Потребность организма человека - Углеводы

Лечебное питаниеУглеводы

Углеводы — органические вещества, состоящие из уг­лерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, поли­сахариды) .

Наиболее распространенными моносахаридами пищевых продуктов являются глюкоза (виноградный сахар или дек­строза), фруктоза (левулеза), галактоза, манноза. К дисахаридам (состоят из двух молекул моносахаридов) относят: сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лакто­зу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и дисахариды,  в отличие от полисахаридов,   имеют сладкий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы в воде.
Углеводы являются основным энергетическим материа­лом, по массе они составляют 60—75 % общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50—60 % его энергетической ценности. Углеводы необхо­димы для нормального течения обменных процессов; в частности, достаточное обеспечение организма человека уг­леводами способствует полному окислению жиров («жиры сгорают в пламени углеводов»).
 Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (жи­вотного крахмала) преимущественно в клетках печени (100 г) и мышц (250 г). Гликоген представляет собой запас­ной (резервный) источник углеводов. По мере необходимос­ти гликоген расщепляется и обеспечивает организм необ­ходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген способствует поддержа­нию нормального функционирования печени.
 Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и других органических соедине­ний. Они предупреждают расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами тра­та белков снижается до минимума (белоксохраняющее дей­ствие).


Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хорошая усвояемость, простота использования позволяют широко применять их в обычном питании.

Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.

Основным источником углеводов для организма чело­века являются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови; источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из животных продуктов углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных обо­лочек, формирует остов растительной ткани. Она усилива­ет желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует дви­гательную функцию кишок и их опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения.

Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бакте­риями в кишках способствует образованию кислых про­дуктов, противодействующих гнилостным процессам, свя­занным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби.

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кислоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин пред­ставляет собой студенообразную массу. Превращению не­растворимого протопектина в растворимый пектин способ­ствует нагревание (варка); это превращение тормозится натрия хлоридом и в жесткой воде. Особенно богаты пек­тиновыми веществами ткани плодов (яблоки, свекла, кры­жовник и др.).

Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку кишок, защищают ее от механических и химических раз­дражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся из ор­ганизма.

Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, так как он постепенно перева­ривается и усваивается. Благодаря этому, например, глю­коза, образующаяся из крахмала, более полно и равномер­но используется организмом.

Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предвари­тельно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами (а-амилаза слюны и сока поджелудочной желе­зы, а-глюкозидаза и р-глюкозидиза клеток слизистой обо­лочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищева­рительными ферментами, а лишь в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в ниж­них отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые вещества и клетчатка практически не усваиваются организ­мом человека, и за счет их в значительной мере формиру­ются каловые массы. Крахмал лучше усваивается из про­дуктов растительного происхождения, которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), нежели грубые (чечевица,   горох, фасоль и др.). Усвояемость крахмала может быть повышена также путем пред­варительной кулинарной обработки продуктов, способству­ющей размягчению и разрушению клеточных оболочек (вар­ка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же расщепление и усвоение крах­мала происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет определенный физио­логический смысл. В организме человека галактоза, ман-ноза и фруктоза превращаются в глюкозу.

Потребность организма в углеводах должна покрывать­ся на 1/3 за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисаха-ридов) и на 2/3 за счет трудноусвояемых углеводов (крах­мал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в организме человека из жиров и белков (гликонеогенез).

Суточная потребность человека в углеводах зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий быта и других факторов.

При кратковременных значительных энергозатратах важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограниче­ние их количества в пищевом рационе у лиц пожилого возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерантности организма к углеводам.

Избыточное употребление углеводов ведет к перенапря­жению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. При этом увеличивается синтез холестерина, избыток уг­леводов превращается в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употреб­ление больших количеств легкоусвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной гипергликемией и появ­лением глюкозы в моче (алиментарная гликозурия). Из­быточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет переваривание белков и жиров.

К гипогликемии может привести лишь резко выражен­ный дефицит углеводов в питании. При этом отмечаются усиление расхода белков, образование недоокисленных про­дуктов жирового обмена (кетоновые тела) и развитие аци­доза. При недостаточном употреблении клетчатки может развиться запор.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы