № 8 и 10 (без соли), 1, 5, 9.

Курица отварная: курицы — 100, масла сливочного — 5, кореньев белых — б, лука — 6, соли — 1. Выход — 75 г. Бел­ков — 18,9, жиров — 10,9, углеводов — 0. Энергоценность — 727 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 5, 9, И, 15.

Язык отварной: языка говяжьего — 90, соли — 1. Вы­ход — 65 г. Белков — 10,4, жиров — 10,26, углеводов — 0. Энер­гоценность — 561 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 5, 9, И, 15.

Рыбные блюда

Из рыбы готовят вареные, тушеные, запеченные, жареные и паровые блюда. Так как мышечные волокна рыбы нежнее, чем мяса, из нее редко делают протертые блюда.

Варят рыбу целыми тушками или порционными кусками, уложенными в глубокий противень или кастрюлю. Тушки зали­вают холодной водой, а порционные куски — горячими буль­оном или водой для ускорения времени варки в целях меньшего выхода питательных растворимых веществ в отвар. После заки­пания огонь уменьшают, добавляют соль. Дальше варку про­должают без кипения (85—90 °С) до полной готовности рыбы. Готовность рыбьг определяют путем прокола ее вилкой. Если в толстую часть готового куска вилка входит свободно, значит, рыба готова. Для варки 0,5 кг рыбы берут 1 л воды или бульона. В бульон можно закладывать репчатый лук, коренья (если боль­ному это не противопоказано). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не изменить при­ятный аромат и вкус блюда. Порционными кусками рыба варится 12—15 мин, тушкой — 25—45 мин.

Лучшим способом тепловой обработки рыбы для диетического питания является припускание. Для этого рыбу укладывают целой тушкой или порционными кусками в один ряд в глубокий противень или кастрюлю с добавлением 150 мл воды на 0,5 кг рыбы. Припускают порционную рыбу 15—20 мин, а целую туш­ку — 25—45 мин.

Готовую отварную или припущенную рыбу держат в бульоне не более 30—40 мин. Куски готовой рыбы должны сохранять форму, иметь белый или серый цвет на разрезе. Перед употреб­лением рыбу поливают соусом.

Для диет, частично ограничивающих употребление азотистых экстрактивных веществ, рыбу вначале отваривают до полуготов- ности, а потом жарят или запекают. При жарении рыба сохра­няет больше пищевых веществ, чем при варке.

Для жарения рыбу предварительно панируют в муке или тер­тых сухарях. Жарят ее в небольшом количестве разогретого рафинированного растительного масла до образования с обеих сторон румяной корочки. Жареная рыба должна сохранять форму, вкус и аромат. По желанию ее можно полить соусом или заправить кусочком сливочного масла.

Тушат рыбу сырой или предварительно отваренной, припу­щенной или обжаренной, в течение 2—3 ч, с добавлением смета­ны, молока или томатного соуса. Готовность определяют по раз­мягчению костей.

Запекают рыбу на противне сырой, припущенной или предва­рительно обжаренной, смазанной маслом или политой соусом.

Для запекания сырой рыбы без соуса некрупную рыбу или порционные куски, предварительно посыпанные солью, сбрызну­тые растительным маслом или смазанные сметаной, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают при темпера­туре 110—120 °С в течение 10 мин, затем температуру повы­шают до 150 °С. Во время запекания рыбу периодически смазы­вают растительным маслом или сметаной. При запекании рыбы под соусом используют порционную сковороду, которую смазы­вают маслом, в нее наливают немного соуса и кладут кусок рыбы. К рыбе можно добавить гарнир, соус, посыпать ее неострым тертым сыром, полить растительным маслом и запечь при темпе­ратуре 200—250 °С до образования румяной корочки. Готовое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Котлетную массу готовят из рыбы с небольшим количеством костей (горбуши, трески, хека, щуки и др.). Филе рыбы нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют белый хлеб, предварительно размоченный в холодной воде или молоке и отжатый, соль. Все перемешивают, снова пропускают через мясорубку и отбивают. В фарш из нежирной рыбы добавля­ют сливочное масло из расчета 5 г на 100 г мякоти. Из получен­ной массы готовят котлеты, биточки, рулет, фрикадельки. Рыбные котлеты панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жаровом шкафу. Вместо котлет из этого же фарша можно приготовить фрикадельки. Их уклады­вают на смазанный маслом противень или сковороду, заливают горячей водой и варят до готовности.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе, нарезанное на кусочки (без кожи и костей), замоченный в молоке и отжатый белый хлеб трижды пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой. К полученной массе добавляют яичный белок и холодное мо­локо или сливки, взбивают и готовят кнели.

На пару рыбные изделия варят в специальных кастрюлях с ре­шетками-вкладышами в течение 15—20 мин. Для приготовления рулета на пару фарш завертывают в марлю и кладут на решетку паровой кастрюли. До подачи на стол изделие хранят в кастрюле на решетке при температуре 60—65 °С не более 40 мин. Во избе­жание образования корочки изделия накрывают прокипяченной влажной марлей, смазывают маслом или слегка заливают соусом, рекомендуемым для соответствующей диеты.

Изделия из котлетной и кнельной массы подают с гарнирами, сверху кладут кусочек сливочного масла или добавляют соус.

Салат из морской рыбы с овощами: судака (трески, хека тихоокеанского или сома) — 40, картофеля (вареного, очищенного) — 30, огурцов свежих — 25, помидоров све­жих — 25, салата зеленого (лука зеленого или горошка консерви­рованного) — 10, заправки — 38, зелени — 2, соли — 0,5. Вы­ход — 150 г. Белков — 8, жиров — 18,6, углеводов — 11,9. Энер­гоценность — 1034 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 5 (без лука), 7, 8, 9 и 10 (без соли), 11, 15.

Винегрет с рыбой: трески, окуня морского, мерланга, хека тихоокеанского, минтая, филе трески или хека — 45, карто­феля — 30, свеклы — 20, моркови — 10, лука зеленого или репча­того — 15, зелени — 2. Выход — 150 г. Белков — 9,6, жиров — 9,0, углеводов — 11,1. Энергоценность - 686 кДж. Рекомендует­ся для диет № 5 (без лука), 7, 8, 9, 10, 15.

Рыба заливная: нельмы (или форели, сквамы, зубатки пятнистой, окуня морского, сома, щуки, судака, сазана, клыкача) — 100, яиц — 6 (— шт.), лимонов — 10, зелени петрушки — 5, моркови — 5, желатина — 3, соли — 1. Выход — 180 г. Бел­ков— 16,8, жиров—1,4, углеводов — 2,3. Энергоценность — 373 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 1, 2, 3, 11, 15.

Паштет из сельди: сельди соленой — 37, хлеба пше­ничного — 15, молока — 15, масла сливочного — 10, яиц — 24— шт.). Выход — 60 г. Белков— 10,0, жиров— 13,5, углево­дов — 8,7. Энергоценность — 822 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 5, 9, 10, 11, 15.

Фрикадельки рыбные паровые: рыбы — 100, хлеба пшеничного — 20, молока — 20, масла сливочного — 5, соли — 1. Выход — 130 г. Белков — 18,2, жиров — 5,7, углево­дов — 11,5. Энергоценность — 712 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 16, 1, 5, 6, 9.

Кнели рыбные паровые: филе рыбы — 100, хлеба белого — 9, молока — 50, масла сливочного — 7, соли — 1. Вы­ход — 150 г. Белков — 17,9, жиров — 6,9, углеводов — 5,8. Энер­гоценность — 657 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 16, 1, 5, 6, 9.

Рыба отварная: рыбы — 100, лука репчатого — 3, мор­кови — 3, петрушки (корня) — 2, масла сливочного — 5, соли — 2. Выход — 90 г. Белков — 17, жиров — 4,7, углеводов — 0,02. Энергоценность — 462 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 3, 9, 15.

Рыба, жаренная на растительном масле: рыбы— 100, муки пшеничной 5, масла растительного—10, соли—1. Выход — 90 г. Белков—17, жиров—10,4, углево­дов — 3,5. Энергоценность — 735 кДж. Рекомендуется для диет N9 2, 11, 15.

Котлеты рыбные паровые: рыбы — 100, масла сливочного — 5, хлеба пшеничного — 20, соли — 1. Выход — 130 г. Белков — 17,6, жиров — 5, углеводов — 10,6. Энергоценность — 661 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли) 1а, 1, 9.

Рыба, запеченная под молочным соусом с растительным маслом: рыбы — 100, масла расти­тельного — 10, молока — 30, муки пшеничной — 3, сыра — 5,3, соли — 1. Выход — 85 г. Белков — 18,2, жиров — 12,4, углево­дов — 3,6. Энергоценность — 832 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 5, 6, 9.

Блюда из яиц

Для диетического питания используют свежие куриные яйца. Их употребляют сваренными всмятку (3,5 мин), в мешочек (5 мин) или вкрутую (8—10 мин). Перед тепловой обработкой яйца следует промыть в холодной воде. Сваренные яйца опускают в холодную воду, чем облегчается снятие скорлупы и предупреж­дается зеленоватое окрашивание желтка.

Из сырых яиц готовят паровые или жареные омлеты, яичницу. Омлеты готовят из яиц и молока. Для жареного омлета на 1 яйцо берут 15—20 г молока, для парового или запеченного — 40— 50 г. Яичную массу хорошо взбивают вместе с молоком, выливают на противень, смазанный маслом, и запекают в жаровом шкафу или жарят на открытом огне.

Яичные омлеты можно фаршировать мясом, овощами, рисом.

Омлет паровой: яиц — 72 (1,5 шт.), масла сливоч­ного — 2, молока — 80, соли — 0,5. Выход — І30 г. Белков —9,9 жиров — 12,5, углеводов — 3,97. Энергоценность — 703 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

Омлет белковый паровой: яичного белка — 60 (2 шт.), молока — 60, сметаны 30 % — 10, масла сливочного — 2, соли — 1. Выход —110 г. Белков — 8,2, жиров — 6,4, углево­дов — 3,3. Энергоценность —434 кДж. Рекомендуется для диет № 8 и 10 (без соли), 5.

Омлет паровой, фаршированный мясом: яиц — 72 (1,5 шт.), мяса — 50, масла сливочного — 2, молока — 60, соли — 1. Выход — 150 г. Белков — 18,2, жиров — 13,6, угле­водов — 3,1. Энергоценность —869 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 3, 4, 5, 6.

Омлет жареный: яиц — 72 (1,5 шт.), масла сливочно­го — 10, молока —- 30, соли — 1. Выход — 90 г. Белков — 8,5, жи­ров— 17,04, углеводов — 1,76. Энергоценность — 814 кДж. Ре­комендуется для диет № 7 (без соли), 2, 15.

Блюда из творога

Творог используется для приготовления холодных (с добавле­нием сливок, сметаны, сахара) и горячих блюд. Можно готовить блюда из творога в сочетании с овощами, фруктами, ягодами, орехами, крупами. Для лечебного питания используют творог 9, 20 % жирности и обезжиренный. Перед приготовлением блюд творог пропускают через мясорубку или протирочную машину. Чтобы приготовить суфле или протертый пудинг, в творог вводят взбитые в густую пену яичные белки.

Творог готовят из пастеризованного молока. Из непастеризо­ванного молока творог следует использовать для вареников, сыр­ников и др. В диете № 1 используется некислый кальцинированный творог. Чтобы приготовить 100 г кальцинированного творога, необходимо к 700 г молока добавить 2 столовые ложки 10 % хло­рида кальция или 1 чайную ложку лактата кальция. Молоко кипятят, немного охлаждают и при помешивании в него добавля­ют раствор кальция. После остывания творог откидывают на марлю, помещают под легкий пресс. Для улучшения вкуса в тво­рог добавляют ванилин, изюм, цукаты.

Творог со сметаной: творога 9 % жирности — 100, сметаны 30 % жирности — 20, сахара — 20. Выход — 135 г. Бел­ков— 12,4, жиров—14,1, углеводов — 23. Энергоценность — 1124 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 15.

Пудинг творожный без сахара: творога 9 % жирности—100, масла сливочного — 2, яиц—12 (0,25 шт.), молока — 25, крупы манной—10. Выход—130 г. Белков — жиров—12,4, углеводов — 11,5. Энергоценность — 909 кДж. Рекомендуется для диет № 8 и 9.

Сырники залеченные: творога 9 % жирности — 100, сахара — 15, масла сливочного — 3, сметаны 30 % жирности — 10, муки пшеничной—15, яиц—12 (0,25 шт.), молока—15, соли — 0,25. Выход — 130 г. Белков — 15,3, жиров — 15,7, угле­водов— 29,2. Энергоценность— 1337 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), № 8 и 9 (без сахара), 2, 3, 5, 6.

Вареники ленивые: творога 9 % жирности — 120, сахара— 10, муки пшеничной — 20, масла сливочного — 5, яиц— 12 (0,25 шт.). Выход— 150 г. Белков — 23,71, жиров — 16,56, углеводов — 26,3. Энергоценность— 1461 кДж. Рекомен­дуется для диет № 8 и 9 (без сахара), 1, 2, 3, 4, 5, 10, 11, 15.

Блинчики с творогом: творога 9 % жирности — 80, муки пшеничной — 50, молока — 50, масла сливочного — 10, яиц — 12 (0,25 шт.), сахара — 5. Выход — 180 г. Белков — 21,6, жиров— 19,08, углеводов — 45,1. Энергоценность— 1836 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 7, 10, 11, 15.

Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий

Блюда и гарниры из круп можно готовить на воде, бульоне и молоке. Крупяные каши делятся по консистенции на рассыпча­тые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши можно приготовить из всех круп, кроме овсяной и кукурузной. Подготовленную предварительно крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и при постоянном помешивании доводят до загустения. После этого посуду плотно закрывают и держат в течение 2—2,5 ч на краю плиты или на во­дяной бане. В последнем случае кастрюлю большой емкости с водой ставят на огонь. В кипящую воду погружают кастрюлю меньшей емкости с кашей.

Вязкие каши представляют собой густую массу, которая не растекается по тарелке. Их готовят на воде или молоке, раз­бавленном водой. Овсяную, перловую, манную крупы, рис, пшено закладывают в кипящую воду и варят 10—20 мин, после чего в кашу добавляют горячее молоко и, помешивая, варят ее до го­товности. Сливочное масло добавляют в готовую кашу.

Из манной крупы, рисовой или гречневой муки готовят жидкие каши на молоке или воде. При этом крупу или муку следует засыпать в кипящее молоко или воду постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образова­лись комочки.

Для приготовления протертых каш крупу засыпают в кипящую воду, варят 10—15 мин, после чего вливают горячее молоко, размешивают и варят в течение 1 ч при слабом кипении, постоянно помешивая. Приготовленную кашу в горячем виде про­пускают через протирочную машину или протирают через сито и подогревают до 75—80 °С на водяной бане.

Крупяные пудинги готовят из рассыпчатых каш: ри­совой, манной, пшенной. В остывшую до 60 °С кашу добавляют сахар, желток и другие продукты по рецептуре, взбитые в пену яичные белки. Массу укладывают на противень, смазанный мас­лом, и запекают в духовом шкафу.

В запеканки яйца вводят целиком, без взбивания бел­ков.

Макаронные изделия варят 25—40 мин, лапшу — 25—30 мин, вермишель— 10—15 мин. Изделия закладывают в кипящую подсоленную воду. Сваренные изделия для стекания воды откидывают на сито или дуршлаг и затем перемешивают с маслом, сыром, творогом, мясопродуктами или используют без добавления других продуктов как гарнир, заправленный маслом. Для приготовления запеканок, лапшевника лапшу или верми­шель варят в небольшом количестве воды; протертый творог смешивают с сырыми яйцами, сахаром, солью и соединяют с охлажденной до 70 °С лапшой. Массу раскладывают на смазан­ный маслом противень слоем в 2,5—3 см, смазывают сверху сме­таной и запекают в жаровом шкафу.

Приготовленные из круп или макаронных изделий блюда мож­но заправить маслом, сладкими подливками или различными соусами.

Каша манная молочная: крупы манной — 40, моло­ка — 100, масла сливочного — 5, сахара — 5, соли — 1. Выход — 250 г. Белков — 7,35, жиров — 7,6, углеводов — 39,05. Энерго­ценность— 1063 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 1а, 16, 1, 2, 3, 5, 15.

Каша рисовая молочная: риса — 50, молока — 100, масла сливочного — 5, сахара — 5, соли—1. Выход — 200 г. Белков — 6,33, жиров — 7,62, углеводов — 48,38. Энерго­ценность — 1202 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без со­ли), 4, 5, 15.

Рис отварной (гарнир):  риса — 60, воды — 100, масла сливочного — 5, соли — 1. Выход — 110 г. Белков — 4,23, жиров — 4,48, углеводов — 46,42. Энергоценность — 1017 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 2, 5, 9, 15.

Каша гречневая молочная протертая: крупы гречневой — 50, молока — 100, масла сливочного — 5, сахара — 5, соли — 1. Выход — 250 г. Белков — 9,13, жиров — 8,62, углеводов — 43,73. Энергоценность— 1210 кДж. Рекомен­дуется для диет № 1а, 16, 1, 2.

Каша гречневая рассыпчатая: крупы гречне­вой — 70, масла сливочного — 5, соли — 1. Выход — 200 г. Бел­ков — 8,85, жиров — 5,94, углеводов — 47,64. Энергоценность — 1170 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 9, 15.

Запеканка (пудинг) из гречневой крупы с творогом: творога 9 % жирности — 50, крупы гречне­вой— 50, молока—100, масла сливочного — 5, яиц — 24 (0,5 шт.), сметаны 30 % жирности — 5, сахара — 10, воды — 100, соли — 1. Выход — 200 г. Белков — 16,7, жиров — 16,9, углеводов — 48,1. Энергоценность—1722 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 8 и 9 (без сахара), 2, 5, 15.

Вермишель отварная (гарнир): вермишели — 60, масла сливочного — 5, соли — 1. Выход — 185 г. Белков — 6,45, жиров — 4,9, углеводов — 44,56. Энергоценность — 1039 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 1, 2, 5, 15.

Блюда из теста

В диетическом питании горячие блюда из печеного и жаре­ного теста используют сравнительно редко, однако пироги, ру­леты с различной начинкой можно включать в диеты № 5, 7, 11 и 15.

Чаще муку используют для приготовления сладких блюд, из нее готовят лапшу, клецки, варят суп с клецками, лапшой. Из муки готовят блинчики с различным фаршем. Блинчики для ле­чебного питания готовить нужно тонкими или их следует хорошо пропекать и подавать больным остывшими.

Для приготовления дрожжевого теста используют два способа —безопарный и опарный. При безопарном способе все продукты замешивают в один прием. С этой целью в подогре­тую до 35 °С воду или молоко добавляют предварительно разве­денные в небольшом количестве этой жидкости дрожжи, соль, сахар, засыпают просеянную через частое сито муку, вводят яйца и замешивают тесто. Тесто сверху посыпают мукой, накрывают марлей и оставляют в теплом месте (при 35—40 °С) на 2—3 ч для брожения. За это время тесто 2—3 раза обминают.

Опарный способ приготовления теста состоит из этапов при­готовления опары и замешивания теста. Опара готовится из 60—70 % жидкости и 30—40 % муки от общего их количества. В нагретую до 30 °С жидкость закладывают дрожжи, высыпают указанное количество муки, перемешивают и ставят опару на 2—3 ч для брожения в теплое место. После того как поднявшаяся опара начнет оседать, в нее добавляют остальную жидкость, в которой растворены соль и сахар, кладут яйца, высыпают остав­шуюся муку и тесто вымешивают. Перед окончанием вымеши­вания в тесто вливают растопленное масло и снова его вымеши­вают до получения однородной массы. Приготовленное таким образом тесто оставляют на 2 ч для брожения, во время кото­рого 2 раза его обминают.

Чтобы приготовить песочное тесто (для пирожных, печенья, рулета), растирают размягченное сливочное масло с са­харом и солью до исчезновения комков, после чего в полученную массу добавляют яйца и вновь ее растирают, затем вводят муку и тестор аз рыхлитель (1 —1,5 г соды на 1 кг муки), замешивают тесто крутой консистенции.

Бисквитное тесто для приготовления тортов, руле­тов, пирожных готовят таким образом. К растертым с сахаром яичным желткам добавляют муку, после перемешивания массы в нее вводят взбитые яичные белки. Бисквитное тесто разливают на смазанные жиром и посыпанные мукой противни и выпекают при температуре 220 °С в течение 30 мин.

Изделия из теста жарят на сковородке или выпекают в жаро­вом шкафу. Только для диет № 11 и 15 разрешают жарить пи­рожки во фритюре с большим количеством жира (2 кг на 0,5 кг продукта).

Блинчики с творогом: творога — 80, сахара — 5, муки пшеничной — 50, молока — 50, масла сливочного — 10, яиц—12 (0,25 шт.). Выход—180 г. Белков — 21,6, жиров —19,08  углеводов — 45,1. Энергоценность — 1836 кДж. Рекомен­дуется для диет № 2, 7, 10, 11, 15.

Лапшевник с творогом запеченный: муки пшеничной — 50, молока — 50, творога 20 % жирности — 50, масла сливочного — 5, яиц — 24 (0,5 шт.), сметаны 30 % жир­ности — 25, сахара — 10, воды — 15, соли — 1,5. Выход — 215 г. Белков— 14,6, жиров — 25,9, углеводов — 49,4. Энергоцен­ность — 2048 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 1, 2, 3, 5, 6, 11, 15.

Ватрушка с творогом: муки пшеничной — 50, творо­га — 50, масла сливочного — 10, молока — 25, яиц — 24 (0,5 шт.), сахара — 20, дрожжей — 4, соли — 1. Выход — 130 г. Белков —

 жиров — 16,1, углеводов — 57,3. Энергоценность — 1797 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 2, 5, 6, 11, 15.

Пирог с яблоками: муки пшеничной — 50, яблок — 75, молока — 25, сахара — 20, масла сливочного—10, яиц —12 (0,25 шт.), дрожжей — 4, соли—1. Выход—120 г. Бел­ков— 8,1, жиров—10,4, углеводов — 62,7. Энергоценность — 1578 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 3, 5, 11, 15.

Блюда и гарниры из овощей

Из овощей готовят самостоятельные блюда и гарниры к мяс­ным и рыбным изделиям. Масса самостоятельных блюд не долж­на быть меньше 200—250 г, гарниры должны составлять около 150—200 г. Горячие блюда готовят путем варки, тушения, запе­кания и жарения.

Особое внимание надо уделить холодной кулинарной обработ­ке сырых овощей. Их очищают от испортившихся частей, загнив­ших листьев. С корнеплодов и клубнеплодов удаляют кожуру, их тщательно промывают 3—4 раза в проточной воде. Для сохра­нения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следует сразу после промывания подвергать тепловой обработке. Суше­ные овощи обмывают в холодной воде, затем заливают свежей водой (холодной) оставляют на 1—2 ч для набухания и варят в той же воде, так как в нее частично переходят минеральные соли, витамины.

Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигие­нического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой цен­ности. Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решет­ку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Если кор­неплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.

При варке картофеля через 15—20 мин после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару.

Варить овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого горошка (если нет противопоказаний по диете), рекомендуется в подсо­ленной воде. Овощной отвар можно использовать для супов и соусов.

Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через сито, решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой. Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего их разваривания, так как это при­водит к разрушению витаминов. Картофель протирают только горячим. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле. За­пекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или в сме­тане. Для запеканок подготовленные овощи нарезают, припекают до готовности и, если блюдо предназначается для диет № 1, 5а, 13, то их протирают через сито или пропускают через мясорубку. Для придания блюду формы в протертые овощи вводят манную крупу и эту массу проваривают.

Из овощей готовят голубцы, фаршированные огурцы, кабач­ки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, капустный рулет, морковные зразы и другие блюда.

Большинство овощей перед фаршированием для размягчения пищевых волокон подвергают тепловой обработке.

Фарш готовят из притушенных овощей, заливают молочным или сметанным соусом. Заполненные фаршем овощи запекают в жаровом шкафу.

Жареные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или делают из них котлеты, оладьи, зразы. Продолжительность тепло­вой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.

Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают (по показаниям) через мясо­рубку, снова доводят до кипения, засыпают в них манную крупу, затем варят около 10 мин, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы формуют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.

Пюре картофельное со сливочным маслом: картофеля — 210, молока — 50, масла сливочного — 5, соли — 1. Выход — 200 г. Белков — 3,9, жиров — 5,7, углеводов — 32,3, Энергоценность — 821 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 16, 1, 2.

Суфле из картофеля с растительным мас­лом: картофеля — 210, молока — 50, масла растительного — 7, сметаны 30 % жирности—15, яиц — 24 (0,5 шт.), соли—1. Выход — 200 г. Белков — 6,8, жиров — 15,2, углеводов — 32,8. Энергоценность— 1236 кДж. Рекомендуется для диет № 10 (без соли), 1, 3, 5, 10, 15.

Запеканка картофельная с отварным мя­сом: мяса — 120, картофеля — 210, яиц — 24 (0,5 шт.), моло­ка— 50, сыра — 5,3, сливочного масла—10, сметаны 30 % жирности — 5, соли — 2. Выход — 260 г. Белков — 20,1, жи­ров — 21,1, углеводов — 32,3. Энергоценность — 673 кДж. Ре­комендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 1, 2, 5, 6, 9.

Пюре из свеклы с растительным маслом: свеклы — 190, растительного масла — 10, пшеничной муки — 5, соли— 1. Выход— 180 г. Белков — 3,08, жиров — 10,64, угле­водов — 19,86. Энергоценность — 785 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 15.

Свекла, тушенная с яблоками: свеклы — 190, яблок — 57, масла растительного—10, муки пшеничной — 5, немного лимонной кислоты. Выход — 200 г. Белков — 3,8, жи­ров — 10,05, углеводов 25,51. Энергоценность — 869 кДж. Ре­комендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 15.

Пюре морковное с растительным маслом: моркови — 190, молока — 30, муки — 5, масла сливочного — 5, соли—1. Выход — 200 г. Белков — 3,35, жиров — 5,29, угле­водов— 15,61. Энергоценность — 516 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 8 (без соли), 1, 2, 3, 9, 15.

Шницель капустный, жаренный на расти­тельном масле:  капусты  — 250, крупы манной — 15, яйцо — 12 (0,25 шт.), масла растительного — 10, соли — 1, моло­ка— 30. Выход— 150 г. Белков — 7,65, жиров — 12,43, угле­водов — 23,28. Энергоценность — 986 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 9, 15.

Голубцы, фаршированные овощами с ри­со м: капусты — 190, моркови — 75, риса — 10, зелени петруш­ки — 15, масла растительного — 10, молока — 50, муки — 5, сме­таны 30 % жирности — 10, соли — 1. Выход — 250 г. Белков — 6,76, жиров—13,77, углеводов — 27,17. Энергоценность — 1087 кДж. Рекомендуют для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 9, 11, 15.

Кабачки, запеченные в сметане: кабачков — 270, масла растительного — 10, муки пшеничной — 5, сметаны 30 % жирности— 10, соли— 1. Выход — 200 г. Белков — 2,1, жиров — 12,65, углеводов — 15,38. Энергоценность — 769 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 3, 4, 9, 15.

Пюре из тыквы: тыквы — 290, молока — 50, манной крупы — 15, масла сливочного — 5, соли—1. Выход — 200 г. Белков — 5,12, жиров — 55,82, углеводов — 26,38. Энергоцен­ность— 747 кДж. Рекомендуется для диет № 1, 2, 10.

Рагу из овочцей: картофеля — 105, моркови — 60, зе­лени — 7, цветной капусты — 40, зеленого горошка — 25, кабач­ков — 30, лука репчатого — 18, муки пшеничной — 5, томата- пасты— 5, сметаны 30 % жирности— 10, масла растительного —

 Выход — 250 г. Белков — 5,41, жиров — 7,25, углеводов — 29,98. Энергоценность — 865 кДж. Рекомендуется для диет № 3, 5, 7, 8, 10 (без лука и томата), 7, 8, 10 (без соли), 9,11, 15.

Холодные блюда и закуски

К холодным блюдам и закускам относятся салаты, винегреты, бутерброды, различные мясные, рыбные и овощные блюда. В ряде диет их используют как самостоятельные блюда на завтрак и ужин, а также как закуски или гарниры ко вторым блюдам на обед. Приправами для холодных блюд могут быть сметана, расти­тельное масло, уксус, майонез, салатные заправки, 2 % раствор лимонной кислоты, лимонный сок.

Для приготовления салатов и винегретов все овощи отвари­вают раздельно, лучше очищенными, а не в кожуре. Охлажденные овощи нарезают кубиками и смешивают. Подготовленные к сме­шиванию морковь и свеклу припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. Овощи, которые входят в блюдо сырыми, предварительно, после тщательной механической очист­ки от загрязнений, промывают не менее 3 раз в холодной воде, обдают кипяченой водой, нарезают и вводят в блюдо перед по­треблением. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей на стол.

К салатам или винегретам можно добавлять охлажденные мясо, рыбу, продукты моря, яйца. Предварительная тепловая обработка этих продуктов такая же, как и для приготовления го­рячих блюд. При приготовлении салатов и винегретов запреща­ется вводить в них какой-либо пищевой продукт в теплом или горячем виде. Холодные блюда и исходные продукты для их при­готовления требуют особо тщательного соблюдения гигиениче­ских условий при их хранении и обработке.

Салат из помидоров с луком: помидоров — 70, лука зеленого—10, зелени петрушки—10, масла раститель­ного — 10, соли — 1. Выход — 100 г. Белков — 0,95, жиров —

 углеводов — 4,39. Энергоценность — 462 кДж. Рекомендует­ся для диет № 5 (без лука), 7, 8 и 10 (без соли), 9, 15.

Салат из свежей капусты со сметаной: ка­пусты— 150, сметаны 20 % жирности — 20, лимонной кисло­ты — 2, соли — 1. Выход — 170 г. Белков — 3,26, жиров — 4, углеводов — 8,7. Энергоценность 352 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 5, 9, 15.

Салат из сборных овощей: редиса — 60, огурцов свежих — 30, лука зеленого—10, сметаны 20 % жирности — 20, соли— 1. Выход— 120 г. Белков— 1,65, жиров — 4, угле­водов — 4,43. Энергоценность — 252 кДж. Рекомендуется для диет № 8 и 10 (без соли), 9, 15.

Салат из свеклы на растительном масле: свеклы — 100, масла растительного— 10, лимонной кислоты 2 % — 5, соли 1. Выход— 115 г. Белков— 1,7, жиров — 9,99, углеводов— 10,8. Энергоценность — 586 кДж. Рекоменду­ется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 2, 5, 15.

Винегрет с растительным маслом (весен­ний): картофеля — 50, свеклы — 45, моркови — 30, огурцов свежих — 30, помидоров — 20, салата — 15, лука зеленого — 5, масла растительного— 10, лимонной кислоты 2 % — 5, соли — 1. Выход — 200 г. Белков — 2,79, жиров—10,07, углеводов —

 Энергоценность — 745 кДж. Рекомендуется для диет № 5 (без лука), 7, 8 и 10 (без соли), 2, 9, 15.

Винегрет с растительным маслом (зим­ний): картофеля 50, свеклы — 60, моркови — 30, огурцов соленых - 30, горошка зеленого — 30, лука репчатого — 10, мас­ла растительного — 10, лимонной кислоты 2 % — 5. Выход 220 г. Белков — 4,04, жиров — 10,11, углеводов — 21,19. Энергоцен­ность— 804 кДж. Рекомендуется для диет № 5 (без лука), 7, 8 и 10 (без*огурцов), 9, 15.

Салат из моркови, яблок и лимона со сме­таной: яблок — 50, моркови — 70, сметаны 30 % жирности — 20, сахара — 5, лимонов — 5. Выход — 140 г. Белков — 1,5, жи­ров — 5,6, углеводов — 16,9. Энергоценность — 519 кДж. Реко­мендуется для диет № 8 и 9 (без сахара), 2, 5, 7, 10, 15.

Соусы

Соусы входят в состав многих горячих и холодных блюд. Они улучшают вкус пищи, изменяют внешний вид блюд, повышают их питательную ценность. В состав соусов вводят различные вкусо­вые вещества. Готовят их на молоке, сметане, масле, мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном или рисовом отварах с за­правками (при отсутствии противопоказаний) —уксусом, лимон­ной кислотой, рассолом квашеной капусты. Чаще всего соусы употребляют горячими.

Мясные, рыбные и грибные соусы готовят на бульонах, в том числе на бульонах из обжаренных в жаровом шкафу до светло- коричневого цвета костей. Подготовленные таким образом кости заливают водой из расчета 2 л на 1 кг костей и варят 8—10 ч на слабом огне при периодическом снятии пены и жира. Поджарен­ную без жира до коричневого цвета и охлажденную пшеничную муку разводят остывшим бульоном и кипятят, после чего соеди­няют с пассерованными овощами, варят 45 мин, процеживают и опять доводят до кипения.

Белый соус готовят на бульоне, который добавляют к растертой с маслом подсушенной муке, вымешивая массу до однородной консистенции. Соус варят 25—30 мин, солят и проце­живают. Затем в соус вводят протертые овощи, доводят его до кипения и добавляют лимонную кислоту.

Молочные соусы готовят на молоке, разведенном бульоном или водой,х добавлением небольшого количества под­румяненной на сковороде до светло-желтого цвета пшеничной муки (при тщательном растирании). Полученную смесь вливают в кипящее молоко (или молоко с водой) и варят при постоянном помешивании до получения соуса нужной консистенции. В гото­вый горячий соус вводят сливочное масло.

Грибной соус из сушеных грибов готовят после их зама­чивания в воде в течение 3—4 ч. После этого грибы отваривают, промывают, пропускают через мясорубку или шинкуют. Кипящий отвар заправляют подсушенной на сковороде пшеничной мукой и маслом.

Ниже приводим рецептуру и химический состав соусов.

Соус молочный с рубленым яйцом: молока — 50, муки пшеничной — 5, яиц—12 (1/4 шт.), сметаны 30 % жирности — 10, соли — 0,25. Выход — 60 г. Белков — 3,3, жи­ров — 5,9, углеводов — 6,1. Энергоценность — 379 кДж. Реко­мендуется для диет № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 15.

Соус молочный: молока   —    50, муки пшеничной —

5, масла сливочного — 5, соли — 0,25. Выход — 50 г. Белков —

жиров — 5,7, углеводов — 5,8. Энергоценность — 342 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, И, 15.

Соус сметанный на овощном отваре: смета­ны 30 % жирности— 15, овощного отвара — 15, муки пшенич­ной — 3, соли — 0,1. Выход — 30 г. Белков — 0,6, жиров — 4,3, углеводов — 2,6. Энергоценность — 216 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Соус мясной красный: масла сливочного — 5, муки пшеничной — 5, томата-пасты — 5, лука репчатого — 5, морко­ви — 5, сахара — 3, петрушки — 5, бульона мясного — 30. Вы­ход — 50 г. Белков — 1,12, жиров — 4,18, углеводов — 8,85. Энергоценность — 324 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 7, И, 15.

Сладкие  блюда,

К сладким блюдам относятся ягоды и фрукты натуральные и в сиропе, компоты, кисели, желе, муссы, кремы, сладкие изде­лия из теста и мороженое. Обычно сладкие блюда отпускаются холодными.

Для приготовления сладких блюд свежие фрукты промывают в холодной воде, очищают от кожуры, разрезают на дольки, вы­резают семенную коробочку и снова промывают в проточной воде. Подготовленные таким образом продукты следует сразу же под­вергнуть тепловой обработке, чтобы не потемнели.

Ягоды перебирают, очищают от плодоножек. Из слив, вишен, абрикосов косточки удаляют.

Сушеные фрукты и ягоды перебирают, промывают 2 раза в проточной воде.

Кисели и компоты готовят из свежих, сушеных и консерви­рованных в сиропе фруктов и ягод. Кисели бывают густой, полу­жидкой и жидкой консистенции, в зависимости от количества добавляемого крахмала. Подготовленные фрукты погружают в кипящую воду и варят до готовности, протирают вместе с во­дой, повторно доводят до кипения, предварительно добавляя подготовленный картофельный крахмал и сахар. Готовый ки­сель разливают сразу же или после охлаждения в формочки или стаканы.

Свежие ягоды разминают деревянной ложкой в неокисляю- щейся посуде (или отделяют сок в соковыжималке). После отде­ления сока ягодную мезгу заливают теплой водой и варят 5—10 мин, а сок ставят в холодильник. После охлаждения отвар мезги процеживают, в него добавляют разведенный в четырехкратной объеме воды или сока крахмал и сахар, размешивают и повторно кипятят в течение 3—5 мин. После этого в готовый кисель вводят отжатый ранее сок и разливают его в формы или стаканы.

Для приготовления молочного киселя в кипящее молоко до­бавляют разведенный холодной водой или молоком крахмал и са­хар, смесь снова доводят до кипения и охлаждают.

Для приготовления компотов свежие подготовленные фрукты или ягоды заливают кипящей водой, добавляют сахар, смесь до­водят до кипения, после чего охлаждают. Сухофрукты необхо­димо варить 15—20 мин, после чего в компот добавляют сахар и охлаждают его. Для приготовления протертых компотов отва­ренные плоды или ягоды откидывают на дуршлаг, протирают, размешивают с отваром, добавляют сахар, после закипания ком­пот охлаждают.

Желе и муссы готовят на желатине. Желатин замачивают в холодной воде до полного набухания, вливают в кипящий сок или отвар фруктов, после чего посуду снимают с огня. Желе разлива­ют в формы. Для приготовления мусса желе охлаждают до 40 °С и взбивают до пенистой массы, после чего окончательно охлажда­ют разлитым в формы.

Кремы используют как отдельные блюда и как приправы к другим блюдам. Их готовят из сливок (сметаны), молока, саха­ра, яиц и желатина. Для этого желатин растирают с сахаром и смешивают с горячим молоком. Смесь подогревают, не доводя до кипения, при постоянном помешивании, охлаждают до 30 °С и вводят в нее взбитые сливки или сметану. Всю массу тщательно перемешивают, разливают в формы и окончательно охлаждают.

В сладких блюдах для диет № 8 и 9 сахар заменяют равным количеством сорбита или ксилита (но не более 20—25 г на пор­цию) .

Кисель из сушеной черники: черники сушеной — 15, сахара — 15, картофельной муки — 8. Выход — 200 г. Бел­ков — 0,34, жиров — 0, углеводов — 31,17. Энергоценность — 528 кДж. Рекомендуется для диеты № 4.

Кисель из яблочного пюре: пюре яблочного — 35, сахара — 15, муки картофельной — 8. Выход — 200 г. Белков — 0,2, жиров — 0,035, углеводов — 28. Энергоценность — 474 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 2, 5, 7, 10, 15.

Кисель молочный: молока — 150, сахара — 15, муки картофельной — 8. Выход — 200 г. Белков — 4,2, жиров — 4,8, углеводов — 28,38. Энергоценность — 727 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 5.

Компот из свежих яблок: яблок свежих — 55, саха­ра — 15. Выход — 200 г. Белков — 0,2, жиров — 0, углеводов — 21,1. Энергоценность — 357 кДж. Рекомендуется для диет № 8 и 9 (без сахара), 1, 2, 3, 5, 7, 10, 15.

Компот из свежих яблок на ксилите: яблок свежих — 55, ксилита — 15. Выход — 200 г. Белков — 0,2, жи­ров — 0, углеводов — 6,2. Энергоценность — 107 кДж. Рекомен­дуется для диет № 8, 9.

Желе яблочное: сока яблочного — 50, сахара—15, желатина — 3. Выход — 125 г. Белков — 2,8, жиров — 0,012, углеводов — 20,8. Энергоценность — 396 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16,1, 2, 3, 5, 7, 8 (без сахара), 10, 15.

Мусс яблочный на ксилите: яблок свежих — 40, ксилита — 15, желатина — 3. Выход — 125 г. Белков — 2,7, жи­ров — 0,012, углеводов — 4,5. Энергоценность — 121 кДж. Реко­мендуется для диет № 8 и 9.

Мусс из фруктового сока: сока виноградного — 50, сахара—15, желатина — 3, воды — 70. Выход—125 г. Бел­ков — 2,3, жиров — 0, углеводов — 23,4. Энергоценность — 430 кДж. Рекомендуется для диет № 1, 2, 3, 5, 7, 10, 11, 15.

Крем молочный: молока—100, яиц—12 (1/4 шт.), сахара — 15, желатина — 3, ванилина — по вкусу. Выход — 125 г. Белков — 6,2, жиров — 4,8, углеводов—19. Энергоцен­ность 603 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1,2, 3, 5, 6, 7, 10, 15.

Сок яблочный: сока яблочного — 100. Выход — 100. Белков — 0,5, жиров — 0, углеводов — 11,7. Энергоценность — 204 кДж. Рекомендуется для диет №1,2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Чай с молоком: молока — 50, чая — 0,25, воды — 150. Выход — 200 г. Белков — 1,4, жиров — 1,6, углеводов — 2,3. Энергоценность— 122 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Кофе с молоком: кофе натурального — 3, молока — 100. Выход — 200 г. Белков — 3,21, жиров — 3,63, углеводов — 4,82. Энергоценность — 271 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Какао с молоком: молока — 100, какао — 5. Выход — 200 г. Белков — 4, жиров — 4, углеводов — 6. Энергоценность — 318 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 8, 9, 10, 15.

Блюда из нетрадиционных продуктов питания

К нетрадиционным продуктам питания относятся полезные, богатые пищевыми веществами нерыбные продукты моря.

Из нерыбных продуктов моря в диетическом питании наи­более часто используют морскую капусту, мидии, морской гребе­шок, кальмары, крабы, креветки, лангусты и криль.

Морскую капусту в диетическом питании чаще всего используют замороженную или сушеную, а также в виде баноч­ных консервов. В процессе предварительной подготовки сушеную капусту очищают от механических примесей и замачивают в хо­лодной воде на 10—12 ч из расчета 0,5 кг капусты на 4 л воды. После истечения срока замачивания капусту тщательно промы­вают. Мороженую капусту вначале оттаивают в холодной воде, а затем промывают.

Для горячей обработки морскую капусту заливают холодной водой. После закипания воды ее варят 15—20 мин, отвар слива­ют, повторно заливают теплой водой температуры 45—50 °С доводят до кипения и варят 15—20 іушн. Снова сливают отвар и залитую теплой водой капусту кипятят третий раз 15—20 мин, после чего отвар еще раз сливают. Трехкратная варка морской капусты значительно улучшает ее запах, вкус и цвет. Сваренную таким образом морскую капусту после охлаждения шинкуют в форме лапши и заливают маринадом на 8—10 ч. Маринад для морской капусты готовят, добавляя в горячую воду сахар, соль, гвоздику, лавровый лист; варят в течение 10—15 мин. В охлаж­денный отвар добавляют немного уксуса. Замаринованную мор­скую капусту используют для приготовления салатов.

Салат овощной с морской капустой: морской капусты маринованной — 75, капусты белокочанной — 100, огур­цов свежих — 25, лука зеленого — 25, помидоров — 24, яблок — 23, масла растительного — 20. Выход — 250 г. Белков—1,5, жиров — 9,3, углеводов — 8,3. Энергоценность — 515 кДж. Ре­комендуется для диет № 3, 8, 10.

Морской гребешок замороженный кладут в кастрюлю с водой и оттаивают при комнатной температуре в тече­ние 2—3 ч, затем тщательно промывают холодной водой. После этого морской гребешок погружают в кипящую слабо подсолен­ную воду с кореньями моркови, петрушки, сельдерея и варят 10 мин. Охлажденное мясо морского гребешка мелко нарезают и смешивают с охлажденным сваренным в кожуре и нарезанным мелкими кусочками картофелем, яблоками, огурцами и зеленым луком. Салат заправляют растительным маслом, кладут на тарел­ку и украшают зеленым луком.

Салат овощной с морским гребешком: мор­ского гребешка (мяса) — 100, огурцов свежих — 20, картофеля — 20, яблок — 20, лука зеленого — 20, масла раститель­ного — 10, соли — 2. Выход — 180 г. Белков — 16,1, жиров —

углеводов — 11. Энергоценность — 827 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 2, 3, 5, 9, 11, 15.

Креветки, очищенные от панйиря, варят, разделывают на волокна и охлаждают. Сваренный в кожуре, охлажденный и очи­щенный картофель, яблоки, огурцы и зеленый лук соединяют с 2/3 подготовленных креветок и зеленым горошком. Салат заправляют растительным маслом, тщательно перемешивают, кла­дут на тарелку горкой, украшают оставшимися креветками, огурцами и зеленым луком.

Салат овощной с креветками: креветок вареных очищенных — 100, огурцов свежих — 20, картофеля — 20, яб­лок — 20, лука зеленого — 20, горошка зеленого — 20, масла растительного — 10, соли — 1,5. Выход — 200 г. Белков — 18,4, жиров — 10,3, углеводов — 11,7. Энергоценность — 892 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 2, 5, 9, 11, 15.

Паста «Океан». Паста вырабатывается из мелкой кре­ветки (криля), обитающей в антарктических водах. Освобожден­ную от упаковочной пленки пасту размораживают при комнатной температуре в течение 2—6 ч. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4—8 °С — не более 6 ч. Вторично замо­раживать размороженную пасту не рекомендуется.

Размороженную пасту «Океан» кладут в широкую кастрюлю слоем 2—3 см, добавляют немного горячей воды, кастрюлю на­крывают и при небольшом кипении припускают ее содержимое в течение 10 мин. Припущенную пасту охлаждают. Повторно замораживать ее не разрешается. Хранят пасту при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Используют для приготовления холодных блюд.

Салат овощной с пастой «Океан» на расти­тельном масле:   пасты    «Океан»  —    23, картофеля — 55,

моркови— 15, горошка зеленого—15, огурцов свежих—15, яиц—12 (0,25 шт.), масла растительного—15, зелени — 5, соли — 1. Выход — 145 г. Белков — 7, жиров — 8,6, углеводов — 14. Энергоценность — 676 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 11, 15.

Салат овощной с яблоками и с пастой «Океан» на сметане: пасты «Океан» — 47, картофеля — 45, яблок — 30, огурцов свежих — 20, яиц — 12 (0,25 шт.), саха­ра — 1, сметаны 30 % жирности — 20, зелени — 5, соли — 1. Выход — 160 г. Белков — 10,3, жиров — 10,1, углеводов — 15,2. Энергоценность — 808 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 2, 5, 9, 11, 15.

Белип — белковый продукт, состоящий из пресного творога, трески и растительного масла, относится к продуктам высокой биологической ценности. Для приготовления белипа из филе трески снимают кожу, филе хорошо промывают, дважды пропус­кают через мясорубку, смешивают с творогом, размоченным в воде хлебом, поджаренным на растительном масле луком и сно­ва пропускают через мясорубку. В фарш добавляют перец, соль и массу хорошо вымешивают. Из подготовленного таким обра­зом фарша готовят кнели, биточки, котлеты, его также исполь­зуют как начинку для пирожков.

Тефтели из белипа: трески (филе) — 50, творога не­жирного — 50, моркови — 20, лука репчатого — 15, томата- пасты — 5, масла растительного — 15, муки пшеничной — 5, яиц—12 (0,25 шт.), немного перца. Выход—150 г. Бел­ков— 16,8, жиров— 15,9, углеводов — 9,2. Энергоценность — 1035 кДж. Рекомендуется для диет № 5 (без лука), 2, 7, 8, 9, 10.

Паштет из белипа: трески (филе) —80, молока — 300, лука репчатого — 10, масла сливочного — 10, масла расти­тельного — 5, немного перца. Выход — 80 г. Белков — 13,6, жи­ров — 17,4, углеводов — 4,6. Энергоценность — 960 кДж. Реко­мендуется для диет № 5 (без лука), 7, 8 и 10 (без соли), 2, 9.

Тефтели из белипа в молочном соусе: трески (филе) — 80, творога нежирного — 50, лука репчатого — 15, масла растительного— 15, яиц— 12 (0,25 шт.), муки пшенич­ной — 5. Выход — 80/50 г. Белков — 20,8, жиров — 16,0, угле­водов — 6,6. Энергоценность — 1062 кДж. Рекомендуется для диет № 5 (без лука), 2, 7, 8, 10.

Энпиты состоят из растворимых молочных белков. Они биоло­гически сбалансированы по разнообразным пищевым веществам. В настоящее время созданы энпиты различного состава: белко­вые, углеводные, Мировые и обезжиренные. Наиболее доступным для применения в домашних условиях является белковый энпит. В состав 100 г сухого белкового энпита входит: белков—44, жиров — 14, углеводов — 30,7. Энергоценность этого концентра­та — 1779 кДж.

Энпиты употребляют в качестве дополнительного, легко усваиваемого источника белков. Разведенный белковый энпит (50 г сухого вещества растворяют в 1 стакане кипяченой воды) добавляют в кашу, пюре, супы, соки. Дозу его постепенно увели­чивают: начинают с 50 мл и доводят до 200 мл на один прием.

Положительное влияние оказывают рационы с включением белкового энпита на самочувствие больных с онкологическими заболеваниями, ожоговой болезнью, после различных оператив­ных вмешательств на кишках. Применение энпита позволяет улучшить снабжение организма не только белками, жирами и углеводами, но и витаминами, а также минеральными вещест­вами.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы