Существующие типы тестомесильных машин для производства печенья

 

Существующие типы тестомесильных машин для производства печенья

Производителей тестомесильных машин на удивление много. Тестомесильные маши­ны различаются по размеру, сложности управления, мощности и общему весу, но их, тем не менее можно разделить на несколько типов. Ниже мы рассмотрим эти типы с указанием их основных достоинств и недостатков

                         Тестомесильные машины периодического действия

Таких тестомесильных машин подавляющее большинство.

4

Тестомесильные машины со съемной дежой

В подобных машинах месильные органы расположены вертикально, и они (или меха­низмы их привода) опускаются к деже или дежа поднимается к месильным органам и крышке. Валы месильных органов могут вращаться в фиксированных положениях — в этом случае обычно имеется два или три органа, которые перекрещиваются друг с дру­гом, или имеется один вал, вращающийся вертикально и движущийся по кругу (плане­тарное движение). Такое действие позволяет одному месильному органу перемеши­вать все тесто в деже даже без ее вращения.

Иногда возможно устанавливать сменные месильные органы разной формы (и дей­ствия) и вращать их с различной скоростью. Это позволяет как осторожно раскаты­вать и резать тесто, так и интенсивно его взбивать. Большие тестомесильные машины этого типа позволяют получить в час два замеса затяжного теста и примерно три — песочного теста.

 

Преимущества

Ингредиенты могут загружаться в дежу в различных местах, не мешая работе тесто­месильной машины, и поэтому процессы загрузки и выгрузки не влияют на длитель­ность замеса. Тесто, которое должно быть подвергнуто отлежке, выдержке, брожению или дополнительному замесу может быть оставлено в деже и помещено в соответствую­щее место без дополнительной его транспортировки. Различный эффект замеса может быть достигнут с помощью нескольких тестомесильных машин или заменой месиль­ных органов в одной машине. Во многих случаях влияние замеса и свойства теста можно контролировать органолептически. Вручную можно легко загружать дежу труд- нодозируемыми ингредиентами — такими, как обрезки теста или порошкообразные компоненты. Дежи с тестом легко перемещаются в различные места для выгрузки (оп­рокидывания) теста или его хранения.

1

Недостатки

Действие замеса бывает иногда неодинаковым в верхней и нижней частях дежи, что ведет к большему или меньшему его воздействию в некоторых ее зонах. Перед началом

замешивания вода всегда локализуется на дне дежи. Обеспечить хорошее регулирова­ние температуры в деже сложно, так как рубашку с циркулирующей водой нужно под­ключать и отключать. Также особо следует подключать и отключать датчики темпера­туры теста. Дежи имеют большую массу и не очень «маневренны», их необходимо перемещать вручную или использовать механизированные средства (например, ви­лочные погрузчики).
6

 Горизонтальные тестомесильные машины

Существуют тестомесильные машины, в которых дежа закреплена сбоку или на дне имеется люк для выгрузки теста, но чаще для выгрузки теста дежа вращается на гори­зонтальной оси вокруг месильного органа. Месильные органы движутся в деже гори­зонтально и закреплены на одном или двух валах. При использовании только одного вала месильные органы обычно наклонены, чтобы отбрасывать тесто при вращении не только вверх, но также в одну, а затем в другую сторону. Вертикальные планки могут проходить вплотную к поверхности дежи или на некотором расстоянии. Первый тип обеспечивает движение материала, лежащего на дне, а второй тип лучше для промеса, прокатывания и растягивания теста. Действие, оказываемое на свойства теста (реза­ние и сдвиг), зависит от формы и скорости месильных органов, но иногда статор закреп­ляют на деже, что дает дополнительное средство для обработки теста. Если используют­ся два вала и дно дежи имеет форму буквы « W», валы вращаются в противоположных направлениях и сдвигают тесто к центру и вниз (или в противоположном направле­нии) через центр дежи. Скорость работы этих тестомесильных машин тесно увязана с организацией подачи ингредиентов, но в основном эти машины могут обеспечить еже­часно около 2,5 замесов для затяжного теста и до 3,5 замесов — для песочного.

Преимущества

Существуют очень мощные тестомесильные машины этого типа, поскольку валы име­ют опоры с двух сторон и могут замешивать тесто большой консистенции быстрее большинства тестомесильных машин вертикального типа. Если выгрузка эффективна, можно поместить тестомесильную машину непосредственно над бункером вальцовой машины, что устраняет необходимость в транспортировке теста в деже. Дежи, конечно, могут также использоваться, если тесто необходимо транспортировать в другое место. Хороший точный контроль температуры дежи обеспечивается с помощью рубашки с постоянно циркулирующей водой или хладагента. Ингредиенты можно добавлять при движущихся месильных органах.

Недостатки

Загрузка ингредиентов в цикле замеса обычно занимает продолжительное время, и если загрузка не производится вручную, все места подачи ингредиентов должны быть расположены над тестомесильной машиной. Месильные органы часто отбрасыва­ют материал на крышку тестомесильной машины, что может вести к возникновению мертвых зон, где остаются ингредиенты. Крышка полностью закрывает тестомесиль­ную машину, поэтому наблюдать за ходом замеса сложно. Очистка — это очень важная операция, и поскольку имеются некоторые мертвые зоны дежи, может оказаться необхо­димым удалять материал в ходе всего технологического процесса. Дополнительно замешивать тесто представляется нетехнологичным, поскольку особенно сложна загрузка теста из чана. Форма месильного органа обычно является компромиссной, чтобы сде­лать возможным смешивание, диспергирование и вымешивание, в связи с чем каждое подобное действие может выполняться не с полной эффективностью. Центральный вал тестомесильной машины зачастую представляет серьезное препятствие для эф­фективной и быстрой разгрузки. Этот вал также может препятствовать свободному движению теста, что ведет к прилипанию теста к деже и вращению с ней, не подверга­ясь замешиванию. Сама тестомесильная машина имеет большую массу, поэтому ее работа может вызывать значительную вибрацию. Это предъявляет серьезные конст­руктивные требования к полу, на котором стоит тестомесильная машина (особенно, если это не первый этаж здания).

Как отмечалось выше, с увеличением размера этих машин эффективность выме­шивающего действия зачастую уменьшается из-за нагрева (вследствие трения между тестом и поверхностью дежи).

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы