Вкус и вкусовая память

Вкус и вкусовая память При рациональном питании наряду с пищевой ценностью важно учитывать также вкус блюд. Для восприятия вкуса большое значение имеет температура пищи. Блюда разнообразны не только по составу входящих в них продуктов и оформлению, но и по температуре. Поэтому не случайно в кулинарии существуют термины «холодные блюда» и «горячие блюда». Стоит жаркое подать к столу в полуостывшем или остывшем виде, как оно уже потеряло свои вкусовые достоинства и будет плохо восприниматься и усваиваться.
Температура горячих блюд не должна превышать 50—60 X. Теплые кушанья благоприятно влияют на соковыделение, так как выделяют больше ароматических веществ, чем те же блюда в холодном виде.
Лимонад и другие напитки рекомендуется пить при температуре 9—10 X. Супы подают к столу с температурой 55—60 °С. Чай должен иметь температуру в пределах 55—65 °С.
Тонкость вкусовых восприятий, вкус и вкусовая память — врожденные свойства человека и приобретаются практикой. Повар и домашняя хозяйка со временем приобретают хорошие вкусовые восприятия и достигают высокого совершенства при оценке качества пищи. По характеру своей деятельности они должны уметь хорошо дегустировать пищу и определять ее вкус. Вкусно или недостаточно вкусно кушанье не в состоянии определить ни одна химическая лаборатория, а своевременное определение вкуса как в процессе приготовления блюда, так и в момент его готовности, а также исправление вкуса по мере необходимости играет решающую роль для обеспечения высокого качества приготовляемой пищи.
При определении доброкачественности продукта или блюда самый точный ответ дает химический анализ, а при определении вкусовых достоинств — исследование только при помощи органов чувств человека, т. е. органолептический анализ.
Все вкусовые ощущения человека ученые-физиологи подразделяют на четыре категории: сладкое, соленое, горькое и кислое, а все бесконечное разнообразие существующих в природе вкусов считают оттенками этих четырех основных вкусовых категорий.
Сладкий вкус чувствуется сильнее всего кончиком языка, соленый — краями языка и его кончиком, кислый — краями языка, а горький — корнем языка. Скорость, с которой возникают вкусовые ощущения, неодинакова. Медленнее всего воспринимается горький вкус, несколько быстрее — кислый, еще быстрее — сладкий и наиболее быстро — соленый. Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее проходит ощущение его, и наоборот.
При определении качества пищи необходимо учитывать эти свойства и, если нужно определить, нет ли горечи в пище, ее следует пережевывать медленнее и дольше держать во рту, чем при определении сладости или солености.
Пищу необходимо опробовать при всех наиболее ответственных технологических операциях изготовления ее — при смешивании, заправке и определении готовности, но нужно избегать многократных проб при проведении одного и того же процесса, так как много-кратное опробование имеет и свои отрицательные стороны. Первый глоток, первая проба дает наиболее полное и яркое восприятие вкуса, а последующие и тем более многократные — этой остротой уже не обладают. 
Как уже было сказано ранее, температура продукта также оказывает большое влияние на вкусовые восприятия. В замороженном или слишком горячем продукте вкус как бы приглушен, сглажен, поэтому у каждого продукта есть наилучшая температура опробования. Кислый и соленый вкус сильнее ощущается в холодном кушанье, чем в горячем, и лишь сладость — одинаково как в горячем, так и в холодном. Вкус соли чувствуется значительно слабее в жирном продукте. Вкус жира лак бы сглаживается при добавлении кислоты, чем объясняется столь частое использование лимона во многих жирных мясных и рыбных блюдах, а также закусках.
Обоняние особенно важно для определения качества пищи. При помощи обонятельных ощущений определяют не только запах пищи, ко и ее доброкачественность, так как за самым небольшим исключением, недоброкачественные продукты имеют неприятный отталкивающий запах.
Глубоко в носовой полости расположен обонятельный орган, состоящий из особых клеток с чувствительными волосками. Этот орган отличается огромной чувствительностью восприятий. Но для того, чтобы обонятельные ощущения были наиболее тонкими и точными, необходимо не просто нюхать продукты, а проделать энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать дыхание на 2—3 с и выдохнуть воздух. Лучше всего характер запаха определяется в момент «затаивания дыхания». Обонятельный аппарат человека устроен так, что запахи мы чувствуем и при проглатывании пищи.
Следовательно, для точного определения запаха пищи во всех тех случаях, когда это разрешает доброкачественность и готовность продукта, нужно сначала понюхать, а затем, прожевав, проглотить пищу.
Доброкачественная и вкусная пища, как правило, нуждается в значительно меньшем количестве проб и качество ее устанавливается гораздо быстрее. Если же пища имеет пороки вкуса и запаха, то число опробований увеличивается, однако и в этих случаях ими нельзя злоупотреблять, так как утомление вкусовых и обонятельных восприятий может привести к серьезным заблуждениям в оценке.
Острота и точность работы органов вкуса и обоняния — качества врожденные. Но умение сосредоточиться, проанализировать эти ощущения, сделать из них единственно правильный вывод, запомнить их — все эти столь существенные качества дает только многолетняя и упорная тренировка.
При изготовлении пищи значительную роль играет осязание. При помощи органов осязания (главные из них расположены на кончиках пальцев со стороны, противоположной ногтям) определяют консистенцию продукта. Необходимо помнить, что осязательными способностями обладают также язык, небо и губы.
Одним из важнейших условий нормальной и безупречной работы органов чувств является физическое здоровье человека, готовящего пищу. Отрицательно сказываются на тонкости ощущения курение и алкоголь.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы