Необходимо ли ламинирование?

Необходимо ли ламинирование?Необходимо ли ламинирование?
Если необходимо получить слоистую хлопьевидную структуру, ответ на вопрос, вынесенный в заголовок раздела, должен быть положительным. К изделиям с такой структурой относятся сливочные и содовые крекеры, печенье на воде и из слоеного теста. В большинстве случаев затяжное тесто для пикантных крекеров и полусладкого печенья перед резкой может быть удовлетворительно обработано с помощью валкового и прокаточного устройств, а ламинатор при этом не требуется.

Когда получаемый после валкового устройства пласт неровный и дальнейшая обработка клейковины при замесе (чтобы сделать ее более растяжимой) невозможна, ламинирование теста перед нарезкой может улучшить свойства теста (следовательно, качество изделий). В настоящее время во всем мире растет производство зерна и муки с повышенным содержанием белка, что приводит к получению более прочного и менее растяжимого теста для про­изводства МКИ. Во многих странах есть к тому же альтернатива использованию мета- бисульфита натрия, и в такой ситуации для изготовителя МКИ ламинирование бывает очень полезно.
Если содержание белков в муке составляет менее 9,5%, обычно пласт теста для резки можно получить без ламинирования. Если мука сильнее, с более высоким содер­жанием белка, ее ламинирование может оказаться полезным. Ламинирование значительно улучшает качество затяжного теста, но ламинатор — оборудование дорогое, и поэтому покупать его без необходимости — непроизводительная трата денег.
В большинство ламинаторов используется не дозированная подача теста в бункер валкового устройства, а подача теста «самотеком». Это означает, что из-за различий в высоте теста в бункере выход пласта теста довольно непостоянен (эта проблема рассматривалась в предыдущей главе). Для устранения необходимости постоянного на­блюдения за скоростью подачи весьма желательно применять контроллер подачи теста на первые прокатывающие валки.
Когда устройство формирования слоев формирует слои теста, важно регулировать скорость так, чтобы количество наложенных пластов было постоянным. Если произойдет изменение толщины, как показано, подача на следующий раскатывающий валок будет неравномерной, и в тесте при прокатке возникнут неравномерные напряжения. Лучший способ проверки правильности наложения слоев — это наблюдение за тестом при выходе его после следующего прокатывающего валка. Если на тесте на краях каждого листа (перекрытия) видны полосы неровного или растянутого теста, достичь соответствующего увеличения или уменьшения пространства между каждым следующим слоем можно путем изменения скорости ламинатора относительно ленты, на которой находится тесто. Эти изменения можно осуществить проще и точнее, если механизм каретки ламинатора приводится в движение серводвигателями.

Для управления качеством и формой выпеченного изделия очень важно, чтобы количество вводимого между слоями наполнителя для слоения было постоянным. Нарушения в работе устройства наполнения порошком для слоения ведет к нестабильности массы и подъема изделия, а также может повлиять на его окрашивание и вкусовые свойства. Между наполнителем и тестом должно существовать постоянное соотношение, а также должна быть процедура проверки соответствия этого соотношения стандарту. К сожалению, получить информацию о работе устройства подачи смеси жира и муки, чтобы проверить массу, не всегда просто.
Количество слоев, необходимое для получения теста с оптимальными свойствами, следует определять экспериментально. Если слоев слишком мало, получается рваная хлопьевидная структура изделия, а если слишком много — получается избыточное раздавливание при прокатке перед формовкой. Последний эффект может быть уменьшен, если ламинируется более тонкий слой теста. Рекомендуемое количество слоев мы приводили в разделах, посвященных сливочным крекерам и слоеному печенью.
Слоеные изделия зачастую бывают низкого качества, и выявить причины этого обычно позволяет внимательное наблюдение за раскаткой после ламинатора. Если, например, ширина слоеного ламинированного теста слишком велика, оно будет деформировано по краям; если ширина слишком мала, будет заметно его вытягивание. Эти проблемы легко устраняются путем регулировки длины хода каретки ламинатора.

Определенная проблема может возникнуть при использовании ламинаторов для нарезанных листов из-за того, что слои теста бывают смещены. В отличие от слоев, получаемых устройством их формирования из непрерывного пласта, где передние кромки слоев теста идут наискось в разных направлениях, ламинатор для нарезанных листов теста дает параллельные косые линии. Это может вести к появлению при подаче на первый прокатывающий валок небольшого бокового смещающего усилия, что зачастую ведет к избыточной подаче и деформации теста с одной стороны. Эта проблема не всегда бывает существенна, но о ней следует знать. Конструкция ламинатора должна быть такова, чтобы тесто на обратном ходу отпускалось как можно быстрее и чтобы угол передней кромки теста был как можно ближе к 90° по отношению к направлению движения стопы ламинируемого теста.

Дополнительная литература
MANLEY, D. J. R. (1998) Biscuit. Cookie and Cracker Manufacturing Manuals, 3. Biscuit dough piece forming, Woodhead Publishing, Cambridge.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий