Соотношение меры и массы некоторых продуктов

Приложение 1. Соотношение меры и массы некоторых продуктов

Наименование продуктов

Стакан,

250 см3

Столовая

ложка, г

Чайная

ложка, г

Масса

1 шт., г

Мука пшеничная

160

25

10

Мука картофельная

150

25

10

Крупа манная

200

20

4

Крупа рисовая

230

25

4

Хлопья овсяные

100

14

4

Сухари молотые

130

15

5

Сахар-песок

230

25

8

Сахар-пиленый

200

9

Сахарная пудра

ISO

25

10

Соль

25

7

Желатин в порошке

-

15

5

Масло растопленное (жи­вотное)

240

20

7

Сметана

250

'15

7

Сливки

250

15

5

Молоко цельное

250

20

5

Молоко сгущенное

-

30

12

Молоко сухое

120

20

5

Какао-порошок

25

9

Изюм

190

25

7

Сода пищевая

28

12

Кислота лимонная кристал­лическая

25

8

Вода

250

1S

5

Черная смородина

150

30

Варенье

330

50

17

Малина свежая

140

20

Арахис очищенный

175

25

8

Миндаль (ядро)

160

25

8

Кофе молотый

20

7

Перец молотый

5

Ликер, вино

-

20

7

Творог

150

Уксус

15

5

Фасоль

210

15

5

Яичный порошок

100

15

4

Яйцо без скорлупы

6 шт.

-

43

Белок из яйца

11 шт.

23

Желток из яйца

12 шт.

20

Мак

155

15

5

 

Пшено

220

25

8

Толченые орехи

120

20

7

Масло растительное

230

20

7

Повидло

25

_

Лук средний

-

75

Петрушка

50

Черника сушеная

130

15

 

Приложение 2

 

Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья
Наименование заменяемых продуктов Масса, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалент­ ная масса, кг
1 2 3 4
Мука пшеничная 1,00 Мука соевая (5% общей мас­сы) 1,00
Мука пшеничная 1.00 Крахмал (10% обшей массы) 1,00
Крахмал картофельный 1,00 Мука пшеничная 1,00
Крахмал картофельный 1,00 Мука кукурузная 1,00
Дрожжи прессованные 1.00 Дрожжи сухие 0,25
Молоко коровье пастеризо­ванное цельное 1,00 Молоко сгущенное без саха­ра (стерилизованное) 0,45
То же 1,00 Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением нормы закладки сахара на 0,176 кг) 0,4
То же 1,00 Молоко сухое цельное 0,13
То же 1,00 Молоко сухое обезжиренное(с добавлением жира 0,03 кг) 0,1
То же 1,00 Сливки сгущенные (с умень­ шением жира на 0,06 и са­хара ни 0,18 кг) 0,49
То же 1,00 Сливки сухие (с уменьшени­ ем жира на 0,21 кг) 0,35
Гворог жирный (содержание жира не менее 18%) 1,00 Творог нежирный (с добав­ лением 0,18 кг жира) 0,82
Творог полужирный (содер­ жание жира не менее 9%) 1,00 Гворог полужирный (с до­ бавлением 0,11 кг жира) 0,9
Яйца бет скорлупы 1,00 Меланж 1.00
Яйца без скорлупы 1,00 Яичный порошок 0,28
Яйца без скорлупы 1,00 Белки 0,65
Желтки - 0,35
Масло топленое 1,00 Маргарин столовый, сливоч­ный 1,2
Масло топленое 1,00 Масло сливочное соленое 1,22
Кофе натуральный жареный 1,00 Кофе натуральный раствори­мый 0,35
Кислота лимонная пищевая 1.00 Кислота винная пищевая 1,00
Желатин 1,00 Агароид 0,7
То же 1,00 Агар 0,4
Масло топленое 1,00 Жиры топленые: свиной, бараний, говяжий 1,00
Масло подсолнечное нера­ финированное 1,00 Масло подсолнечное рафи­ нированное 1,00

 

Продолжение таблицы

1 2 3 4
Масло подсолнечное 1,00 Масло арахисовое, кукуруз­ное, соевое, хлопковое 1,00
Маргарин сливочный 1,00 Маргарин столовый, молоч­ный, безмолочный 1,00
Маргарин столовый 1,00 Масло растительное 0,84
Масло растительное 1,00 Подгилрированное подсол­нечное масло 1,00
Масло сливочное 1,00 Маргарин сливочный 1,00
Урюк сушеный 1,00 Курага, кайса 0,75
Изюм, кишмиш 1,00 Цукаты, кайса, курага 1,00
Миндаль 1,00 Орехи фундук 1,2
Миндаль 1,00 Орехи арахис 0,8
Ядро ореха (грецкого, фун­ дука и др.) 1,00 Ядро сладких косточек (аб­ рикосовых, урюковых) 1,00
Мед, патока 1,00 Инвертный сироп 1,1 .
Сахар 1,00 Мед 1,25
Сахар 1,00 Сахарный сироп, содержа­ щий 50% сахара 2,00
Сахар 1,00 Глюкоза рафинированная 1,5
Сахарная пудра 1,00 Сахар-рафинад 1,00
Повидло, джем 1,00 Мармелад 0,8
Повидло, джем 1,00 Варенье без косточек 1,00
Цукаты 1,00 Мармелад, пат, апельсино­вые и лимонные дольки для украшения кондитерских изделий 1,00
Ваниль натуральная 1,00 Ванилин 0,04
Ванилин 1,00 Ванильный сахар 20
Ванилин 1,00 Ванильный спирт 1,5
Анис 1,00 Тмин, бадьян 1,00
Мадера 1,00 Портвейн

1,00

 

Санитарные правила «Условия, сроки храпения особо скоропортящихсяпродуктов» (СанПиН, ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»)

Наименование продукта

Срок хранения, ч

Температура хране­ния, *С

Мясо крупнокусковое

48

От 2 до 6

Мясо фасованное

36

То же

Фарш мясной натуральный

12

То же

Фарш мясной замороженный

18

Ниже 0

Фарш мясной, вырабатываемый предприятием торговли или массо­вого питания

6

Ог 2 до 6

Молоко пастеризованное, сливки

36

То же

Творог

36

То же

Тесто дрожжевое

9

От 2 до 6

Тесто слоеное

24

То же

Тесто песочное

36

То же

Блинчиковые заготовки

24

То же

Торты и пирожные:

без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фрук­товой отделкой

72

То же

со сливочным кремом

36

То же

с заварным кремом, с кремом извзбитых сливок

6

То же

Рулеты бисквитные с кремом

36

То же

Желе

24

То же

Кремы

24

То же 1

Сливки взбитые

6

То же

Торты шоколадно-вафельные с пралиновыми и жировыми отделочны­ми полуфабрикатами

3-6 суток

 

 

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы