Закваски "Саф-Левен ЛВ1"

На закваскахИспользование стартовых культур для
ресурсосберегающей технологии приготовления
хлебобулочных изделий из пшеничной муки на
заквасках

Андреев А.Н, доцент, Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Плешанова Н.Н., аспирант.

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
В работе приведено сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки.
В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ). Результаты показали, что хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладает лучшими физико-химическими и органолептическими показателями (наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми достоинствами, имеет более воздушный мякиш и
приятный аромат).
Ключевые слова: закваска, стартовая культура, кислотность закваски и теста, сжимаемость мякиша хлеба.
Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваска обеспечивает необходимую кислотность тесту, интенсификацию процесса
тестоприготовления, получение развитой пористости хлеба, улучшение вкуса и запаха хлеба, обогащение его аминокислотами и витаминами, повышение микробиологической чистоты продукции [1]. Однако технология приготовления пшеничного хлеба на заквасках многофазна, длительна, трудоемка и требует постоянного квалифицированного контроля качества закваски и теста. В связи с появлением предприятий малой мощности
актуален вопрос создания ресурсосберегающей технологии, более гибкого производства, ускоренных и упрощенных способов выведения заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки [2].2
Перспективным способом приготовление закваски является использование препаратов стартовых культур. Стартеры, специально отобранные препараты молочнокислых бактерий в чистом виде или смешанные с дрожжами, выпускаются в виде жидких препаратов или сухих
порошков. Использование стартеров позволяет упростить и сократить продолжительность выведение закваски, исключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваски, приготовить закваску в один этап, обеспечить стабильность полуфабриката [3].
В задачу исследования входило сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки (ГОСТ 26987). В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ), приготовленная по технологии выведения французской традиционной закваски [4].
Объектами исследования были сухие препараты для приготовления закваски французской фирмы Лесаффр: стартовая культура Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4. Исследуемые препараты содержат большое количество живых микроорганизмов (не менее 1 млрд. клеток дрожжей и 1млрд молочнокислых бактерий), отличаются композицией микроорганизмов по видовому составу и количеству. Стартовая культура Саф Левен ЛВ1 содержит: дрожжи Saccharomyces chevalieri, молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis и Lactobacillus casei. Стартовая культура Саф Левен ЛВ4 содержит: дрожжи Saccharomyces chevalieri и молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis [3].
Закваски готовили из муки, воды и стартовой культуры, вносимой в количестве 0,1% к массе муки. Количество воды добавляли по расчету, исходя из влажности пшеничной муки высшего сорта (14,5%) и влажности густой закваски (50%). Рецептура густой закваски с применением стартовых культур приведена в табл.1.
Таблица 1 Рецептура густой закваски с применением стартовых культур
Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4
Наименование сырья

Расход сырья для закваски, г

Саф-Левен ЛВ4

Саф-Левен ЛВ1

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

150

150

Стартовая культура Саф-Левен

1,5

1,5

Вода

90

90

Брожение заквасок проводили в термостате при температуре 27°С в течение 18 часов. Традиционная французская закваска ЗСБ была приготовлена в течение 4 суток по технологии, которая включала:
1 сутки. Перемешать 100г обдирной ржаной муки, 120г воды с температурой 20 -22°С. и оставить на 24 часа.
2 сутки. К половине ржаной смеси, добавить 200г пшеничной муки, 60г воды с температурой 5°С, перемешать и оставить на 18 часов.
3 сутки. К 300г полученной смеси добавить 300г пшеничной муки,150г воды с температурой 5°С. Замесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при температуре 20-22°С.
4 сутки. К 200г полученной закваски добавить 200г пшеничной муки, 110г холодной воды (5°С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов.
По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки, 110г воды с температурой 5°С, замесить и оставить на 24 часа при температуре 8-12 °С. После этого традиционная французская закваска может использоваться для замеса пшеничного теста.
Из полученных заквасок выпекали хлеб белый из пшеничной муки формовой и подовый круглой формы массой 0,03 кг [5]. Качество заквасок оценивали по титруемой (общей) кислотности К. Готовые изделия анализировали общепринятыми методами хлебопекарного производства по следующим показателям: удельный объѐм, кислотность, влажность мякиша,
сжимаемость мякиша [6,7,8]. Результаты экспериментов приведены в табл.2
Таблица 2. Рецептуры, режим приготовления теста на заквасках и показатели качества
хлеба белого из пшеничной муки
Показатели

Вид закваски

На Саф-Левен ЛВ4

На Саф-Левен ЛВ1

ЗСБ

№ образца

1

2

3

 

Закваска

Количество вносимой закваски, г

241

241

241

Кислотность, град

8

7

10,6

 

тесто

Количество муки, г

850

850

850

Количество воды, г

450

450

450

Температура воды, °С

30

30

30

Количество соли, г

13

13

13

Количество сахара, г

10

10

10

Количество прессованных дрожжей, г

20

20

20

Температура теста после замеса, °С

26,5

25,5

26,3

Продолжительность брожения, мин

60

60

60

Температура, °С:

25

25

25

Кислотность теста в конце брожения, град:

2

1,6

3

Продолжительность расстойки, мин

90

90

90

Температура расстойки,°С

35

35

35

Продолжительность выпечки, мин

 

 

 

в форме

15

15

15

на поду

20

20

20

Температура выпечки, °С

209

209

209

Масса горячего хлеба, г

 

 

 

формового

223

227

227

подового

261

260

260

 

Готовое изделие

Удельный объѐм, г/100см

235

227

228

Влажность, %

43,9

44,2

44,5

Кислотность, град

2

1,6

2,2

Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365»

130

110

111

Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365» после 1 сут хранения.

70

35

65

Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365» после 5 сут хранения

27

18

29


Анализ результатов показал, что хлеб белый из пшеничный муки высшего сорта на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладал наибольшим удельным объемом (на 3,5 % выше, чем хлеб на закваске Саф-Левен ЛВ1 и хлеб на ЗСБ), богатым, насыщенным хлебным вкусом, блестящей золотисто-коричневой коркой (рис.1, 2). Хлеб на ЛВ1 характеризовался более преснымвкусом, имел приятный аромат и ровную, блестящую золотистую корку.
Образец на традиционной закваске имел небольшую, приятную кислинку во вкусе, ровную, коричневую корку.
По физико-химическим показателям все образцы были удовлетворительного качества. Хлеб на закваске ЗСБ имел наибольшую
кислотность (2,2 град). Хлеб с использованием закваски Саф-Левен ЛВ4 имел кислотность меньше, чем хлеб на ЗСБ на 9 %, и больше хлеба на закваске с Саф-Левен ЛВ1 на 20%.
По результатам работы можно сделать следующие выводы.
Кислотность густой спонтанной закваски, приготовленной по традиционной французской технологии, выше на 9%, чем на закваске
Саф-Левен ЛВ4 и выше на 27%, чем на закваске Саф-Левен ЛВ1).
Закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры Саф-Левен ЛВ4 имеют большую на 20% кислотность, чем аналогичные закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры Саф-Левен ЛВ1.
Для обеспечения оптимального уровня кислотности 7-8 град закваски выдерживают при 27°С в течение 18 часов.
Хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4, обладает наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми
достоинствами, имеет воздушный мякиш и приятный аромат.
Список литературы
1. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1976.–28 с.
2. БогатыреваТ.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. – М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994,-45 с.
3. Андреев А.Н., Виноградов Ю.А. , Китиссу А.П. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок. / ПАРТНЕР. Кондитер.
Хлебопек. – 2008. - №17 - С. 92-99.

5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и
хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989.–494 с.
6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного
производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
7. Андреев А.Н. Использование реологических методов для оценки качества
зернопродуктов. Международный конгресс. Зерно и хлеб России.-СПб.-
2006 г. - С. 104-105.
8. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства
сырья и готовой продукции.-СПб.: ГИОРД, 2009.-448 с.

The use of starter cultures for resource-saving technologies
of making bread from wheat flour on sourdough
Andreev A.N., Pleshanova N.N.

Saint-Petersburg state university of refrigeration and food engineering
In this research comparison of starting cultures Saf-Leven LV1 and Saf-Leven
LV4 is resulted to remove the sourdoughs for bread white from a wheat flour. As a
control example the sourdough of spontaneous fermentation was prepared (SSF).
Results showed that bread, prepared on a ferment Saf-Leven LV4, possessed the
best physical, chemical and organoleptic properties (has the greatest on 3,5%
relative volume, the best taste, more airy cramb and enjoyable aroma).
Key words: sourdough, starting culture, acidity of sourdough and dough,
compressibility of bread cramb.




Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы