Контроль качества - Правильные методы производства

Правильные методы производстваПравильные методы производства
Правильные методы производства подразумевают соблюдение гигиены труда и безопасности пищевых продуктов, и, естественно, они тесно связаны с системой НАССР. Гигиена труда, строго говоря, не относится к собственно технологии производства МКИ, но по­скольку она очень важна при их производстве и от технологического отдела требуются консультации по этому вопросу, обсуждение общих гигиенических принципов, практики и методов соблюдения гигиены труда здесь вполне уместно. Недостаток внимания к ПМП может привести к попаданию в изделия нежелательных примесей, и поэтому ПМП непосредственно связаны с контролем качества.
Многие положения, которые следует принимать во внимание, не нуждаются в специальном упоминании, поскольку при приготовлении пищевых продуктов многое подсказывает здравый смысл. Проблема заключается в том, что мойка оборудования и внимание к мелочам, обеспечивающие получение полезных и безопасных продуктов, требуют выполнения трудоемких операций, которые сами по себе не дают прибыли. Поэтому гигиеной зачастую пренебрегают, и очень скоро небрежность и недостаточный контроль становятся нормой. Это может служить плохим примером для новых работников и привести к самоуспокоенности по отношению к негигиеничным условиям труда. На производителе пищевых продуктов лежит большая моральная и юридическая ответственность за производство безопасных и полезных для потребителей изделий.
К основным факторам, представляющим опасность для здоровья или снижающим потребительские свойства готовых изделий, относятся:
*их порча бактериями и плесенями;
*загрязнение животными (грызунами, птицами, насекомыми) и людьми;
*наличие инородных примесей (стекло, металл, бумага, камни, пластмасса и ткани);
*загрязнение химическими веществами (инсектициды, моющие средства, отбеливатели, смазочные масла).

В разных странах законодательные и нормативные акты по этим вопросам значительно отличаются, но нормы и правила постоянно развиваются, и все производители должны придерживаться Их как можно строже. В следующих разделах мы попытаемся кратко изложить эти нормы и правила.
Источники загрязнения
Люди
От людей микроорганизмы попадают в продукт чаще всего с рук. В продукт могут также попасть волосы, пуговицы, ювелирные изделия, предметы одежды и вещи из карманов. Здесь наиболее важным требованием является соблюдение основных правил личной гигиены теми, кто соприкасается или может соприкоснуться с пищевым гродуктом. Некоторые заболевания могут быстро распространяться, если соприкасающиеся с пищевыми продуктами сотрудники пренебрегают мытьем рук после посещения туалета. Очень неприятно, если пища загрязняется жиром и другой грязью с немытых рук
Все помещения, где находятся пищевые продукты, должны быть оборудованы соответствующими местами для мытья рук с постоянным наличием горячей и холодной воды, мылом без ароматизаторов и одноразовыми полотенцами. Недопустимы мытье холодной водой без мыла и общие полотенца. Жидкое мыло должно находиться в зафиксированных дозаторах. Нельзя использовать мыло в виде брусков, которые могут быть украдены, случайно попасть в тесто и т. п. Не следует использовать одни и те же раковины и моющие средства как для мытья рук, так и для мойки оборудования. Перед началом работы с пищевыми продуктами все работники должны вымыть руки и удостовериться в их чистоте.
Все работники должны быть обеспечены чистой спецодеждой и головными уборами, которые следует использовать только на пищевом производстве. В производственные зоны запрещается вносить личную пищу, напитки, деньги, булавки, ювелирные изделия (кроме простых обручальных колец), часы, радиоприемники, книги, газеты и курительные принадлежности. Волосы должны быть полностью убраны под головные уборы, и снимать их в производственных зонах даже для расчесывания должно быть запрещено. Тем самым можно значительно снизить вероятность загрязнения различными «инородными телами».
Курительные принадлежности не должны приноситься в производственную зону даже в карманах курильщиков. В производственных зонах курение должно быть полностью запрещено.
Производственный персонал должен быть особенно осторожным с порезами, сса­динами или кожными заболеваниями (особенно на руках). Повязки должны быть хорошего качества и ярко окрашены (хотя бы частично), чтобы их можно было легко обнаружить при потере. При работе в помещениях с металлодетекторами бывает полезно дополнительно помещать в повязки полоски металла, которые будут автоматически обнаружены в случае ее попадания в продукт.
Работники с желудочными заболеваниями должны находиться вне производственных зон до полного выздоровления. Часто операторам во время работы необходимо иметь с собой некоторые мелкие предметы. Авторучки, карандаши, измерительные приборы и различные инструменты не следует носить в верхних карманах, так как при наклоне они могут попасть в продукт или оборудование. В связи с этим рекомендуется использовать спецодежду без верхних карманов. Если для работы требуются перчатки из ткани (как при работе с шоколадом) или водонепроницаемые, то они требуют регулярной стирки/мытья и сушки как внутри, так и снаружи. Перчатками должен пользоваться только один человек, и при повреждении их следует сразу же заменять.

Опорожнение тары

Вероятность загрязнения особенно высока при открывании и опорожнении мешков или ящиков. Куски веревки или бумаги, удаленные при открывании, следует выбрасывать в мусорные ведра, а не на пол. Перед опрокидыванием мешка, коробки или тары другого типа следует убедиться в том, что на них с пола или иной поверхности не попала пыль, которая может попасть в нежелательное место. Выбрасывая пустую тару, необходимо свести к минимуму образование загрязнений и пыли, а также убедиться, что она не представляет опасности для других работников.
Мелкие части оборудования
На большинстве предприятий по производству МКИ необходимо использовать специальные емкости, лабораторные стаканы или подносы для переноса и взвешивания сырья или теста, которые должны быть металлическими или пластмассовыми, по­скольку осколки стекла очень опасны. Стеклянную тару использовать в производственных зонах запрещено!

При поставке сырья в стеклянной таре перемещать его следует в небьющейся таре в специальных помещениях вне производственных зон. Цветовое кодирование тары зарекомендовало себя лучше, чем наклейки (ярлыки, бирки, этикетки), которые могут отклеиться. Особую опасность представляют эластичные резинки, поскольку они имеют обыкновение «улетать» в самых неожиданных направлениях и теряться. Вся посуда, пустая или полная, должна храниться на специальных чистых поддонах или полках — ни в коем случае не на полу. Благодаря этому при их переворачивании пыль с пола не попадает на продукт или в оборудование. После использования вся тара должна быть промыта горячей водой (при необходимости с моющим средством) и оставлена в перевернутом виде для просушки.

Принадлежности для уборки (тряпки, щетки, швабры и скребки) следует хранить и сушить после использования на специальных подставках, крючках или полках, а не на полу. Моющие средства, использующиеся для мойки оборудования, должны быть утвержденных типов; их запасы должны храниться отдельно от сырья и тары для теста. Такие канцелярские принадлежности, как эластичные резинки, скрепки для бумаг и особенно кнопки, применять на производстве запрещается.
Производственное оборудование

Чтобы остатки теста и других материалов не затвердели, не заплесневели и не стали «приманкой» для насекомых, после выпуска каждой партии все оборудование должно быть немедленно промыто. Обычно промыть оборудование легче, когда тесто и прочие остатки ингредиентов еще свежие.

У некоторых машин особенно трудно проводить мойку и очистку в пазах, углублениях и т. п., что следует учитывать при выборе нового оборудования. Что касается обо­рудования, целесообразного с гигиенической точки зрения, может оказаться полезной работа. Основной принцип монтажа оборудования заключается в размещении его над полом так, чтобы пол можно было регулярно тщательно подметать и мыть.

Кожухи движущихся частей оборудования должны быть исправны и постоянно надежно закреплены на месте. Все поверхности следует регулярно протирать и при необходимости промывать теплой водой с моющим средством.

Производственные конвейеры должны регулярно проверяться на предмет обнаружения изношенных кромок и швов. При необходимости их следует зачищать острым ножом или вообще заменять конвейер. Если оборудование планируется не использовать в течение некоторого времени, оно должно быть укрыто пылезащитными покрытиями. Поддоны для сбора жидкости и другие контейнеры для сбора остатков сырья и полуфабрикатов следует регулярно опорожнять и чистить (в том числе в обязательном порядке — после выпуска каждой партии продукции). Особое внимание следует уделять тому, чтобы пищевые продукты не были загрязнены смазочными маслами. О протечках в двигателях, редукторах или подшипниках необходимо немедленно сообщать ремонтной службе.

Там, где до верхних частей машин необходимо высоко подниматься или требуются мостики и лестницы для перехода через установки, следует предусмотреть специальные дорожки с соответствующей защитой для предотвращения попадания в тесто, изделия или на их поверхность грязи с пола, переносимой на обуви. Для крепления проводов или других предметов в производственных зонах не следует использовать веревки; тканевые материалы или материалы с рыхлой Изоляцией должны быть прикрыты и надежно закреплены для предотвращения их разрушения. В производственных зонах не следует применять дерево, поскольку оно легко ломается и щепки (обломки) могут попасть в сырье или тесто.

При замене оборудования оно должно полностью удаляться из производственной зоны и храниться (предпочтительно в достаточно чистом виде) на складе, расположенном вне производственных зон. На многих предприятиях «кладбище машин» служит идеальным пристанищем для крыс, мышей и насекомых. В производственной зоне подобных удобных укрытий для вредителей быть не должно.

Здания и зоны общего назначения

Основной источник загрязнений — насекомые, животные и птицы. Источником по­тенциальной опасности могут также быть падающие сверху грязь и мелкие частицы. Исключить проникновение летающих насекомых и птиц можно, используя специальные экраны у вентиляционных отверстий и окон. Для улавливания попавших на предприятие летающих насекомых может оказаться полезным сочетание сеток под высоким напряжением с использованием для привлечения насекомых ультрафиолетового света. Такая система не обеспечивает 100%-ную надежность, и поэтому лучше вообще не допускать попадания насекомых в здания. Открытые входы должны иметь завесы (воздушные или из пластиковых полосок). Наружные двери должны быть плотно пригнаны к полу — так, чтобы животные ни ночью, ни в другое время не могли проникнуть в помещение. Системы дератизации должны функционировать постоянно, причем любая приманка должна помещаться только в специ­ально отведенных для этого местах, в специально предназначенных для этого контейнерах, которые должны быть ясно помечены. Поврежденные контейнеры с приманкой должны быть немедленно ликвидированы.

Каналы для кабелей и другие служебные коммуникации должны быть герметично закрыты во избежание скапливания пыли и последующего заражения насекомыми. Высокие карнизы и балки, где может собираться пыль, должны быть наклонными, и их следует регулярно очищать. Во всех производственных зонах должно поддерживаться хорошее освещение, а для предотвращения падения стекла в случае разрушения ламп, там, где возможно, следует устанавливать пластиковые экраны.

Необходимо, чтобы все работники пищевых производств знали об этих потенциальных опасностях загрязнения и немедленно сообщали руководству обо всех случаях неудовлетворительного санитарно-гигиенического состояния предприятия.

Литература
STEWART, J. L. (1980) Product Recall: Guidelines on Policy, Procedure and Industry Res­ponsibility, Biscuit and Cake Manufacturing Association Conference. USA.
JOWITT, R. (ED.) (1980) Hygienic Design and Operation of Food Plant, Ellis Horwood, Chichester.
Дополнительная литература
Food and Drink Manufacture, Good Manufacturing Practice, a guide to its responsible Management, (1998) 4th ed., IFST, London.
C&CFRA, Food Legislation Notes, EEC, C&CFRA, Chipping Campden, UK (эти материа­лы регулярно обновляются).
MANLEY, D.J. R. (1986) «Biscuit and Flour Confectionery», in Quality Controlinthe Food Industry, Vol. 3, 2nd edn. Academic Press, London.


Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Февраль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28          

Рекомендуемые материалы