Порча пищевых продуктов

Порча пищевых продуктовВЛИЯНИЕ РОСТА МИКРООРГАНИЗМОВ

При соответствующих условиях большинство микроорганизмов растет или размножается. Бактерии размножаются путем деления на две части, то есть каждая клетка делится и образует две дочерние клетки, и поэтому численность популяции бактерий растет экспоненциально. В идеальных условиях некоторые бактерии могут расти и делиться каждые 20 мин, так что одна клетка за 8 ч может дать 16 млн клеток. В неблагоприятных условиях, например, при хранении в охлажденном виде, время генерации (время удвоения численности) увеличивается. Например, при увеличении этого времени до 2 ч через 8 ч численность популяции будет равна лишь 16 клеткам. Даже в идеальных условиях рост не продолжается беспрепятственно, а ограничивается рядом факторов — истощением запасов питательных веществ, накоплением токсичных побочных продуктов, изменением экспериментальных условий или отсутствием пространства.

Порча пищевых продуктов

При росте бактерий в пищевых продуктах они потребляют из них питательные вещества и образуют побочные продукты метаболизма — газы или кислоты. Кроме того, они могут производить ряд ферментов, которые разрушают клеточную структуру или ее компоненты (например, липазы и протеазы). В случае присутствия лишь несколь­ких вызывающих порчу микроорганизмов последствия их роста могут быть неявными. Если, однако, микроорганизмы размножились, то образование газов, кислот, возникновение посторонних запаха и вкуса или разрушение структуры пищевого продукта может привести к его порче. Кроме того, наличие микроорганизмов может проявиться как видимая колония, образование слизи или помутнение жидкостей. Некоторые ферменты, образованные вредными бактериями, могут оставаться активными даже после уничтожения самих этих бактерий в пищевом продукте в результате тепловой обработки.
Связь между количеством микроорганизмов и порчей продуктов сложна и зависит от числа, вида и активности присутствующих микроорганизмов, вида продуктов, его свойств и внешних условий. В некоторых случаях эта связь явная, как в случае, описанном в работе [55] (треска в герметичной вакуумной упаковке). В целом же необходимо большее понимание связи между определенными микроорганизмами, вызывающими порчу определенных продуктов, и ухудшением органолептических показателей.

Патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах

В случае многих микроорганизмов, болезнетворных для человека, чем больше количество поглощенных человеком клеток, тем больше вероятность заражения, поскольку большое количество клеток может оказаться в состоянии подавить защитные механизмы организма. Более высокие количества могут также вести к более короткому инкубационному периоду перед началом болезни, в связи с чем необходимо ограничение, а лучше прекращение роста микроорганизмов в пищевых продуктах. В случае некоторых патогенных микроорганизмов (например, вирусов Campylobacter),доза, вызывающая инфекцию, мала, и для инфицирования их рост в пищевом продукте может быть необязателен. Другие патогенные микроорганизмы могут образовывать в пищевых продуктах токсины, ведущие к заболеваниям. При высоких плотностях микробных клеток обычно предварительно формируются токсины, и при этом происходит рост клеток. Если токсин термостоек, он может сохраниться даже при удалении из продукта всех микроорганизмов, в связи с чем важно контролировать рост на всех стадиях холодильной цепи.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий