Роль минеральных веществ в питании человека

Минеральные вещества не обладают энергетической цен­ностью, но необходимы для жизнедеятельности организма.

Поступают они в организм с продуктами питания в виде мине­ральных солей. Минеральные вещества, содержащиеся в пище­вых продуктах и тканях организма в значительном количестве, относятся к макроэлементам. Макроэлементы бывают основного и кислотного характера. К основным относятся кальций, магний, калий, натрий, к кислым — фосфор, сера, хлор. К продуктам питания, содержащим макроэлементы кислотного характера, от­носятся мясо, птица, яйца, творог, сыр, хлеб, бобовые, брусника, клюква.

В молоке, кефире, простокваше, овощах, многих ягодах, фруктах (особенно в миндале) содержатся макроэлементы основ­ного характера.

Кальций — основная составная часть костной ткани, важ­нейший компонент свертывающей системы крови, активатор ряда ферментов, гормонов, играет важную роль во многих физиоло­гических и биохимических процессах. Суточная потребность в кальции взрослого человека составляет 800 мг. Он лучше усваивается в соотношении с фосфором 1 : 1,5, и в соотношении с магнием 1 : 0,5 (0,6). Основной источник кальция — молоко и молочные продукты. В них кальций оптимально сбаланси­рован с фосфором. Употребление пол-литра коровьего молока обеспечивает поступление в организм 600 мг прекрасно усвоя­емого кальция. Хорошо сбалансирован кальций в плодах и овощах, но его в этих продуктах мало. Неблагоприятная сба­лансированность кальция, фосфора и магния в хлебе, мясе и пшене ухудшает усвояемость кальция этих продуктов. Умень­шают всасывание кальция фитиновые кислоты, находящиеся в зерновых продуктах, и щавелевая кислота, содержащаяся в шпинате. Снижается усвояемость кальция также при избы­точном потреблении жиров.

Магний играет важную роль в передаче нервного импуль­са и нормализации состояния нервной системы, регулирует каль­циевый и холестериновый обмен, оказывает сосудорасширяющее действие, способствует снижению артериального давления. Су­точная потребность в магнии взрослого человека составляет 400 мг. Главными источниками магния являются разные крупы, горох, фасоль, хлеб из муки грубого помола. Есть он и в рыбных продуктах, особенно в консервах (шпротах, горбуше). Мало маг­ния в молоке и молочных продуктах, яйцах, фруктах.

Фосфор регулирует функции центральной нервной систе­мы, энергетическое обеспечение процессов жизнедеятельности организма. Суточная потребность в фосфоре взрослого человека составляет 1200 мг; при усиленной физической нагрузке потреб­ность в фосфоре возрастает. Большинство продуктов питания бо­гаты фосфором, и поэтому недостатка в нем практически не отме­чается. Опасно избыточное потребление фосфора, особенно у детей первых месяцев жизни. Чрезмерное количество фосфора приводит к уменьшению содержания кальция в организме. Это необ­ходимо иметь в виду при кормлении детей первого года жизни коровьим молоком, где фосфора в 5—7 раз больше, чем в женском молоке, а кальция по отношению к фосфору меньше, чем в жен­ском. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, мясо, рыба, зерновые и бобовые. Из растительных источников фосфор усваивается хуже, чем из продуктов животного проис­хождения.

Калий особенно необходим для обеспечения нормальной деятельности органов кровообращения, процессов нервного воз­буждения в мышцах, внутриклеточного обмена. Калий усиливает мочевыделение. Суточная потребность взрослого человека в нем составляет 3—5 г. Особенно много калия в продуктах раститель­ного происхождения: сое, фасоли, горохе, картофеле, морской ка­пусте, в сухофруктах — урюке, черносливе, изюме, грушах, ябло­ках. Его много также в молоке.

Натрий участвует в процессах внутриклеточного и меж­клеточного обмена, в поддержании осмотического давления про­топлазмы и биологических жидкостей организма, он принимает активное участие в водном обмене. Содержание натрия в пище­вых продуктах незначительно. Мало его в картофеле, фруктах; несколько больше в моркови, свекле, злаковых, мясе и рыбе. Поэтому в организм натрий поступает в основном в виде хлорида натрия (поваренной соли). Хотя потребность в натрии невелика (около 1 г в сутки), современный человек потребляет его в сутки до 6 г, что соответствует 15 г пищевой поваренной соли. В послед­ние годы установлена взаимосвязь между избыточным потребле­нием поваренной соли и возникновением гипертонической болез­ни. Рекомендуется ограничивать потребление пищевой поварен­ной соли до 8 г в сутки, что соответствует 4 г натрия (3,2 г — за счет самой пищевой поваренной соли и 0,8 г — за счет поступле­ния с пищевыми продуктами).

Хлор регулирует осмотическое давление в клетках и тканях, нормализует водный обмен, а также участвует в образовании соляной кислоты в желудке. Суточная потребность в хлоре взрос­лого человека составляет 5—7 г, что удовлетворяется за счет хлорида натрия (пищевой поваренной соли).

Сера — необходимый структурный элемент аминокислот ме­тионина и цистина; она входит в состав инсулина, принимает участие в его образовании. Суточная потребность в сере взрослого человека — около 1 г Сера содержится преимущественно в продуктах животного происхождения: говядине, свинине, мор­ском окуне, треске, ставриде, яйцах, молоке, сыре; в меньшем ко­личестве она находится в хлебе, крупах, фруктах.

Микроэлементы и их роль в питании

Микроэлементы — это группа химических элементов, присут­ствующих в организме человека и животных в малых концентра­циях. Суточная потребность в них выражается в миллиграммах или долях миллиграмма. Микроэлементы обладают высокой био­логической активностью и необходимы для жизнедеятельности организма. К таким биомикроэлементам относятся железо, медь,' кобальт, никель, марганец, стронций, цинк, хром, йод, фтор. Не­достаток данных веществ в питании может приводить к струк­турным и функциональным изменениям в организме, а их избыток может оказывать токсическое действие.

На земном шаре существуют районы, в почве которых коли­чество микроэлементов может быть большим или меньшим (биогеохимические провинции). Недостаток или избыток микроэле­ментов в этих районах обусловливает возникновение различных заболеваний среди населения, например эндемического зоба, кариеса, флюороза, заболеваний крови.

Железо, медь, кобальт, никель относятся к биомикроэлемен­там, которые необходимы для кроветворения.

Более половины всего количества железа, имеющегося в организме, содержится в гемоглобине крови. Железо участвует в окислительно-восстановительных процессах, входит в состав ферментов, стимулирует внутриклеточные процессы обмена. По­требность взрослого человека в железе составляет для мужчин 10 мг, для женщин — 18 мг в сутки. Очень важно, чтобы железо регулярно и в достаточном количестве поступало в детский орга­низм, поскольку у детей запасы его ограничены, а недостаток этого микроэлемента может привести к развитию малокровия. Источниками железа являются продукты животного и раститель­ного происхождения. Много железа в печени, почках, мозгах, мясе кроликов, яйцах, гречневой крупе, пшене, бобовых, яблоках, персиках. Мясные продукты обеспечивают около 30 % потреб­ности организма в железе. В овощах, ягодах и фруктах его мень­ше. Относительно беден железом хлеб из пшеничной муки тон­кого помола.     «

Медь необходима для синтеза гемоглобина, ферментов, белков, для превращения поступающего с пищей железа в органи­чески связанную форму. Медь способствует нормальному функ­ционированию желез внутренней секреции, выработке инсулина, адреналина. Потребность в меди взрослого человека — 2 мг в сутки. Больше всего меди в печени, в продуктах моря, зерновых, гречневой и овсяной крупах, орехах. Мало ее в молоке и молоч­ных продуктах. Так как медь широко распространена в продуктах питания, дефицит ее у взрослых людей практически не встре­чается.

Третьим (после железа и меди) микроэлементом, который участвует в кроветворении, является кобальт. Он активизи­рует процессы образования эритроцитов и гемоглобина, оказы­вает влияние на активность некоторых ферментов, участвует в выработке инсулина. Кобальт необходим для синтеза в орга­низме цианокобаламина (витамина В12). Потребность взрослого человека в кобальте ориентировочно составляет 100—200 мкг в сутки. В пищевых продуктах кобальта содержится немного, однако при смешанном рационе питания он поступает в орга­низм в достаточном количестве. Относительно много кобальта в морских растениях, горохе, свекле, красной смородине, клуб­нике.

Никель стимулирует процессы кроветворения. Но его из­быток неблагоприятен для организма. В большом количестве никель содержится в растениях, выращенных на почве «никеле­вых» районов, в морской, озерной и речной воде, в организме морских животных и рыб У населения «никелевых» районов на­блюдается повышенная заболеваемость роговицы глаз.

Роль марганца в жизнедеятельности организма много­образна, однако основным его свойством является участие в про­цессах костеобразования. Марганец стимулирует процессы рос­та, участвует в кроветворении, функциях эндокринной системы, обмене витаминов, регуляции углеводного и минерального обме­на, обладает липотропным свойством. Потребность в марганце —10 мг в сутки. Содержание марганца в мясе, рыбе, молочных продуктах, яйцах невелико. Больше его в злаковых, бобовых, орехах. Богаты марганцем кофе и чай. Одна чашка чая содержит до 1,3 мг марганца.

Биологическая роль йода связана с его участием в образо­вании гормона щитовидной железы — тироксина, который конт­ролирует состояние энергетического обмена, активно воздейст­вует на физическое и психическое развитие, созревание тканей, участвует в регуляции функционального состояния центральной нервной системы, оказывает выраженное влияние на обмен бел­ков, жиров, углеводов, водно-солевой обмен. При недостаточ­ности йода в организме нарушается функция щитовидной желе­зы, она увеличивается в размере, и развивается зоб. Йод в при­роде распространен неравномерно. Наибольшее его количество содержится в морской воде, воздухе и почве приморских районов, наименьшее — в воздухе и почве горных районов. Высокое содер­жание йода выявляется в морских рыбах (особенно в треске), креветках, морской капусте. Хранение и кулинарная обработка пищевых продуктов приводят к значительным потерям йода (до 65 %). Оптимальная суточная норма йода для человека — 100—200 мкг. Эта потребность в нем организма покрывается в основном за счет пищевых продуктов. В местностях, где отме­чается дефицит йода в воде, население обеспечивается йодиро­ванной поваренной солью.

Фтор участвует в развитии зубов, костеобразовании, норма­лизует фосфорно-кальциевый обмен. Неблагоприятным является как избыточное поступление фтора, так и его недостаток. Основ­ной источник фтора — питьевая вода, I л которой содержит около 1 мг этого микроэлемента. Обычно человек с водой получает —1,5 мг фтора в сутки. В пищевых продуктах фтора мало. С пищей в организм поступает 0,23—0,35 мг фтора в сутки. Он содержится в рыбе, баранине, телятине, овсяной крупе, орехах. При недостаточном поступлении фтора развивается кариес зу­бов — особенно при содержании фтора в воде менее 0,5 мг/л. В СССР в местностях с низким содержанием фтора в воде питье­вую воду фторируют, доводя уровень его до 0,7—1,5 мг/л. При избыточном поступлении фтора в организм развивается флюо­роз — крапчатость зубной эмали и ее дистрофия. Флюороз рас­пространен в районах, где содержание фтора в воде превышает

 мг/л. В таких случаях питьевую воду дефторируют, т. е. умень­шают в ней количество фтора.

Роль цинка в организме не менее важна, чем других мик­роэлементов. Цинк находится в составе многих ферментов, участ­вует в кроветворении, синтезе аминокислот. Он необходим для нормальной деятельности эндокринных желез, входит в состав инсулина, обладает липотропными свойствами, нормализует жи­ровой обмен. Потребность в цинке — 10—15 мг в сутки. Цинк широко представлен в пищевых продуктах. Высоким содержа­нием цинка отличаются печень, мясо, яичный желток, грибы. Много его в злаковых и бобовых, отрубях, чесноке, картофеле, свекле, орехах.

Хром участвует в регуляции углеводного и минерального обмена, метаболизме (превращении) холестерина, активирует ряд ферментов. В пищевых продуктах он содержится в неболь­шом количестве, поэтому при однообразном, несбалансированном рационе питания очень быстро развивается недостаточность хрома. Хром содержится в большом количестве в говяжьей пече­ни, мясе, птице, зерновых и бобовых, перловой крупе, ржаной обойной муке.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы