Пределы срока годности

Срок годности при хранении — пределы и испытания

ПРЕДЕЛЫ СРОКА ГОДНОСТИ

Со временем у любых пищевых продуктов происходит снижение качества, и в конечном итоге возникает состояние, при котором продукт становится непригод­ным к употреблению и его невозможно продать. Скорость ухудшения качества за­висит от сочетания таких факторов, как температура в хранилище, особенности со­става, качество ингредиентов и свойства упаковочного материала. Необходимо оце­
нить период, называемый предельным сроком годности при хранении. Этот период представляет собой время, по истечении которого продукт, хранящийся при сред­ней для данной торговой точки температуре и влажности, приходит в состояние, ко­гда его нельзя продавать. Учитывая непостоянство условий в торговых точках, при оценке необходимо устанавливать наиболее жесткие требования.

При определении предельных сроков годности продукта необходимо учитывать как продолжительность хранения в магазине, так и условия, в которых будет находиться данный продукт. Если говорить о средних значениях, у половины про­данных изделий качество будет лучше минимально установленного, а у полови­ны — хуже. Поэтому используют определенные точки отсчета: «90%» двух распре­делений (чтобы лишь 10% всех изделий подвергались в торговой точке воздейст­вию наихудших условий, а 10% будут храниться дольше). Такая процедура обеспечивает ситуацию, при которой приблизительно 98% изделий будут лучшего качества, чем заданное минимальное значение.

Многие продукты, включая кондитерские изделия, в настоящее время этикети- руются с указанием «годен до...». Некоторые указываемые сроки хранения можно считать слишком оптимистичными — для поддержания высокого качества продук­тов более года требуются идеальные условия хранения и упаковки.

Желательно иметь состав изделия с низкой активностью воды и без быстропор­тящихся ингредиентов (таких, как некоторые молочные продукты, яичный белок, некоторые жиры и натуральные вкусо-ароматические добавки).

ИСПЫТАНИЯ НА СРОК ГОДНОСТИ

Для определения истинных значений предельных сроков годности необходимы продолжительные испытания на хранение в условиях, характерных для средней торговой точки, что требует больших затрат времени и обычно применяется только для проверки результатов, полученных с помощью ускоренных испытаний.

Ускоренные испытания на срок годности при хранении выполняются с помо­щью следующего метода. Берут репрезентативные образцы испытываемого продук­та и проводят их дегустацию. Затем образцы подвергают действию различных усло­вий хранения (по возможности в нескольких видах упаковки) в зависимости от свойств изделия, после чего через соответствующие интервалы времени образцы снова дегустируют. Все дегустации выполняются комиссией экспертов, и образцы оценивают по шкале возможности продажи. Для испытаний используют помеще­ния для хранения с температурой, регулируемой с помощью термореле, или боль­шие инкубаторы. Предпочтительно применять температуры 18,23,27 и 29,5 °С. Об­разцы обычно проверяют после воздействия этих температур в течение одного и двух месяцев. Образцы в инкубаторах при температурах 27 и 29,5 °С без специаль­ного контроля влажности испытывают обычно в более сухих условиях, чем реаль­ные. При оценке результатов это учитывают.

Разработаны также и другие методики испытаний на особые условия хранения, например:

в тропических условиях 29 °С, относительная влажность 85-90%; в условиях холодильного хранения 7 и 10 °С в замороженном состоянии-7°С
Хранение при низких температурах требует особого замечания. Хотя такие тем­пературы позволяют сохранить вкус и аромат, глазированные шоколадом конди­терские батончики с вафлями, пористым корпусом или с другими подобными на­полнителями при хранении в условиях очень низких температур растрескиваются и иногда разрушаются. Особенно плохо переносят такое хранение изделия с покры­тием из молочного шоколада.

РАЗРУШАЮЩИЕ ИСПЫТАНИЯ

На некоторых кондитерских предприятиях образцы иногда подвергают воздей­ствию изменяющихся температур и влажности. Максимальные и минимальные ус­ловия зачастую имитируют самые суровые тропические условия. Например, темпе­ратура меняется каждые 24 ч от 15,5 до 32 °С, а относительная влажность может уве­личиваться до 85-90%. Такой метод ускоренных испытаний зачастую может вводить в заблуждение, и им не следует заменять упомянутые выше испытания в инкубаторах. Он может представлять некоторую ценность для испытаний упаков­ки, но его ни в коем случае не следует применять к не упакованным кондитерским изделиям.

Конкретные условия, необходимые для ускоренных испытаний срока хранения, зависят от продукта, региона продажи и типа розничной торговой точки (магазин, супермаркет, киоск). Эти условия должны определяться инспектором по качеству во взаимодействии с отделом маркетинга.

Для анализа результатов испытаний срока годности может применяться метод углового коэффициента (относительно наклона кривой), который дает оценку ско­рости порчи, применяемую для сравнения типов упаковки или условий хранения.
При использовании метода углового коэффициента применяется математиче­ская модель, являющаяся точным описанием этого процесса. На практике не пред­полагается, что результаты будут в точности ей соответствовать. Влиять на резуль­таты могут несколько факторов — ошибка при дегустации, нестабильные условия хранения или неоднородность изделий, однако предполагается, что модель соответ­ствует данным в определенных пределах, оцениваемых по статистическому крите­рию. Поэтому к конкретному набору данных применяется ряд различных тестов по определению применимости этой модели к имеющимся данным. На основе дегуста­ции обычно строят серию кривых, а на их основе получают угловые коэффициенты (величину средних наклонов кривой), позволяющие оценить пределы сроков год­ности.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы