Жаренье пищевых продуктов

Жаренье пищевых продуктовЖаренье.
 При жареньи продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет продукт от пригорання, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. С технологической точки зрения, большое значение имеет температура дымообразования жира, так как она характеризует начало глубокого разрушения жиров.
Температура дымообразования ниже всего у растительных жиров, особенно у оливкового масла (170°С), и наиболее высокая — у кухонных жиров (230 °С), поэтому при жареньи растительные жиры не следует сильно перегревать. В домашних условиях лучше всего использовать кулинарный жир, или, как его иногда называют, кухонный маргарин. Кроме высокой температуры дымообразования, он имеет ряд достоинств с кулинарной точки зрения: низкую температуру плавления (28—39 °С) и малое содержание воды (0,3— 0,5%). Низкая температура плавления облегчает усвоение. Благодаря малому содержанию воды кухонный жир не разбрызгивается при нагревании и дает небольшие потери.
Следует также использовать жир домашней птицы, так как он хорошо усваивается и обладает приятными вкусом и запахом.
Жаренье продуктов основным способом, т. е. на сковороде или в другой посуде с небольшим количеством жира (5—10 % от веса продукта),— наиболее распространенный прием в домашней кухне.
Жарят продукты также в жире (фритюре), т. е. полностью погруженными в раскаленный жир, на открытом огне (на вертеле, решетке), в замкнутом пространстве в духовых шкафах, т. е. горячим воздухом.
Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для жаренья, следует солить непосредственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно (за 5—10 мин). Жарить всегда следует в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные на поверхности продукта или полуфабриката, быстро свертываются и не позволяют вытекать из него соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт становится сухим. Переход белков из сока продуктов в жир имеет и другое нежелательное последствие — белки быстро пригорают, прилипают к поверхности продукта и ухудшают его внешний вид. Если продукты, например кабачки, жарить в недостаточно разогретом жире, то они пропитываются им, приобретают неприятный привкус и труднее перевариваются организмом. Овощные, рыбные и мясные котлеты при жареньи в слабо нагретом жире часто разваливаются. Практически, чтобы удостовериться, достаточно ли разогрелся жир, в него опускают небольшой кусочек подготовленного продукта. Если кусочек начнет моментально жариться (вокруг него образуется слой пузырьков), то жир готов для жаренья.
Но не следует допускать и перегревания жира, так как он теряет свои вкусовые достоинства и питательную ценность. Помимо этого, при слишком высокой температуре нагревания продукт остается сырым внутри. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труднее усваиваются организмом. Жарить следует в неглубокой посуде — сковородах или кастрюлях с гладким дном. При жаренье во фритюре следует использовать более глубокую посуду, так как жир нагревается до температуры 180°С. В таком случае влага продуктов быстро испаряется и способствует выкипанию жира. Во время жаренья продукты следует переворачивать лопаточкой или вилкой, стараясь их не прокалывать.
Для доведения до готовности обжаренные продукты ставят на 3—4 мин в духовку или накрывает крышкой сковороду и жарят на слабом огне.
Самым лучшим жиром для жаренья овощей и молодого мяса — барашка, козленка, телятины — является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процеженного сливочного масла. Говядину следует жарить на кулинарном жире, свинину — на смальце.
Для жаренья картофеля и различных панированных изделий используют растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий), который лучше всего выдерживает высокую температуру (160—180 °С). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца с добавлением небольшого количества сливочного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать их надо горячими, полив разогретым сливочным маслом.
Правильно зажаренный продукт покрыт равномерной румяной корочкой, имеет приятный вкус и аромат. Внутри он сочен и хорошо прожарен.
При жаренье на открытом огне продукты кладут на металлическую решетку, расположенную над горящими углями из древесины лиственных пород (березы, липы и т. д.), или жарят, надев на вертел или шпажку, над горящими углями. Угли должны гореть без образования дыма. При этом способе жаренья продукт не только доходит до готовности, но и приобретает специфический запах. Этим способом жарят мясо и рыбу (шашлыки, люля-кебаб, купаты, рыбу на вертеле и т. п.).При жаренье, запекании или выпекании в закрытом пространстве (в духовке или печи) продукт нагревается со всех сторон. При жаренье мяса, домашней птицы и рыбы температура духовки должна быть достаточно высокой (для мяса — 250—270 °С), чтобы поверхность продукта за короткое время (примерно 20 мин) могла покрыться корочкой.
После обжаривания продукт доводят до готовности при умеренном нагреве (температура 150— 1-75 °С) в течение длительного (1—2 ч) времени. При этом не следует добавлять ни бульона, ни воды.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы