Требования к муке

Требования к мукеКачество мучных кондитерских изделий зависит в основном от качества муки.
Поэтому подбору муки необходимо уделять повышенное внимание.

Работа по подбору муки начинается с выработки требований к муке для различных групп

мучных кондитерских изделий:

вафли и затяжное печенье для дальнейшего нанесения начинки на дипозиторе:

количество сырой клейковины от 28 % ( лучше от 30 %)
количество сухой клейковины от 9,5 % **
ИДК 90-100 единиц прибора ИДК
клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая
зольность до 0,5 %
крупнота помола соответствует высшему сорту
влажность не выше 15 %
** количество сухой клейковины- показатель качества муки, принятый по между-
народным стандартам, проверяется по методике ГОСТовской в соответствии
со стандартом ИСО " Определение количества сухой клейковины"
( номер могу предоставить отдельно в случае необходимости)

затяжное печенье

количество сырой клейковины от 24 % ( лучше от 27 %) количество сухой клейковины 8-9 %

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы