Место печенья в питании
Во многих странах печенье стало традиционным и важным продуктом питания. Для большинства людей питание — важнейший социальнокультурный компонент. Возрастает осведомленность населения о проблемах пищевой непереносимости. Питание, роль и функции пищи в здоровье человека стали очень актуальными темами — по крайней мере в развитых странах. С одной стороны, существует озабоченность по поводу вредных веществ — таких, как пестициды и вредные природные химические вещества, которые могут оказаться в пище и которых явно следует избегать. Именно для сведения к минимуму потребления таких веществ и служат «экологически чистые» («натуральные», «здоровые») продукты. С другой стороны, существует желание есть полезную пищу или избегать тех пищевых ингредиентов, которые могут нанести вред или не переносятся организмом. Это очень неопределенная сфера, в которой часто ведется безответственная пропаганда.
Вопросы питания очень сложны не только потому, что все мы отличаемся друг от друга и по-разному реагируем на то, что едим, но и из-за того, что в течение дня или недели мы потребляем очень разнообразную пищу. Поэтому в таких условиях конкретное влияние какого-либо одного ингредиента или продукта обычно невозможно оценить как положительное или отрицательное. Чтобы быть здоровыми, мы действительно должны потреблять смешанную и сбалансированную пищу [1]. Таким образом, наша потребность в калориях, белках, витаминах, клетчатке и минеральных веществах будет удовлетворена без необходимости вычислять «количество калорий» и заботиться о том, что именно следует есть, а что — не следует.
Медицинская наука за последние 100 лет настолько продвинулась вперед, что контролю и лечению стали поддаваться серьезные инфекционные заболевания. Вместе с тем выявились проблемы со здоровьем, возникающие от потребляемой нами пищи, и эти проблемы стали более явными и волнующими. Обычно не сама пища является причиной возникновения проблемы, а то, что наш организм не может справиться с определенными видами пищевых продуктов (особенно потребляемых в избытке).
Для большинства людей питание — важнейший социально-культурный компонент. Мы не просто едим, чтобы жить, мы используем пищу как средство в построении наших взаимоотношений с другими людьми. Когда наши возможности тратить средства превышают уровень, необходимый для существования, мы покупаем больше пищи (особенно вкусной), в том числе богатой сахаром и жирами. Зачастую мы потребляем гораздо больше пищевых продуктов, чем необходимо. Излишнее потребление пищи ведет к ожирению, являющемуся причиной большинства связанных с питанием заболеваний.
Пропаганда «здоровых» или «функциональных» продуктов в значительной степени направлена на увеличение их сбыта. Хотя они, несомненно, не вредны, их ценность состоит в сочетании с общим рационом человека, который должен быть очень разнообразным. Растет осведомленность населения о проблемах пищевой непереносимости, а возможно, и сами проблемы усугубляются. Пищевая непереносимость выражается либо в виде острых реакций на пищу, аллергии, либо в виде длительной реакции, ведущей к различным недомоганиям и болям, в том числе головной, которых можно избежать, не употребляя определенных пищевых ингредиентов. Мы вернемся к этому вопросу в разделе 30.3.
Во многих странах мучные кондитерские изделия стали традиционным и важным продуктом питания. Их популярности способствует разнообразие формы и вкуса в сочетании с длительным сроком хранения и удобством использования. Обычно единственной причиной употребления МКИ является то, что они доставляют удовольствие, служат закуской или дополнением к другой пище. МКИ рассматривают скорее как источник удовольствия и энергии, чем как основной продукт питания.
Подавляющее большинство видов МКИ богаты сахаром и жиром. Медицинские исследования показали, что большое потребление жира и особенно насыщенных жиров (см. раздел 11.4) может приводить к сердечным заболеваниям. Высокое содержание сахарозы в рационе считается вредным для здоровья и важным фактором в появлении кариеса. Кариес вызывают бактерии, образующие во рту кислоты из растворов сахара и крахмала. Распространенность кариеса возросла с увеличением потребления сахара и белой муки. Кариес был очень распространен еще в XVII веке, задолго до массового производства МКИ, и, как мы полагаем, причиной тому было возросшее потребление белой муки.
Таким образом, мучные кондитерские изделия (и в частности печенье) занимают не очень удачную позицию по отношению к здоровью, но перед вынесением «приговора» следует рассмотреть и другие популярные виды пищевых продуктов (например, шоколад, конфеты, пирожные и другие кондитерские изделия). Положительное влияние на здоровье мучные кондитерские изделия могу оказать как источник диетических волокон (клетчатки), обычно в виде пшеничных или овсяных отрубей. Идеальный носитель таких волокон — печенье.
Некоторую озабоченность в обществе вызывает большое содержание в печенье сахара и жира, в связи с чем печенье иногда считают «нездоровой» пищей. Это совершенно неверное предположение — если, конечно, человек не питается лишь одним печеньем (в такой ситуации большинство других пищевых продуктов также оказались бы вредны для организма).
Объемы продаж печенья по-прежнему велики, а для многих видов печенья они растут.
Питание здоровых людей
Учитывая сложность вопросов питания, читателю, заинтересованному в более глубоком их изучении, следует обратиться к более полным источникам. Здесь мы лишь попытаемся дать общее представление о месте МКИ в рационе человека и о том, почему полезна или необходима их маркировка.
Попытки точно определить количество продуктов, которые каждый человек должен потреблять для поддержания здоровья, предпринимались постоянно. Совокупность этих данных в Великобритании называют «Рекомендованными дневными нормами потребления» (RDA, Recommended Daily Amounts), а в США — «Нормами питания» (Allowances) [2-7]. Эти нормы потребления охватывают калорийность, белок, минеральные вещества (кальций и железо) и витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин, витамины А, С и D).
Энергия измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Один грамм углеводов дает около 3,75 ккал (16 кДж), один грамм белка — около 4 ккал (17 кДж), а один грамм жира — 9 ккал (37 кДж) [8]. Необходимое для человека количество энергии существенно меняется в зависимости от его массы, уровня активности и т. д. Детям ее нужно гораздо больше, чем взрослым, а пожилым людям — меньше. Скорость основного обмена требует примерно 7,56 МДж в день для мужчины весом 65 кг и 5,98 МДж — для женщины весом 55 кг (МДж — это миллион джоулей). В килокалориях минимальные энергетические требования составляют соответственно около 1800 и 1450.
Печенью свойственно высокое содержание жира — редко меньше 12% и зачастую больше 30% (в печенье с кремом и шоколадом). Поскольку основные ингредиенты всех видов печенья — это мука, сахар и жир, легко видеть, что они являются источником большого количества энергии. Печенье как источник энергии в том числе изготавливают и хранят как дополнение к рациону на случай аварийных ситуаций, как часть стратегического запаса на случай войны [9]. Печенье, упакованное в заполненную газом герметично запаянную тару (типа консервных банок), может иметь очень большой срок хранения.
Считается, что немолочный сахар (в основном сахароза) должен составлять не свыше 11% потребляемых человеком углеводов. В 1984 г. Комитет по медицинским вопросам пищевой политики опубликовал отчет о взаимосвязи рациона питания и сердечно-сосудистых заболеваний [10], привлекший внимание к явным опасностям для здоровья из-за наличия в рационе слишком большого количества жиров, а также к тому, что насыщенные жиры более вредны, чем ненасыщенные. В этом отчете рекомендовано, что в ежедневном потреблении пищи жиры составляли бы не более 30-35% энергетической ценности (для большинства людей в развитых странах это требовало значительного снижения потребления жиров).
Для специальных программ питания (обычно для детей в развивающихся странах) было разработано печенье, обогащенное белком (обычно из соевой муки и казеината). В работе [11] было показано, что во многих случаях нарушения в рационе питания связаны не с недостатком пищи как таковой и не просто с недостатком белка. Следует быть осторожным с заявлениями о питательной ценности (например, «высокобелковый» продукт), поскольку обычно необходимо соблюдать предписанные законом требования к качеству и количеству пищевых ингредиентов. Например, основная проблема с печеньем, обогащенным соей, — это сильный неприятный вкус (запах), придаваемый продукту соей.
В последние годы один из основных вопросов питания — это внимание к пищевым волокнам. Наряду с более очевидными функциями этого материала было также показано, что пищевые волокна могут снизить заболеваемость раком кишечника и сердечными заболеваниями. В связи с эти особенно отмечается полезность волокон овса. Печенье, содержащее «серую» или цельную муку, всегда было популярно, но в настоящее время существует много разных видов муки, из которых всегда можно выбрать нужную — от содержащих небольшое количество волокон до очень грубых и рассыпчатых.
Печенье для людей с повышенной чувствительностью или непереносимостью отдельных ингредиентов и особыми нуждами
Некоторые люди страдают от нарушений в обмене веществ, из-за которых, если они потребляют определенные пищевые продукты, у них возникают неприятные реакции и аллергии (см. подробный обзор по этому вопросу в [14]). Довольно распространены непереносимость белков пшеницы (а также ржи, ячменя и овса), известная как целиакия (глютеновая болезнь), а также непереносимость орехов, молока и яиц. В некоторых случаях подобная непереносимость может угрожать жизни, приводя при потреблении даже следов данного вещества к анафилактическому шоку (это возможно, например, в случае арахиса). Такие люди должны крайне внимательно относиться к составу потребляемых ими пищевых продуктов. Диагностирование пищевой непереносимости — зачастую утомительная и сложная процедура, но количество случаев, когда улучшение здоровья достигалось устранением определенных ингредиентов пищи, делает подобную диагностику все более важной.
Наиболее часто встречаются повышенная чувствительность и непереносимость к таким пищевым продуктам, как пшеница, молоко, орехи и яйца (как видно, это ингредиенты, широко используемые в производстве печенья). Встречаются также случаи нежелательной реакции, связанные с используемыми при производстве печенья красителями, ароматизаторами, вкусовыми и технологическими добавками. Для таких людей выпускается специальное печенье без тех или иных ингредиентов, и здесь изготовитель должен быть крайне осторожным, чтобы загрязнение не произошло от использования недостаточно вымытых тестомешалок или другого оборудования. Может оказаться необходимым также разделение производственных зон.
Печенье для людей с определенными потребностями
Вегетарианцы
Вегетарианцы бывают разные, и можно без особых проблем изготовить печенье без каких бы то ни было ингредиентов животного происхождения, что часто и делается. В любом случае жиры животного и рыбного происхождения применяются очень редко.
Обогащение витаминами
В настоящее время многие пищевые продукты специально обогащены витаминами и минеральными веществами. По вопросу обогащения продуктов специалисты по питанию придерживаются разных мнений. Можно считать, что при разнообразном и сбалансированном рационе питания мы получаем все необходимые нам питательные вещества, однако другой взгляд на этот вопрос заключается в том, что очень многие испытывают недостаток в определенных витаминах и минеральных веществах. Сторонники этого подхода приводят случаи, когда пациентам, имевшим в течение длительного времени имевшим проблемы со здоровьем, существенно помог определенный витамин или минеральные добавки. В большинстве случаев мы не нуждаемся в дополнительных питательных веществах, но если пищевой продукт готовится специально для группы людей, у которой он, вероятно, будет основным в рационе или единственным, то обогащение важно. Типичные примеры тому — продукты для детей и пожилых.
Печенье может быть легко обогащено большинством минеральных веществ и витаминов. Витамин С не теплостоек, в связи с чем его нельзя добавлять в тесто, однако его можно добавить в начинку для слоеного печенья. Действенность большинства витаминов падает со временем, и поэтому любые указания об их наличии должны учитывать вероятное время потребления продукта. Если сведения об обогащении приводятся, они должны подтверждаться регулярными лабораторными анализами.
Печенье для детского питания
В некоторых странах популярно использование мелкого печенья для питания детей, отнимаемых от груди. Печенье размачивают в молоке и получившейся кашицей кормят младенцев из бутылочки или с ложечки. Как указывалось выше, такое печенье должно быть обогащено, и перечень добавленных витаминов и минеральных веществ обычно очень велик (премикс этих веществ можно заказать у специальных поставщиков). Следует помнить, что некоторые минеральные вещества (такие, как железо и кальций) могут быть добавлены в муку еще на мукомольных предприятиях, и поэтому любые добавления должны производиться с учетом количеств, уже имеющихся в сырье.
Не рекомендуется кормить такими продуктами детей до 4 мес, но примерно после девятимесячного возраста печенье уже можно давать ребенку (чтобы он держал его и жевал). Большинство видов печенья для детского питания обладают свойством легко «растворяться» в теплом молоке, что достигается использованием в печенье некоторого количества муки и крахмала из других злаков и выпеканием без потемнения печенья. Выпуск печенья для детского питания требует дополнительного внимания к гигиене производства, так как маленькие дети особенно уязвимы для патогенных микроорганизмов.
Диабетики
Сахарный диабет (Diabetes mellitus) — это нарушение глюкозного обмена. После еды содержание глюкозы в крови увеличивается, а затем падает. Содержание глюкозы возрастает в результате расщепления углеводов пищи. Диапазон содержания глюкозы в крови у здоровых людей очень мал, так как регулируется сложным механизмом, включающим действие нескольких гормонов, работающих с учетом потребности организма в энергии. Уменьшать содержание глюкозы способен только один из этих гормонов, а именно инсулин, который образуется в поджелудочной железе. Он позволяет глюкозе проникать в клетки и таким образом выводиться из крови. Если уровень глюкозы не регулируется, человек страдает от неприятных или даже опасных для жизни явлений. Страдающие диабетом должны ограничивать прием углеводов и зачастую вынуждены делать себе инъекции инсулина. Они должны также контролировать виды потребляемых углеводов, так как разные углеводы перевариваются с различной скоростью. Поэтому обычно в питании диабетиков уровень сахарозы и всех других сахаров, за исключением фруктозы, стараются удерживать минимальным. Рекомендуемое потребление фруктозы в день составляет 50-100 г, принимаемых в два или четыре приема (чтобы не создавать перенапряжение во фруктозном обмене, который происходит в основном в печени и не вызывает выделения инсулина).
С учетом вышесказанного печенье для диабетиков должно содержать мало углеводов (сахаров) с небольшим молекулярным весом, а состав и количество углеводов должны быть четко указаны на упаковке. К сожалению, отсутствие сахара в рецептуре печенья вызывает проблемы с его структурой и текстурой. Сладость можно увеличить, используя какие-либо полиолы (высокомолекулярные спирты) — например, сорбит, маннит, малитол, ксилитол, лактитол или полидекстроза, однако избыток полиола может оказать слабительное действие.
Религиозные потребности
Существуют религии, которые исключают употребление свиного жира и других продуктов из свинины, другие запрещают говядину. Верующим евреям может потребоваться присутствие при приготовлении пищи представителя духовенства. Полученная при этом пища называется кошерной.
Печенье с пониженным содержанием жира и сахара
В последнее время растет стремление к производству традиционных пищевых продуктов с пониженной калорийностью (например, так называемой «легкой» пищи в США). Маркировка печенья весьма разнообразна, и существуют особые нормативные требования, исключающие заявления, вводящие в заблуждение. Часто можно встретить надписи на упаковке: «Без жира», «Низкое содержание жира», «Пониженное содержание жира», «Без добавления сахара» и т. д.
Ценность жира в выпечных изделиях может быть отнесена к его способности изменять ощущение во рту и текстуру. Если содержание жира понижено, можно ожидать, что вкус печенья изменится. Используя смесь эмульгаторов, можно усилить действие жира и достичь подобных вкусовых ощущений при снижении содержания жира на 20% (см. раздел 12.4). Крахмалы и некоторые другие материалы, которые успешно заменяют жир в жидкой пище и шоколаде, плохо действуют в печенье. Разработка компанией «Проктер и Гэмбл» заменителя жира Olestra (с нулевой калорийностью), возможно, позволит в будущем (когда его разрешат к применению в пищевых продуктах) получить очень низкокалорийное печенье.
Выше было отмечено, что сахароза придает изделиям важные структурные и текстурные качества, и поэтому ее исключение представляет собой проблему. Утверждение, что сахар не был добавлен, предполагает, что не использовалась сахароза, но другие сахара, например, из фруктового сока могут присутствовать. Калорийность всех сахаров одинакова, поэтому заявление «Без добавления сахара» с точки зрения питания следует понимать с учетом вышесказанного.
Продукты с пониженным содержанием жира и сахара предназначены для тех, кто придерживается диеты, желая значительно уменьшить количество получаемых калорий. Сбыт таких продуктов увеличился, однако, видимо, печенье не должно быть частью диеты того, кто действительно хочет снизить свой вес. Как отмечалось выше, разнообразная и сбалансированная диета необходима для хорошего здоровья, поэтому есть те же самые продукты, но каждый в меньшем количестве — может быть, более целесообразный подход, чем питаться печеньем с пониженным содержанием жира. Печенье может служить полезным носителем для определенных фармацевтических веществ, обеспечивая приемлемую форму приема внутрь и дозирования.
Маркирование и сведения о питательных свойствах
Если привлечь внимание потребителя к высокому или низкому содержанию определенных питательных веществ, можно существенно увеличить сбыт. Для защиты потребителя в большинстве стран разработаны законодательные акты, определяющие значение определенных заявлений о питательных свойствах. Хотелось бы привлечь к этому внимание разработчиков продуктов и менеджеров по маркетингу! Может быть полезно или необходимо указывать состав на основе Рекомендованных дневных норм {RecommendedDaily Amounts, RDA). Вместо указания «пониженное содержание жира» может быть лучше указать что-то вроде «на хх% без жира», т. е. «на 97% без жира» означало бы 3% жира. Указание «Без сахара» требует, чтобы дисахариды и моносахариды присутствовали в количестве менее 0,2 г на 100 г продукта.
Есть люди, которые контролируют свой прием пищи, и для них точные указания ингредиентов важны. Для достижения большой точности анализы должны выполняться компетентными лабораториями, но общий состав можно рассчитать на основе таблиц (см., например, [8]).
Там, где особое внимание привлекается к определенному ингредиенту или набору ингредиентов (например, «масляное печенье» или «обогащено витаминами»), анализы следует делать регулярно.
С ростом интереса к непереносимости пищи следует быть особенно внимательным к указанию ингредиентов, таких как пшеница, молочные продукты, яйца и орехи. Если есть вероятность перекрестного загрязнения каким-либо из этих ингредиентов, упоминание об этом будет полезным. Изготовитель должен также защищать себя, получая ясные и полные документы о составе каждого из ингредиентов, закупленных для применения его в мучных кондитерских изделиях.
Основная и дополнительная литература
- RICHARDSON, D. R (1996) «European food industry perspectives on healthy eating». The World of Ingredients pp. 39-45.
- WALKER, A. F (1987) «RDA — are changes necessary? Chemistry and Industry, 16, p. 542.
- DURLN, J.V.G.A.(1987) «Energy requirements — the 1985 FOA/WHO/UNU recommendations», ibid. pp. 543-547.
- WATERLOW, J. C. (1987) «Protein requirements — is there a need for change in the recommendations?» ibid. p. 548-551.
- HARPER, A. E. (1987) «US viewpoint on recommended dietary allowances», ibid. pp. 551-557.
- BATES, C. (1987) «Recommended dietary intakes offolate and Vitamin В 12 — is there agreement?» ibid. pp. 558-561.
- WENLOCK, R. and BUSS, D. (1987) «Recommended daily amounts of nutrients — UK viewpoint», ibid. pp. 562-564.
- HOLLAND, B. et al. (1991) McCance and Widdowson’s The Composition of Foods, 5th edn. Royal Society of Chemistry & MAFF, London.
- YOUNG, H., FELLOWS, P. and MITCHELL, J. (1985) «Development of a high energy biscuit for use as a food supplement in disaster relief ».Journal of Food Technology 20, 689- 695.
- Committee on Medical Aspects of Food Policy (COMA), (1984) Diet and cardiovascular disease. Report of the panel on diet ill relation to cardiovascular disease. DHSS Report on health and social subjects. London, HMSO.
- BENDER, A. E. (1969) «Problems of human protein nutrition», R.S.H., 5, 221.
- ANON (1969), «High protein biscuits for the under nourished». Bakery Industry Journal, April, 28.
- ANON (1977), «The protein enrichment of biscuits», Industrie Alimentari, April (in French).
- BROSTOFF, J. and GAMLIN, L. (1998) The Complete Guide to Food Allergy and Intolerance. Bloomsbury Publishing Ltd, London.