Потребность организма человека - ЛИПИДЫ

Липиды

Жиры относятся к группе простых липидов и представ­ляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта глицерина.

Источниками для образования жира в организме чело­века являются жиры пищевых продуктов животного и растительного происхождения; кроме того, они могут син­тезироваться в организме из углеводов и в меньшей мере — из белков.

Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после предварительного расщепления на жирные кислоты и гли­церин, из которых затем образуются специфические для организма жиры. Доказана возможность всасывания пищевых жиров без предварительного расщепления, в эмуль­гированном состоянии. Жиры с низкой температурой плав­ления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмуль­гированные жиры (молочный жир, сливочное масло и др.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.).

Жирам принадлежит многообразная физиологическая роль в организме человека. Они входят в состав клеточных структур и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятельности клеток. Частично жиры откладываются в виде резерва в жировые депо: подкожную основу, сальник, рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние органы (почки и др.). Подкожный жировой слой предохра­няет тело человека от механических воздействий и переох­лаждения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов, способствует их устойчивому положению и защищает от ушибов и сотрясений. При недостаточном введении угле­водов с пищей и низкой ее энергетической ценности жиры, в первую очередь резервные, могут расходоваться как высо­коэнергетический материал.

Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых ви­таминов (ретинола, кальциферолов, токоферолов, филлохинонов). Некоторые из жиров являются источниками указанных витаминов. Кроме того, жиры способствуют усво­ению белков, стимулируют перистальтику кишок, желче­отделение и внешнесекреторную деятельность поджелудоч­ной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызыва­ют появление чувства насыщения. Диетические рационы, богатые жирами, способствуют торможению деятельности головного мозга. В оптимальных количествах жиры явля­ются физиологическими стимуляторами клеток системы мононуклеарных фагоцитов.

В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) жир­ные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, куку­рузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кис­лоты, а в животных жнрах (бараний, говяжий и др.) — главным образом насыщенные. При гидрогенизации и ра­финировании количество ненасыщенных жирных кислот в маслах уменьшается.

Биологическая ценность жиров для организма в зна­чительной мере определяется содержанием полиненасыщен­ных (с числом двойных связей больше двух) жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они не образуются в организме и поэтому являются незаменимыми факторами питания. В присутствии пиридоксина (витамина Вв) линолевая и линоленовая жирные кислоты могут превращаться в биологически наиболее ценную арахидоновую кислоту. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в окисли­тельно-восстановительных процессах, являются предше­ственниками (арахидоновая, линолевая) в синтезе проста-гландинов, повышают эластичность и уменьшают прони­цаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения, ускоряют его превращение в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение и перистальтику кишок, способствуют выведению холестери­на из организма (профилактика атеросклероза, камнеобразования и т. д.), обеспечивают нормальный рост и развитие организма, усиливают липотропное действие холина и спо­собствуют его синтезу. При недостатке ненасыщенных жир­ных кислот развиваются дерматиты, снижается способность к размножению.

Основными поставщиками полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла (подсолнечное, куку­рузное, соевое, хлопковое) и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир, жир костного мозга).

Насыщенные жирные кислоты в биологическом отноше­нии малоактивны.

На долю жиров должно приходиться в среднем 33 % энергетической ценности суточного рациона с дифферен­циацией по зонам: для южных районов — 27—28 %, для северных — 38—40 %. Суточная потребность человека в жирах зависит от пола, возраста, характера трудовой дея­тельности и других факторов.

В природе не существует жиров биологически полно­ценных. Так, например, в растительных маслах при высо­ком содержании линолевой кислоты отсутствует арахидоновая. Напротив, животные жиры (говяжий, бараний, сви­ной) беднее линолевой кислотой, но содержат, хотя и в небольшом количестве, арахидоновую кислоту. Если в рас­тительных жирах отсутствует ретинол и кальциферол (ви­тамины А и D), то в животных они содержатся в значи­тельном количестве. Поэтому для обеспечения потребностей организма человека необходимо употребление разнооб­разных жиров. Суточная потребность человека в жирах должна покрываться на 30 % за счет растительных и на 70 % за счет животных жиров. Около трети жиров содер­жится в различных пищевых продуктах; остальная часть используется в чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приготовления пищи.

Физиологическая полноценность рациона, включающе­го различные жиры, определяется нормой потребности в линолевой кислоте в размере 4—6 % его энергоемкости.

При значительном ограничении употребления жира уменьшается масса тела, создается угроза дефицита жиро­растворимых витаминов, снижается сопротивляемость ор­ганизма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекции, холоду и т. д.), задерживается рост и развитие молодого организма.

Избыточное употребление жира ведет к нарушению об­мена, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет и др.), повышению массы тела, пони­жению аппетита, перегрузке жирами печени, поджелудоч­ной железы и кишок с развитием их дисфункции, угнете­нию деятельности щитовидной железы, кроветворения, повышению свертываемости крови. Недостаток липотропных факторов (метионина, холина, лецитина и др.) приводит к жировой инфильтрации печени.

При ограничении углеводов в рационе избыточное упо­требление жира нередко способствует развитию ацидоза в результате накопления в организме недоокисленных про­дуктов жирового обмена — кетоновых тел.

Липиды — это жироподобные вещества, входящие в со­став клеток всех органов и тканей. В отличие от жиров, энергетическими свойствами не обладают. Наиболее важ­ными в биологическом отношении представителями липидов являются холестерин и лецитин.

Холестерин относится к подгруппе стеринов и представ­ляет собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит в состав клеточных мембран (особенно много его в ткани мозга, почках, печени, коже, надпочечниках, костном моз­ге). Необходим для образования половых и стероидных гормонов, желчных кислот, кальциферолов (витамина D); влияет на функциональное состояние нервной системы. Холестерин является одним из факторов, ускоряющих раз­витие атеросклероза.

Потребность организма в холестерине (около 1,5—2,5 г) восполняется обычно за счет синтеза его в организме (в печени, надпочечниках, стенке кишок, коже и т. д.) из активированной уксусной кислоты, образующейся в про­цессе межуточного обмена углеводов и жиров. В меньшей мере потребность в нем восполняется за счет поступления в организм с продуктами питания (0,5—0,7 г). При огра­ничении введения холестерина с пищей его синтез в орга­низме увеличивается.

Холестерином богаты продукты животного происхожде­ния: икра рыб, мозги, внутренние органы животных (пе­чень, почки и др.); животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др.); жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.), рыбы (осетр, севрюга и др.); куриный желток; сливочное масло, сметана, сливки. Почти отсутствует хо­лестерин в продуктах растительного происхождения.

Лецитин относится к группе фосфатидов и состоит из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина.

       Лецитину, присуще липотропное действие, которое связано с наличием в его составе холина. Он является анта­гонистом холестерина и играет важную роль в предохра­нении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет окис­лительные процессы, процессы роста и развития, повыша­ет сопротивляемость организма к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает участие в водном обмене, способствует всасыванию жира в кишках, стимулирует образование эритроцитов и гемо­глобина.

Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток.

Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г.

Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир и главным образом продукты растительного происхож­дения — соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла.

Лицам пожилого возраста с целью профилактики атеро­склероза рекомендуется ограничить употребление живот­ных жиров и продуктов, богатых холестерином. Необходи­мо отдавать предпочтение растительным маслам, а также продуктам, богатым лецитином. Особенно широко следует использовать те продукты питания, в которых холестерин и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки, сыр, яичный желток, жирный творог).
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий