Место печенья в питании Место печенья в питании

Место печенья в питании

    Место печенья в питании
  Во многих странах печенье стало традиционным и важным продуктом питания. Для большинства людей питание — важнейший социально­культурный компонент. Возрастает осведомленность населения о проблемах пищевой непереносимости.
Питание, роль и функции пищи в здоровье человека стали очень актуальными тема­ми — по крайней мере в развитых странах. С одной стороны, существует озабоченность по поводу вредных веществ — таких, как пестициды и вредные природные химические вещества, которые могут оказаться в пище и которых явно следует избегать. Именно для сведения к минимуму потребления таких веществ и служат «экологически чис­тые» («натуральные», «здоровые») продукты. С другой стороны, существует желание есть полезную пищу или избегать тех пищевых ингредиентов, которые могут нанести вред или не переносятся организмом. Это очень неопределенная сфера, в которой ча­сто ведется безответственная пропаганда.
Вопросы питания очень сложны не только потому, что все мы отличаемся друг от друга и по-разному реагируем на то, что едим, но и из-за того, что в течение дня или недели мы потребляем очень разнообразную пищу. Поэтому в таких условиях конкрет­ное влияние какого-либо одного ингредиента или продукта обычно невозможно оце­нить как положительное или отрицательное. Чтобы быть здоровыми, мы действитель­но должны потреблять смешанную и сбалансированную пищу [1]. Таким образом, наша потребность в калориях, белках, витаминах, клетчатке и минеральных веществах будет удовлетворена без необходимости вычислять «количество калорий» и заботиться о том, что именно следует есть, а что — не следует.
Медицинская наука за последние 100 лет настолько продвинулась вперед, что кон­тролю и лечению стали поддаваться серьезные инфекционные заболевания. Вместе с тем выявились проблемы со здоровьем, возникающие от потребляемой нами пищи, и эти проблемы стали более явными и волнующими. Обычно не сама пища является причиной возникновения проблемы, а то, что наш организм не может справиться с определенными видами пищевых продуктов (особенно потребляемых в избытке).
Для большинства людей питание — важнейший социально-культурный компонент. Мы не просто едим, чтобы жить, мы используем пищу как средство в построении на­ших взаимоотношений с другими людьми. Когда наши возможности тратить средства превышают уровень, необходимый для существования, мы покупаем больше пищи (особенно вкусной), в том числе богатой сахаром и жирами. Зачастую мы потребляем гораздо больше пищевых продуктов, чем необходимо. Излишнее потребление пищи ведет к ожирению, являющемуся причиной большинства связанных с питанием забо­леваний.
Пропаганда «здоровых» или «функциональных» продуктов в значительной степе­ни направлена на увеличение их сбыта. Хотя они, несомненно, не вредны, их ценность состоит в сочетании с общим рационом человека, который должен быть очень разнооб­разным. Растет осведомленность населения о проблемах пищевой непереносимости, а возможно, и сами проблемы усугубляются. Пищевая непереносимость выражается либо в виде острых реакций на пищу, аллергии, либо в виде длительной реакции, веду­щей к различным недомоганиям и болям, в том числе головной, которых можно избе­жать, не употребляя определенных пищевых ингредиентов. Мы вернемся к этому воп­росу в разделе 30.3.
Во многих странах мучные кондитерские изделия стали традиционным и важным продуктом питания. Их популярности способствует разнообразие формы и вкуса в сочетании с длительным сроком хранения и удобством использования. Обычно един­ственной причиной употребления МКИ является то, что они доставляют удоволь­ствие, служат закуской или дополнением к другой пище. МКИ рассматривают скорее как источник удовольствия и энергии, чем как основной продукт питания.
Подавляющее большинство видов МКИ богаты сахаром и жиром. Медицинские исследования показали, что большое потребление жира и особенно насыщенных жи­ров (см. раздел 11.4) может приводить к сердечным заболеваниям. Высокое содержа­ние сахарозы в рационе считается вредным для здоровья и важным фактором в появ­лении кариеса. Кариес вызывают бактерии, образующие во рту кислоты из растворов сахара и крахмала. Распространенность кариеса возросла с увеличением потребления сахара и белой муки. Кариес был очень распространен еще в XVII веке, задолго до массового производства МКИ, и, как мы полагаем, причиной тому было возросшее потребление белой муки.
Таким образом, мучные кондитерские изделия (и в частности печенье) занимают не очень удачную позицию по отношению к здоровью, но перед вынесением «пригово­ра» следует рассмотреть и другие популярные виды пищевых продуктов (например, шоколад, конфеты, пирожные и другие кондитерские изделия). Положительное влия­ние на здоровье мучные кондитерские изделия могу оказать как источник диетических волокон (клетчатки), обычно в виде пшеничных или овсяных отрубей. Идеальный носитель таких волокон — печенье.
Некоторую озабоченность в обществе вызывает большое содержание в печенье са­хара и жира, в связи с чем печенье иногда считают «нездоровой» пищей. Это совер­шенно неверное предположение — если, конечно, человек не питается лишь одним пе­ченьем (в такой ситуации большинство других пищевых продуктов также оказались бы вредны для организма).
Объемы продаж печенья по-прежнему велики, а для многих видов печенья они растут.
      Питание здоровых людей
Учитывая сложность вопросов питания, читателю, заинтересованному в более глубо­ком их изучении, следует обратиться к более полным источникам. Здесь мы лишь попытаемся дать общее представление о месте МКИ в рационе человека и о том, поче­му полезна или необходима их маркировка.
Попытки точно определить количество продуктов, которые каждый человек дол­жен потреблять для поддержания здоровья, предпринимались постоянно. Совокуп­ность этих данных в Великобритании называют «Рекомендованными дневными нор­мами потребления» (RDA, Recommended Daily Amounts), а в США — «Нормами питания» (Allowances) [2-7]. Эти нормы потребления охватывают калорийность, бе­лок, минеральные вещества (кальций и железо) и витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин, витамины А, С и D).
Энергия измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Один грамм углеводов дает около 3,75 ккал (16 кДж), один грамм белка — около 4 ккал (17 кДж), а один грамм жира — 9 ккал (37 кДж) [8]. Необходимое для человека количество энергии существенно меняется в зависимости от его массы, уровня активности и т. д. Детям ее нужно гораздо больше, чем взрослым, а пожилым людям — меньше. Скорость основно­го обмена требует примерно 7,56 МДж в день для мужчины весом 65 кг и 5,98 МДж — для женщины весом 55 кг (МДж — это миллион джоулей). В килокалориях мини­мальные энергетические требования составляют соответственно около 1800 и 1450.
Печенью свойственно высокое содержание жира — редко меньше 12% и зачастую больше 30% (в печенье с кремом и шоколадом). Поскольку основные ингредиенты всех видов печенья — это мука, сахар и жир, легко видеть, что они являются источником большого количества энергии. Печенье как источник энергии в том числе изготавлива­ют и хранят как дополнение к рациону на случай аварийных ситуаций, как часть стра­тегического запаса на случай войны [9]. Печенье, упакованное в заполненную газом герметично запаянную тару (типа консервных банок), может иметь очень большой срок хранения.
Считается, что немолочный сахар (в основном сахароза) должен составлять не свы­ше 11% потребляемых человеком углеводов. В 1984 г. Комитет по медицинским воп­росам пищевой политики опубликовал отчет о взаимосвязи рациона питания и сер­дечно-сосудистых заболеваний [10], привлекший внимание к явным опасностям для здоровья из-за наличия в рационе слишком большого количества жиров, а также к тому, что насыщенные жиры более вредны, чем ненасыщенные. В этом отчете рекомен­довано, что в ежедневном потреблении пищи жиры составляли бы не более 30-35% энергетической ценности (для большинства людей в развитых странах это требовало значительного снижения потребления жиров).
Для специальных программ питания (обычно для детей в развивающихся стра­нах) было разработано печенье, обогащенное белком (обычно из соевой муки и казе­ината). В работе [11] было показано, что во многих случаях нарушения в рационе питания связаны не с недостатком пищи как таковой и не просто с недостатком белка. Следует быть осторожным с заявлениями о питательной ценности (например, «вы­сокобелковый» продукт), поскольку обычно необходимо соблюдать предписанные законом требования к качеству и количеству пищевых ингредиентов. Например, ос­новная проблема с печеньем, обогащенным соей, — это сильный неприятный вкус (запах), придаваемый продукту соей.
В последние годы один из основных вопросов питания — это внимание к пищевым волокнам. Наряду с более очевидными функциями этого материала было также по­казано, что пищевые волокна могут снизить заболеваемость раком кишечника и сер­дечными заболеваниями. В связи с эти особенно отмечается полезность волокон овса. Печенье, содержащее «серую» или цельную муку, всегда было популярно, но в насто­ящее время существует много разных видов муки, из которых всегда можно выбрать нужную — от содержащих небольшое количество волокон до очень грубых и рассып­чатых.
      Печенье для людей с повышенной чувствительностью или непереносимостью отдельных ингредиентов и особыми нуждами
Некоторые люди страдают от нарушений в обмене веществ, из-за которых, если они потребляют определенные пищевые продукты, у них возникают неприятные реакции и аллергии (см. подробный обзор по этому вопросу в [14]). Довольно распростране­ны непереносимость белков пшеницы (а также ржи, ячменя и овса), известная как целиакия (глютеновая болезнь), а также непереносимость орехов, молока и яиц. В некоторых случаях подобная непереносимость может угрожать жизни, приводя при потреблении даже следов данного вещества к анафилактическому шоку (это воз­можно, например, в случае арахиса). Такие люди должны крайне внимательно отно­ситься к составу потребляемых ими пищевых продуктов. Диагностирование пище­вой непереносимости — зачастую утомительная и сложная процедура, но количество случаев, когда улучшение здоровья достигалось устранением определенных ингре­диентов пищи, делает подобную диагностику все более важной.
Наиболее часто встречаются повышенная чувствительность и непереносимость к таким пищевым продуктам, как пшеница, молоко, орехи и яйца (как видно, это ингре­диенты, широко используемые в производстве печенья). Встречаются также случаи нежелательной реакции, связанные с используемыми при производстве печенья кра­сителями, ароматизаторами, вкусовыми и технологическими добавками. Для таких людей выпускается специальное печенье без тех или иных ингредиентов, и здесь изго­товитель должен быть крайне осторожным, чтобы загрязнение не произошло от ис­пользования недостаточно вымытых тестомешалок или другого оборудования. Может оказаться необходимым также разделение производственных зон.
      Печенье для людей с определенными потребностями
   Вегетарианцы
Вегетарианцы бывают разные, и можно без особых проблем изготовить печенье без каких бы то ни было ингредиентов животного происхождения, что часто и делается. В любом случае жиры животного и рыбного происхождения применяются очень редко.
   Обогащение витаминами
В настоящее время многие пищевые продукты специально обогащены витаминами и минеральными веществами. По вопросу обогащения продуктов специалисты по пита­нию придерживаются разных мнений. Можно считать, что при разнообразном и сбалан­сированном рационе питания мы получаем все необходимые нам питательные вещества, однако другой взгляд на этот вопрос заключается в том, что очень многие испытывают недостаток в определенных витаминах и минеральных веществах. Сторонники этого подхода приводят случаи, когда пациентам, имевшим в течение длительного времени имевшим проблемы со здоровьем, существенно помог определенный витамин или мине­ральные добавки. В большинстве случаев мы не нуждаемся в дополнительных питатель­ных веществах, но если пищевой продукт готовится специально для группы людей, у которой он, вероятно, будет основным в рационе или единственным, то обогащение важно. Типичные примеры тому — продукты для детей и пожилых.
Печенье может быть легко обогащено большинством минеральных веществ и вита­минов. Витамин С не теплостоек, в связи с чем его нельзя добавлять в тесто, однако его можно добавить в начинку для слоеного печенья. Действенность большинства витами­нов падает со временем, и поэтому любые указания об их наличии должны учитывать вероятное время потребления продукта. Если сведения об обогащении приводятся, они должны подтверждаться регулярными лабораторными анализами.
   Печенье для детского питания
В некоторых странах популярно использование мелкого печенья для питания детей, отнимаемых от груди. Печенье размачивают в молоке и получившейся кашицей кор­мят младенцев из бутылочки или с ложечки. Как указывалось выше, такое печенье должно быть обогащено, и перечень добавленных витаминов и минеральных веществ обычно очень велик (премикс этих веществ можно заказать у специальных постав­щиков). Следует помнить, что некоторые минеральные вещества (такие, как железо и кальций) могут быть добавлены в муку еще на мукомольных предприятиях, и по­этому любые добавления должны производиться с учетом количеств, уже имеющих­ся в сырье.
Не рекомендуется кормить такими продуктами детей до 4 мес, но примерно после девятимесячного возраста печенье уже можно давать ребенку (чтобы он держал его и жевал). Большинство видов печенья для детского питания обладают свойством легко «растворяться» в теплом молоке, что достигается использованием в печенье некото­рого количества муки и крахмала из других злаков и выпеканием без потемнения печенья. Выпуск печенья для детского питания требует дополнительного внимания к гигиене производства, так как маленькие дети особенно уязвимы для патогенных микроорганизмов.
   Диабетики
Сахарный диабет (Diabetes mellitus) — это нарушение глюкозного обмена. После еды содержание глюкозы в крови увеличивается, а затем падает. Содержание глюкозы воз­растает в результате расщепления углеводов пищи. Диапазон содержания глюкозы в крови у здоровых людей очень мал, так как регулируется сложным механизмом, вклю­чающим действие нескольких гормонов, работающих с учетом потребности организма в энергии. Уменьшать содержание глюкозы способен только один из этих гормонов, а именно инсулин, который образуется в поджелудочной железе. Он позволяет глюко­зе проникать в клетки и таким образом выводиться из крови. Если уровень глюкозы не регулируется, человек страдает от неприятных или даже опасных для жизни явлений. Страдающие диабетом должны ограничивать прием углеводов и зачастую вынуждены делать себе инъекции инсулина. Они должны также контролировать виды потребля­емых углеводов, так как разные углеводы перевариваются с различной скоростью. Поэтому обычно в питании диабетиков уровень сахарозы и всех других сахаров, за исключением фруктозы, стараются удерживать минимальным. Рекомендуемое потребление фруктозы в день составляет 50-100 г, принимаемых в два или четыре приема (чтобы не создавать перенапряжение во фруктозном обмене, который проис­ходит в основном в печени и не вызывает выделения инсулина).
С учетом вышесказанного печенье для диабетиков должно содержать мало углево­дов (сахаров) с небольшим молекулярным весом, а состав и количество углеводов должны быть четко указаны на упаковке. К сожалению, отсутствие сахара в рецептуре печенья вызывает проблемы с его структурой и текстурой. Сладость можно увеличить, используя какие-либо полиолы (высокомолекулярные спирты) — например, сорбит, маннит, малитол, ксилитол, лактитол или полидекстроза, однако избыток полиола может оказать слабительное действие.
   Религиозные потребности
Существуют религии, которые исключают употребление свиного жира и других про­дуктов из свинины, другие запрещают говядину. Верующим евреям может потребо­ваться присутствие при приготовлении пищи представителя духовенства. Полученная при этом пища называется кошерной.
   Печенье с пониженным содержанием жира и сахара
В последнее время растет стремление к производству традиционных пищевых продук­тов с пониженной калорийностью (например, так называемой «легкой» пищи в США). Маркировка печенья весьма разнообразна, и существуют особые нормативные требо­вания, исключающие заявления, вводящие в заблуждение. Часто можно встретить надписи на упаковке: «Без жира», «Низкое содержание жира», «Пониженное содержа­ние жира», «Без добавления сахара» и т. д.
Ценность жира в выпечных изделиях может быть отнесена к его способности из­менять ощущение во рту и текстуру. Если содержание жира понижено, можно ожи­дать, что вкус печенья изменится. Используя смесь эмульгаторов, можно усилить действие жира и достичь подобных вкусовых ощущений при снижении содержания жира на 20% (см. раздел 12.4). Крахмалы и некоторые другие материалы, которые успешно заменяют жир в жидкой пище и шоколаде, плохо действуют в печенье. Раз­работка компанией «Проктер и Гэмбл» заменителя жира Olestra (с нулевой калорий­ностью), возможно, позволит в будущем (когда его разрешат к применению в пище­вых продуктах) получить очень низкокалорийное печенье.
Выше было отмечено, что сахароза придает изделиям важные структурные и тек­стурные качества, и поэтому ее исключение представляет собой проблему. Утвержде­ние, что сахар не был добавлен, предполагает, что не использовалась сахароза, но дру­гие сахара, например, из фруктового сока могут присутствовать. Калорийность всех сахаров одинакова, поэтому заявление «Без добавления сахара» с точки зрения пита­ния следует понимать с учетом вышесказанного.
Продукты с пониженным содержанием жира и сахара предназначены для тех, кто придерживается диеты, желая значительно уменьшить количество получаемых кало­рий. Сбыт таких продуктов увеличился, однако, видимо, печенье не должно быть час­тью диеты того, кто действительно хочет снизить свой вес. Как отмечалось выше, раз­нообразная и сбалансированная диета необходима для хорошего здоровья, поэтому есть те же самые продукты, но каждый в меньшем количестве — может быть, более целесообразный подход, чем питаться печеньем с пониженным содержанием жира. Печенье может служить полезным носителем для определенных фармацевтических веществ, обеспечивая приемлемую форму приема внутрь и дозирования.
  Маркирование и сведения о питательных свойствах
Если привлечь внимание потребителя к высокому или низкому содержанию опреде­ленных питательных веществ, можно существенно увеличить сбыт. Для защиты по­требителя в большинстве стран разработаны законодательные акты, определяющие значение определенных заявлений о питательных свойствах. Хотелось бы привлечь к этому внимание разработчиков продуктов и менеджеров по маркетингу! Может быть полезно или необходимо указывать состав на основе Рекомендованных дневных норм {RecommendedDaily Amounts, RDA). Вместо указания «пониженное содержание жира» может быть лучше указать что-то вроде «на хх% без жира», т. е. «на 97% без жира» означало бы 3% жира. Указание «Без сахара» требует, чтобы дисахариды и моносаха­риды присутствовали в количестве менее 0,2 г на 100 г продукта.
Есть люди, которые контролируют свой прием пищи, и для них точные указания ингредиентов важны. Для достижения большой точности анализы должны выполнять­ся компетентными лабораториями, но общий состав можно рассчитать на основе таб­лиц (см., например, [8]).
Там, где особое внимание привлекается к определенному ингредиенту или набору ингредиентов (например, «масляное печенье» или «обогащено витаминами»), анали­зы следует делать регулярно.
С ростом интереса к непереносимости пищи следует быть особенно внимательным к указанию ингредиентов, таких как пшеница, молочные продукты, яйца и орехи. Если есть вероятность перекрестного загрязнения каким-либо из этих ингредиентов, упо­минание об этом будет полезным. Изготовитель должен также защищать себя, получая ясные и полные документы о составе каждого из ингредиентов, закупленных для при­менения его в мучных кондитерских изделиях.
   Основная и дополнительная литература
  • RICHARDSON, D. R (1996) «European food industry perspectives on healthy eating». The World of Ingredients pp. 39-45.
  • WALKER, A. F (1987) «RDA — are changes necessary? Chemistry and Industry, 16, p. 542.
  • DURLN, J.V.G.A.(1987) «Energy requirements — the 1985 FOA/WHO/UNU recom­mendations», ibid. pp. 543-547.
  • WATERLOW, J. C. (1987) «Protein requirements — is there a need for change in the recommendations?» ibid. p. 548-551.
  • HARPER, A. E. (1987) «US viewpoint on recommended dietary allowances», ibid. pp. 551-557.
  • BATES, C. (1987) «Recommended dietary intakes offolate and Vitamin В 12 — is there agreement?» ibid. pp. 558-561.
  • WENLOCK, R. and BUSS, D. (1987) «Recommended daily amounts of nutrients — UK viewpoint», ibid. pp. 562-564.
  • HOLLAND, B. et al. (1991) McCance and Widdowson’s The Composition of Foods, 5th edn. Royal Society of Chemistry & MAFF, London.
  • YOUNG, H., FELLOWS, P. and MITCHELL, J. (1985) «Development of a high energy biscuit for use as a food supplement in disaster relief ».Journal of Food Technology 20, 689- 695.
  • Committee on Medical Aspects of Food Policy (COMA), (1984) Diet and cardiovascular disease. Report of the panel on diet ill relation to cardiovascular disease. DHSS Report on health and social subjects. London, HMSO.
  • BENDER, A. E. (1969) «Problems of human protein nutrition», R.S.H., 5, 221.
  • ANON (1969), «High protein biscuits for the under nourished». Bakery Industry Journal, April, 28.
  • ANON (1977), «The protein enrichment of biscuits», Industrie Alimentari, April (in French).
  • BROSTOFF, J. and GAMLIN, L. (1998) The Complete Guide to Food Allergy and Intolerance. Bloomsbury Publishing Ltd, London.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы