Печи для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий

78413_w200_h200_aya_pech_prisma_s1_40_60_eПечи для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий .
Так, одни модели целесообразно использовать для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий развесом не более 350 гр. и высотой не более 6 см, другие - для окончательной выпечки так называемых недовыпеченных сортов хлеба («prebaked bread»). Есть и многофункциональные печи, позволяющие выпекать широкий ассортимент изделий - от печенья до формовых ржано-пшеничных сортов.
Как правило, получить информацию о возможностях печи (о широте выпекаемого на ней ассортимента изделий) можно исходя из анализа ряда технических характеристик (мощности, конфигурации пекарной камеры, расположения и устройства парогенератора и т.д.), а также исходя из информации о стране-производителе и географии поставок.
 В этой статье мы хотим представить вашему вниманию «Хлебную Италию» - печи (хххххххх), а также те изделия, которые возможно на ней выпекать.

Экскурс в историю
Компания (хххххххх) была основана в начале 90-х годов прошлого века. Ассортиментный ряд продукции, выпускаемый компанией, представлен основными технологическими единицами оборудования: тестомесами, различными моделями печей и расстоечными камерами. Компания экспортирует свою продукцию в Европу, Африку, Северную Америку, Ближний Восток, страны постсоветского пространства, включая Россию, Прибалтику, Украину, Беларусь.
 Приоритетная продукция компании (хххххххх) - печи. В ассортименте имеются ротационные и ярусные печи. Компания (хххххххх) выпускает три серии ротационных печей: RR, RT и RC. При этом в каждой серии имеются печи под разные размеры противней, однако, наиболее популярными по-прежнему остаются так называемые евроразмеры 600х800 мм и соответствующие им печи RR 68, RT 68 и RC 68. По типу источника энергии печи (хххххххх) могут быть электрическими и газовыми, а также они способны работать на различном виде жидкого топлива.

Для справки
Цифра в названии модели печи определяет размеры используемых противней. Например, в RC 68 используется типоразмер 600х800 мм, а печь под размер 400х600 мм будет называться RC 46. Использование такой номенклатуры, без привязок к производительности печи, по нашему мнению, более удобно и понятно для потребителя и в конечном итоге облегчает подбор оборудования.

43267_w640_h640_rotats.pechТехнические характеристики
Все печи выполнены из высокопрочной нержавеющей стали. Пекарная камера выполнена из нержавеющей стали большой толщины, что наряду с использованием натуральных изоляционных материалов обеспечивает защиту от перегрева и сохранность элементов управления печи. Внешняя облицовка из стали меньшей толщины, предохраняет «начинку» печи от внешних механических воздействий.
В печи имеется большое смотровое окно, подсвечиваемое двумя лампочками, расположенными в левой боковой стенке, что обеспечивает хороший визуальный обзор пекарной камеры. Использование технологии двойного стекла обеспечивает невысокую температуру внешней поверхности (можно прикасаться к нему при работе печи) и способствует снижению теплопотерь. Электромеханическая панель печи обеспечивает простоту и удобство управления процессом выпечки. Продолжительность подачи пара задается при помощи таймера. Для дублирования управления печи предусмотрена возможность использования исходных настроек для установки температуры, а также опция ручной подачи воды для образования пара. Это дублирование особо актуально при эксплуатации печи персоналом недостаточно высокой квалификации. Продолжительность может также устанавливаться при помощи реле времени или нажатием кнопки «вкл/выкл». При необходимости можно установить электронную панель управления, которая позволит заложить в память печи до 99 программ.
Печь поставляется в комплекте с навесом, в который встроен вытяжной вентилятор, соединяемый патрубком с вентиляционной системой. Вентилятор автоматически включается при открытии двери печи, что снижает тепловой удар.
В конструкции печи предусмотрено наличие шибера, при открытии которого происходит выброс избыточного пара из пекарной камеры.
Пекарная камера представляет в сечении шестигранник. Такая форма обеспечивает более равномерное распределение тепла по всему объему, и, как следствие, обеспечивается стабильно высокое качество выпечки. Отсутствуют так называемые «мертвые зоны». Кроме того, на качестве выпечки позитивно сказывается эффективное соотношение объема пекарной камеры и габаритов тележки. Результат: выпеченные изделия получаются равномерно пропеченными, с хрустящей корочкой, толщина которой может быть различной, но оптимальной для того или иного вида изделия.

Важные детали
В стандартной комплектации печи поставляются с платформенным креплением тележки, а в качестве опции возможна поставка с крюковым креплением. Первый тип крепления в большей степени актуален для хлеба и хлебобулочных изделий (более мягкая посадка в печь тележки), второй применим для бездрожжевых кондитерских. И в том и в другом случае закатывание тележки осуществляется без угрозы повреждения продукта. Для посадки тележки в печь достаточно только легонько подтолкнуть ее в пекарную камеру. Подшипник, вращающий тележку, расположен в верхней части пекарной камеры, что повышает надежность и долговечность конструкции.
 ТЭНовые группы в печах RT и RC располагаются за задней стенкой пекарной камеры, что обуславливает их габаритные размеры: небольшие по фронту, но достаточно глубокие; а в печи RR - вплотную к левой стенке, благодаря чему печь имеет небольшую глубину по отношению к фронтальному размеру.
Мощность печи в момент пуска и разогрева до рабочей температуры максимальна и составляет 48 кВт. Однако при выходе на заданную температуру, потребляемая мощность снижается до 27 кВт, благодаря чему уменьшаются фактические энергозатраты.
 Для выпечки формовых сортов хлеба, а также хлеба увеличенного развеса компания (хххххххх) поставляет печи мощностью 68 кВт.
Отдельного внимания заслуживает парогенератор печи, расположенный на задней стенке пекарной камеры. Тип парогенератора - каскадный. Распределение воды по парогенератору осуществляется за счет перетекания воды из одного желоба в другой, которые расположены под небольшим углом друг к другу. Вода в парогенератор подается из пяти точек, что обеспечивает достаточное количество пара для получения равномерного глянца на поверхности изделия. Устройство печи и ее высокая мощность позволяют осуществлять многократную подачу пара в течение одной выпечки, а это, в свою очередь, позволяет получить изделия с регулируемой толщиной корочки.
Циркуляционный вентилятор располагается над пекарной камерой, что обеспечивает наиболее равномерное распределение тепла и влажности внутри пекарной камеры.
Технологии, используемые компанией, полностью соответствуют выбранной политике, основанной на постоянном совершенствовании и модернизации производства, что позволяет гибко подходить к выпуску новых видов оборудования.

«Непреложные истины»
• Любое оборудование покупается для получения прибыли.
• Любая прибыль определяется конкурентным преимуществом.
• Конкурентное преимущество включает в себя уникальное сочетание цены продукта, его качество и отличие от иных видов продукции.
Ориентируясь на потребителя среднего класса, который становится все более взыскательным, необходимо выстраивать ассортиментную политику, расширяя ее за счет внедрения новых сортов хлеба. Например, в последнее время у приверженцев здорового образа жизни стали популярны сорта из цельномолотых зерен, национальные сорта хлеба, такие как чиабатта (она же чабатта) и брусчетта. Интересными могут быть кайзеровская булка, розетта, и другие мелкоштучные изделия.

Для справки
В Италии существует огромное количество сортов хлеба, пекут его самых разных форм и размеров. Неизменной популярностью пользуется оливковый хлеб Чиабатта. Маленькие пекарни изготавливают его вручную по традиционным рецептам домашней выпечки, а хлебные секреты бережно хранятся и передаются из поколения в поколение. Хлеб сделан из муки грубого помола, богат микроэлементами, витаминами группы В, РР, Д, которые стимулируют обменные процессы в организме человека. Брусчетта - традиционный итальянский хлеб, подсушенный, натертый чесноком, политый оливковым маслом и посыпанный базиликом.
Технологии их производства несхожи с классическими российскими и вместе со специальным тесторазделочным оборудованием заслуживают отдельной обзорной статьи.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы