Современное формование: технология, оборудование, комментарии

Современное формование: технология, оборудование, комментарии
Время и тенденции.
На 90-е годы прошлого века приходится бурный рост количества частных пекарен. Оснащались они, в основном, недорогим оборудованием, часто российских производителей, или ранее бывшем в употреблении. В это же время начинает активно «раскручиваться» идея о собственных производствах торговых предприятий, «пекарнях за стеклом», которые стремятся оборудовать более качественным, а поэтому, более дорогим оборудованием. В настоящий момент доля частных пекарен снижается, при этом отмечается рост пекарен, как собственных производств.
Что же мы хотим получить от оборудования?
Во-первых, соответствие реальных показателей, заявленным в паспорте; во-вторых, качественное исполнение, простое обслуживание, долговечность; в-третьих, оборудование должно обеспечивать стабильность технологических процессов, а по возможности увеличивать качественные показатели готового изделия или заготовки на промежуточных стадиях производства; в-четвертых, функциональность и компактность. В этой статье мы хотели бы остановиться на тестоформовочном оборудовании итальянской компании Sottoriva, которое, по оценкам специалистов, является наиболее оптимальным исходя из вышеперечисленных требований и соотношения цена-качество. Представителем Sottoriva в России и СНГ является компания «Торговый Дизайн».
Тестоформовка – одна из основополагающих стадий технологического процесса, поскольку определяет около 70% показателей качества будущего изделия; её можно отнести к наиболее материалоёмкой, по количеству единиц оборудования, задействованных в процессе.
Тестоформовочная линия от компании Sottoriva, это компактный комплекс, конструктивно позволяющий расположить оборудование внутри условного квадрата, что соответствует площади (с учётом пространства необходимого для обслуживания), более чем на 40% меньшей, чем при линейном расположении аналогичного оборудования.
Первым в тестоформовочной цепочке выделяют делитель серии SVP. Благодаря конструкции делительного механизма и его режиму работы, обеспечивается щадящее воздействие на тесто и высокая точность деления, соответствующая требованиям российского ГОСТа.
Как осуществляется деление в делителе Sottoriva? Нож отделяет порцию теста от содержимого бункера и при обратном движении главного поршня тесто подаётся в мерный карман барабана делительного механизма. Масса тестовых заготовок устанавливается маховиком механизма регулировки веса. Далее делительный механизм поворачивается и кусок теста нужного веса выталкивается из мерного кармана на транспортёр.
Колебания массы кусочка относительно заданного значения незначительны и не превышают 1-2%, как для небродившего так и для выброженного теста. В зависимости от модели можно получать заготовки массой от 30г (булочная мелочь) до 2,7 (весовые хлеба), а в отдельных случаях до 4кг, при производительности от 540 до 3000 штук в час. В линейке делителей имеются модели с двухпоршневой системой деления, что позволяет увеличить производительность вдвое.
Делители имеют: принудительную систему смазки, возможность увеличения стандартного бункера до вместимости 250 кг теста, для защиты от удара бункер снабжен специальным кольцом, независимый отводящий транспортер, счетчик кусков.
«Недавно мы приобрели у компании «Торговый Дизайн» делитель марки SVP 0/R Sottoriva (Италия). Теперь булочками обеспечиваем не только свои столовые, но договорились о поставке в розничную сеть. Отказались от использования улучшителя, поскольку качество изделий высокое и без него»,- поделилась с нами генеральный директор ООО «Школьник» Людмила Ивановна Воробьева.
Округление – процесс следующий за делением. Чем определяется качество округления? Как и следует из названия стадии – округлостью заготовки: наличие углублений или наоборот выплывов теста не приветствуется. Обеспечить требуемую шарообразную форму заготовке может достаточная длина желоба округлителя, что достигается в машинах серии AS от Sottoriva. Благодаря округлению внутренние напряжения тестовой заготовки перераспределяются так, что конечный продукт будет иметь мелкую равномерную пористость, а форма изделия останется стабильной на стадии окончательной расстойки и выпечки.
Округлители Sottoriva имеют ряд технических особенностей, которые позволят избежать адгезии. Первое в их ряду – тефлоновое покрытие желоба. Если предполагается работать с влажным тестом, опционально предлагаются обдув холодным и горячим воздухом, а также тефлоновое покрытие конуса.
После процесса округления тестовая заготовка может направиться на стадию закатки. Однако, качественные показатели готового изделия будут значительно выше, если пропустить заготовку через предварительную расстойку. Дело в том, что, несмотря на достаточно щадящий режим деления и округления, внутри тестовой заготовки успевают накопиться напряжения, уменьшить которые и призвана предварительная расстойка. В противном случае качество изделий ухудшается. Например, внешне оно может быть слегка «раскрученным». Кроме расслабления напряжений после предварительной расстойки на поверхности заготовки образуется тоненькая обезвоженная пленка теста, которая облегчает последующий процесс закатки. Предварительная расстойка Sottoriva серии CLI рассчитана на автоматическую загрузку тестовых заготовок, имеет вытяжной вентилятор, ультрафиолетовые лампы и может дополнительно комплектоваться парогенератором и тепловыми элементами.
Несмотря на то, что данный расстоечный агрегат, на первый взгляд, может показаться громоздким, он встраивается в линию тестоформовки таким образом, что рабочее пространство рядом с ним используется максимально эффективно.
Если целью формовки является батонообразное изделие, после предварительной расстойки следует стадия закатки. Собственно, закатка и является заключительным этапом процесса формовки.
Обратимся к её технологии. В закатке выделяют 3 последовательных процесса, причем какой бы не была конструкция закаточной машины этапность выдерживается:
1. раскатка тестовой заготовки;
2. закручивание полученной заготовки в рулон;
3. окончательная формовка рулона (прокатка под прижимными плитами).
Раскатка осуществляется между одной или двумя парами валков, расстояние между которыми меняется. Закручивание тестовой заготовки происходит либо при помощи сетки или специальной ленты с вшитыми в неё металлическими прутами, когда раскатанный блин попадает под неё, либо – конвейерами, движущимися в одном направлении.
Для встраивания в формовочную линию компания Sottoriva выпускает тестозакаточные машины серий FB (формование багета) и F4 (формование батонов). В тестозакаточной машине F4 формование батона происходит за счет движения заготовки между движущимся конвейером и неподвижной формующей плитой, которая имеет фторопластовые вставки, предотвращающие прилипание батона. Край батона формируется благодаря специальным направляющим, которые подрабатывают его таким образом, что он получается гладким, ровным.
Как отмечает технолог компании «Разгуляй» Андронник Е.П. «с переходом на линейку Sottoriva, мы не только значительно уменьшили долю ручного труда, но и улучшили качество изделий, а освободившиеся площади планируем использовать под кондитерское производство!!!»
Время диктует свои требования к производственному процессу! Если раньше для привлечения потребителя было достаточно расширить ассортимент, добавив 3-4 новых наименования, то теперь производитель борется за клиента ещё и повышая качество изделий. Это возможно только при использовании современного высокотехнологичного оборудования, например такого, как Sottoriva (Италия). При этом сам производственный процесс подвергается модернизации: сокращается доля ручного труда, повышается производительность, уменьшаются потери, сокращаются рабочие площади и т.д.
Компания «Торговый Дизайн» уже много лет успешно оснащает оборудованием Sottoriva хлебопекарные производства. Наш опыт к Вашим услугам!

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы