Питание и здоровье

С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ,

Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина(Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости.

И. И. Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, пи­тающийся рационально, может жить 120—150 лет.

Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища — источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в ор­ганизме.

Для поддержания нормального течения энергетических, плас­тических и каталитических процессов организму требуется опре­деленное количество разнообразных пищевых веществ. От харак­тера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов.

Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, явля­ется непременным условием хорошего здоровья, гармонического развития, высокой работоспособности.

Неправильное питание значительно снижает защитные си­лы организма и работоспособность, нарушает процессы обмена веществ, ведет к преждевременному старению и может способ­ствовать возникновению многих заболеваний, в том числе и инфекционного происхождения, так как ослабленный организм подвержен любому отрицательному воздействию. Например, из­быточное питание, особенно в сочетании с нервно-психическим напряжением, малоподвижным образом жизни, употреблением алкогольных напитков и курением, может привести к возникнове­нию многих заболеваний.

Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) к числу заболеваний, связанных с избыточным питанием, отнесены атеро­склероз, ожирение, желчнокаменная болезнь, подагра, сахарный диабет и полиостеоартроз. Переедание нередко бывает причиной заболеваний органов кровообращения.

Вследствие недоедания и голода появляются болезни недоста­точного питания, особенно распространенные среди населения развивающихся и зависимых стран.

По данным ВОЗ, в настоящее время необходимым количе­ством пищи обеспечено менее трети населения земного шара.

Постоянное недоедание порождает квашиоркор — тяжелое забо­левание детей вследствие белковой недостаточности пищи, кото­рое широко распространено в странах, находившихся до недавне­го времени в колониальной зависимости. При этом заболевании у детей замедляются рост и умственное развитие, нарушается костеобразование, возникают изменения в печени, поджелудоч­ной железе.

Проблема питания населения решается с точки зрения обеспечения продуктами необходимой энергетической ценности (калорийности). Реализация Продовольственной программы предусматривает существенное улучшение структуры питания советских людей за счет увеличения производства мясных, мо­лочных продуктов, овощей и фруктов.

Намечено расширить ассортимент продуктов питания, улучшить их качество.

Рост материального благосостояния позволяет организовать на научной основе рациональное питание всего населения нашей страны.

Рациональным считается такое питание, которое обеспечи­вает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уро­вень работоспособности и сопротивляемости воздействию не­благоприятных факторов окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.

Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — у белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Для нормальной жизнедеятельности человека требуется не только снабжение его адекватным (соответственно нуждам организма) количеством энергии и пищевых веществ, но и соблюдение опре­деленных взаимоотношений между многочисленными факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Питание, характеризующееся оптимальным соотношением пищевых веществ, называется сбалансированным.

Источниками пищевых веществ являются продукты питания животного и растительного происхождения, которые условно раз­деляют на несколько основных групп. Первая группа включает молоко и молочные продукты (творог, сыры, кефир, простоквашу, ацидофилин, сливки и др.); вторая — мясо, птицу, рыбу, яйца и изготовленные из них продукты; третья — хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, крупы, сахар, картофель; четвертая — жиры; пятая — овощи, фрукты, ягоды, зелень; шестая — пряности, чай, кофе и какао.

В природе нет идеальных продуктов питания, которые со­держали бы комплекс всех пищевых веществ, необходимых чело­веку (исключение составляет материнское молоко). При разно­образном питании, то есть смешанной пищей, состоящей из про­дуктов животного и растительного происхождения, в организм человека обычно поступает вполне достаточно питательных ве­ществ. Разнообразие продуктов питания в рационе положительно влияет на его пищевую ценность, так как различные продукты дополняют друг друга недостающими компонентами. Кроме того, разнообразное питание способствует лучшему усвоению пищи.

Пища как источник энергии

На протяжении жизни человек осуществляет разнообразные физические движения, связанные с перемещением тела и выпол­нением трудовой деятельности. Всю жизнь в организме работают сердце, мышцы, пищеварительная и другие системы, происходит распад одних веществ и синтез других, что лежит в основе обмена веществ и постоянного обновления клеток. Эти процессы требуют энергии, которую организм получает за счет пищевых веществ.

Пищевые вещества в организме человека претерпевают изме­нения в результате окисления кислородом воздуха, поступающим через органы дыхания и разносящимся ко всем клеткам. При этом выделяется определенное количество энергии в виде тепла. Сле­дует отметить, что в первой фазе обмена веществ пищевые веще­ства превращаются под влиянием ферментов в более простые: белки — в аминокислоты, сложные углеводы — в простые, жи­ры — в глицерин и жирные кислоты. В этой фазе в результате распада пищевых веществ энергия не только не выделяется, но и потребляется, о чем свидетельствует так называемое специфи­ческое динамическое действие пищи. Во второй фазе продук­ты распада пищевых веществ подвергаются дальнейшему рас­щеплению и окисляются до углекислого газа и воды с выделением энергии.

При полном распаде в организме 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал (16,747 кДж) энергии, 1 г жиров — 9 ккал (37,681 кДж), этилового спирта — 7 ккал (29,309 кДж), органи­ческих кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — по 2,5—

ккал (10,4670—15,0724 кДж). Другие пищевые вещества не являются источниками энергии. Таким образом, если точно знать, какое количество энергетических веществ поступает с пи­щей в организм человека (это определяется по специальным таблицам), можно легко подсчитать суточное количество полу­ченной энергии.

Продукты питания не равнозначны по энергетической цен­ности; она зависит от их химического состава. Основным энерге­тическим материалом служат углеводы, жиры и, частично, белки. Из этого не следует, что пищевые вещества могут быть заменены друг другом и для организма безразлично, за счет каких продук­тов получена энергия. Значение различных продуктов питания определяется не только энергетической ценностью, но и их качест­венным составом. Так, простые углеводы (сахар и другие сла­дости) не содержат каких-либо биологически ценных веществ, кроме энергетических, поэтому энергию этих продуктов называют «пустыми калориями». При окислении же в организме человека этилового спирта, поступающего с алкогольными напитками, образуются токсические вещества, вредно действующие на здо­ровье.

В зависимости от количества энергии все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. К продуктам с высокой энергетической ценностью относятся сливочное и растительные масла, животные жиры, жирная свинина, сахар, мед, кондитерские изделия. Среднюю энергетическую ценность имеют умеренной жирности колбасы, мясо и рыба, сметана, сливки, сыр, хлебобулочные и макаронные изделия, крупы. Низкой энергетической ценностью характеризу­ются овощи и фрукты, ягоды, молоко, кефир, нежирные сорта мяса, рыбы, тощий творог, яйца.

Поступившие в избытке в организм пищевые вещества пре­вращаются в жиры и откладываются в жировой ткани, что при определенных условиях может привести к развитию ожирения. Поэтому необходимо так строить пищевой рацион, чтобы коли­чество поступающих пищевых веществ соответствовало энерге­тическим затратам организма на основной обмен, физическую деятельность, прием, переваривание и усвоение пищи. Основной обмен веществ осуществляется в процессе жизнедеятельности организма в состоянии полного покоя. При заболеваниях, сопро­вождающихся повышением температуры тела, он повышается (при тиреотоксикозе, туберкулезе, легочной и сердечной недоста­точности). 

Специфическое динамическое действие пищи связано с ее перевариванием и усвоением. Так, прием белковой пищи способ­ствует повышению уровня основного обмена веществ в среднем на 30 %, жировой — на 4—14 %, углеводной — на 4—7 %. В среднем основной обмен под воздействием пищи повышается на 10—15 %, что составляет около 850 кДж в сутки. Такое свойство организма расходовать много энергии на специфическое динами­ческое действие белковой пищи используется для лечения ожи­рения.

Соответствие поступающих в организм энергетических ве­ществ затратам энергии на его жизнедеятельность обеспечива­ется сбалансированным питанием. Достоверным показателем соответствия поступления и расхода энергии в организме взрос­лого человека является постоянство массы тела. Избыточная энергетическая ценность рациона питания приводит к увеличению массы тела. При недостатке пищи организм расходует запасные энергетические вещества, в результате чего человек теряет в мас­се тела. При длительной нехватке питательных веществ расхо­дуются не только запасные вещества, но и белки клеток, что су­щественно снижает защитные свойства организма и неблагопри­ятно сказывается на состоянии здоровья.

Потребность человека в энергии

В 1982 г. Министерством здравоохранения  были ут­верждены новые нормы физиологических потребностей организ­ма в энергии и пищевых веществах для различных групп населе­ния , разработанные Институтом питания АМН . При определении потребности в энергии взрослых людей учиты­вались возраст, пол и характер трудовой деятельности. Согласно этим нормам, взрослое трудоспособное население в возрасте 18— 60 лет подразделяется на 5 групп в зависимости от энерготрат.

К первой группе относятся лица преимущественно умствен­ного труда — руководители предприятий и организаций; инже­нерно-технический персонал, труд которого не требует сущест­венной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер и санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; литературные работники и журналисты; ра­ботники культурно-просветительных учреждений, планирования и .учета; секретари, делопроизводители; лица, труд которых свя­зан с большим нервным и незначительным физическим напряже­нием (работники пультов управления, диспетчеры и др.).

Вторая группа включает работников, занятых легким физиче­ским трудом — инженерно-технический персонал, труд которого требует некоторых физических усилий; лиц, занятых на автомати­зированных процессах; работников радиоэлектронной промыш­ленности; швейников; агрономов; зоотехников, ветеринарных работников; медсестер и санитарок; продавцов промтоварных магазинов, работников сферы обслуживания; работников часо­вой промышленности; работников связи и телеграфа; преподава­телей, инструкторов физкультуры и спорта, тренеров.

К третьей группе относятся лица, выполняющие физический труд средней тяжести: станочники (занятые металлообработкой и деревообработкой), слесари, наладчики, настройщики; врачи- хирурги; химики; текстильщики, обувщики; водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности; работ­ники коммунально-бытового обслуживания и общественного пи­тания; продавцы продовольственных товаров; бригадиры трак­торных и полеводческих бригад; железнодорожники; водники; работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно­транспортных механизмов; полиграфисты.

Четвертая группа объединяет людей тяжелого физического труда — строительных рабочих; основное большинство сельско­хозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочих, занятых' на поверхностных работах; рабочих нефтяной и газовой про­мышленности; металлургов и литейщиков, кроме лиц, отнесенных к пятой группе; рабочих целлюлозно-бумажной и деревообраба­тывающей промышленности (стропальщиков, такелажников, де- ревообработчиков, плотников и др.), рабочих промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к пятой группе.

К пятой группе относятся рабочие, выполняющие особо тяже­лый физический труд — горнорабочие, занятые на подземных работах; сталевары; вальщики леса и рабочие на разделке древе­сины; каменщики; бетонщики; землекопы; грузчики, труд кото­рых не механизирован; работники, занятые в производстве строи­тельных материалов, труд которых не механизирован.

Потребность в энергии взрослого трудоспособного населения нашей страны определена для трех возрастных групп: 18—29, 30—39 и 40—59 лет. В связи с меньшей массой тела и менее ин­тенсивным процессом обмена веществ у женщин потребность женского организма в энергии в среднем на 15 % ниже, чем муж­ского.

При определении потребности взрослого трудоспособного на­селения в возрасте 18—60 лет в энергии за среднюю идеальную массу тела была принята масса 70 кг для мужчин и 60 кг — для женщин. Рекомендуемые средние величины суточной потребности в энергии взрослого трудоспособного населения нашей страны в зависимости от группы интенсивности труда представлены в табл. 1.

Т а б л и ц а 1. Суточная потребность в энергии (кДж) взрослого трудо­способного населения (в скобках представлены данные в ккал)

Группа интенсивности труда Возраст, лет Мужчины Женщины
1-я группа 18—29 11 723 (2800) 10 048 (2400)
30—39 11 304 (2700) 9630 (2300)
40—59 10 676 (2550) 9211 (2200)
2-я группа 18—29 12 560 (3000) 1.0 676 (2550)
30—39 12 142 (2900) 10 258 (2450)
40—59 11 514 (2750) 9839 (2350)
3-я группа 18—29 13 398 (3200) 11 304 (2700)
30—39 12 979 (3100) 10 886 (2600)
40—59 12 351 (2950) 10 467 (2500)
4-я группа 18—29 15 491 (3700) 13 188 (3150)
30—39 15 072 (3600) 12 770 (3050)
40—59 14 444 (3450) 12 142 (2900)
5-я группа 18—29 18 003 (4300)
30—39 17 166 (4100)
40—59 16 329 (3900)

Примечания. 1. Женщинам в СССР запрещено заниматься особо тяжелым физическим трудом. 2. 1 ккал равна 4,1868 (округленно 4,187) кДж.

Потребность в энергии мужчин в возрасте 60—74 лет, вышед­ших на пенсию, в среднем не превышает 9630 кДж (2300 ккал) в сутки, в возрасте 75 лет и старше — 8374 кДж (2000 ккал). Потребность в энергии женщин — 8792 (2100 ккал) и 7955 (1900 ккал) соответственно.

Потребность в энергии лиц, проживающих в районах Край­него Севера, в среднем на 10—15 % выше, а проживающих в юж­ных районах страны — на 5 % ниже, чём тех, кто проживает в зоне умеренного климата.

Пластическая функция пищевых веществ

Пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, мине­ральные вещества) являются важным источником материала для построения клеток и тканей, ферментов, гормонов и других жизненно важных веществ; они используются в качестве биока­тализаторов. В организме человека непрерывно происходят про­цессы обновления различных элементов клеток и тканей. Одни клетки погибают, а вместо них появляются другие. Все это тре­бует постоянного притока в организм пищевых веществ.

Основным пластическим материалом для живых организмов являются белки. Обмен белков как центральное звено биохимиче­ских процессов лежит в основе жизни. Белки составляют при­мерно 15—20 % сырой массы различных тканей организма чело­века, а липиды (жиры) и углеводы — всего 1—5 %. Из белков и липидов построены биологические мембраны, выполняющие важнейшую роль в функции клеток. Мышечная ткань, сердце, пе­чень, мозг и даже кости содержат значительное количество белков.

Единственным источником белков и незаменимых аминокис­лот для человека является пища: почти во всех продуктах, за исключением сахара и растительных масел, присутствуют раз­личные белки. Вследствие умеренного нагревания и варки пита­тельная ценность белковых продуктов увеличивается, они лучше усваиваются.

Белки составляют основу большинства ферментов. В построе­нии сложных ферментов принимают участие и другие вещества, например витамины. Ферменты выполняют основные функции при обмене веществ, построении специфических для человека клеточных структур. При помощи ферментов в организме синте­зируются энергетические вещества, которые разрушаются с вы­делением требуемой организму энергии.

Важная функция белков состоит в обеспечении защитных свойств, тканевой специфичности организма, его иммунитета.

В сложных соединениях с липидами, углеводами, витами­нами, минеральными солями, металлами, пигментами, лекар­ственными средствами и даже кислородом белки выполняют функцию транспорта этих веществ к различным органам и тка­ням. Они способствуют поддержанию определенного количества воды в клетках и межклеточном пространстве.

Жиры и жироподобные вещества (липоиды) являются струк­турными элементами живой клетки и обеспечивают физиоло­гические функции организма.

Жировой слой вокруг внутренних органов брюшной полости защищает их от механического повреждения. В подкожной клет­чатке жиры как плохой проводник тепла ограничивают тепло­отдачу и защищают организм от переохлаждения.

Минеральные вещества участвуют в обменных процессах клеток различных тканей. Особое значение приобретают мине­ральные вещества в построении костной ткани, плотность и устой­чивость которой к физическим нагрузкам зависит от содержания кальция и фосфора. Без минеральных веществ в организме не могли бы осуществляться многие ферментативные процессы. Ми­неральные вещества влияют на кроветворение, поддерживают осмотическое давление в клетках и внеклеточной жидкости, участвуют в переносе кислорода к тканям, входят в состав многих гормонов и других биологически активных соединений.

Вода и продукты ее диссоциации являются составными частя­ми живой клетки. Только в водной среде могут протекать многие биохимические реакции. В организме взрослого человека с мас­сой тела 65 кг содержится около 40 л воды, из которой 25 л нахо­дится внутри клеток и 15 л — во внеклеточной жидкости. Обмен роды в организме проходит очень интенсивно. Около 2,5 л воды ежедневно выделяется с мочой, калом и выдыхаемым воздухом. Потоотделением регулируется постоянство температуры тела. При повышении температуры окружающей среды или интенсив­ной физической работе потоотделение резко усиливается. В от­дельных случаях количество пота, выделяемого человеком за сутки, может достигать 10 л. Вот почему регулярное потребление воды является важным фактором поддержания постоянства внутренней среды организма, а также структуры и функций всех клеток и тканей.

Таким образом, все пищевые вещества, поступающие в орга­низм, играют определенную пластическую роль в структуре тка­ней, клеток, внутриклеточных образований и биологически актив­ных веществ, выполняющих различные физиологические функ­ции.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы