Стандартизация и контроль качества продукции

Стандартизация и контроль качества продукции

Законами  «О стандартизации», «О серти­фикации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763-95, «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия» работникам предприя­тий питания предписано обязательное соблюдение не только ре­цептур, но и технологических режимов при приготовлении про­дукции.

Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых из­делий, но и безопасность здоровья потребителей.

Сертификация — это деятельность независимых уполномочен­ных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации раз­рабатываются Госстандартом  и утверждаются в законе.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рын­ке, производимыми разными предприятими и фирмами, необхо­димо гарантированное подтверждение соответствия товара опреде­ленному уровню качества, указанного в стандарте.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпид­надзора в 1993 г. Целью этого сертификата является предупрежде­ние неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных про­дуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нор­мы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые до­бавки, красители, консерванты.

Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведен­ный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркирован­ной им продукции установленным требованиям стандарта соглас-

Знак соответствия имеет утверж­денную ГОСТом символику, состоящую из двух частей: непосред­ственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта , выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).

Качество такой продукции на­ходится под постоянным контро­лем государства в лице Госстандар­та, Госторгинспекции, Госсанэпид­надзора .

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов яв­ляется EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий при­сваивается свой номер .

По этим цифрам можно определить следующее: первые 2—3 циф­ры - код страны-поставщика, следующие 5 цифр - код предприя­тия изготовителя; последующие 5 цифр - информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и добро­качественности товара, если она совпадает с результатом считыва­ния всех кодов прибором — сканером.

В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого каче­ства, и связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

Контроль осуществляют Санэпиднадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при круп­ных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ре­сторанах.

Методы и задачи лабораторпого контроля

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых из­делий, правильность ведения технологического процесса и соблю­дение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.

  1. Исследование      продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.

4601414000103

  1. Исследование     полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и др.
    1. Специальные       виды исследований: количество лактозы, каче­ство фритюрного жира и др.
    2. Исследование      продукции кондитерских цехов.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя мето­дами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность прове­дения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для ана­лиза сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по орга­нолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные техничес­кие условия, которым должны соответствовать исследуемые кон­дитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения орга- нолсптичсского метода недостаточно, так как он не позволяет оп­ределить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в из­делиях и др. Более точные и объективные сведения дают лаборатор­ные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторного метода являются его отно­сительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее пол­но определить качество изделия.

Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.

Приемы испытаний сырья и готовых изделий

В муке пшеничной - основном сырье кондитерского произ­водства - проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.

В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке - кислот­ность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определе­ния их категории.

В сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание по­сторонних металлических примесей, крупноту помола.

В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с органолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.

В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и сгущенном молоке с сахаром - растворимость в воде, а в после­днем еще общий сахар.

В двууглекислой соде определяют содержание углекислого на­трии, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по дей­ствующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими пока­зателями, приведенными в технических условиях на мучные кон­дитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на нали­чие щелочи; щелочность не должна превышать Т. Влажность изде­лий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии к изделиях посторонних примесей, таких как песок.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах - содержание сухих веществ, жире, (а в кексах и массу изюма). В рожках, пирогах домашних с маком повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге биск­витном с повидлом — содержание сухих веществ, жира, сахара.

В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лабо­ратории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реа­лизацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лабо­ратории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

Отбор средних проб

Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полу­фабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабора­торных исследований определяют пригодность сырья для произ­водства продукции, а готовых изделий - для реализации.

Средней пробой называется часть исходного образца, направля­емая для лабораторных исследований.

Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

Отбор средней пробы муки производят шупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна быть 2—2,5 кг.

Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредствен­но на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка.

Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изде­лий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его раз­резают по диагонали и берут две противоположные части.

Отобранные пробы помешают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.

При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 ч, на полноту вложения сырья 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух эк­земплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается от­ветственному лицу и служит основанием для списания изделий.

Центральная санитарно-иищсван лаборатория Главного управ­ления общественного питания разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции. 

Определение клейковины и влажности муки. Как отмечалось выше (см. Сущность процессов, происходящих при замесе теста), основные белки муки - глиадин и глютенин - при замешивании теста, соеди­няясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упру-

Анализ _____________

на нормы иложення кулинарных и кондитерских изделий

(наименование учреждения)

Дата выемки_________________________________________________________

От кого (Зав. лабораторией) поступил образец и дата сопроводительного документа----------------------

Внешний вид тары, упаковки и т. д.

Примечание


гая, но рвется; эластичная - хорошо растягивается и сжимается; сла­бая, длинная — при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с раз­личным содержанием клейковины и различного качества. Напри­мер, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого тсста — с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% - средним; 20% - низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешива­нии пробы до и после высушивания. Две навески но 5 г высушива­ют в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130"С в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Определение водопоглошаюшей способности муки. ВодоноглОща- юшая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглошаю­шей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Оп­ределить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный ко­мочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способ­ность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглошающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55-65%).

Исследование готовых кондитерских изделий

Пирожные и торты контролируют по органолептическим пока­зателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество со­ставных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для это­го взвешивают среднюю пробу, отделяют от нес составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных час­тей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолепти­ческим показателям производится по внешнему виду, цвету и за­паху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), опреде­ляют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие цели­ком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г - 5%, массой до 800 г — 3, более 800 г — 2%. Для пирожков допускаются следую­щие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100 г - не более 2,5%, 50 г - не более 3%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установлен­ной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сбор­нике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания»». Отклонения допускаются не более чем 3%.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы