Измерение свойств сырья

Краткое описание применяемых измерительных приборов

Для контроля большинства переменных технологического процесса существуют датчики, однако большинство из них было изначально предназначено не для производства печенья (и даже не для пищевой промышленности). Тем не менее эффективнее использовать уже проверенные приборы, чем разрабатывать новые,

Измерение свойств сырья

За качество хранящегося на предприятии сырья отвечает служба контроля качества, которая анализирует его различные показатели. Все сильнее наблюдается стремление проверять качество сырья на всех этапах его перемещения из складов бестарного хранения к тестоприготовительному отделению. Температура — параметр, общий для всех видов сырья, и она может быть измерена довольно хорошо, однако при ее измерении необходимо исключить ошибки, вызванные, например, транспортирующим воздухом или трением материала о датчик.

При замесе теста может быть важна водопоглотительная способность муки, а на нее сильно влияет влажность муки и содержание в ней белков. Для измерения этих свойств муки может быть использована спектроскопия в инфракрасной области спектра.

Полезным прибором для контроля концентрации растворов солей и Сахаров является рефрактометр, однако для конкретных растворов необходима его калибровка. Расположенные в потоке рН-метры также могут дать полезные данные о содержании в растворах кислот и об однородности состава химических разрыхлителей. Для измерения содержания в жировых продуктах сухих веществ может применяться ядерный магнитный резонанс (ЯМР).

Дозирование ингредиентов
Дозирование — наиболее важная область контроля технологического процесса, так как ошибки в дозировании впоследствии могут вызвать самые разные проблемы. Твердые вещества обычно взвешивают порционно, и хорошая точность (которая значительно выше, чем в системе непрерывного дозирования) обеспечивается выбором соответствующей системы дозирования. Описание методов дозирования и анализ их достоинств мы приводим в разделе ниже.

Методы контроля процесса замеса
При смешивании различных видов сырья реализуется несколько функций. Обыч­но требуется однородная смесь, длительность получения которой зависит от типа мешалки и ее загрузки. Переполнение мешалки может серьезно затруднить хорошее перемешивание. Некоторые ингредиенты растворятся в имеющихся жидкостях, а другие могут оказаться лишь гидратированными. Упомянутыми функциями являются длительность, температура и скорость перемешивания. Могут происходить и другие изменения — например, образование клейковины из гидратированных белков пшеничной муки. Эти изменения зависят от напряжения сдвига и сжатия, а следовательно, от работы тестомесильной машины. Энергия, потребляемая миксером, выделяется в виде тепла и поглощается тестом (и, в небольшой степени, материалом самой машины).
Этот вопрос более подробно рассматривается (в разделе, посвященном замесу), но в поисках средств получения теста одинакового качества из разных партий используются различные типы измерительных приборов. Легко измерить длительность замеса, относительно просто контролировать температуру теста (если температурный датчик встроен в тестомесильную машину), но значительно сложнее следить за энергией, преобразуемой в тесте. Используя датчик момента или устройство контроля мощности, соединенные с двигателей мешалки, можно следить за ходом замеса, а по форме кривой можно оценить стадию смешивания в терминах гидратации муки и образование клейковины. Такой прибор очень полезен для пре­дотвращения излишнего перемешивания сахарного теста и для обнаружения отклонений при замесе любого теста. Изменение уровня энергопотребления в типичном затяжном тесте при постепенном добавлении воды . Следует учитывать, что в типовых высокоскоростных тестомесильных машинах для производства печенья при недостаточном или излишнем добавлении воды возможны низкие значения энергопотребления.

По форме кривой энергопотребления можно прогнозировать качество изделий, но ее интерпретация зависит от типа машины и конкретной рецептуры. Важно помнить, что кривая энергопотребления сильно зависит от нагрузки тестомесильной машины, и поэтому на нее могут существенно влиять изменения в количестве вводимых обрезков теста и т. п.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы