Значение пищевых волокон в питании человека

Пищевые волокна растений раньше относили к балластным (бесполезным) веществам.

В последние годы установлено, что нарушение процессов обме­на и развитие некоторых заболеваний^ (атеросклероза, сахар­ного диабета, желчнокаменной болезни) зависит от недостатка в пище растительных волокон.

В состав пищевых волокон входят углеводные соединения (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества) и неуглевод­ные составные части — лигнин и др. Количество каждого компо­нента в различных растениях разное и изменяется на протяжении жизни растения. Пищевые волокна, например, отрубей содержат примерно 6 % целлюлозы (клетчатки), 24 % гемицеллюлозы и 4 % лигнина. Свекла, черная смородина и яблоки являются хорошим источником пектиновых веществ. Носителями пищевых волокон являются хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды. Хлеб и макаронные изделия из белой муки высших сортов, полированный рис называют рафинированными продуктами, так как они практически не содержат пищевых волокон. Понимание зна­чения волокнистых веществ в питании человека привело к реко­мендациям включать в хлеб пшеничные отруби, а также исполь­зовать в питании ржаной хлеб, содержащий в 5 раз больше воло­кон, чем белый.

Целлюлоза и гемицеллюлоза под действием ферментов бакте­рий в толстой кишке частично расщепляются, превращаясь в ле­тучие органические кислоты — уксусную, пропионовую и масля­ную, которые используются организмом. Гемицеллюлоза пере­варивается в большей степени, чем целлюлоза, наиболее полно расщепляется пектин.

Волокнистые вещества продуктов питания обладают способ­ностью удерживать влагу. Это их свойство приводит к увеличе­нию пищевого комка и ускорению его движения в кишках. По способности удерживать влагу первое место занимают волокна пшеничных отрубей. Затем идут волокна моркови и яблок, баклаг жанов, капусты, кукурузы, апельсинов, груш, зеленого горош­ка и т. д.

Ученые отмечают положительное влияние пищевых волокон на состояние организма в связи с их свойством связывать в кишках некоторые пищевые вещества и загрязняющие ее ком­поненты, связывать желчные кислоты, снижать уровень глюкозы и холестерина в крови.

Стимулируя двигательную функцию (перистальтику) кишок, пищевые волокна препятствуют возникновению запоров. Следует заметить, что в результате потребления хлеба преимущественно из белой муки тонкого помола 10—20 % населения страдают запорами. По мнению специалистов, дивертикулит (мешковидное выпячивание стенки кишок), полипы и даже рак толстой кишки в определенной мере связаны с дефицитом пищевых волокон в питании. Не исключено, что наблюдаемое в последние годы значительное распространение желчнокаменной болезни также вызвано потреблением рафинированных продуктов, уменьшением в питании доли растительных продуктов, тогда как пищевые во­локна стимулируют процессы выведения желчи, препятствуют ее застою, нормализуют функцию желчевыводящих путей.

Включение пшеничных отрубей в рацион питания больных холециститом и страдающих запорами способствует нормализа­ции стула, предотвращает образование холестериновых камней. У больных желчнокаменной болезнью употребление раститель­ных волокон снижает уровень холестерина в желчи, предупреж­дает рецидивы болезни.

Пектины растительных волокон обладают свойством связы­вать канцерогенные вещества, уменьшая тем самым их воздей­ствие на организм. Богатые пектином овощи, фрукты и ягоды, взаимодействуя с токсическими веществами, связывают их, пре­пятствуя всасыванию в кишках. Учитывая способность пектино­вых веществ связывать тяжелые металлы, их хорошо используют в профилактическом питании.

Таким образом, пищевые волокна являются антитоксически­ми компонентами пищи.

Пищевые волокна оказывают благоприятное влияние на раз­витие полезной кишечной микрофлоры.

В связи с вышеизложенным, учитывая важную роль пищевых волокон в питании, в последние годы разрабатываются методы обогащения пищевыми волокнами и их компонентами пищевых продуктов. Человеку необходимо 25 г в сутки пищевых волокон.

При повышенном употреблении пищевых волокон (40 г и бо­лее в сутки) ухудшается усвоение белков, жиров, минеральных солей, а также витаминов.

Много клетчатки содержат бобовые (3,9—5,7 %), овсяная крупа (2,8 %), толокно (1,9 %), зерно (2,3 %), морковь, тыква (1,2 %), картофель (1,0 %), белокочанная капуста (1,0 %), свекла (0,9 %), баклажаны (1,3 %), томаты (1,2 %), апельси­ны (1,4 %), гречневая крупа (1,1 %), хлеб пшеничный из цель­ного зерна (2,0 %), хлеб ржаной (1,1 %). Мало клетчатки в хле­бе пшеничном из муки II сорта (0,4 %), булочных изделиях из муки пшеничной I сорта (0,2 %), макаронах из муки высшего сорта (0,1 %), манной крупе (0,2 %).

Всегда ли полезен сахар

Сахарами называют моно- и дисахариды, хорошо раствори­мые в воде, быстро всасывающиеся в кишках и обладающие слад­ким вкусом. Если сладость сахарозы принять за 1, то сладость фруктозы составит—1,3—1,75, глюкозы — 0,74, галактозы — 0,35—0,6, лактозы — 0,16—-0,2, мальтозы — 0,32, сорбита — 0,48 и ксилита — 0,98. Свекловичный и тростниковый сахар на 99,7 % состоит из дисахарида сахарозы. Высокие вкусовые качества сахара, большая энергетическая емкость при сравнительно низ­кой стоимости продукта обусловили повышенный уровень его потребления населением.

При значительной физической нагрузке, например во время спортивных соревнований, легкоусвояемые углеводы могут быть использованы в достаточно большом количестве для компенса­ции расходуемой организмом эаергии: Однако избыточное по­требление сахара на протяжении длительного времени ведет к перенапряжению инсулярного аппарата поджелудочной же­лезы и может способствовать развитию сахарного диабета. Кроме того, поступающий в организм в чрезмерном количестве сахар превращается в жир, при этом увеличивается синтез холе­стерину, что способствует развитию ожирения и других заболе­ваний.

Известно, что переваривание и всасывание легкоусвояемых углеводов не требует значительной затраты энергйи. Эти угле­воды не являются источником жизненно важных веществ для ор­ганизма, однако они имеют высокую энергоценность.

Некоторые зарубежные ученые, изучавшие характер питания населения и его связь с различными заболеваниями, пришли к выводу, что сахар является одной из главных причин сокращения продолжительности жизни современных людей. Мы не считаем абсолютно правильным такое категоричное мнение, однако обра-

Таблица 8. Содержание сахаров в некоторых плодах и овощах (по данным М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина, 1979), г/100 г съедобной части

Плоды и овощи

Глю­

коза

Фрук­

тоза

Саха­

роза

Об­щее кол и- чест- во Плоды и овощи

Глю­

коза

Фрук­

тоза

Саха­

роза

Об­

щее

коли­

чест­

во

Виноград 7,8 7,7 0,5 16,0     Земляника 2,7 2,4 1,1 6,2
Черешни 5,5 4,5 0,6 10,б       Дыни 1,1 2,0 5,9 9,0
Вишни 5,5 4,5 0,3 10,3       Арбузы 2,4 4,3 2,0 8,7
Персики 2,0 1,5 6,0 9 5          Свекла 0,3 0,1 8,6 9,0
Мандарины 2,0 1,6 4,5 8,1 Морковь 2,5 1,0 3,5 7,0
Груши 1,8 5,2 2,0 9 0         Капуста
Яблоки 2,0 5,5 1,5 9,0 белокочан­
Сливы 2,5 1,5 4,8 8,8 ная 2,6 1,6 0,4 4,8
Малина 3,9 3,9 0,5 8,4 Тыква 2,6 0,9 0,5 4,0
Смородина Томаты 1,6 1,2 0,7 3,5
черная 1,5 4,2 1,0 6,7

щаем внимание читателей на то, что очень часто к лишней массе тела приводит чрезмерное увлечение сладким, особенно легко­усвояемыми углеводами. С учетом приведенных коэффициентов сладости различных сахаров врачи рекомендуют значительную часть суточной нормы сахарозы заменять фруктозой, что позво­лит при меньшем количестве и более низкой энергетической цен­ности фруктозы достигнуть необходимой сладости пищевых про­дуктов.

Наиболее богатыми источниками сахарозы в питании совре­менного человека, кроме сахара, служат продукты и блюда, изго­товленные с добавлением сахара: кондитерские изделия, компо­ты, кисели, варенье, джемы, сырковая масса, мороженое, сладкие фруктовые напитки и т. п. Реальным источником простых сахаров являются некоторые овощи и фрукты, содержащие одновременно и другие полезные пищевые вещества (табл. 8).

В плодах и овощах сахара «защищены» клетчаткой, поэтому они медленнее усваиваются, чем рафинированный сахар, и в меньшей степени влияют на уровень глюкозы в крови, меньше используются для образования жира и синтеза холестерина. Пос­ле тепловой обработки плоды и овощи легче переваривают­ся и содержащиеся в них сахара лучше усваиваются орга­низмом.

Людям, работающим физически, не следует резко ограничи­вать употребление сахара, поскольку они расходуют много энер­гии. При малоподвижной работе, не требующей больших энер­гозатрат, особенно людям, склонным к полноте, необходимо избегать включения в рацион питания большого количества сахара. Иными словами, в организм должно поступать столько сахара и сложных углеводов, сколько необходимо для покрытия потребности в энергии.

Свойства меда

Пчелиный мед широко используется в питании здоровых и больных людей, так как имеет хорошие вкусовые, питательные и лечебные свойства. Еще Авиценна рекомендовал употреблять мед для продления жизни. Основными пищевыми веществами меда являются легкоусвояемые углеводы: фруктоза (35—38 %), глюкоза (32—35 %), сахароза (2 %) и мальтоза (3 %). Пчели­ный мед содержит также 20 % воды и около 5 % других веществ. В нем представлены в небольших количествах рибофлавин (вита­мин В2), пиридоксин (витамин Вб), филлохиноны (витамин К), пантотеновая и фолиевая кислоты. Мед содержит ряд амино­кислот, ферментов, необходимых для жизнедеятельности клеток организма. В нем имеются также многие минеральные вещества: кальций, натрий, калий, магний, железо, хлор, фосфор, сера, йод, марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель и др. Следует отметить, что содержание некоторых минеральных солей и меде соответствует их содержанию в сыворотке крови человека.

В состав меда входят органические кислоты: яблочная, мо­лочная, лимонная и др. Всего в нем обнаружено около 60 раз­личных веществ.

Пчелиный мед обладает высокой энергоценностью (100 г его соответствуют 1314—1403 кДж), поэтому при потреблении меда следует воздержаться от употребления сахара и кондитерских изделий.

Людям давно известны лечебные свойства меда: потогонное, противовоспалительное, противокашлевое, противомикробное и т. п. Суточное потребление меда здоровым взрослым человеком не должно превышать 80—100 г, разделенных на 2—3 приема. Питательная и лечебная ценность меда обусловлена в первую очередь растениями, из цветков которых пчелы берут нектар.

К лучшим сортам меда относится липовый. Свежий липо­вый мед обычно прозрачен, светло-желтого или зеленоватого цвета, очень душист. При заболеваниях простудного происхож­дения он уменьшает кашель, усиливает потоотделение. Липовый мед оказывает успокаивающее действие, поэтому полезен при бессоннице.

Свежий акациевый мед также совершенно прозрачен, а засахаренный по внешнему виду напоминает снег. Он обла­дает противомикробным и противокашлевым действием.

Гречишный мед отличается своеобразным ароматом и вкусом, чаще бывает темно-желтого цвета с красноватым оттен­ком, иногда — темно-коричневого. В гречишном меде значитель­но больше белков и железа, чем в остальных сортах меда. В связи с этим его рекомендуют при анемии (малокровии).

Мятный мед обладает легким болеутоляющим действием, облегчает пищеварение, является общеукрепляющим, противоспастическим средством (при спазмах неисчерченной мышеч­ной ткани желчного пузыря, желудка и кишок).

Мед из хвойных пород оказывает противобактериальное и противовоспалительное действие при заболеваниях ор­ганов дыхания и мочевыводящих путей, обладает слабым моче­гонным действием.

В случаях собирания пчелами нектара некоторых ядовитых растений (азалии, аконита, андромеды, багульника и др.) мед может приобрести токсические свойства. Наблюдались тяжелые отравления людей вследствие потребления 2—3 чайных ложек такого меда. Токсическим веществом при этом является нейротропный яд андромедотоксин, вызывающий явления, подобные опьянению (головокружение, тошноту, рвоту, судороги) По­этому такой мед называют «пьяным»

На пчелиный мед у отдельных людей может возникнуть аллер­гическая реакция (повышенная чувствительность организма к меду).

В лечебном питании рекомендуется использовать мед вместо сахара при легкой форме сахарного диабета, атеросклерозе, заболеваниях печени и легких. Фруктоза пчелиного меда всасы­вается в пищеварительном канале медленнее, чем глюкоза, а для ее участия в обмене веществ не требуется гормона поджелудоч­ной железы — инсулина. Это и создает преимущества приме­нения меда по сравнению с сахаром в диетическом питании.

Пищевая ценность пчелиного меда при длительном его хране­нии полностью сохраняется. Засахаривание (кристаллизация) не влияет на его качества.

В отличие от многих пищевых продуктов пчелиный мед нико­гда не плесневеет. Однако мед может забродить. При этом он пе­нится, приобретает специфический запах и привкус. Такой мед в пищу не допускается.

Искусственный мед готовят из сахара. Сахар кипятят с лимонной кислотой, после чего к нему добавляют медовую эс­сенцию. В искусственном меде содержится около 50 % глюкозы и фруктозы, 30 % сахарозы, однако в нем отсутствуют все биоло­гически активные вещества пчелиного меда. Такой мед можно использовать в питании здорового человека только как источник энергии.

Медицинский мед (экспрессный) вырабатыва­ется пчелами из сахарного сиропа, в который добавлены различ­ные лекарственные средства (антибиотики, витамины, гормоны, экстракты и соки лекарственных растений, жаропонижающие средства и др.). Этот мед используется специально для лечения некоторых заболеваний.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы