Выполнение контрольных измерений технологического процесса

Временное изменение рецептуры и контроль замесов

Для сохранения соответствия характеристик изделий техническим условиям перио­дически при приготовлении теста или его замесе приходится производить неболь­шие изменения в рецептуре. Наиболее распространено изменение содержания воды, применяемое для поддержания упруго-пластических свойств при варьировании ка­чества муки и температуры. Также могут быть необходимы изменения в количестве химических разрыхлителей. Важно иметь надежные средства записи этих измене­ний. Изменения должны быть утверждены соответствующим руководителем под подпись с указанием сущности изменения и времени его выполнения. Персонал, за­нятый контролем технологического процесса, должен периодически проверять все имевшие место изменения по каждой производственной линии, поскольку могут по­надобиться постоянные изменения в рецептуре или проведение специального исследо­вания — для установления причин возникновения тех или иных изменений, свиде­тельствующих о нестабильности технологического процесса.

Выполнение контрольных измерений технологического процесса

Настоятельно рекомендуется поручить проведение анализов и запись результатов на выходе из печи операторам установки, а не специальному персоналу, занятому конт­ролем технологического процесса. Следует поощрять руководителей и технологов к проведению дополнительных замеров и записи их результатов на карты с отличитель­ными пометками. Операторы должны записывать все результаты измерений тщатель­но и аккуратно, поскольку знать природу и величину отклонений очень важно. Эти замеры служат основой для регулирования установки, а также (в долгосрочном пла­не) основой для внесения изменений в технологический процесс или в установку, особенно если будут фиксироваться значительные отклонения и неполадки.

За создание карт должны отвечать технологи (с учетом соответствующих мето­дов отбора проб для анализа и различий качества печенья при выходе из печи, а так­же охлажденного или отделанного изделия перед упаковкой). Для каждого изделия требуется своя карта, и вместе с руководством цеха технологи должны обеспечить наличие необходимого количество карт, — так, чтобы для каждой новой партии мог­ла использоваться новая карта.

Используемые для измерений приборы и инструменты должны быть необходи­мой точности, как можно проще по устройству и в использовании. Простое и надеж­ное типичное устройство для измерения толщины, длины и ширины печенья изобра­жено на рис.

25

 Его можно использовать почти в вертикальном положении для измерения толщины (так, чтобы на «столбик» печенья оказывалось стандартное дав­ление) и в горизонтальном положении (для измерения длины и ширины). Для упрощения проверки длины и ширины рекомендуется укладывать рядом количество из­делий, кратное 3-5 штукам, что позволяет просто умножать отклонения на данную величину. Данные замеров должны записываться в карту технологического контроля, что позволяет предотвратить арифметические ошибки. Для квадратного или круглого печенья записи длины и ширины должны быть выполнены на одной части карты раз­личными символами так, чтобы их совпадение или несовпадение было сразу заметно. Для взвешивания печенья следует применять электронные лабораторные весы с циф­ровой шкалой и округлением до одной десятой грамма.

Измерения влажности и цвета (верхней и нижней поверхностей) на выходе из печи в настоящее время с помощью электронных приборов могут выполняться очень быст­ро. Регулярную поверку этих приборов и детальное понимание операторами работы с ними должны обеспечить технологи.

Подобные средства для измерений и записи должны быть установлены и в дру­гих местах, где важно определение характеристик изделия (например, там, где на поверхность печенья наносится отделка — масло, крем или шоколад).

В соответствии с международными стандартами определение массовой доли вла­ги печенья — это довольно продолжительный тест, однако существуют и другие, ус­коренные методы, дающие хорошие, хотя и приблизительные, результаты. Особенно эффективен метод, основанный на поглощении света в инфракрасной области. При­бор, построенный на этом принципе, необходимо откалибровать для отдельных ви­дов печенья, так как он чувствителен и к содержанию жира. После калибровки прибор дает показания практически мгновенно, причем на небольшом количестве измель­ченного печенья. Такой прибор поставляет компания Infrared Engineering, адрес ко­торой приведен в конце этой главы.

Меры, предпринимаемые в результате анализа характеристик изделий

Если контрольные карты правильно разработаны и используются, то они указывают операторам на необходимость принятия тех или иных мер (например, на необходи­мость регулировки технологического оборудования). Важно, чтобы сообщение о не­обходимости регулировки передавалось правильно и быстро. Чаще всего вмешатель­ства требует масса изделия. Поскольку линии по производству печенья довольно длинные, необходимо передавать сигнал от выхода печи к формующей машине (где масса может быть изменена) и получать подтверждение приема этого сигнала. Обыч­но используют ручную сигнализацию, но если соответствующего оператора в нуж­ное время не видно, она может быть не применима. Полезной может оказаться про­стая система с сигнальными лампочками и звуковой сигнализацией для увеличения или уменьшения массы с отключением после подтверждения приема сигнала. Такая система может включать таймер, чтобы после регулирования массы тестовой заго­товки послать сигнал от формующей машины к выходу из печи; сигнал подается, когда печенье с отрегулированными характеристиками появляется из печи. Обычно в ведении записей массы тестовых заготовок и т. д. нет необходимости, но делать после выхода из печи какие-то отметки на картах о принятии мер бывает полезно.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы