Тепловая обработка продуктов.

Правильное питание.Полезная кухня. Кухня для семьи.Режимы рационального питания.Потребность организма человека, Диетическое питание.Cold food processing.Холодная обработка пищевых продуктов.Тепловая обработка продуктов. Тепловая обработка продуктов. 

В зависимости от намеченной цели сырой продукт либо сразу подвергают действию высокой температуры, либо путем медленного подогревания постепенно доводят до желаемой температуры.
Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке и т. д.). Это имеет место 
при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание и обсмаливание поросят и субпродуктов для удаления щетины и шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков и т. д.).
Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, так как она вызывает химические изменения в продуктах. Животные и растительные белки обрабатываемого продукта под действием высоких температур теряют свои первоначальные свойства (денатурируются), становятся менее устойчивыми к действию ферментов желудочного сока и поэтому легче усваиваются. Однако чрезвычайно длительное нагревание снижает перевариваемость белков,
Углеводы под действием высоких температур также изменяют свои свойства: крахмал клейстеризуется, под влиянием ферментов полностью превращается в сахар и быстро усваивается организмом человека. В то же время сырой крахмал усваивается очень медленно и неполно.
Положительно влияет тепловая обработка и на усвояемость многих жиров. В растопленном виде жиры лучше эмульгируются, а это способствует более быстрому их усвоению. Большинство жиров при нагревании не выше температуры дымообразования изменяется сравнительно мало.
Усвояемость сливочного масла после тепловой обработки практически не повышается, так как температура его плавления всего 24— 34,7°С. Поэтому сливочное масло кладут в пищу в натуральном виде; в натуральном масле лучше сохраняются витамины. Жиры — говяжье и баранье сало, имеющие высокую температуру плавления, лучше усваиваются в растопленном виде.
Усвояемость пищи в значительной степени зависит от ее вкусовых достоинств, внешнего вида и аромата. Приятные запах, вкус и внешний вид пищи вызывают выделение слюны и желудочного сока, что способствует лучшему ее усвоению.
Вследствие тепловой обработки продукты размягчаются, образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые в значительной степени влияют на выделение пищеварительных соков и, следовательно, повышается усвояемость пищи.
Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как убивает большую часть микроорганизмов; при этом также улетучиваются дурно пахнущие и разрушаются вредные вещества.
Наиболее надежный способ тепловой обработки — варка, при которой почти всегда обеспечивается прогрев продукта до 100 °С, а при жареньи это не всегда возможно.
При тепловой обработке погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, соланин, который содержится в сыром картофеле, и т. п.).
Однако тепловая обработка может отрицательно сказываться на качестве, так как при этом частично разрушаются витамины, ароматические вещества, изменяется цвет продуктов, а также теряется часть питательных веществ. Поэтому одной из задач технологии приготовления пищи является уменьшение отрицательного влияния тепловой обработки и увеличение положительного.
Одно из важнейших правил состоит в том, что тепловая обработка не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате длительного действия высокой температуры питательные вещества претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на усвоении пищи организмом. При переваривании продукты теряют значительную часть витаминов а ароматических веществ, поэтому вкус и запах их сильно изменяются.
Длительная тепловая обработка, как и длительное подогревание приготовленной пищи (особенно для детей),—кулинарная ошибка. Длительное подогревание приготовленной пищи с целью поддержания ее температуры, необходимой для еды (45—40°С), способствует развитию в ней микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой кишечные заболевания и нарушения полноценности пищевых веществ. Поэтому, как правило, приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сейчас же после приготовления и ни в коем случае но подвергаться повторному, частому и длительному разогреванию до высоких температур (100— 120 °С), особенно вторых блюд, да еще в духовке. Очень сильное и частое нагревание пищи приводит к образованию в мясе веществ, имеющих прелый привкус, и ведет к затвердению волокон вследствие испарения воды; оно также делает блюда безвкусными.
Кулинарная технология располагает многими способами тепловой обработки. Основными из них являются варка и жаренье. К комбинированным способам относятся тушение и брезирование, к вспомогательным — пассерование и бланширование (ошпаривание).
Варка. Варить продукты можно в большом количестве жидкости, в малом количестве жидкости или в собственном соку (припусиание) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яичко-масляные соусы и т. д.) и при повышенном давлении в автоклавах (варка костей).
Продукты, предназначенные для варки, следует на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Если необходимо извлечь из продуктов больше вкусовых, ароматических и питательных веществ, их лучше нарезать ца небольшие куски. Если требуется, чтобы продукты, наоборот, сохранили максимальную сочность, их кладут в кипящую воду неразрезанными.
Продукты, сваренные на пару, рочти полностью сохраняют свой состав, но при этом витамин С разрушается в значительной степени, ибо продукты подвержены воздействию кислорода. Витамин С разрушается и тогда, когда овощи, особенно листовые, варятся в плохо луженной, медной посуде, в посуде с поврежденной эмалью цли в железных котелках, а также в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов и воды.
 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы