Молоко и молочные продукты в диетическом и лечебном питании.

Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт.

И. И. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой при­родой. Действительно, молоко и молочные продукты содержат все необходимые для организма пищевые вещества. Эти про­дукты полезны детям и взрослым, больным и здоровым.

В питании человека используется коровье молоко, а во многих районах нашей страны — и козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиное и оленье.

В молоке выявлено свыше 200 различных полезных веществ. Кроме белков, жиров и углеводов в нем содержатся минеральные вещества, витамины, органические кислоты и другие компоненты.

Среднее содержание белков в молоке составляет 3,2 %. Они имеют все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотноше­нии, в том числе и. дефицитные (лизин, триптофан, метионин), без которых организм не может синтезировать строительный материал для формирования тканей. По перевариваемости белки молока занимают первое место, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость их равняется 95—97 %. Именно поэтому молоко и молочные продукты называют самой легкой пищей, совершенно незаменимой в детском и диетическом пи­тании.

Содержание жира в молоке составляет в среднем 3,5 %. Он легко переваривается и хорошо усваивается организмом благо­даря своей низкой температуре плавления и малым размерам жировых частиц, которые легко доступны воздействию пищевари­тельных соков. В молоке имеется около 20 жирных кислот, в том числе незаменимая линолевая, а в виде следов — арахидоновая. В молочном жире содержатся фосфатиды и стерины. Фосфатиды молока способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени; обладают антисклеротиче­ским действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена.

Таким образом, эти вещества придают молоку липотропные и антисклеротические свойства.

Углеводы в молоке содержатся в количестве 4,8 % (в сред­нем) и представлены в основном молочным сахаром — лактозой. Лактоза под влиянием молочнокислых микроорганизмов сбражи­вается с образованием молочной кислоты. Это ее свойство широ­ко используется в целях получения кисломолочных продуктов (кефира, простокваши, сметаны и др.).

В молоке содержатся макро- и микроэлементы. Общее их ко­личество составляет 0,6—0,7 %. Более половины всего количе­ства минеральных веществ молока приходится на кальций и фос­фор. Их усвоению благоприятствует удачное сочетание с белками молока.

В молоке имеются почти все водо- и жирорастворимые ви­тамины.

Наша молочная промышленность выпускает молоко различ­ной жирности: 2,5 %; 3,2 % (для детских и лечебных учреждений). Состав остальных компонентов при этом практически одинаков. Следовательно, одинакова и биологическая ценность. Энерге­тическая ценность молока тем ниже, чем меньше процент жирности.

Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов. Это — сливки, творог, сметана, масло, сыр, кефир, простокваша и др. Подобно молоку, молочные продукты выпускаются разной степени жирности. Низкожирные продукты богаты белками высо­кой биологической ценности, молочным сахаром или молочной кислотой, минеральными веществами и витаминами. Эти продук­ты широко используются в питании людей всех возрастных групп, особенно детей и подростков. Низкожирные молочные продукты рекомендуются лицам с избыточной массой тела, а также людям среднего и пожилого возраста в целях предупреждения туч­ности. .    .

Большое распространение в нашей стране нашли кисломолоч­ные продукты. Они оказывают на организм тонизирующее дейст­вие, благоприятно влияют на нервную систему, способствуют лучшему обмену веществ, улучшают деятельность системы пище­варения, подавляют жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишок. Усвояемость кисломолочных продуктов, особенно кефира, выше, чем молока. К кисломолочным продуктам относятся раз­личные виды простокваши (обыкновенная, ацидофильная, ря­женка, варенец, а также ацидофильные продукты — ацидофиль­ное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста). Ацидофильные продукты получают путем сквашивания молока ацидофильной палочкой. Этот вид молочнокислых микроорганизмов способен приживаться в кишках человека и долго оказывать на организм благоприятное действие. Ценными свойствами обладают йогурт, мацони и др. Сходен с йогуртом по составу кисломолочный про­дукт «Молодость». Выпускается он нежирным, по органолепти­ческим свойствам напоминает ряженку. Из обезжиренного моло­ка готовят напиток «Шахтерский» (после сквашивания напиток газируется углекислым газом). Из кисломолочных вторичных продуктов используются в питании пахта и молочная сыворотка. При невысоком содержании жиров (0,4—1,0 %) в этих напитках многие компоненты содержатся в таком же количестве, как и в натуральном молоке. Из пастеризованной молочной сыворотки получают освежающие напитки: квас молочный, сывороточный напиток с томатным соком и др.

В последние годы выпускаются молочно-белковые продукты, содержащие повышенное количество молочных белков: белковое молоко, кефир таллинский. К таким продуктам относятся также творог и сыры. Из-за высокого содержания полноценных белков (14—18 г/100) и кальция (до 160 мг/100) творог называют при­родным белково-кальциевым концентратом. Аминокислоты бел­ков творога оптимально сбалансированы. Наиболее ценной ами­нокислотой в нем является метионин, оказывающий липотропное и антисклеротическое действие. Вырабатывают творог жирный, полужирный и нежирньщ. Чем ниже жирность творога, тем боль­ше в нем белков. Энергоценность нежирного творога в 2,5 раза ниже, чем жирного. Поэтому нежирный творог полезен для тех, кому не рекомендуется жирная пища.

Сыры — полезный и питательный продукт. По содержанию белков и их биологической ценности они не уступают ни мясу, ни рыбе, ни яйцам, а по энергоценности превосходят их. В сырах, как ни в одном другом продукте, много кальция, причем в наи­более легкоусвояемой форме, так как он соединен с белками и фосфором. Существует множество разновидностей сыров, раз­личающихся по содержанию жиров и других компонентов (гол­ландский, костромской, российский и др.). К кисломолочным сы­рам относятся крестьянский, домашний, диетический. Диетиче­ский сыр получают из пастеризованной пахты.

Сгущенное молоко с сахаром, сухое обезжиренное молоко и другие молочные консервы используются в кондитерской, хлебо­пекарной и других отраслях пищевой промышленности. В пита­нии детей первого года жизни широко применяются молочные смеси «Малютка», «Малыш», «Виталакт» и др.

Для удовлетворения физиологической потребности взрослого человека в пищевых веществах Институт питания АМН СССР рекомендует употреблять, наряду с другими продуктами питания, 0,5 л молока, 10 г сметаны, 20 г творога, 18 г сыра, 15 г сливочного масла в сутки. Молоко и молочные продукты следует хранить при температуре 4—8 °С не более 36 ч (сметану — до 72 ч)

Рыба,рыбопродукты, нерыбные продукты моря

Рыба является высокопитательным пищевым продуктом, практически ни в чем не уступающим мясу домашних животных. Химический состав съедобной части рыб более разнообразен, по сравнению с мясом теплокровных животных. В мясе рыб со­держится до 20 % белков, от 2 до 30 % жиров, 1,2 % минераль­ных веществ (в том числе калия, фосфора и железа). В морской и океанской рыбе много йода и фтора. Из витаминов в ней много ретинола (0,01—0,06     мг/100   г) и кальциферолов (2—30

мкг/100| г), которые практически отсутствуют в мясе животных. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески.

Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб следует отнести высокое содержание метионина, чем объясняют­ся выраженные липотропные свойства рыбы. Белки рыбы отно­сятся к типу коллагена, который быстро желатинизируется и лег­ко переваривается протеолитическими ферментами пищевари­тельного аппарата.

По сравнению с мясными продуктами рыба отличается невы­сокой энергоценностью. Это объясняется относительно малым у большинства сортов рыб содержанием жиров. В зависимости от количества жиров рыба делится на несколько сортов: тощая, умеренно жирная, жирная и очень жирная. Тощая рыба содержит до 3 % жиров. К ней относятся бычок, камбала, карась, минтай, налим, навага, окунь речной, сайда, судак, треска, хек, щука Умеренно жирная рыба — горбуша, карп, кета, килька, сом, ставрида, тунец, язь — в своем составе имеет 3—8 % жиров. К жирной рыбе относятся ерш морской, лосось, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардины, севрюга, сельдь жирная и иваси, скумбрия. Эти сорта рыбы содержат 8—20 % жиров. В очень жирной рыбе, к которой относятся белорыбица, минога и угорь, количество жиров доходит до 30 %. В жирах рыбы больше поли- ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота, по­этому они быстро окисляются и прогоркают.

Человек сравнительно недавно начал осваивать животный мир морей и океанов. Однако свыше 800 видов беспозвоночных, обитающих в них, уже сегодня имеют промышленное значение, из них в пищу используются ракообразные (крабы, раки, лангус­ты, омары, креветки), моллюски (устрицы, мидии, кальмары, осмино- ги, гребешок), иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурия).

Пищевая ценность беспозвоночных в настоящее время не­оспорима. В них присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, разнообразные минеральные элементы, витамины. Так, в мясе креветок йода почти в 100 раз больше, чем в говядине. В мясе кальмаров содержится 10—20 % белков, 0,6—1,5 % жи­ров. Морским женьшенем называют в странах Востока трепанга, в котором йода в 10 000 раз больше, чем в говядине, железа — в 1000 раз больше, чем в рыбе. Морские беспозвоночные — не­заменимые продукты в питании людей, способствующие преду­преждению эндемического зоба.

. Очень разнообразен растительный мир морей и океанов, включающий водоросли,— от микроскопических до великанов (высотой свыше 60 м). Известно около 70 съедобных видов водо­рослей, из которых в нашем питании используется пока только одна — морская капуста, пищевая ценность которой определяет­ся наличием белков, углеводов, минеральных элементов и вита­минов. В некоторых странах морскую капусту ежедневно исполь­зуют в пищу: готовят из нее салат, приправы, начинку, кондитер­ские изделия (конфеты, пастилу, пирожные).

Использование в питании нерыбных продуктов моря довольно перспективно. Так, из мяса арктического рачка криля — основ­ной пищи китов — изготовляется белковая паста «Океан». Она богата полноценными белками (18,8 %), содержит достаточное количество всех незаменимых аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, макро- и микроэлементы (йод, фосфор, калий, магний, железо).

Широко применяются рыба и продукты моря в лечебном пита­нии. Они лучше усваиваются организмом, так как мышечные ткани у них нежнее, чем у животных. Из-за высокого содержа­ния в рыбе экстрактивных веществ бульоны из нее способны вызвать усиленное сокообразование и повышение аппетита. Поэтому в диетическом питании чаще рекомендуется использо­вать блюда из отварной рыбы или из предварительно проварен­ной, а потом запеченной. Для питания лиц, страдающих заболе­ваниями органов кровообращения, рекомендуются нежирные сорта рыбы.

Рыба и рыбопродукты относятся к скоропортящимся продук­там. Они являются хорошей питательной средой для микроорга­низмов, поэтому свежую рыбу необходимо как можно быстрее подвергать тепловой обработке и использовать в питании. Не ре­комендуется солить и коптить рыбу в домашних условиях, так как может получиться недоброкачественный продукт.

Яйца и яйцепродукты

Яйца — один из наиболее ценных по содержанию пищевых веществ продукт. В них содержатся такие незаменимые амино­кислоты, как лизин (0,9 %), метионин (0,5 %), триптофан (0,2 %). Всего в яйцах около 13 % белков.

Яйца почти полностью усваиваются в организме человека (около 97 %). Лучше всего усваиваются сваренные всмятку. Белок сырых яиц усваивается хуже, так как содержит вещество антитриптазу, снижающее активность переваривающего белки фермента—трипсина. Это свойство сырого яичного белка ис­пользуется в лечебном питании для снижения выделительной функции желез пищеварительной системы при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При варке (вкрутую) и жарении яиц усвоение их понижается.

В желтках яиц содержатся липиды (около 11,5 %), полинена- сыщенные жирные кислоты (1,1 %), холестерин (1,5—2 %), фосфолипиды (около 10 %), представленные главным образом лецитином. Благоприятное сочетание лецитина с холестерином (6:1) позволяет использовать яйца в диетах больных атероскле­розом и другими заболеваниями с нарушением обмена холесте­рина.

В яйце много ретинола (1500—2500 мкг/100 г) и эргокаль­циферола (180—250 МЕ). Рибофлавина в нем 0,3—0,5 мг/100 г, пиридоксина — 1—2/100 г, а-токоферола — 1,3 мг/100 г, фосфо­ра — 185 мг/100 г, железа — 2—7 мг/100 г, кальция — 55 мг/ /100 г. Есть в яйцах микроэлементы йод, медь, кобальт, мало в них хлорида натрия и пуриновых веществ. Усвояемость витами­нов и минеральных веществ, содержащихся в яйцах, высока по сравнению с другими пищевыми продуктами. Тепловая обработка практически не влияет на их количество.

Наличие в яйцах серосодержащих аминокислот и лецитина оказывает благоприятное влияние на нервную систему, в связи с чем рекомендуется включать их в пищу людей, имеющих про­фессиональный контакт с веществами, оказывающими отрица­тельное действие на) нервную систему (ртутью, мышьяком и др.), а также при заболеваниях нервной системы.

Сырой яичный белок принимают как лечебное (обволакиваю­щее) средство при отравлениях. Сырой желток вызывает желче­гонное действие.

К яичным продуктам относятся яичный меланж (заморожен­ная смесь белков и желтков) и яичный порошок, которые также используются в питании здоровых и больных людей. Необходимо учитывать, что 13,3 г яичного порошка соответствует по составу одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы).

Качество яиц проверяется путем осмотра их на свету электри­ческой лампочки. При этом доброкачественные яйца хорошо про­свечиваются, испорченные имеют темные пятна. При погружении в воду свежее яйцо опускается на дно посуды, а испорченное всплывает, так как в результате гниения в нем образуются газы.

К диетическим яйцам относятся яйца кур и индеек, храня­щиеся не более 5 дней. Хранение яиц при комнатной температуре не должно превышать 12 дней, в холодильнике — 30 дней.

Яйца водоплавающей птицы следует употреблять только пос­ле термической обработки, так как они часто бывают заражены болезнетворными микробами.

Зерновые продукты

К основным зерновым продуктам относятся крупы, хлеб, мука. С зерновыми продуктами человек получает в среднем более 50 % суточной нормы белков, около 15 % жиров и 40—45 % угле­водов.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зер­на, из которого они произведены, и способов его обработки. Со­держание в крупах витаминов, минеральных элементов, клетчат­ки уменьшается при одновременном увеличении количества угле­водов и белков в зависимости от степени удаления оболочек зерна и последующей его полировки. Крупы обладают высокой энерге­тической ценностью, составляющей в среднем 1340—1465 кДж на 100 г продукта. Происходящее в результате тепловой обра­ботки частичное разрушение клеточных структур круп способ­ствует увеличению усвояемости основных пищевых веществ, вхо­дящих в их состав. Наибольшее распространение во всем мире получили продукты переработки пшеницы, овса, ячменя, риса, кукурузы, проса, гречихи.

Манная крупа — продукт переработки пшеницы, в ре­зультате которой остается лишь центральная часть зерна (эндо­сперм). Манная крупа быстро разваривается. Она содержит до 70 % крахмала и незначительное количество витаминов, мине­ральных элементов и клетчатки. Малое содержание клетчатки (0,2 %) позволяет широко использовать блюда из манной крупы в диетическом питании при болезнях пиїцеварительного аппара­та, органов кровообращения, после перенесенных операций.

Из ячменя получают несколько видов круп, например я ч - не вую (с минимальным снятием оболочек) и перловую (дробленные зерна ячменя без оболочек). Эти крупы чаще всего используются для приготовления каш и гарниров здоровым людям, когда не требуется щажение органов пищеварительной системы.

Очень ценными являются крупы гречневая и овсяная, характеризующиеся высоким (до 13 %) содержанием бел­ков, жиров (от 3 до 6 %), клетчатки (от 1,1 до 2,8 %) Гречневая и овсяная крупы богаты витаминами группы В (тиамином, рибо­флавином, никотиновой кислотой) и минеральными веществами (особенно железом). Благоприятно для организма человека соче­тание аминокислотного состава белков гречневой каши и молока? Блюда, приготовленные из гречневой и овсяной круп, показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, диабете, что обуслов­лено высоким содержанием в них липотропных веществ — холина, линолевой кислоты, лецитина.

Рис, как и пшеница,— одна из главных продовольственных культур нашей планеты, выращиваемый повсюду, где достаточно тепла и влаги. Это главный, и зачастую единственный, источник белков для жителей Китая, Индии, Вьетнама, Японии, всей Юж­ной Америки и других стран. Белок риса сбалансирован по амино­кислотному составу. Вместе с тем полированный и шлифованный рис (без оболочек и зародыша) лишен почти всех витаминов и ми­неральных элементов. При разваривании риса образуется слизи­стый отвар, применяемый в щадящих диетах. Блюда из риса и слизистый отвар незаменимы в диетотерапии различных наруше­ний со стороны органов пищеварительной системы.

Пищевая ценность кукурузной крупы сравнительно низ­ка из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами. В кукурузной крупе, мало витаминов и мине­ральных элементов. Блюда, приготовленные из нее, тормозят про­цессы брожения и гниения в кишках, поэтому они рекомендуются при воспалении слизистых оболочек тонкой и толстой кишок. В кукурузной крупе много углеводов (до 70 %).

Несколько слов о правилах кулинарной обработки круп. Перед приготовлением каш крупы сначала просеивают, а рис, перловую и гречневую крупы, пшено — перебирают, отделяют посторонние примеси, и затем промывают. При промывании теряется незначи­тельное количество углеводов и белков, витаминов и минераль­ных веществ.

В зависимости от соотношения круп и жидкости, добавляемой при варке, можно получить рассыпчатые, вязкие или жидкие каши. Получаемый отвар целесообразно использовать для приго­товления супов и соусов, так как в него переходит значительное количество белков (до 4 %), жиров (до 2 %), углеводов (до 25 %), витаминов группы В (до 43 %), минеральных элемен­тов (до 30 %).

Хлеб и хлебопродукты

«Ломоть хорошо испеченного хлеба,— говорил К. А. Тими­рязев,— составляет одно из величайших изобретений человече­ского ума». Без него не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин.

Взрослый человек должен ежедневно потреблять 250—300 г хлеба. При повышенной физической нагрузке потребность орга­низма в хлебе увеличивается до 400—450 г в сутки. Примерно 25 % суточной нормы хлеба должен составлять хлеб из ржаной муки. Биологическая ценность хлеба определяется набором в нем жизненно важных пищевых веществ, в первую очередь белков, витаминов, минеральных солей.

Аминокислотный состав белков ржаного хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержит больше незаменимых амино­кислот — лизина, треонина, валина и метионина. В случаях использования хлеба преимущественно из высших сортов муки появляется дефицит незаменимых аминокислот. Для лучшего усвоения аминокислот хлеб рекомендуется употреблять в сочета­нии с другими продуктами, например с молоком и молочными продуктами, мясом и рыбой.

Хлеб, особенно из муки грубого помола,— один из основных источников витаминов группы В. Минеральные элементы в хлебе представлены фосфором, калием, магнием, серой. В нем содер­жатся также кальций, натрий, хлор, кремний и в небольших коли­чествах другие элементы.

В качестве белковых обогатителей хлеба используют продук­ты животного и растительного происхождения (сухое молоко, яичный порошок, молочную сыворотку, пищевой казеин, препара­ты белков крови животных, продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур). В настоя­щее время вырабатывается более 100 сортов хлебобулочных из­делий, в рецептуру которых входят молоко и продукты его пере­работки.

Повышение витаминной ценности хлеба достигается введе­нием в него натуральных молочных продуктов, дрожжей, соевой муки, а также добавлением к муке синтетических витаминов.

В ассортименте хлебобулочных изделий большое количе­ство продуктов для диетического и детского питания. Так, при диа­бете, ожирении рекомендуется использовать хлеб с уменьшенным содержанием углеводов (белково-пшеничный, белково-отрубяной).

При болезнях почек и некоторых заболеваниях органов крово­обращения рекомендуется употреблять бессолевой хлеб. Для лю­дей, страдающих гастритом и язвенной болезнью с повышенной секреторной функцией желудка, показано употребление булочек и сухарей с пониженной кислотностью. Лицам, склонным к запо­рам, рекомендуется хлеб из муки грубого помола с добавлением отрубей или дробленого зерна, способствующих усилению пери­стальтики кишок (благодаря наличию в них пищевых волокон).

Улучшенные сорта хлеба из ржаной муки содержат дрожжи, солод, сахар, патоку, пряности. В отдельные сорта хлеба из пше­ничной муки тонкого помола в небольшом количестве входят жир и сахар. В зависимости от состава энергетическая ценность 100 г хлеба составляет от 795 до 1005 кДж.

Не очень свежий хлеб (вчерашней выпечки) легче перевари­вается и лучше усваивается. При желании же вернуть черствому хлебу свежесть нужно в течение нескольких минут подогреть его в плотно закрытой кастрюле.

Бобовые

К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица, соя, нут. Боль­шинство высших растений не способны усваивать газообразный азот воздуха, и только бобовые способны это делать, но не само­стоятельно, а при помощи клубеньковых бактерий. Бобовые растения снабжают микроорганизмы сахарами и минеральными со­лями, а бактерии создают для них в достаточном количестве азо­тистые вещества. Такое «сожительство» взаимовыгодно обоим организмам. Поэтому бобовые растения способны синтезировать собственные белки и содержать их в значительном количестве. Они богаты углеводами, высоконенасыщенными жирными кисло­тами и лецитином. Белки бобовых отличаются сравнительно вы­соким содержанием лизина, наряду с относительно небольшим количеством серосодержащих аминокислот метионина и цистина. Довольно богаты бобовые витаминами группы В и минеральными веществами: калием, фосфором, кальцием, железом.

Среди бобовых культур выделяется соя, содержащая более 35 % белков, 17—25 % жиров и 43—47 % углеводов. Из нее получают масло, маргарин, соевый сыр, молоко, муку, консервы, кондитерские изделия. Семена сои используют не только для пи­щевых целей, из них изготовляют полимерные материалы, клей, лаки, краски.

Особенно ценны в питании горох и фасоль. Правда, у некото­рых людей отсутствуют ферменты, способные расщеплять углево­ды бобов, вследствие чего возникает повышенное газообразова ние в кишках.

Для рационального использования бобовых их предваритель­но замачивают в теплой воде на б—8 ч, затем варят 30—60 мин. Отвар сливают. В готовое блюдо добавляют по вкусу соль. Отвар бобовых содержит витамины, минеральные вещества, белки и углеводы, поэтому его рекомендуют использовать для приготов­ления соусов и первых блюд.

Жировые продукты

Жиры входят в определенном количестве в состав многих пищевых продуктов. Богаты ими мясо, рыба (особенно печень трески), молочные продукты (сливочное масло, сливки, сметана, творог, сыры), а также некоторые продукты растительного проис­хождения.

Жиры различают по пищевой ценности, что связано с нали­чием в них полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, фосфо­липидов и жирорастворимых витаминов, а также с их физико­химическими свойствами. Гак, в растительных маслах (под солнечном, кукурузном, хлопковом, соевом, конопляном и др.) содержатся преимущественно полиненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах — главным образом, насыщенные. В подсолнеч­ном масле превалирует важная полиненасыщенная жирная кислота — линолевая (60 %), однако полностью отсутствует арахидоновая. Линолевая кислота содержится также в большом коли­честве в кукурузном, хлопковом и соевом маслах. Во время рафи­нирования растительных масел количество полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других важных для организма веществ существенно уменьшается. Поэтому для приготовления салатов, винегретов и других блюд, не подвергающихся терми­ческой обработке, следует использовать нерафинированные рас­тительные масла. Жиры растительного происхождения не содер­жат ретинола и кальциферолов, но являются богатым источни­ком токоферолов.

Сливочное масло относится к продуктам высокой пищевой ценности, так как имеет хорошие вкусовые качества и легко усваивается. В нем много холестерина (200—300 мг/100 г), есть ретинол. Сметана и сливки содержат относительно большое коли­чество фосфолипидов (лецитина), поэтому более полезны в пита­нии людей пожилого возраста, чем масло.

Говяжий и бараний жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты и только 2—5 % линолевой кислоты.

Свиной жир отличается от бараньего и говяжьего более высо­ким содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот, включая и арахидоновую (до 9 %). В свином жире есть ретинол и каротин, содержание холестерина в нем колеблется в пределах 50—80 мг/100 г. Этот жир полезен в питании здоровых людей. В костном жире количество ненасыщенных жирных кислот до­стигает 10 %. Он содержит фосфолипиды, ретинол и холестерин (до 60—100 мг/100 г).

В рациональном питании здорового человека используются разнообразные жиры. Следует учитывать, что около трети жиров, необходимых человеку, содержится в различных продуктах рас­тительного и животного происхождения в скрытом виде.

Маргарин представляет собой смесь растительных и живот­ных жиров в натуральном или гидрированном виде с добавлением обезжиренного молока, сливок, яичных желтков, витаминов и вкусовых добавок. В настоящее время промышленность нашей страны выпускает маргарин, обогащенный линолевой кислотой (путем добавления подсолнечного масла), а также жировые про­дукты (сливочное масло, маргарин, майонез) со сниженным со­держанием жира. Применение таких жировых продуктов позво­ляет существенно уменьшить количество жира в рационе, а зна­чит, и его энергоценность.

В целях обогащения рациона здорового человека полинена- сыщенными жирными кислотами следует включать в него преиму­щественно растительные масла, богатые линолевой кислотой.

Овощи, фрукты и ягоды

Большинство овощей, фруктов и ягод бедно белками, не со­держит жиров. Они характеризуются небольшой энергетической ценностью. Несмотря на это, их значение в питании трудно пере­оценить. Овощи, фрукты и ягоды являются основными источни­ками аскорбиновой кислоты, ниацина, каротина, филлохинонов и фолацина, многих минеральных элементов (калия, железа, магния, фосфора и др.), легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот

Запах, внешний вид и вкус овощей, фруктов и ягод оказывают стимулирующее влияние на аппетит, секреторную функцию же­лудка, поджелудочной железы, печени, улучшают пищеварение.

Сильными возбудителями секреции пищеварительных желез и поджелудочной железы являются органические кислоты пло­дов и овощей, которые «ощелачивают» организм. Во фруктах преобладают яблочная, лимонная и винная кислоты; в ягодах и цитрусовых — лимонная. Однако надо помнить, что щавеле­вая кислота, содержащаяся в значительном количестве в ща­веле, ревене, шпинате, инжире, способствует нарушению соле­вого обмена.

Пектиновые вещества овощей и фруктов способны связывать и выводить токсины, в частности соли тяжелых металлов, которые могут поступать в организм с атмосферным воздухом, водой и пищевыми продуктами. Они обладают и антибактериальными свойствами, что используется в комплексной терапии заболева­ний пищеварительной системы; способствуют выведению из орга­низма холестерина.

На биологическую ценность фруктов и овощей в большой мере влияют способы их переработки и хранения. В основном они сказываются на содержании витаминов, как наиболее неустой­чивых веществ к неблагоприятным условиям, повышенной темпе­ратуре, воздействию кислорода воздуха и ультрафиолетового спектра солнечных лучей. Промывание в холодной воде кваше­ной капусты на 60 % уменьшает содержание в ней аскорбиновой кислоты. При варке плодов и овощей потери аскорбиновой кисло­ты составляют 50—70 %

Протирание плодов с сахаром и последующая пастеризация способствуют сохранению их высокой биологической ценности, так как сахар является отличным консервантом, а при пастери­зации удаляется кислород воздуха и резко снижается активность многих ферментов, способствующих разрушению витаминов. Сте­пень сохранности витаминов в плодах и овощах при консерви­ровании повышается добавлением пищевых кислот (лимонной, яблочной, уксусной, молочной).

Большое значение имеет и способ переработки сырья. Напри­мер, соки, получаемые прессованием, содержат меньше аскорби­новой кислоты, каротина, других биологически активных ве­ществ, чем соки с мякотыо.

Новые пищевые продукты

Ученые давно работают над проблемой получения искусствен­ных пищевых продуктов. Еще выдающийся русский ученый Д. И. Менделеев писал: «Как химик я убежден в возможности получения пищевых веществ из соединений элементов воздуха, воды и земли». Аналогичную мысль высказал в прошлом столе­тии французский ученый, один из основоположников синтети­ческой химии М. Бертло.

В медицинской практике уже используются синтетические диеты (различные энпиты), представляющие собой водный рас­твор веществ, состоящих из смеси аминокислот, глюкозы, этило­вого эфира линолевой кислоты или другого представителя нена­сыщенных жирных кислот, необходимых витаминов и солей. Смесь пищевых веществ может быть простерилизована и введена внутривенно больным, нормальное питание которых по тем или иным причинам затруднено. Водные смеси пищевых веществ представляют собой как бы макет синтетической пищи. Если отвлечься от их чисто медицинского назначения, то результаты применения этих смесей доказывают возможность питания смесью синтетических веществ. Действительно, каждый из ингре­диентов питательных смесей может быть получен синтезом. От­дельные составные части таких питательных смесей уже сегодня получают индустриально-химическим или микробиологическим синтезом.

В более широком изучении нуждается проблема использо­вания в питании людей белков из жмыхов семян различных мас­личных культур: сои, кунжута, хлопка, подсолнечника. Семена этих культур очень богаты белком. Так, соевые бобы содержат 43 %, семена кунжута — 25, арахиса — 20—30, подсолнечни­ка — 19,5, хлопка — 16,5 % условного белка.

Важное место в питании населения могут занять белковые концентраты, полученные путем извлечения белков из различных растительных продуктов. Комбинируя белки хлебных злаков и бо­бовых, можно получить белковую смесь, которая по своему ами­нокислотному составу будет мало отличаться от белков молока. Однако из-за худшей усвояемости растительных белков биологи­ческая ценность этой смеси будет ниже, чем белков молока.

И все же главным поставщиком пищи для человечества оста­нется сельское хозяйство, продуктивность которого, основываясь на научных достижениях, удастся существенно повысить.

За цоследние годы в нашей стране на основе прогрессивных технологий в мясомолочной, хлебобулочной, кондитерской и дру­гих отраслях пищевой промышленности создаются новые продук­ты питания. К ним относятся продукты профилактической на­правленности и диетические. Так, путем специальной обработки молока получены новые сорта молочных продуктов, в том числе диетические — масло, творог, сметана, ацидофильная и молочно­белковая пасты, различные сорта йогурта и маргарина, молоко белковое, аэрин и др. Созданы новые продукты детского питания.

Путем специальной обработки злаковых получены крупы с повышенной биологической ценностью. Среди новых хлебо­булочных изделий повышенным спросом пользуются хлеб боро­динский, булочки докторские и др.

В результате переработки мясных продуктов получены новые колбасные изделия с повышенным содержанием белков (диети­ческая, докторская с пониженным содержанием жира, молочная, говяжья,белковая и др.). Освоено промышленное производство пасты из криля и новых продуктов питания на ее основе.

Последнее изменение Суббота, 10 сентября 2016 14:36
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Март 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Рекомендуемые материалы