Вода в организме человека выполняет многочисленные важные функции. При ее участии совершаются обменные процессы, она является составной частью крови, лимфы, тканевой жидкости
У взрослого человека вода составляет около 65 % тела, у новорожденных— 80 %. Больше всего воды в крови — 92 %, мышцах — 70 %, внутренних органах — 76—86 %. Меньше ее в жировой ткани — 30 % и костях — 22 %.
Вода — один из главных конечных продуктов обмена веществ в организме. При биохимическом окислении 100 г жира образуется 107 мл воды, при окислении 100 г углеводов — 55 мл воды, 100 г белков — 41 мл воды. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы количество поступающей в него воды полностью покрывало количество выделяемой. Нарушение этого равновесия приводит к ухудшению жизнедеятельности организма.
Известно, что без пищи человек может прожить до 30— 40 дней, без воды — всего 2—3 дня.
Среди причин, ведущих к обезвоживанию организма, можно назвать лишение питьевой воды, питание всухомятку. Вода усиленно выделяется из организма при переходе от углеводной диеты к жировой и задерживается в нем при переходе от жировой диеты к углеводной. При недостатке воды в организме нарушаются оптимальные условия для протекания биохимических процессов в тканях, ухудшается работоспособность. Поэтому не рекомендуется сбавлять массу тела путем посещения сауны (усиленного потения) с последующим приемом сухой пищи.
В сутки человек в среднем теряет с мочой 1000—1500 мл воды, с потом — 500—1000 мл, с парами выдыхаемого воздуха — 350 мл, с калом — 100—150 мл. При тяжелой физической работе, спортивных упражнениях, при высокой температуре окружающей среды (в жаркое время года, в горячих цехах) потеря воды резко возрастает (до 5000—8000 мл и более в день).
Потребность человека в воде определяется условиями окружающей среды, уровнем обменных процессов в организме, мышечной работой, количеством и качеством принятой пищи. В нормальных условиях потребность взрослого человека в воде составляет около 40 г/кг, ребенка грудного возраста — 120—150 г/кг. Суточная потребность в жидкости взрослого человека в условиях нормальной температуры при умеренной физической нагрузке составляет в среднем 1750—2200 мл, однако в чистом виде (вода, чай, компот) ее необходимо в среднем лишь 800—1000 мл. Остальное количество воды человек получает с первыми блюдами — 250—500 мл, вторыми блюдами и другими продуктами питания — 600—700 мл. Кроме того, в самом организме за счет процессов биохимического окисления образуется 300—400 г воды.
Особенно богаты водой овощи, ягоды, различные фрукты (в них 80—90 % воды). В мучных блюдах количество воды составляет — 2/3 – 4/5 их массы, в свежем хлебе — до — массы. Свободной воды мало в жирной пище, сухарях, яйцах, сыре, рисе.
При высокой температуре окружающей среды (39—40 °С), работая на открытом воздухе, человек потребляет 6—6,5 л воды в течение дня. При более низкой температуре воздуха и средней тяжести труда суточная потребность в питьевой воде уменьшается.
Высокую потребность в воде испытывают рабочие горячих цехов, например в металлургической промышленности. При этом важное значение имеет соблюдение рационального питьевого режима Беспорядочное обильное питье часто недостаточно утоляет жажду. Избыточное употребление воды приводит к состоянию водной интоксикации, чрезмерной нагрузке на сердце и почки. Постоянное переполнение желудка водой рефлекторно повышает деятельность потовых желез, усиливает потоотделение. При этом переваривание пищи в желудке ухудшается.
Необходимо воздерживаться от обильного и частого питья. Пить воду рекомендуется небольшими порциями через 20— 30 мин, так как всасывание ее и поступление в ткани начинаются не сразу, а спустя 10—15 мин.
Обмен воды в организме тесно связан с обменом минеральных солей. Повышенное введение и выделение воды приводит к обеднению организма солями, поскольку они выводятся с потом. Вследствие этого коллоидные (от греч. ко11а — клей + еidоs — вид) вещества крови теряют способность связывать воду, и, несмотря на усиленное питье, она не задерживается в организме. В этих случаях следует пить не пресную воду, а подсоленную (вода должна содержать 0,5 % поваренной соли), так как соли натрия способствуют удержанию воды в организме. Напротив, соли калия и кальция способствуют выделению воды из организма и повышают мочеотделение.
Питьевая вода должна быть чистой, прозрачной, освежающей, но не очень холодной. Рекомендуется пить кипяченую воду. Нельзя пить воду из рек, озер, прудов. Среди утоляющих жажду напитков особую ценность представляет чай. Коренные жители Средней Азии издавна предпочитают утолять жажду чаем, который пьют небольшими глотками, не торопясь. Чай является лучшим из всех известных средств для нормализации водно-солевого обмена в условиях жары. В Сибири для утоления жажды употребляют хлебный квас. Хорошо утоляют жажду томатный и ягодные соки, подсоленная водопроводная и газированная вода.
В жаркое время года рекомендуется утром выпивать больше чая, днем желательно питье ограничить.
Столовые минеральные воды и другие напитки
Минеральные воды слабой минерализации, в которых преобладают углекислые соли натрия, калия, магния, используются как столовые напитки и для утоления жажды. К таким натуральным минеральным водам относятся Нарзан, Боржоми, Ессентуки, Московская, Золочевская, Поляна Квасова, Одесская, Лужанская и др.
Искусственные минеральные воды также могут использоваться как столовые. Для их получения обыкновенную питьевую воду насыщают углекислым газом с добавлением чистых щелочных солей (натрия углекислого, хлорида магния). Питьевая вода, насыщенная только углекислым газом до концентрации 0,4 %, называется газированной. Есть и другие виды искусственных минеральных вод: сельтерская, содержащая гидрокарбонат натрия, хлориды натрия, кальция и магния; содовая, содержащая гидро- карбонат натрия и хлорид натрия. В горячих цехах для утоления жажды используется вода с хлоридом натрия, насыщенная углекислым газом.
Следует, однако, подчеркнуть, что даже слабо минерализованные столовые воды вызывают существенные изменения в организме человека. Например, такая известная минеральная вода, как Боржоми, содержит много фтора (350 мкг %) и стронция (480 мкг %), поэтому ее бесконтрольное длительное потребление может привести к неблагоприятным последствиям. Минеральные воды, содержащие углекислый газ, являются существенными стимуляторами желудочной секреции, поэтому их длительное бесконтрольное потребление также нежелательно.
К пищевым безалкогольным напиткам относятся чай, кофе, какао, фруктоцые воды, витаминные напитки, напиток «Байкал», пепси-кола и др.
Утоляя жажду, чай оказывает стимулирующее влияние на организм человека благодаря содержащемуся в нем кофеину (от 2 до 3,3 % в зависимости от сорта). В чае сравнительно много дубильного вещества танина (до 19 %), благоприятно влияющего на деятельность кишок, особенно при поносе. Чай с молоком снижает секреторную функцию желудка.
Подобно чаю на организм человека действует кофе, содержащий 0,6—2,4 % кофеина и 4—8 % кофеино-дубильной кислоты. В кофе довольно много никотиновой кислоты. Экстрактом натурального кофе является кофе растворимый, содержащий больше кофеина (3—4,5 %) и несколько меньше ароматических веществ. Кофейные напитки по вкусу напоминают натуральный кофе, но в них нет кофеина. Они готовятся из поджаренных и молотых хлебных злаков, сухих фруктов, желудей и цикория. На пищеварительную систему кофе оказывает такое же действие, как и чай, однако является более сильным стимулятором желудочной секреции.
Напиток из какао, приготовленный обычно на молоке с сахаром, имеет высокую энергетическую ценность, обладает хорошими вкусовыми качествами. В 100 г порошка какао находится 42,2 г белков, 17,4 г жиров, 27,9 г углеводов, 0,4—0,8 г кофеина и 1,5—2 г теобромина. Последними двумя веществами обусловлено стимулирующее и тонизирующее действие какао. Какао богато калием, кальцием, фосфором и железом. В нем содержится большое количество щавелевой кислоты, из-за которой его не рекомендуют пить при болезнях печени и почек. Нежелательно употреблять какао при желудочных заболеваниях, так как оно оказывает сильное возбуждающее действие на выделительную функцию желудка.
Фруктовые воды готовят на настоях или эссенциях различных фруктов и ягод с добавлением сахара и насыщением углекислым газом. Эти напитки широко используются для утоления жажды. Из-за сравнительно большого содержания сахара (7—10 %) они противопоказаны при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях, при которых рекомендуется ограничение простых углеводов в пище.
Широко используются различные витаминные напитки. Напиток из плодов шиповника (отвар шиповника) готовят, погружая в кипящую воду промытые в холодной воде и измельченные для лучшей экстракции сушеные плоды. Отвар кипятят в течение 10 мин в закрытой посуде, затем ставят в темное прохладное место на 12 ч для настаивания, после чего процеживают через марлю или сито с тщательным отжиманием, чтобы в отвар перешла мякоть. Такой напиток содержит много аскорбиновой кислоты. Для приготовления 1 л напитка требуется 100 г сухих плодов шиповника. Готовый напиток можно хранить в холодильнике до 48 ч (принимать по — стакана 3 раза в день).
Для приготовления 1 л отвара отрубей 200 г пшеничных отрубей опускают в кипящую воду, варят при помешивании на маленьком огне в течение 1 ч. После охлаждения и отстаивания отвар процеживают дважды через марлю или частое сито, первый раз отжимают, а второй — не отжимают. Отвар добавляют в соусы или супы. Из него можно приготовить квас, добавив сахар и дрожжи (2 г дрожжей и 10 г сахара на 200 мл) и поставив в теплое место на 24—48 ч (для брожения). Напиток из отрубей — хороший источник витаминов группы В и солей магния.
Из свежей клюквы готовят морс. Клюкву промывают в кипяченой воде, отжимают сок в фарфоровую посуду, накрывают крышкой и ставят в прохладном месте. Ягодный жмых кипятят в воде (на 100 г отжатых ягод добавляют 750 г воды). После охлаждения отвар процеживают, добавляют в него сахар и сырой клюквенный сок.
Натуральный лимонад делают из лимонного сока, смешивая определенное количество отжатого лимонного сока с водой и сахаром.
Столовые минеральные воды, витаминные напитки и фруктово-ягодные соки принимают вместо сладкого блюда в конце еды по одному стакану, кроме напитков из шиповника и отрубей, которые употребляют в начале еды.
Кроме указанных витаминных напитков, источником витаминов и минеральных солей могут служить натуральные соки из овощей, фруктов и ягод, а также компоты. Все эти напитки относятся к безалкогольным и могут использоваться в питании здорового и больного человека.
Вкусовые вещества (пряности)
Вкусовые вещества добавляют к пище в весьма незначительных количествах для придания ей специфического пряного привкуса и устойчивого аромата. Эти свойства пряностей связаны с наличием в их составе специфических химических веществ — эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Классическими представителями пряностей являются все виды перца (черный, красный, душистый, белый), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, имбирь, кардамон, мускатный орех и др. Большинство пряных растений (их насчитывается около 200) произрастают в жарких странах (в нашей стране — более 100 дикорастущих и свыше 60 культурных видов растений).
От пряностей следует отличать приправы, которые способны придавать пище соленый, кислый, горький (соль, столовая горчица, уксус) вкус, и ароматические вещества (роза, жасмин, ирис, какао и др.)
Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности повышают воздействие пищи на обонятельные, вкусовые и пищеварительные органы, способствуя лучшему ее усвоению за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, активизации ферментативных процессов и обмена веществ. Многие виды пряностей обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами, что позволяет использовать их в консервной, пищеконцентратной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. Они содержат витамины, минеральные элементы, некоторые лекарственные вещества.
В кулинарии народов мира применяется свыше 1500 различных видов пряностей, но наиболее широкое распространение и признание получили не более 20:семена горчицы, мускатный орех, мускатный цвет; ваниль, перец, бадьян, кардамон; цветки гвоздики, шафрана, лавровый лист; кора корицы; корни имбиря, куркумы, галагана.
Для улучшения вкусовых свойств пищи широкое применение находят так называемые местные пряности, ассортимент которых определяется особенностями региона и национальной кухни в местах их выращивания. К ним относятся пряные овощи (различные виды лука, чеснок, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен, черемша) и пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, рута, мелисса, донник, душица, чебрец, можжевельник и др.)
Пищевая промышленность для замены дорогостоящих натуральных пряностей вырабатывает искусственные: ванилин, порошкообразные заменители корицы, шафрана, гвоздики, мускатного ореха и некоторых других. Однако ни один из них не обладает полной вкусовой гаммой, присущей натуральным пряностям.
Широкое применение в приготовлении пищи нашли смеси пряностей (набор специй для ухи, аджика, ткемали, хмели-суне- ли, наборы для приготовления маринадов, студней и т. д.), придающие ей свойственные только им специфические запах и вкус.
Питание промышленных рабочих
Повышение уровня технической оснащенности современного производства, механизация и автоматизация производственных процессов коренным образом изменили условия и характер труда промышленных рабочих. Это привело к уменьшению физической нагрузки и размеров энергетических затрат работающих.
Питание рабочих, занятых в промышленности, должно быть достаточным и полностью возмещать энергетические и пластические затраты организма. Количество и состав пищи, включаемой в рацион питания, определяются степенью интенсивности труда, возрастом и полом рабочего.
Особое значение имеет качественная ценность питания промышленных рабочих: химический состав рациона, содержание необходимых для организма пищевых веществ, сбалансированных в наиболее благоприятных соотношениях.
В питании людей физического труда большое значение имеют белки. Потребность в них тем выше, чем тяжелее труд (в среднем — 82—118 г для мужчин и 70—87 г — для женщин). Особое внимание следует уделить белковой полноценности продуктов. Белки пищевых продуктов животного происхождения, содержащие все незаменимые аминокислоты, хорошо сбалансированные, должны составлять 55 % общего количества белков суточного рациона. Сочетанное поступление в организм пищевых продуктов животного и растительного происхождения позволяет обеспечить оптимальное белковое питание за счет взаимного дополнения их аминокислотного состава. Белки должны обеспечивать 11 —12 % суточной энергоценности рациона.
Суточная потребность организма в жирах, как и в белках, тем выше, чем тяжелее труд и составляет 101 —136 г и больше для мужчин и 86—116 г — для женщин. За счет жиров покрывается 33 % суточной энергоценности пищевого рациона, что в весовых единицах несколько превосходит количество белков. 60—65 % жиров рациона составляют сливочное масло, свиное сало, растительные масла, маргарин, а 35—40 % — жиры, входящие в состав пищевых продуктов (скрытые жиры). На долю растительных жиров должно приходиться не менее 30 % общего количества жиров.
Углеводы покрывают основные энерготраты организма. Потребность в них человека, в зависимости от интенсивности его труда, составляет 378—546 г для мужчин и 337—441 г — для женщин.
Углеводы должны быть представлены в среднем на 80—85 % крахмалом, на 15—20 % сахарами.
Гигиеническими нормами содержание углеводов в рационе питания промышленных рабочих предусматривается в количестве, обеспечивающем 56 % его энергоценности.
Важно включать в суточный рацион питания 25 г пищевых волокон.
Питание при физическом труде должно быть полноценным в отношении содержания витаминов. Чем интенсивнее труд, тем выше потребность в витаминах. Так, суточная потребность в аскорбиновой кислоте, в зависимости от тяжести труда и возраста, колеблется в пределах 74—108 мг для мужчин и в пределах 62— 79 мг для женщин. Удовлетворение потребности в витаминах обеспечивается в основном за счет овощей и фруктов. Со второй половины зимы и ранней весной, когда сокращается ассортимент овощей и фруктов, полезно употреблять отвар шиповника и блюда, обогащенные аскорбиновой кислотой.
На некоторых промышленных предприятиях для повышения защитных сил и адаптационных способностей рабочих предусмотрена выдача им бесплатного лечебно-профилактического питания в виде завтраков. Наличие столовых создает благоприятные условия для организации рационального, диетического и лечебно-профилактического питания рабочих.
Развитие общественного питания на промышленных предприятиях и введение регламентированных перерывов в работе позволяют обеспечить регулярный прием пищи в строго определенное время. Соблюдение режима питания — важное условие сохранения здоровья. Для промышленных рабочих рекомендуется четырехразовое питание с распределением суточной энергоценности рациона: на завтрак—25 %, на второй завтрак— 15 %, на обед — 35 %, на ужин — 25 %. Для лиц, обедающих на предприятии, рекомендуется такое распределение энергоценности: на завтрак — 25 %, на обед — 35 %, на полдник — 15 %, на ужин — 25 %. При трехразовом приеме пищи рекомендуется на завтрак — 30 % энергоценности суточного рациона питания, на обед — 45 % и на ужин — 25 %.
Большого внимания требует организация питания рабочих ночных смен. Наиболее рациональным режимом питания для таких рабочих является плотный прием пищи перед началом работы и последующий — во вторую половину смены. Для работающих в ночную смену рекомендуется следующее распределение энергоценности суточного рациона: на завтрак (после работы) — 25 %, на обед — 30 %, на ужин (перед уходом на работу) — 30 % и на второй ужин (во вторую половину ночной смены) — 15 %. При таком режиме обеспечивается высокая работоспособность и хорошее самочувствие рабочих.
В целях улучшения питания промышленных рабочих необходимо внедрять в столовых систему комплексных обедов. Комплексные рационы нужно строить по принципу их биологической полноценности с учетом необходимости соответствия их энергетическим затратам организма. Рационы должны быть сбалансированы по основным незаменимым факторам питания.
Питание работников сельского хозяйства
Индустриализация сельского хозяйства, внедрение передовой технологии в выращивание культур, производства мяса, молока и кормов все более преображают труд колхозников и сельскохозяйственных рабочих, приближая его к труду промышленному.
В интересах сохранения здоровья и повышения работоспособности тружеников сельскохозяйственного производства большое значение имеет организация правильного питания их. Рационы питания колхозников и рабочих совхозов должны строиться с учетом энергетических затрат организма, которые значительно сократились в результате внедрения в сельскохозяйственное производство новых машин и механизмов.
Рацион питания тружеников сельского хозяйства должен содержать не менее 55 % белков животного происхождения от общего количества белков. Это требование учитывается при организации питания в базовых сельских столовых колхозов и совхозов или в столовых полевых станов. Для лучшей усвояемости белков полезно употреблять молочные и мясные блюда вместе с крупяными и злаковыми, мясные и рыбные — с овощными гарнирами (например, овсяную или гречневую кашу с молоком; вареники с творогом; пельмени или пирожки с мясом; мясо с тушеными овощами)
Молочный жир (масло) в целях сохранения его биологической ценности лучше добавлять в готовые каши, блюда из картофеля и др. Растительные масла надо ежедневно потреблять в количестве 20—25 г с салатами, винегретами и т. д. Для жарения используют комбинированные пищевые жиры, маргарин.
Из общего количества углеводов в суточном рационе на сложные углеводы должно приходиться 80—85 %, на сахара — 20 %. Основное количество углеводов должно поступать в организм с хлебными продуктами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, овощами.
В целях обеспечения организма человека необходимым количеством витаминов и минеральных солей ежедневно в меню следует включать широкий ассортимент овощей, фруктов и ягод.
Организация общественного питания в колхозах, совхозах, на полевых станах является важным мероприятием по оздоровлению тружеников полей.
Общественное питание рекомендуется организовывать в столовых при центральных усадьбах колхозов, совхозов, на полевых станах, используя вагоны-кухни и походные кухни. Это дает возможность обеспечить полеводов и механизаторов в период напряженных полевых работ трехразовым питанием (горячей пищей).
На пунктах питания временных полевых станов, наряду со свежим мясом, молочными продуктами, свежими овощами, для приготовления завтраков, обедов и ужинов используют консервированные первые и вторые блюда (завтраки туристов, мясные консервы, супы). Запасы свежего мяса, рыбы, жиров следует иметь только на один день. В целях предупреждения пищевых инфекций и отравлений запрещается реализация студня, заливных блюд из мяса и рыбы, макарон по-флотски, блинчиков с мясным фаршем, самостоятельно скисшего молока (самокваса), вареных колбас, зельцев, кровянок. Молоко и воду необходимо кипятить. Готовая пища на цункты питания временных полевых станов доставляется в термосах. Пища должна быть свежей, приготовленной перед отправкой. Срок ее хранения от момента приготовления до реализации не должен превышать более 2 ч. Чистая посуда и использованная должны храниться отдельно.