Качество мучных кондитерских изделий зависит в основном от качества муки.
Поэтому подбору муки необходимо уделять повышенное внимание.
Работа по подбору муки начинается с выработки требований к муке для различных групп мучных кондитерских изделий:
вафли и затяжное печенье для дальнейшего нанесения начинки на дипозиторе:
количество сырой клейковины от 28 % ( лучше от 30 %)
количество сухой клейковины от 9,5 % ** ИДК 90-100 единиц прибора ИДК
клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая зольность до 0,5 %
Крупнота помола соответствует высшему сорту, влажность не выше 15 %
** количество сухой клейковины — показатель качества муки, принятый по международным стандартам, проверяется по методике ГОСТовской в соответствии со стандартом ИСО » Определение количества сухой клейковины»
( номер могу предоставить отдельно в случае необходимости)
Затяжное печенье
количество сырой клейковины от 24 % ( лучше от 27 %) количество сухой клейковины 8-9 %,
ИДК 90-100 единиц прибора ИДК клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая, зольность 0,5-0,55 %
влажность не выше 15 %
Сахарное, отрезное , отсадное печенье
количество сырой клейковины 18- 24 % , количество сухой клейковины 7-8 %
ИДК 90-100 единиц прибора ИДК, клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая
зольность 0,5-0,55 %
влажность не выше 15 %
Рулеты, кексы (нужно уточнить — информация противоречива)
Работу по выработке требований к муке осуществляют главный технолог совместно с технологом
цеха, в котором производится изготовление данной продукции после детального, вдумчивого
изучения литературы по производству мучных кондитерских изделий ( справочник кондитера, переводное издание Дункан Менли «Мучные кондитерские изделия», рекомендации технологов фирм-производителей оборудования).
В результате разрабатывается документ » Требования к муке» и передается:
производителю муки и специалисту по снабжению, в лабораторию фабрики
Документ обязательно обсуждается с технологической службой мельницы, выясняются возникающие вопросы.
После обсуждения двух сторон ( фабрика, мельница) документ подписывается двумя
директорами и принимается к исполнению.
Каждая партия муки сопровождается качественным удостоверением от мельницы,
в котором указываются фактические показатели качества, в том числе и количество сухой клейковины.
Имеем в виду, что качественные удостоверения на муку иногда проверяет на фабрике
при проверках Госстандарт, поэтому стоит подумать о качественных удостоверениях,
которые можно предьявить Госстандарту, чтобы мука якобы соответствовала
ГОСТовским показателям той, что заведена в рецептуру.