Вода и питьевой режим

Вода в организме человека выполняет многочисленные важ­ные функции. При ее участии совершаются обменные процессы, она является составной частью крови, лимфы, тканевой жид­кости

У взрослого человека вода составляет около 65 % тела, у но­ворожденных— 80 %. Больше всего воды в крови — 92 %, мышцах — 70 %, внутренних органах — 76—86 %. Меньше ее в жировой ткани — 30 % и костях — 22 %.

Вода — один из главных конечных продуктов обмена веществ в организме. При биохимическом окислении 100 г жира образует­ся 107 мл воды, при окислении 100 г углеводов — 55 мл воды, 100 г белков — 41 мл воды. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы количество поступающей в него воды полностью покрывало количество выделяемой. Нарушение этого равновесия приводит к ухудшению жизнедеятельности организма.

Известно, что без пищи человек может прожить до 30— 40 дней, без воды — всего 2—3 дня.

Среди причин, ведущих к обезвоживанию организма, можно назвать лишение питьевой воды, питание всухомятку. Вода уси­ленно выделяется из организма при переходе от углеводной диеты к жировой и задерживается в нем при переходе от жировой диеты к углеводной. При недостатке воды в организме нарушаются оптимальные условия для протекания биохимических процессов в тканях, ухудшается работоспособность. Поэтому не рекоменду­ется сбавлять массу тела путем посещения сауны (усиленного потения) с последующим приемом сухой пищи.

В сутки человек в среднем теряет с мочой 1000—1500 мл воды, с потом — 500—1000 мл, с парами выдыхаемого воздуха — 350 мл, с калом — 100—150 мл. При тяжелой физической работе, спортивных упражнениях, при высокой температуре окружающей среды (в жаркое время года, в горячих цехах) потеря воды резко возрастает (до 5000—8000 мл и более в день).

Потребность человека в воде определяется условиями окру­жающей среды, уровнем обменных процессов в организме, мы­шечной работой, количеством и качеством принятой пищи. В нор­мальных условиях потребность взрослого человека в воде состав­ляет около 40 г/кг, ребенка грудного возраста — 120—150 г/кг. Суточная потребность в жидкости взрослого человека в условиях нормальной температуры при умеренной физической нагрузке составляет в среднем 1750—2200 мл, однако в чистом виде (вода, чай, компот) ее необходимо в среднем лишь 800—1000 мл. Ос­тальное количество воды человек получает с первыми блюдами — 250—500 мл, вторыми блюдами и другими продуктами питания — 600—700 мл. Кроме того, в самом организме за счет процессов биохимического окисления образуется 300—400 г воды.

Особенно богаты водой овощи, ягоды, различные фрукты (в них 80—90 % воды). В мучных блюдах количество воды составляет — 2/3 – 4/5 их массы, в свежем хлебе — до — массы. Свободной воды мало в жирной пище, сухарях, яйцах, сыре, рисе.

При высокой температуре окружающей среды (39—40 °С), работая на открытом воздухе, человек потребляет 6—6,5 л воды в течение дня. При более низкой температуре воздуха и средней тяжести труда суточная потребность в питьевой воде уменьша­ется.

Высокую потребность в воде испытывают рабочие горячих цехов, например в металлургической промышленности. При этом важное значение имеет соблюдение рационального питьевого ре­жима Беспорядочное обильное питье часто недостаточно утоляет жажду. Избыточное употребление воды приводит к состоянию водной интоксикации, чрезмерной нагрузке на сердце и почки. Постоянное переполнение желудка водой рефлекторно повышает деятельность потовых желез, усиливает потоотделение. При этом переваривание пищи в желудке ухудшается.

Необходимо воздерживаться от обильного и частого питья. Пить воду рекомендуется небольшими порциями через 20— 30 мин, так как всасывание ее и поступление в ткани начинаются не сразу, а спустя 10—15 мин.

Обмен воды в организме тесно связан с обменом минеральных солей. Повышенное введение и выделение воды приводит к обед­нению организма солями, поскольку они выводятся с потом. Вследствие этого коллоидные (от греч. ко11а — клей + еidоs — вид) вещества крови теряют способность связывать воду, и, не­смотря на усиленное питье, она не задерживается в организме. В этих случаях следует пить не пресную воду, а подсоленную (вода должна содержать 0,5 % поваренной соли), так как соли натрия способствуют удержанию воды в организме. Напротив, соли калия и кальция способствуют выделению воды из орга­низма и повышают мочеотделение.

Питьевая вода должна быть чистой, прозрачной, освежаю­щей, но не очень холодной. Рекомендуется пить кипяченую воду. Нельзя пить воду из рек, озер, прудов. Среди утоляющих жажду напитков особую ценность представляет чай. Коренные жители Средней Азии издавна предпочитают утолять жажду чаем, кото­рый пьют небольшими глотками, не торопясь. Чай является луч­шим из всех известных средств для нормализации водно-соле­вого обмена в условиях жары. В Сибири для утоления жажды употребляют хлебный квас. Хорошо утоляют жажду томатный и ягодные соки, подсоленная водопроводная и газированная вода.

В жаркое время года рекомендуется утром выпивать больше чая, днем желательно питье ограничить.

Столовые минеральные воды и другие напитки

Минеральные воды слабой минерализации, в которых пре­обладают углекислые соли натрия, калия, магния, используются как столовые напитки и для утоления жажды. К таким натураль­ным минеральным водам относятся Нарзан, Боржоми, Ессентуки, Московская, Золочевская, Поляна Квасова, Одесская, Лужанская и др.

Искусственные минеральные воды также могут использовать­ся как столовые. Для их получения обыкновенную питьевую воду насыщают углекислым газом с добавлением чистых щелочных со­лей (натрия углекислого, хлорида магния). Питьевая вода, на­сыщенная только углекислым газом до концентрации 0,4 %, на­зывается газированной. Есть и другие виды искусственных мине­ральных вод: сельтерская, содержащая гидрокарбонат натрия, хлориды натрия, кальция и магния; содовая, содержащая гидро- карбонат натрия и хлорид натрия. В горячих цехах для утоления жажды используется вода с хлоридом натрия, насыщенная угле­кислым газом.

Следует, однако, подчеркнуть, что даже слабо минерализо­ванные столовые воды вызывают существенные изменения в ор­ганизме человека. Например, такая известная минеральная вода, как Боржоми, содержит много фтора (350 мкг %) и стронция (480 мкг %), поэтому ее бесконтрольное длительное потребление может привести к неблагоприятным последствиям. Минеральные воды, содержащие углекислый газ, являются существенными сти­муляторами желудочной секреции, поэтому их длительное бес­контрольное потребление также нежелательно.

К пищевым безалкогольным напиткам относятся чай, кофе, какао, фруктоцые воды, витаминные напитки, напиток «Байкал», пепси-кола и др.

Утоляя жажду, чай оказывает стимулирующее влияние на организм человека благодаря содержащемуся в нем кофеину (от 2 до 3,3 % в зависимости от сорта). В чае сравнительно много дубильного вещества танина (до 19 %), благоприятно влияю­щего на деятельность кишок, особенно при поносе. Чай с молоком снижает секреторную функцию желудка.

Подобно чаю на организм человека действует кофе, содер­жащий 0,6—2,4 % кофеина и 4—8 % кофеино-дубильной кисло­ты. В кофе довольно много никотиновой кислоты. Экстрактом натурального кофе является кофе растворимый, содержащий больше кофеина (3—4,5 %) и несколько меньше ароматических веществ. Кофейные напитки по вкусу напоминают натуральный кофе, но в них нет кофеина. Они готовятся из поджаренных и мо­лотых хлебных злаков, сухих фруктов, желудей и цикория. На пищеварительную систему кофе оказывает такое же действие, как и чай, однако является более сильным стимулятором желу­дочной секреции.

Напиток из какао, приготовленный обычно на молоке с саха­ром, имеет высокую энергетическую ценность, обладает хоро­шими вкусовыми качествами. В 100 г порошка какао находится 42,2 г белков, 17,4 г жиров, 27,9 г углеводов, 0,4—0,8 г кофеина и 1,5—2 г теобромина. Последними двумя веществами обуслов­лено стимулирующее и тонизирующее действие какао. Какао богато калием, кальцием, фосфором и железом. В нем содержит­ся большое количество щавелевой кислоты, из-за которой его не рекомендуют пить при болезнях печени и почек. Нежелательно употреблять какао при желудочных заболеваниях, так как оно оказывает сильное возбуждающее действие на выделительную функцию желудка.

Фруктовые воды готовят на настоях или эссенциях различных фруктов и ягод с добавлением сахара и насыщением углекислым газом. Эти напитки широко используются для утоления жажды. Из-за сравнительно большого содержания сахара (7—10 %) они противопоказаны при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях, при которых рекомендуется ограничение простых углеводов в пище.

Широко используются различные витаминные напитки. Напи­ток из плодов шиповника (отвар шиповника) готовят, погружая в кипящую воду промытые в холодной воде и измельченные для лучшей экстракции сушеные плоды. Отвар кипятят в течение 10 мин в закрытой посуде, затем ставят в темное прохладное мес­то на 12 ч для настаивания, после чего процеживают через марлю или сито с тщательным отжиманием, чтобы в отвар перешла мякоть. Такой напиток содержит много аскорбиновой кислоты. Для приготовления 1 л напитка требуется 100 г сухих плодов шиповника. Готовый напиток можно хранить в холодильнике до 48 ч (принимать по — стакана 3 раза в день).

Для приготовления 1 л отвара отрубей 200 г пшеничных отру­бей опускают в кипящую воду, варят при помешивании на ма­леньком огне в течение 1 ч. После охлаждения и отстаивания отвар процеживают дважды через марлю или частое сито, первый раз отжимают, а второй — не отжимают. Отвар добавляют в соу­сы или супы. Из него можно приготовить квас, добавив сахар и дрожжи (2 г дрожжей и 10 г сахара на 200 мл) и поставив в теп­лое место на 24—48 ч (для брожения). Напиток из отрубей — хо­роший источник витаминов группы В и солей магния.

Из свежей клюквы готовят морс. Клюкву промывают в кипя­ченой воде, отжимают сок в фарфоровую посуду, накрывают крышкой и ставят в прохладном месте. Ягодный жмых кипятят в воде (на 100 г отжатых ягод добавляют 750 г воды). После охлаждения отвар процеживают, добавляют в него сахар и сырой клюквенный сок.

Натуральный лимонад делают из лимонного сока, смешивая определенное количество отжатого лимонного сока с водой и са­харом.

Столовые минеральные воды, витаминные напитки и фрукто­во-ягодные соки принимают вместо сладкого блюда в конце еды по одному стакану, кроме напитков из шиповника и отрубей, которые употребляют в начале еды.

Кроме указанных витаминных напитков, источником витами­нов и минеральных солей могут служить натуральные соки из овощей, фруктов и ягод, а также компоты. Все эти напитки отно­сятся к безалкогольным и могут использоваться в питании здоро­вого и больного человека.

Вкусовые вещества (пряности)

Вкусовые вещества добавляют к пище в весьма незначитель­ных количествах для придания ей специфического пряного при­вкуса и устойчивого аромата. Эти свойства пряностей связаны с наличием в их составе специфических химических веществ — эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Классическими представителями пряностей являются все виды перца (черный, красный, душистый, белый), корица, гвоз­дика, лавровый лист, ваниль, имбирь, кардамон, мускатный орех и др. Большинство пряных растений (их насчитывается око­ло 200) произрастают в жарких странах (в нашей стране — более 100 дикорастущих и свыше 60 культурных видов растений).

От пряностей следует отличать приправы, которые способны придавать пище соленый, кислый, горький (соль, столовая гор­чица, уксус) вкус, и ароматические вещества (роза, жасмин, ирис, какао и др.)

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности повышают воздействие пищи на обонятельные, вкусовые и пище­варительные органы, способствуя лучшему ее усвоению за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, активи­зации ферментативных процессов и обмена веществ. Многие виды пряностей обладают антиокислительными и бактерицид­ными свойствами, что позволяет использовать их в консервной, пищеконцентратной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. Они содержат витамины, минеральные элемен­ты, некоторые лекарственные вещества.

В кулинарии народов мира применяется свыше 1500 различ­ных видов пряностей, но наиболее широкое распространение и признание получили не более 20:семена горчицы, мускатный орех, мускатный цвет; ваниль, перец, бадьян, кардамон; цветки гвоздики, шафрана, лавровый лист; кора корицы; корни имбиря, куркумы, галагана.

Для улучшения вкусовых свойств пищи широкое применение находят так называемые местные пряности, ассортимент которых определяется особенностями региона и национальной кухни в местах их выращивания. К ним относятся пряные овощи (раз­личные виды лука, чеснок, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен, черемша) и пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, рута, мелисса, донник, душица, чебрец, можжевельник и др.)

Пищевая промышленность для замены дорогостоящих нату­ральных пряностей вырабатывает искусственные: ванилин, по­рошкообразные заменители корицы, шафрана, гвоздики, мускат­ного ореха и некоторых других. Однако ни один из них не обла­дает полной вкусовой гаммой, присущей натуральным пряностям.

Широкое применение в приготовлении пищи нашли смеси пряностей (набор специй для ухи, аджика, ткемали, хмели-суне- ли, наборы для приготовления маринадов, студней и т. д.), при­дающие ей свойственные только им специфические запах и вкус.

Питание промышленных рабочих

Повышение уровня технической оснащенности современного производства, механизация и автоматизация производствен­ных процессов коренным образом изменили условия и характер труда промышленных рабочих. Это привело к уменьшению фи­зической нагрузки и размеров энергетических затрат рабо­тающих.

Питание рабочих, занятых в промышленности, должно быть достаточным и полностью возмещать энергетические и пластиче­ские затраты организма. Количество и состав пищи, включаемой в рацион питания, определяются степенью интенсивности труда, возрастом и полом рабочего.

Особое значение имеет качественная ценность питания про­мышленных рабочих: химический состав рациона, содержание необходимых для организма пищевых веществ, сбалансирован­ных в наиболее благоприятных соотношениях.

В питании людей физического труда большое значение имеют белки. Потребность в них тем выше, чем тяжелее труд (в сред­нем — 82—118 г для мужчин и 70—87 г — для женщин). Особое внимание следует уделить белковой полноценности продуктов. Белки пищевых продуктов животного происхождения, содержа­щие все незаменимые аминокислоты, хорошо сбалансированные, должны составлять 55 % общего количества белков суточного рациона. Сочетанное поступление в организм пищевых продуктов животного и растительного происхождения позволяет обеспечить оптимальное белковое питание за счет взаимного дополнения их аминокислотного состава. Белки должны обеспечивать 11 —12 % суточной энергоценности рациона.

Суточная потребность организма в жирах, как и в белках, тем выше, чем тяжелее труд и составляет 101 —136 г и больше для мужчин и 86—116 г — для женщин. За счет жиров покрывается 33 % суточной энергоценности пищевого рациона, что в весовых единицах несколько превосходит количество белков. 60—65 % жиров рациона составляют сливочное масло, свиное сало, расти­тельные масла, маргарин, а 35—40 % — жиры, входящие в со­став пищевых продуктов (скрытые жиры). На долю раститель­ных жиров должно приходиться не менее 30 % общего количе­ства жиров.

Углеводы покрывают основные энерготраты организма. По­требность в них человека, в зависимости от интенсивности его труда, составляет 378—546 г для мужчин и 337—441 г — для женщин.

Углеводы должны быть представлены в среднем на 80—85 % крахмалом, на 15—20 % сахарами.

Гигиеническими нормами содержание углеводов в рационе пи­тания промышленных рабочих предусматривается в количестве, обеспечивающем 56 % его энергоценности.

Важно включать в суточный рацион питания 25 г пищевых волокон.

Питание при физическом труде должно быть полноценным в отношении содержания витаминов. Чем интенсивнее труд, тем выше потребность в витаминах. Так, суточная потребность в ас­корбиновой кислоте, в зависимости от тяжести труда и возраста, колеблется в пределах 74—108 мг для мужчин и в пределах 62— 79 мг для женщин. Удовлетворение потребности в витаминах обеспечивается в основном за счет овощей и фруктов. Со второй половины зимы и ранней весной, когда сокращается ассортимент овощей и фруктов, полезно употреблять отвар шиповника и блю­да, обогащенные аскорбиновой кислотой.

На некоторых промышленных предприятиях для повышения защитных сил и адаптационных способностей рабочих преду­смотрена выдача им бесплатного лечебно-профилактического пи­тания в виде завтраков. Наличие столовых создает благоприят­ные условия для организации рационального, диетического и ле­чебно-профилактического питания рабочих.

Развитие общественного питания на промышленных пред­приятиях и введение регламентированных перерывов в работе позволяют обеспечить регулярный прием пищи в строго опреде­ленное время. Соблюдение режима питания — важное условие сохранения здоровья. Для промышленных рабочих рекомендует­ся четырехразовое питание с распределением суточной энерго­ценности рациона: на завтрак—25 %, на второй завтрак— 15 %, на обед — 35 %, на ужин — 25 %. Для лиц, обедающих на предприятии, рекомендуется такое распределение энергоцен­ности: на завтрак — 25 %, на обед — 35 %, на полдник — 15 %, на ужин — 25 %. При трехразовом приеме пищи реко­мендуется на завтрак — 30 % энергоценности суточного рацио­на питания, на обед — 45 % и на ужин — 25 %.

Большого внимания требует организация питания рабочих ночных смен. Наиболее рациональным режимом питания для таких рабочих является плотный прием пищи перед началом ра­боты и последующий — во вторую половину смены. Для рабо­тающих в ночную смену рекомендуется следующее распределение энергоценности суточного рациона: на завтрак (после работы) — 25 %, на обед — 30 %, на ужин (перед уходом на работу) — 30 % и на второй ужин (во вторую половину ночной смены) — 15 %. При таком режиме обеспечивается высокая работоспо­собность и хорошее самочувствие рабочих.

В целях улучшения питания промышленных рабочих необхо­димо внедрять в столовых систему комплексных обедов. Комп­лексные рационы нужно строить по принципу их биологической полноценности с учетом необходимости соответствия их энергети­ческим затратам организма. Рационы должны быть сбалансиро­ваны по основным незаменимым факторам питания.

Питание работников сельского хозяйства

Индустриализация сельского хозяйства, внедрение передовой технологии в выращивание культур, производства мяса, молока и кормов все более преображают труд колхозников и сельско­хозяйственных рабочих, приближая его к труду промышленному.

В интересах сохранения здоровья и повышения работоспособ­ности тружеников сельскохозяйственного производства большое значение имеет организация правильного питания их. Рационы питания колхозников и рабочих совхозов должны строиться с уче­том энергетических затрат организма, которые значительно со­кратились в результате внедрения в сельскохозяйственное произ­водство новых машин и механизмов.

Рацион питания тружеников сельского хозяйства должен со­держать не менее 55 % белков животного происхождения от общего количества белков. Это требование учитывается при орга­низации питания в базовых сельских столовых колхозов и сов­хозов или в столовых полевых станов. Для лучшей усвояемости белков полезно употреблять молочные и мясные блюда вместе с крупяными и злаковыми, мясные и рыбные — с овощными гар­нирами (например, овсяную или гречневую кашу с молоком; вареники с творогом; пельмени или пирожки с мясом; мясо с ту­шеными овощами)

Молочный жир (масло) в целях сохранения его биологической ценности лучше добавлять в готовые каши, блюда из картофеля и др. Растительные масла надо ежедневно потреблять в количе­стве 20—25 г с салатами, винегретами и т. д. Для жарения ис­пользуют комбинированные пищевые жиры, маргарин.

Из общего количества углеводов в суточном рационе на слож­ные углеводы должно приходиться 80—85 %, на сахара — 20 %. Основное количество углеводов должно поступать в организм с хлебными продуктами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, овощами.

В целях обеспечения организма человека необходимым коли­чеством витаминов и минеральных солей ежедневно в меню сле­дует включать широкий ассортимент овощей, фруктов и ягод.

Организация общественного питания в колхозах, совхозах, на полевых станах является важным мероприятием по оздоровле­нию тружеников полей.

Общественное питание рекомендуется организовывать в сто­ловых при центральных усадьбах колхозов, совхозов, на полевых станах, используя вагоны-кухни и походные кухни. Это дает воз­можность обеспечить полеводов и механизаторов в период на­пряженных полевых работ трехразовым питанием (горячей пищей).

На пунктах питания временных полевых станов, наряду со свежим мясом, молочными продуктами, свежими овощами, для приготовления завтраков, обедов и ужинов используют консер­вированные первые и вторые блюда (завтраки туристов, мясные консервы, супы). Запасы свежего мяса, рыбы, жиров следует иметь только на один день. В целях предупреждения пищевых инфекций и отравлений запрещается реализация студня, залив­ных блюд из мяса и рыбы, макарон по-флотски, блинчиков с мяс­ным фаршем, самостоятельно скисшего молока (самокваса), вареных колбас, зельцев, кровянок. Молоко и воду необходимо кипятить. Готовая пища на цункты питания временных полевых станов доставляется в термосах. Пища должна быть свежей, приготовленной перед отправкой. Срок ее хранения от момента приготовления до реализации не должен превышать более 2 ч. Чистая посуда и использованная должны храниться отдельно.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы