Витамины в диетическом и здоровом питании.

Биологическое действие витаминов в организме человека за­ключается в активном участии этих веществ в обменных процес­сах.

В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо входя в состав сложных фер­ментных систем. Витамины участвуют в окислительных процес­сах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энерге­тический и пластический материал.

Важную роль играют витамины в поддержании иммунобиоло­гических реакций организма, обеспечивающих его устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды, что имеет существенное значение в профилактике инфекционных заболева­ний и при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды. Витамины смягчают или устраняют неблагоприятное дей­ствие на организм человека многих лекарственных препаратов.

Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Потребность человека в витаминах очень мала (выражается в миллиграммах и даже микрограммах в сутки). Однако при длительном отсутствии того или иного вита­мина в пище развиваются тяжелые заболевания (цинга, пеллаг­ра и др.), именуемые авитаминозами. В нашей стране в резуль­тате повышения благосостояния людей и улучшения питания авитаминозы не встречаются.

Если в организм поступает недостаточное количество какого- либо витамина, развивается гиповитаминоз; при дефиците не­скольких витаминов — полигиповитаминоз. Дефицит витаминов в организме может быть первичным — в результате недостаточ­ного поступления их с пищей, и вторичным — вследствие нару­шения усвоения при заболеваниях пищеварительной системы, по­вышения потребности в витаминах при некоторых физиологиче­ских состояниях, например при беременности, инфекционных и других заболеваниях.

Недостаток витаминов в организме может возникнуть также вследствие нерационального соотношения отдельных компонен­тов пищевого рациона, в частности, при избытке углеводов, огра­ниченном количестве жиров или дефиците белков, при неправиль­ной кулинарной обработке пищевых продуктов и длительном хранении готовой пищи.

Вторичная недостаточность витаминов может развиваться при воздействии различных факторов окружающей среды. Так, при низкой температуре окружающего воздуха резко повышается потребность организма в витаминах. Повышается она и во время пребывания в условиях высокой температуры, так как витамины выделяются с потом. Особенно возрастает потребность в витами­нах при сочетании высокой температуры окружающего воздуха со значительным ультрафиолетовым облучением, что, как прави­ло, испытывают отдыхающие на юге. К усиленному расходова­нию витаминов ведут физическая нагрузка и нервно-психическое напряжение.

Гиповитаминоз проявляется прежде всего ухудшением работо­способности, общей слабостью, снижением сопротивляемости ор­ганизма инфекционным и простудным заболеваниям, снижением остроты зрения в темноте и т. п. При первых признаках гиповита­миноза необходимо обратиться к врачу, так как самостоятельное лечение витаминами, особенно ретинолом (витамином А) и эрго­кальциферолом (витамином Э), может привести к противополож­ному состоянию — гипервитаминозу.

В настоящее время открыто несколько десятков витаминов и витаминоподобных соединений, из них хорошо изучены око­ло 20. Раньше витамины обозначали буквами латинского алфа­вита. Однако с уточнением химического строения каждого из них и биохимической функции в организме была принята терминоло­гия, отражающая эти особенности витаминов.

В зависимости от способности растворяться витамины делят­ся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. Ниже приводится современная классификация витаминов.

Классификация витаминов

Водорастворимые витамины

Тиамин (витамин В,) регулирует белковый, жировой, углеводный и минеральный обмены, деятельность органов крово­обращения и пищеварения, функцию нервной системы. Суточная потребность взрослых здоровых людей в тиамине составляет 1,3—2,6 мг.

Наиболее богаты тиамином хлеб и хлебобулочные изделия из муки грубого помола (0,21 мг/100 г), гречневая (0,53 мг/100 г), овсяная (0,49 мг/100 г) и пшенная (0,62 мг/100 г) крупы, соя (0,94 мг/100 г), горох (0,81 мг/100 г), фасоль (0,5 мг/100 г), не­жирная свинина (0,52 мг/100 г), говяжья печень (0,3 мг/100 г). В большом количестве тиамин содержится в дрожжах.

Недостаточность тиамина в организме может возникнуть при потреблении хлеба преимущественно из муки тонкого помола. Избыток углеводов в питании, употребление алкоголя также спо­собствуют развитию недостаточности тиамина. Однако наиболее частой причиной гиповитаминоза В] являются заболевания пи­щеварительной системы (энтериты, колиты), что связано с нару­шением всасывания витамина. При гиповитаминозе В! прежде всего отмечаются головная боль, раздражительность, ослабление памяти, снижение аппетита. Позже появляются боль в области сердца, сердцебиение, тошнота, боль в животе, запор, иногда понос.

 

I. Водорастворимые витамины

II. Жирорастворимые витамины

Аскорбиновая кислота (вита­мин С)

Кальциферолы (витамин D)

Ретинол (витамин А)

Биотин (витамин Н)

Токоферолы (витамин Е)

Биофлавоноиды (витамин Р)

Филлохиноны (витамин К)

Никотиновая кислота, ниацин(витамин РР)

III. Витаминоподобные соединения

Пантотеновая кислота (вита­мин В3)

Витамин и Инозит

Карнитин

Пиридоксин (витамин В6)

Липоевая кислота

Рибофлавин (витамин В2)

Оротовая кислота

Тиамин (витамин В1)

Пангамовая кислота (вита­мин В15)

Парааминобензойная кислота

Фолиевая кислота (фолацин)

Цианокобаламин (витамин В12)

Холин

 

Рибофлавин (витамин В2) принимает участие в об­мене белков, жиров и углеводов. Он улучшает остроту зрения, положительно влияет на функции органов пищеварения, крове­творения, регулирует деятельность центральной нервной систе­мы. Потребность взрослых людей в рибофлавине составляет 1,5—3 мг в сутки.

Основными источниками этого витамина являются говяжья печень (2,19 мг/100 г), молоко (0,13 мг/100 г), яйца (0,44 мг/100 г), мясо (0,14—0,23 мг/100 г), рыба (0,11—0,2 мг/100 г), гречневая (0,2 мг/100 г) и овсяная (0,11 мг/100 г) крупы, горох (0,15 мг/100 г), фасоль (0,18 мг/100 г), хлеб из муки грубого по­мола (0,11—0,12 мг/100 г). Много рибофлавина в дрожжах.

Гиповитаминоз В2 чаще всего развивается при заболеваниях кишок (энтеритах, колитах), а также при отсутствии в рационе питания продуктов, богатых рибофлавином. Наиболее ранним признаком недостаточности рибофлавина является поражение губ. Вначале они бледнеют, в местах смыкания их возникают покраснение, трещины. Одновременно в углах рта (на губах) появляются пузырьки, трещины и корочки. Ощущается боль и жжение языка, который вначале становится зернистым, а затем гладким, пурпурного цвета. На коже лица может отмечаться ше­лушение, особенно в области носогубных складок, век, ушных ра­ковин. В глазах может ощущаться резь, жжение, появляются сле­зотечение, боязнь света, снижение остроты зрения в темноте. Воз­никают головная боль, апатия, ощущение покалывания в ногах.

Пиридоксин (витамин Вб) принимает участие в об­мене белков, аминокислот и жиров, образовании никотиновой кислоты (витамина РР) из аминокислоты триптофана, превраще­нии в организме линолевой жирной кислоты в арахидоновую. Пиридоксин благоприятно влияет на кроветворение, жировой об­мен при атеросклерозе. Суточная потребность взрослого чело­века в нем составляет 1,5—3 мг.

Пиридоксин широко распространен в пищевых продуктах. Мно­го его содержится в печени (0,7 мг/100 г), мясе (0,33—0,39 мг/100 г), рыбе (0,1—0,5 мг/100 г), фасоли (0,9 мг/100 г), сое (0,85 м,г/100 г), муке обойной (0,55 мг/100 г), гречневой крупе (0,4 мг/100 г), пшене (0,52 мг/100 г), а также в картофеле (0,3 мг/100 г). При термической обработке продуктов теряется около 20—35 % пиридоксина, при хранении продуктов в заморо­женном виде потери витамина незначительны.

Недостаточность пиридоксина в организме человека встреча­ется редко, так как он может синтезироваться бактериальной флорой кишок. Однако при длительном применении сульфа­ниламидных препаратов и антибиотиков, угнетающих рост ки­шечных микробов, а также при хронических заболеваниях пище­варительной системы может развиться гиповитаминоз Вб. Он проявляется повышенной раздражительностью, сонливостью, уменьшением аппетита, тошнотой, воспалением кожи лица (у но­согубной складки, над бровями, вокруг глаз), иногда — воспале­нием губ, языка, образованием трещин в углах рта.

Цианокобаламин (витамин В12) регулирует про­цессы кроветворения, оказывает благоприятное действие на цент­ральную нервную систему, обладает выраженным липотропным действием (предупреждает жировое перерождение). Суточная потребность взрослого здорового человека в цианокобаламине составляет 3 мкг.

Основным источником цианокобаламина являются продукты животного происхождения. Больше всего его содержится в го­вяжьей печени (50—130 мкг/100 г), почках (20—30 мкг/100 г), сердце (25 мкг/100 г). Меньше его в мясе (2—8 мкг/100 г), сырах (1,4—3,6 мкг/100 г), твороге (1,0 мкг/100 г), сметане (0,36 мкг/100 г), сливках (0,45 мкг/100 г), кефире (0,4 мкг/100 г). Растительные продукты практически его не содержат.

Поступая в организм человека с пищей, цианокобаламин соединяется в желудке с белковым веществом гастромукопротеином. В составе такого комплекса витамин не разрушается ки­шечной микрофлорой и всасывается. В печени он депонируется, откуда используется костным мозгом для кроветворения по по­требности.

Недостаточность цианокобаламина может развиться у людей, длительно не потребляющих продукты животного происхожде­ния (вегетарианцев). Вторичная недостаточность его возникает в случаях, когда в желудке не вырабатывается достаточно гастромукопротеина и поступивший с пищей цианокобаламин не всасывается, а разрушается микрофлорой кишок. При гиповита­минозе В12 развивается злокачественное малокровие, проявляю­щееся головокружением, общей слабостью, шумом в голове, сердцебиением, одышкой при физической нагрузке и др. Это забо­левание в настоящее время успешно лечится путем внутримышеч­ного введения цианокобаламина.

Фолиевая кислота (фолацин) участвует (со­вместно с цианокобаламином) в кроветворении, стимулирует синтез белков, процессы роста и развития. Она обладает также липотропным действием. Потребность взрослого человека в этом витамине — 200 мкг в сутки.

Фолиевая кислота широко распространена в пищевых про­дуктах, однако содержится в них в небольших количествах, а при термической обработке продуктов 80—90 % ее разрушается. В говяжьей печени содержится 240 мкг/100 г витамина, говяди­не— 10 мкг/100 г, рыбе — 4,5—19 мкг/100 г, твороге — 35 мкг/100 г, сое — 200 мкг/100 г, фасоли — 90 мкг/100 г, капусте белокочанной — 10 мкг/100 г, капусте цветной — 23 мкг/100 г, зеленом луке — 18 мкг/100 г. Особенно богаты фолиевой кисло­той дрожжи. Фолиевая кислота синтезируется некоторыми вида­ми бактерий кишок.

В организм человека фолиевая кислота поступает в связанном виде. Ее недостаточность может развиться при неспособности организма расщеплять связанную форму этого витамина и вслед­ствие нарушения всасывания его в кишках. При дефиците фолие­вой кислоты поражается система кроветворения, возникают вос­палительные процессы в полости рта.

Ниацин (витамин РР) включает никотиновую кислоту и никотинамид. Ниацин участвует в клеточном дыхании, акти­вирует углеводный обмен, нормализует уровень холестерина в крови, водно-солевой обмен. Он расширяет периферические сосу­ды, ускоряет кровоток, нормализует сниженную секреторную функцию желудка. Суточная потребность в ниацине для взрос­лого здорового человека составляет 14—28 мг.

Источником поступления ниацина в организм человека явля­ются как животные, так и растительные продукты. Им богаты мясо (2,4—3 мг/100 г), говяжья печень (6,8 мг/100 г), почки и сердце (4 мг/100 г), соя (2,2 мг/100 г), горох (2,2 мг/100 г), фа­соль (2,1 мг/100 г). Наиболее богаты им дрожжи (30 мг/100 г). Рыба гораздо беднее витамином РР (1—2,8 мг/100 г). Во фруктах и овощах никотиновая кислота содержится в небольшом коли­честве (0,1 —1,5 мг/100 г). Консервирование, замораживание и сушка продуктов мало влияют на содержание ниацина в них. Тепловая обработка уменьшает количество его на 15—20 %.

Гиповитаминоз РР может развиться при длительном исполь­зовании в питании кукурузы, при лечении противотуберкулезны­ми препаратами, являющимися антагонистами пиридоксина, участвующего в синтезе ниацина. Однако наиболее часто недо­статочность ниацина в организме является следствием поражения кишок с нарушением процессов всасывания. При гиповитамино­зе РР кожа на открытых частях тела и в местах трения ее складок вначале краснеет, потом становится темной, морщинистой, шер­шавой. Язык становится ярко-красным, на нем появляются попе­речные и продольные трещины, изъязвления. При гиповитамино­зе РР угнетается секреторная функция желудка, возникает понос.

Биотин (витамин Н) принимает участие в обмене угле­водов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот. Потреб­ность взрослого здорового человека в биотине составляет 0,15— 0,3 мг в сутки.

Источником биотина в питании человека являются печень, мясо, яичные желтки, злаковые. Недостаточность биотина раз­вивается при употреблении большого количества сырых яичных белков, в которых содержится вещество авидин, связывающее этот витамин. Гиповитаминоз Н проявляется шелушением кожи, болью в мышцах, вялостью, депрессией, тошнотой, развитием малокровия.

Аскорбиновая кислота (витамин С) нормали­зует обмен белков, жиров, углеводов, стимулирует процессы син­теза коллагена — основного межклеточного вещества, склеиваю­щего стенки капилляров. Благодаря этому он поддерживает нормальную проницаемость стенки капилляров и предупреждает кровоточивость, способствует сохранению целостности опорных тканей (хрящей и костей). Аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма неблагоприятным внешним воздей­ствиям и инфекциям, улучшает антитоксическую функцию пече­ни. Она стимулирует образование гормонов коры надпочечников, синтез гемоглобина путем улучшения использования в этом про­цессе белков, железа и фолиевой кислоты. Аскорбиновая кислота регулирует обмен холестерина и многих аминокислот. Суточная потребность взрослого здорового человека в ней составляет 55—108 мг.

Источником аскорбиновой кислоты являются овощи, фрукты и ягоды. Особенно богаты аскорбиновой кислотой высушен­ные плоды шиповника (до 1500 мг/100 г), черная смородина (200 мг/100 г). Довольно много этого витамина в апельсинах (60 мг/100 г). Однако основным источником аскорбиновой кислоты в питании большинства людей нашей страны являются зеленый лук (30 мг/100 г), томаты (26 мг/100 г), картофель и капуста (20—40 мг/100 г). В квашеной капусте содержится до 20 мг/100 г аскорбиновой кислоты. В свекле, моркови, огурцах, винограде, сливах, грушах, персиках, бананах содержится небольшое коли­чество этого витамина.

Аскорбиновая кислота должна поступать в организм с пищей ежедневно, так как она не синтезируется в нем, а расходуется для жизненных процессов непрерывно. Следует учесть, что аскор­биновая кислота неустойчива к воздействиям высокой темпера­туры и света, она разрушается при длительном хранении фруктов и овощей, при их варке в открытой посуде. Отсутствие в рационе питания свежих овощей и фруктов или потребление их после длительного неправильного хранения, нерациональной кулинар­ной обработки является причиной часто встречающегося в зимне­весенний период гиповитаминоза С.

С-витаминная недостаточность характеризуется недомога­нием, слабостью, снижением работоспособности, болью в икро­ножных мышцах, сухостью-кожи и кровоточивостью десен, точеч­ными кровоизлияниями на ногах.

Профилактика гиповитаминоза С заключается в постоянном потреблении свежих или консервированных фруктов и овощей, отвара или настоя шиповника. В нашей стране в лечебных и дет­ских учреждениях проводится обязательная искусственная С-витаминизация пищи аскорбиновой, кислотой.

Биофлавоноиды (витамин Р) содержатся в тех же продуктах, что и аскорбиновая кислота, в сочетании с которой он укрепляет стенки кровеносных сосудов. Биофлавоноиды способ­ствуют накоплению аскорбиновой кислоты в организме человека, повышает ее биологическую активность. Суточная потребность в нем взрослого здорового человека составляет 25 мг.

Недостаток витамина Р приводит к повышению проницае­мости стенок капилляров и появлению точечных кровоизлияний на коже, особенно у волосяных мешочков. Для профилактики Р-гиповитаминоза рекомендуются те же мероприятия, что и для предупреждения С-гиповитаминоза.

Являясь биологически активными веществами, витамины должны поступать в организм человека в достаточном количестве в составе пищевых продуктов. Часто при различных заболева­ниях назначаются препараты отдельных витаминов и их комбина­ции в виде поливитаминов. Без совета врача эти препараты при­нимать не рекомендуется, так как это может вызвать различные нежелательные для здоровья последствия.

Жирорастворимые витамины

В группу жирорастворимых витаминов входят ретинол (витамин А), кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е), филлохиноны (витамин К). Их источником являются пищевые продукты, содержащие животные и растительные жиры.

Ретинол (витамин А) частично поступает в организм в готовом виде. Он содержится в продуктах животного про­исхождения: говяжьей печени (3,83 мг/100 г), сливочном мас­ле (до 0,6 мг/100 г), сливочном маргарине (0,4 мг/100), марга­рине бутербродном «Экстра» (1,8 мг/100 г), куриных яйцах (0,35 мг/100 г), сметане (0,23 мг/100 г). Многие растительные продукты содержат каротин: морковь, помидоры, сладкий перец, зеленый лук, шпинат, петрушка, плоды шиповника и облепихи, абрикосы, салат, тыква, из которого синтезируется ретинол.

Потребность взрослого человека в ретиноле составляет 1000 мкг в сутки ( 1/3 самого витамина и 2/3 каротина). Недостаток ретинола в рационе питания обусловливает сухость кожных покровов, фурункулез, конъюнктивит, снижение остроты зрения в темноте, уменьшение устойчивости организма к различ­ным инфекционным заболеваниям. При гиповитаминозе А появ­ляется склонность к воспалительным заболеваниям органов ды­хания, пищеварительной системы, мочевыводящих путей.

В ряде развивающихся стран Африки, Азии и Латинской Аме­рики недостаточное поступление в организм ретинола — наибо­лее распространенная   причина  слепоты. В    нашей    стране   гипо­витаминоз А    встречается   редко    и    только   у    больных  с тяжелым

поражением кишок, печени и желчевыводящих путей, которое сопровождается нарушением усвоения этого витамина. В связи с широким применением витамина А в лечебных целях бывают случаи чрезмерного потребления его, что неблагоприятно сказы­вается на здоровье. Гипервитаминоз А, характеризуется зудом кожи, ее шелушением, бессонницей, головной болью. Это состоя­ние может наступить и при длительном потреблении продуктов, очень богатых ретинолом и каротином (печени морских животных и рыб, морковного сока).

Обычная тепловая обработка почти не влияет на содержание в продуктах ретинола. Усвоение организмом каротина и превра­щение его в ретинол улучшается, если овощные блюда готовить с жирами (например, тушить морковь со сметаной).

Кальциферолы (витамин Э) представлены в орга­низме человека в основном в виде двух веществ: эргокальцифе­рола (витамина В2) и холекальциферола (витамина 03). Оба эти вещества в организме человека превращаются в активные формы витамина.

Потребность в кальциферолах составляет в среднем 100 МЕ в сутки. Сравнительно большое количество кальциферолов содер­жится в куриных яйцах, икре рыб. Особенно высокое содержание их в печени морских рыб и животных и получаемом из них жире. Рыбий жир и жир морских животных не относится к продуктам питания и может использоваться только как источник кальцифе­ролов при их недостаточности.

Биологическая роль кальциферолов связана с их активным участием в обмене кальция. Они стимулируют усвоение кальция с отложением его в костях. При недостаточности витамина О у детей развивается рахит, у взрослых (в частности, у беремен­ных), пребывающих в условиях отсутствия влияния солнечных лучей, костная ткань утрачивает кальций и кости размягчаются (остеопороз).

При передозировке витамина В во время лечения рахита у де­тей могут развиться явления гипервитаминоза, проявляющегося отложением кальция в различных органах (почках, сосудах, мышце сердца).

Токоферолы (витамин Е) влияют на обмен липидов, белков и углеводов, стимулируют деятельность мышц, способст­вуют образованию важных для жизнедеятельности организма гормонов. Они тормозят окисление полиненасыщенных жирных кислот, вследствие чего препятствуют повреждению клеточных мембран, разрушению эритроцитов.

Потребность в токоферолах взрослого человека составляет для мужчин — 15 МЕ, для женщин — 12 МЕ в сутки. Основными источниками их служат растительные масла, причем содержание их намного выше в нерафинированных маслах, чем в рафиниро­ванных. Следует учитывать, что увеличение поступления в орга­низм полиненасыщенных жирных кислот требует и введения большего количества токоферолов, что обеспечивается включе­нием в рацион нерафинированных растительных масел. Токо­феролы содержатся в яйцах, хлебе из муки грубого помола, кру­пах, бобовых, молоке, рыбе, овощах и фруктах.

Токоферолы применяются при многих заболеваниях как ле­чебный препарат

Филлохиноны (витамин К) ускоряют свертывае­мость крови и уменьшают проницаемость капилляров, стимули­руют восстановление поврежденных тканей.

Потребность взрослого человека в филлохинонах составляет 0,2—0,3 мг в сутки. Они содержатся в большом количестве в таких продуктах, как белокочанная и цветная капуста, то­маты, тыква, шпинат, печень, мясо, яйца. Микрофлора- кишок (кишечная палочка) обладает способностью синтезировать филлохиноны. Гиповитаминоз К развивается лишь при забо­леваниях печени, тонкой кишки, вследствие приема сульфанил амидных препаратов (этазола, норсульфазола и др.), а также некоторых антибиотиков, угнетающих функцию кишечной микрофлоры.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы