Особенности питания кормящих матерей и пожилых людей.

Характером и режимом питания кормящих матерей в значи­тельной мере определяется состояние здоровья детей.

Женское молоко содержит все необходимое для питания ребенка, и притом в наиболее благоприятной для усвоения форме. В женском моло­ке находятся иммунные тела, которые защищают грудных детей от заболеваний.

Пища кормящей матери должна содержать все необходимые для организма вещества, а также быть вкусной и разнообразной. Особое значение имеет обеспечение ее достаточным количеством полноценных белков, суточная потребность в которых составляет 112 г (среди них белков животного происхождения — 67 г) В рацион кормящей матери необходимо включать молоко, кефир, простоквашу, творог, мясо, рыбу, яйца, содержащие все незаме­нимые аминокислоты. Рекомендуются различные закусочные блюда, в том числе сыр, колбасные изделия, сельдь (в умеренных количествах).

Потребность кормящих матерей в жирах такая же, как и в белках (115 г в сутки). Из пищевых жиров следует отдавать предпочтение сливочному маслу, богатому ретинолом и эргокаль­циферолом, а также нерафинированным растительным маслам (30 г в сутки): кукурузному, подсолнечному, оливковому и др. Нежелательны в питании кормящих матерей тугоплавкие трудно- перевариваемые жиры (бараний, говяжий, гусиный) Часть мо­лочного жира следует заменять эмульгированными (и поэтому легче усвояемыми) жирами сливок или сметаны.

Ежедневная потребность кормящих матерей в углеводах со­ставляет 400—440 г, но использовать их следует преимуществен­но в виде полисахаридов, содержащихся в овощах, фруктах, ягодах, а также в крупяных продуктах, хлебных изделиях. Легко­усвояемые углеводы в виде сахара, меда, варенья, компотов, кондитерских изделий должны составлять не более 20 % общего количества углеводов суточного рациона.

Кормящая мать вместе с пищей должна получать достаточное количество витаминов: тиамина — 1,9 мг в сутки, рибофлави­на — 2,2 мг, пиридоксина — 2,2 мг, цианокобаламина — 4 мкг, фолацина — 600 мкг, ниацина — 21 мг, аскорбиновой кислоты — 80 мг, ритинола — 1500 мкг, а-токоферола — 15 МЕ, эргокальци­ферола — 500 МЕ.

Учитывая повышенную потребность кормящих матерей в ви­таминах, им рекомендуется употреблять свежие овощи (готовить из них разнообразные салаты). Овощи, фрукты и ягоды удовлет­воряют потребность кормящих матерей в аскорбиновой кислоте, каротине, фолацине, пантотеновой кислоте. За счет этих продук­тов указанными витаминами обогащается и грудное молоко.

В зимне-весенний период, когда существенно уменьшается количество аскорбиновой кислоты в продуктах питания, целесо­образно ежедневно потреблять отвар плодов шиповника. Источ­ником витаминов группы В является хлеб из муки грубого помо­ла, блюда из гречневой и овсяной круп.

Используя в своем питании широкий ассортимент продуктов, кормящая мать получает необходимое количество не только вита­минов, но и минеральных веществ, в которых потребность ее так­же повышена: кальция — 1000 мг в сутки, фосфора — 1500 мг, магния — 450 мг, железа — 25 мг. Лучшим источником кальция являются молоко и молочные продукты. Так, в 100 г молока содер­жание кальция составляет 121 мг, в 100 г творога — 150 мг, в 100 г сыра ярославского — 869 мг, в 100 г сыра голландского — 1040 мг. Фосфора много в молоке и молочных продуктах, желтке яйца, мясе, рыбе, курятине. Магний в организм кормящей матери поступает с крупами, хлебом, бобовыми, черносливом, яйцами, орехами. Для удовлетворения потребности организма в железе полезно употреблять печень, язык, желток яйца, говядину, сыр, творог, ржаной хлеб, яблоки. Кормящей матери рекомендуется ежедневно употреблять около 2,5 л жидкости, в том числе не менее 0,5 л молока. Образованию грудного молока способствуют сладкие фрукты, сок черной смородины, мед, сметана, голланд­ский сыр, жидкие пивные дрожжи.

Очень важно правильно организовать режим питания. Кормя­щая мать должна принимать пищу не менее 5 раз в сутки: сытный завтрак, легкий второй завтрак, сытный обед, менее сытный ужин; за 2 ч до сна — стакан простокваши или кефира. Основное количество продуктов, богатых белками (мясо, рыбу, яйца), следует включать в завтрак и обед, а на ужин лучше употреблять молочные продукты, овощные, крупяные блюда.

Необходимо избегать переедания. Незначительное, системати­ческое переедание ведет к увеличению массы тела. Потребность кормящей матери в энергии в среднем составляет 2800 кДж.

Женщина, кормящая грудью ребенка, не должна употреблять никаких спиртных напитков, в том числе пива, так как они пере­ходят в грудное молоко и опасны для здоровья ребенка даже в очень малых количествах.

Питание пожилых людей

Коренные социальные преобразования в нашей стране, улуч­шение благосостояния трудящихся создали все условия для про­дления жизни и творческой деятельности пожилых людей. Сред­няя продолжительность жизни человека достигла 70 лет. Увели­чилась и численность старших контингентов населения.

Одним из важных условий продления творческой жизни по­жилых людей является рациональное питание, основное требо­вание которого заключается в обеспечении соответствия энерге­тической ценности рациона питания энергетическим затратам организма, удовлетворении потребности в незаменимых пищевых веществах.

В результате снижения интенсивности обменных процессов при старении и ограничения физической активности потребность в энергии с возрастом снижается. Так, если потребность в энергии в 20—29 лет принять за 100 %, то в 60—69 лет и 70—79 лет она должна составлять в среднем 80 % и 70 % соответственно. Уровень обмена веществ начинает снижаться у мужчин уже с 45 лет, женщин — с 40 лет. Поэтому энергоценность рациона питания также должна снижаться согласно возрасту и состав­лять для мужчин 60—74 лет — 9630 кДж, для женщин этого воз­раста — 8792 кДж. Снижать энергоценность лучше всего путем ограничения продуктов, богатых углеводами и жирами. Чрез­мерное увлечение едой, переедание, нередко наблюдаемое у по­жилых людей, ведет к нарушению обмена веществ, способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета, желчнокаменной болезни. Обязательное правило для пожилых людей — умерен­ное питание. Умеренность в еде необходима также в связи с ос­лаблением у пожилых и старых людей функциональной способ­ности пищеварительной системы. В связи с атрофическими изменениями в желудке уменьшается кислотность желудочного сока, снижается концентрация ферментов и их активность. Нару­шается функция поджелудочной железы. Все это сказывается на пищеварении, на всасывании пищевых веществ.

Рационы питания пожилых людей должны содержать доста­точное количество белков: 69 г в сутки для мужчин и 63 г — для женщин (при этом животных белков должно быть не меньше 55 % по отношению к общему количеству белков). В суточное меню желательно включать, кроме молока, кефира, творога, нежирного сыра, рыбы, нерыбные продукты моря: кальмары, ми­дии, морскую капусту, пасту «Океан», являющиеся источниками легкоусвояемых животных белков, а также минеральных ве­ществ, микроэлементов (йода, брома и др.) и витаминов труп-' пы В. Яиц пожилым людям следует принимать не более 3—4 в неделю. Другие продукты, богатые холестерином, также необхо­димо ограничивать в питании. Мясо рекомендуется употреблять с осторожностью из-за большого количества в нем пуринов (пти­ца содержит меньше этих веществ). При повышенном поступле­нии пуринов с пищей в организм повышается образование моче­вой кислоты, соли которой откладываются в тканях. В целях уменьшения содержания пуринов мясо лучше не жарить, а варить (при этом пурины переходят в бульон). Чтобы состав белковой части рациона был полноценнее, целесообразно сочетать белки животные и растительные (мясные блюда с овощными и крупя­ными гарнирами).

Общее количество жиров в суточном рационе пожилых муж­чин не должно превышать 77 г, пожилых женщин — 70 г (с уче­том скрытых жиров пищевых продуктов). Нельзя совсем отказы­ваться от жиров из-за боязни заболеть атеросклерозом. Пищевые жиры — ценный источник противосклеротических и других био­логически ценных веществ. Растительные масла в суточном ра­ционе должны составлять не менее 25 г. Нерафинированные масла (подсолнечное, кукурузное) следует употреблять в сыром виде, а не после термической обработки. Их можно добавлять в салаты, винегреты, гречневую кашу. Ценными жирами явля­ются сливочное масло и жир сметаны, сливок. Молочные жиры должны составлять 1/3 всех жиров рациона. В рационах питания пожилых людей надо ограничивать жиры животного происхожде­ния, в том числе тугоплавкие (бараний, говяжий), а также жирные сорта колбасных изделий, жирное мясо, мясо уток, гусей.

В каждый прием пищи не следует потреблять более 10—15 г жиров с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Углеводов в пище пожилых мужчин должно быть до 333 г в сутки, пожилых женщин — до 305 г, что составляет примерно 54 % суточной энергоценности рациона. Так как главным источ­ником жирообразования и синтеза холестерина в организме являются легкоусваиваемые углеводы, пожилым людям следует ограничить потребление сахара и кондитерских изделий (общее суточное количество сахара в пище не должно превышать 35 г) Избыток простых углеводов неблагоприятно сказывается у по­жилых людей на функциях органов кровообращения и инсулярного аппарата поджелудочной железы.

Пожилым людям полезно периодически заменять сахар фрук­тозой, сорбитом или ксилитом (до 15—25 г в сутки).

В качестве источников углеводов предпочтительны продукты, богатые полисахаридами — крахмалом и клетчаткой (хлеб из муки грубого помола, крупы из цельного зерна, картофель, ово­щи, фрукты), с достаточным количеством пищевых волокон.

Особое внимание следует уделять предупреждению у пожи­лых людей витаминной недостаточности. При старении снижа­ется способность организма ассимилировать (усваивать) белки, что приводит к увеличению потерь витаминов, белков и минераль­ных солей, к замедлению окислительно-восстановительных про­цессов. Витамины обладают способностью тормозить эти процес­сы, т. е. отдаляют старение. Рацион питания пожилых людей должен содержать не менее 8—10 витаминов, среди которых осо­бое значение имеют аскорбиновая кислота, тиамин и токоферолы.

Очень полезно для пожилых людей принимать 3 раза в день перед едой по 100 мл отвара шиповника.

Пожилым людям необходимо получать с пищей оптимальные количества минеральных солей, в том числе 800 мг кальция, 1200 мг фосфора, 500 мг магния, 10—15 мг железа. Поэтому в ра­цион питания рекомендуется включать творог, содержащий хоро­шо усвояемый кальций, овощи, фрукты, сухофрукты (изюм, чернослив, курагу) — основные источники минеральных веществ, в том числе калия и магния, необходимых для нормальной дея­тельности органов кровообращения.

Общая характеристика основных пищевых продуктов

Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта под­разумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по сво­ему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др. Энергетическая ценность продукта — это энергия, которая образуется в организме в результате окисления.

Нет продуктов, которые удовлетворяли бы потребность взрос­лого человека абсолютно во всех пищевых веществах. Поэтому только широкий набор продуктов в рационе здорового или боль­ного человека может обеспечить сбалансированное питание. В целях повышения биологической ценности отдельных пищевых продуктов производится их обогащение некоторыми веществами в промышленных условиях. Так, выпекаются новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенные белками за счет добавле­ния в тесто сухого, сухого обезжиренного, натурального молока или продуктов его переработки (молочной сыворотки, пахты) Важным способом повышения биологической ценности хлеба является добавка к нему тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.

В настоящее время производятся диетические (лечебные) продукты питания. Они подразделяются на две группы. К первой относятся продукты, предназначенные для питания больных с за­болеваниями органов пищеварительной системы. В целях хими­ческого и механического щажения органов пищеварения таким больным следует употреблять измельченную пищу, содержащую мало клетчатки, экстрактивных веществ, поваренной соли, ли­шенную пряностей. К таким продуктам относятся гомогенизиро­ванные (протертые») консервы из фруктов, овощей, мяса и рыбы, мука из круп. Вторая группа включает продукты, в которых огра­ничены некоторые пищевые вещества, или, наоборот, обогащен­ные ими. Такие продукты предназначаются для лечения больных с нарушенным обменом веществ: булочки с лецитином и морской капустой, рекомендуемые при лечении атеросклероза; кондитер­ские изделия с ксилитом или сорбитом вместо сахара для лечения ожирения и сахарного диабета; безбелковые макаронные из­делия и хлеб, используемые при лечении болезней почек; кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные расти­тельными маслами, и др. Специальные пищевые продукты изго­тавливаются для больных с наследственными заболеваниями и аллергией к отдельным пищевым веществам.

Большой выбор пищевых продуктов и различные их комби­нации с учетом особенностей кулинарной обработки позволяют организовать питание здорового и больного человека с учетом максимальной его сбалансированности, профилактической на­правленности и лечебного воздействия.

Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты широко используются в питании че­ловека. Они являются одним из основных источников полноцен­ных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

В пищевом отношении наиболее ценна мышечная ткань мяса, содержащая такие белки, как миозин, актин, глобулин и миоглобин. Эти белки отличаются сбалансированным содержанием не­заменимых аминокислот. Менее ценны белки соединительной тка­ни — коллаген и эластин, поскольку в них отсутствуют незаме­нимые аминокислоты триптофан и цистин. Мясо молодых живот­ных содержит меньше коллагена, поэтому оно более мягкое и нежное. При большом содержании коллагена в тощем мясе резко снижается его пищевая ценность.

В состав жира мяса входят преимущественно насыщенные жирные кислоты, поэтому они тугоплавки. Большое количество жира в мясе обусловливает уменьшение содержания белков, однако жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется меньшей усвояемостью. Наиболее ценно мясо животных средней упитанности — мясо II категории. Мясо является источником хорошо усвояемых минеральных веществ — калия, натрия, фосфора, железа, магния, цинка, йода и др. В нем содержатся витамины — тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, холин, токо­феролы.

Мясо молодой птицы отличается нежной консистенцией, высо­кими вкусовыми свойствами и невысоким содержанием соедини­тельнотканных белков. Оно очень полезно детям, поскольку со­держит много необходимых для растущего организма амино­кислот.

Важной составной частью мяса являются азотистые и безазо- тистые экстрактивные вещества, которые извлекаются из него во­дой при варке. Азотистые экстрактивные вещества являются сильными стимуляторами желудочной секреции, они повышают аппетит. Таким образом, крепкие бульоны и жареное мясо воз­буждают выделение пищеварительных соков и поэтому не реко­мендуются при гастритах с повышенной секрецией, язвенной бо­лезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также в питании беременных и пожилых людей. Экстрактивных веществ меньше всего в баранине. Много их в субпродуктах и в белом мясе кур.

В мясе молодых животных и птиц много пуринов, особенно во внутренних органах (печени, почках). Содержатся они и в коп­ченых колбасных изделиях. Из пуриновых соединений в организ­ме образуется мочевая кислота, которая затрудняет работу пече­ни и почек.

Переваривание мяса протекает медленно и зависит от его сор­та и способа кулинарной обработки. Легче всего перевариваются мясо цыплят и молодая баранина. Жирное мясо (особенно свини­ну) для облегчения переваривания перед приготовлением нужно отбить. Усваивается мясо хорошо (говядина — на 82—83 %).

В питании человека используются субпродукты (печень, поч­ки, язык, мозги, легкие, рубцы), которые также имеют ценные биологические свойства. В печени, например, содержится значи­тельное количество ретинола, жирорастворимые гормональные вещества, железо, медь, фосфор. Поэтому она широко исполь­зуется в лечебном питании.

Язык по содержанию белков уступает мясу. Однако он хорошо усваивается и имеет сравнительно мало экстрактивных веществ, благодаря чему используется в диетическом питании. В мозгах немного белков, но они являются хорошим источником фосфора и железа. В почках есть витамины группы В. Многие субпродукты являются хорошим источником коллагена и других клейобразую- щих веществ (желатина, глютина), которые активизируют пище­варение, стимулируя сокоотделение, двигательную активность желудка и кишок, оказывая благоприятное влияние на полезную кишечную микрофлору. Большое количество коллагена, однако, отрицательно действует на функцию почек.

Распространенным мясным продуктом питания являются кол­басы, различающиеся по способу приготовления (вареные, полу­копченые, копченые, сырокопченые) и использованию сырья (говяжьи, свиные» смешанные, ливерные). Вареные колбасы легко перевариваются и могут применяться в лечебном питании. Но в их составе мало витаминов и других пищевых веществ, содержащихся в свежем мясе.

Пищевая ценность вареных колбас довольно высока. Вклю­чение в колбасы различных пряностей придает им приятный вкус

Взрослый человек, занимающийся умеренным физическим трудом, потребляет 150—200 г мяса в день. Избыточное поступле­ние мяса в организм приводит к перегрузке его экстрактивными веществами, что создает дополнительную нагрузку на печень, почки, отрицательно сказывается на функции органов крово­обращения и нервной системы.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы