Рост использования электричества для выпечки - Ленты пода и уход за ними.

Рост использования электричества для выпечки

Электрические печи, по всей вероятности, в будущем станут играть все более важ­ную роль, так как сократится сжигание таких углеводородов, как нефть и газ. В на­стоящее время электрические печи подобны печам с прямым газовым нагревом и множеством нагревателей в поперечных трубах в печной камере, расположенных над и под лентой. Мощность этих нагревателей может регулироваться с помощью очень экономных тиристорных переключателей. Сила используемых токов очень велика, а замена нагревателей обходится очень дорого. Для улучшения теплопередачи к из­делию в печи желательно иметь некоторую турбулентность, но поскольку отсутству­ют продукты горения, отводом можно очень точно управлять. Можно иметь ряд рас­каленных нагревателей, дающих интенсивное тепловое излучение для окрашивания изделий.

Для ускорения выпечки и повышения ее эффективности вырос интерес к исполь­зованию микроволн и радиочастотного излучения. Понятно, что излучение, проника­ющее в тестовую заготовку или частично выпеченное изделие, обладает значительным преимуществом перед теплом, воздействующим только на поверхность. По крайней мере, теоретически нагрев тестовой заготовки способствует более равномерному раз­витию структуры. Компания APVBaker предложила применять в стандартных печах микроволновые устройства, нагревающие позже в процессе выпечки (для ускорения сушки) как тестовые заготовки, так и сами изделия. Компания Sasib Bakery предлагает применение радиочастотного излучения для ускорения сушки в зонах традиционной печи, следующих за первой.

Сушилки для сушки при помощи радиочастотного излучения после выпечки в на­стоящее время широко распространены. Имеются сведения, что используя после вы­печки сушку с нагревом токами высокой частоты, можно достичь увеличения выхода на 33%. Продукт, выпеченный до получения нужной структуры и цвета, переносится на неметаллическую ленту и проходит через относительно короткое устройство. Печенье на выходе устройства имеет требуемую влажность, причем градиент влажности между центром и поверхностью очень низок, что значительно снижает вероятность растрес­кивания после охлаждения.

Радиочастотные (РЧ) сушилки обычно используют частоту 27,12 МГц, которая специально выделена международными соглашениями для подобных целей. Выпуска­ются РЧ-печи на 25,40,50,60,75 и 85 кВт. РЧ-блоки имеют КПД 65-72% (эффектив­ность преобразования потребляемой электрической мощности в энергию, передавае­мую изделиям).

Используемая частота микроволн — 2450 МГц. Микроволновый нагрев увеличи­вается с расстоянием от ленты, поскольку поле на ленте равно нулю. Лента, однако, дает хороший нагрев за счет теплопроводности. Энергия микроволн используется в первой зоне для быстрого нагрева тестовой заготовки, в средних зонах — для остановки выде­ления разрыхляющего тесто газа, а в последних зонах — для увеличения скорости от­вода влаги. Сообщается, что с помощью разумного использования микроволнового нагрева можно снижать длительность выпечки, регулировать толщину изделий и со­держание влаги, а также уменьшить градиенты влажности в выпеченном изделии. Энергию, получаемую от микроволнового нагрева, следует применять в сочетании с традиционным нагревом, поскольку последний определяет развитие цвета и вкуса го­товых изделий.

 Подготовка лент пода и уход за ними

 

Перед использованием для выпечки новую ленту необходимо подготовить. Подго­товка включает кондиционирование и очистку. Очистка заключается в основном в удалении минерального масла и грязи, и в случае проволочных лент она может быть выполнена простым протиранием ленты чистой тканью после нагревания ее пример­но до 150 "С. Стальные ленты (включая перфорированные) для создания чистой бле­стящей поверхности, к которой изделия не будут прилипать при выпечке, требуют большего внимания. Ленту традиционно нагревают примерно до 150 "С и наносят на нее жир, снова нагревают ленту в печи, а затем на выходе из печи стирают с нее жир чистой тканью. Неровности поверхности из-за царапин, точечной коррозии ме­талла или углеродного покрытия от частиц теста зачастую вызывает прилипание из­делий.

 Условия, вызывающие при выпечке прилипание изделий к ленте, не всегда ясны, но тонкая пленка растительного масла обычно предотвращает прилипание клейких ве­ществ (например, сиропа или молочных продуктов), появляющихся при выпечке на основаниях изделий. Изделия с низким содержанием жира и высоким содержанием сахара или яиц могут перед помещением на ленту изделий потребовать специального ее покрытия. Выпускаются различные смазывающие устройства на основе растительных жиров или воска (например, пчелиного). Пленка жира должна быть минимально необ­ходимой и однородной, но даже в этом случае возможно неприемлемое растекание из­делий при плавлении Сахаров или их растворении при нагреве. Это растекание может быть ограничено дополнительным посыпанием на масляную пленку муки или крахмала перед помещением на ленту изделий. Может оказаться легче наносить смеси масла и зерновых, чем каждый из этих ингредиентов по отдельности. Выпускаются патенто­ванные смеси специально подобранных для смазки лент материалов, но их нанесение очень сложно.

 Независимо от того, нуждаются ли ленты в покрытии, важно сохранять ленту чистой, и в состав печи входят специальные устройства для поддержания чистоты. После съе­ма изделий с ленты для снятия с нее прилипших крупных частиц изделий следует использовать скребок. Кроме того, может также потребоваться тщательная обработ­ка ленты вращающимися проволочными или дополнительными тканевыми щетками. «Слишком тщательная» очистка может удалить необходимое покрытие ленты, а очень жирные щетки могут просто перераспределить «грязь», не удалив ее. Когда лента воз­вращается обратно, внизу печи она поддерживается на валах. Если эти валы слишком загрязняются осевшими крошками печенья и жира, осаждение дополнительной грязи может ухудшить действие щеток.

Если выпекаются полуфабрикаты с высоким содержанием жировых продуктов или сахарсодержащих продуктов на проволочных лентах, в отверстиях сетки будет оседать углерод. Если он отделяется, но как следует не снимается щетками, к основа­ниям выпекаемых изделий будут прилипать черные частицы. Поэтому очистке про­волочных лент лучше уделять внимание перед началом выпечки или после ее начала. В случае слишком большого оседания на ленте углерода он может быть удален с теп­лой ленты скребками, вручную или (в исключительных случаях) обработкой едким натром. При использовании последнего метода важно, чтобы едкий натр применялся очень осторожно и затем тщательно удалялся перед последующей выпечкой смыва­нием. По всей вероятности, после такой обработки потребуется восстановление со­стояния ленты.

 При нагревании ленты расширяются, и для сохранения плоских поверхностей и умень­шения напряжения, которое может привести к деформациям и проблемам с управле­нием лентой, очень важно поддерживать равномерный нагрев поперек ленты по всей длине печи. После окончания выпечки и отключения нагревателей лента должна про­должать двигаться, пока температура не снизится примерно до 100 °С или ниже для стальных лент и не более 150 °С — для проволочных. Только после этого можно остано­вить привод ленты. Период охлаждения очень важен, и в ходе охлаждения не следует открывать смотровые люки с одной стороны печи, так как при этом одна сторона будет охлаждаться быстрее другой. Охлаждение ускорится, если заслонки удаления газа и двери в начале и в конце печи будут полностью открыты.

Если лента пода в процессе выпечки из-за нарушения энергоснабжения должна быть остановлена, могут возникнуть две проблемы. Во-первых, изделия быстро перегреют­ся и могут воспламениться, а во-вторых, лента станет избыточно горячей. Поэтому должны быть предусмотрены средства автоматического гашения нагрева в печи на та­кой случай, а также должны быть приняты все меры для немедленного сматывания ленты. В некоторых случаях может быть предусмотрен резервный источник питания (например, аккумуляторы), но в любом случае к ведущему валу должна быть прикреп­лена ручка, и в случае отключения энергии необходимо немедленно перемотать ленту. Важно также иметь средства для безопасного сбора сгоревших или горящих изделий, причем ленту необходимо продолжать двигать, пока не будет включена подача энергии или лента достаточно охладится для останова.

Ржавчина может быстро разрушить поверхность ленты, и поэтому если в печи влажная атмосфера, и особенно, если она не используется регулярно, целесообразно покрыть поверхность ленты жиром или маслом. Кроме того, для предотвращения по­крытия ржавчиной внутренней поверхности ленты иногда следует ее смазывать очень негустой консистентной смазкой (типа силиконовой или графитовой). Слишком большое количество смазки может привести к скольжению привода на конечном валу.

 

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы