Пищевые отравления и присутствие инородных тел

Санитарно-гигиеническое состояние, пищевые отравления и присутствие инородных тел

Примечание автора. Большая часть информации в этой главе основана на опыте и практике Великобритании, но мы надеемся, что она принесет пользу и читателям из других стран. Из-за раз­личий в климате и большего населения проблемы в других странах могут оказаться еще серьезнее, но знание общих методов контроля качества, включая санитарно-гигиенические мероприятия, не­обходимо везде.

Некоторые части этого раздела основаны на публикациях хорошо известной в Великобрита­нии системы фирменных магазинов «Маркс энд Спенсер» — Hygienic Food Handling («Методы ги­гиенического обращение с пищевыми продуктами») и Hygiene in Marks and Spencer Staff Kitchen and Dining Rooms («Гигиена в столовых и помещениях для приготовления пищи компании „Маркс энд Спенсер"»).

У человека отсутствует «гигиенический инстинкт», и исторически человек относился к гигие­не безразлично, что проистекало от незнания и явного пренебрежения. До сих пор отношение мно­гих к санитарии и гигиене, к сожалению, выводит из себя сотрудников санэпиднадзора, и для поддержания на пищевом предприятии необходимых санитарно-гигиенических стан­дартов требуется постоянное давление на руководителей и персонал.

Приведем историю, связанную с сельскими районами западной Англии и характерную для от­ношения к санитарии и гигиене в некоторых районах развитых стран.

Путешественник, желающий скрыться от городской цивилизации среди красот и покоя сель­ской местности, снял одну из ферм (жители подрабатывали путем сдачи жилья внаем).

Приехав уставшим поздно вечером, путешественник отправился спать. Встав рано утром, он обошел дом в поисках туалета и, не найдя его, задал соответствующий вопрос работавшему во дво­ре человеку.

Уборная, сэр, там, за деревьями.

Наш гость, найдя «удобства», вернулся и снова встретил во дворе того же работника.

Нашли, сэр?

—Да, но там сотни жирных черных мух!

А, мухи, сэр... Да... Надо было вам пойти через полчасика, тогда они были бы на кухне!

Исторический экскурс

В определенные периоды истории цивилизации (например, у вавилонян и рим­лян) отношение к гигиене соответствовало лучшим современным стандартам, хотя древние и не понимали истинных причин болезней и недомоганий.

После того как римляне захватили Европу и переселения людей в города, где вода была грязной, ее не хватало, отсутствовала канализация, а продукты зачастую были испорченными, гигиенические стандарты упали до очень низкого уровня. Та­кие условия преобладали более 1000 лет, и поэтому не удивительно, что свирепст­вовали чума, холера и другие эпидемии. Природа этих заболеваний в те времена была не известна — считалось, что они дело рук дьявола и других сверхъестествен­ных существ.

Современное понимание гигиены и санитарии возникло не многим более 100 лет назад, хотя открытие «микробов» голландцем Левенгуком (1632-1723) по­родило всеобщий интерес к поиску различных причин болезней.


Можно назвать великие имена, связанные с этой областью: Луи Пастер (1822-1895) сделал открытия, приведшие к созданию известным шотландским хи­рургом Джозефом Листером (1827-1912) антисептической хирургии. Роберт Кох (1843-1910) связал некоторые болезни с определенными микроорганизмами и от­крыл бациллу, вызывающую туберкулез. Австрийский акушер Земмельвайс (1818-1865) обнаружил причину послеродовой инфекции, вызывавшей большую смертность при родах.

К середине XIX в. медицина достигла значительного развития, но существенное сокращение заболеваемости произошло лишь после крупных социальных измене­ний.

Условия жизни в промышленных регионах, быстро развивавшихся в начале XIX в., были просто ужасны, что наряду с эпидемиями холеры 1830-х гг. послужило причиной призывов к улучшению санитарного законодательства. В Великобрита­нии имена сэра Эдвина Чедвика (1801-1890) и сэра Джона Саймона (1816-1904) вошли в историю благодаря их работе, положившей начало развитию общественно­го здравоохранения. Благодаря их усилиям в 1875 г. был учрежден Совет по здраво­охранению и принят Закон об общественном здравоохранении.

Наряду с плохими условиями жизни общество должно было терпеть низко­качественные пищевые продукты, и эту ситуацию нельзя было исправить до тех пор, пока наука не смогла обеспечить удовлетворительный контроль и анализ. Закон о пищевых продуктах и медикаментах, изданный в Великобритании в 1875 г., ответственность за то, чтобы пищевые продукты были качественными, возложил на местные власти, и в конечном итоге были внедрены определенные стандарты. Особое внимание уделялось молоку и молочным продуктам, так как было показано, что основной причиной распространения инфекций были имен­но они.

Применение этого закона местными судами, подкрепленное эффективной рабо­той химиков-аналитиков, внесло огромный вклад в улучшение качества пищевых продуктов, а закон об общественном здравоохранении (Public Health Act) дал право уничтожать небезопасные продукты.

С течением времени и по мере изменения методов производства в пищевой про­мышленности и способов приготовления пищи стало ясно, что в первоначальном виде этот Закон не достаточен, однако до появления более строго законодательства прошло 60 лет.

В законе об общественном здравоохранении в Великобритании 1936 г. и законы о пищевых продуктах и медикаментах 1938, 1944 и 1950 гг. большое внимание было уделено санитарно-гигиеническим условиям в помещениях, используемых для хра­нения и приготовления пищевых продуктов, условиям их транспортировки, и, что особенно важно, вопросам личной гигиены персонала.

В США для защиты населения от опасностей, угрожающих здоровью, приняты федеральные законы, а также законы штатов и местные законодательные акты.

Здесь можно процитировать Федеральный закон о пищевых продуктах, меди­каментах и косметических средствах 1938 г., раздел 402. В нем говорится, что пище­вой продукт должен считаться испорченным, если «... он полностью или частично состоит из какого-либо загрязненного, гнилого или испорченного вещества, или по другой причине непригоден в качестве пищи; если он был приготовлен, упакован или хранился в антисанитарных условиях, так что мог оказаться загрязненным, или считаться вредным для здоровья; если он получен от больного животного; если он находится в таре, загрязненной опасным для здоровья веществом...» и т. д.

Другой возникший позже аспект пищевой гигиены (если это можно назвать ги­гиеной) относится к пищевым добавкам, введенным намеренно или попавшим в пи­щевой продукт случайно. Для увеличения срока годности пищевого продукта или для предотвращения развития плохого вкуса и запаха в него могут добавлять кон­серванты, причем некоторые из ранее применявшихся компонентов оказались опасными для здоровья.

Пищевые отравления

Большинство случаев пищевых отравлений в последние годы обусловлены бак­териальными факторами, хотя отмечены и случаи загрязнения пищевых продуктов химическими соединениями. Пищевые продукты в настоящее время выпускают и приготавливают в больших количествах. Широкое распространение получила сис­тема общественного питания, а это означает увеличение вероятности того, что за­грязненные продукты окажут воздействие на большее количество людей.

Пищевое отравление обычно вызывается одним или двумя видами бакте­рий — сальмонеллой и стафилококком. Оба эти микроорганизма могут привести к сильному воспалению пищеварительного тракта, сопровождающемуся рвотой, диа­реей, болью в области живота и сильной слабостью.

Степень отравления может быть различна — от слабого недомогания до сильно­го заболевания вплоть до летального исхода. Существует также возможность хро­нических заболеваний вследствие длительного потребления даже незначительно загрязненной пищи.

Следует также упомянуть микроорганизмы, которые, хотя и не связаны непо­средственно с кондитерскими изделиями, могут иногда вызывать перекрестное за­грязнение.

БОТУЛИЗМ (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)

Время от времени происходят серьезные вспышки ботулизма, приводящие ино­гда к летальному исходу. Причиной неизменно являются плохо приготовленные пищевые продукты, которые некоторое время хранили, а потом потребляли в хо­лодном виде. Особенно уязвимы в этом смысле приготовленные в домашних усло­виях овощи, если проведена недостаточная тепловая обработка (необходима их сте­рилизация в автоклаве). Мерой предосторожности для фруктов является использо­вание пониженного рН.

ПАЛОЧКА ГАЗОВОЙ ГАНГРЕНЫ (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS)

Эти микроорганизмы присутствуют в экскрементах животных, насекомых и людей. Загрязнение ими пищевых продуктов является следствием недостаточных санитарно-гигиенических мероприятий при неудовлетворительных приготовле­нии и хранении.

ВИБРИОН VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

Этот микроорганизм, когда-то распространенный только на Дальнем Востоке, в настоящее время распространился по всему миру. Как правило, заражение им свя­зано с употреблением в пищу сырой рыбы.

В прежние времена несоблюдение санитарно-гигиенических мер при работе с пищевыми продуктами вело к возникновению серьезных инфекционных заболева­ний — брюшного тифа, холеры и туберкулеза, но совершенствование методов про­изводства, применение чистой воды и более современное оборудование туалетов на пищевых предприятиях практически исключили эту проблему. Важным фактором в предотвращении заражения пищевых продуктов по-прежнему остается борьба с насекомыми и грызунами.

На кондитерских предприятиях обрабатываемый продукт обычно характеризу­ется низким содержанием влаги, что не способствует росту бактерий. Поэтому здесь требования к санитарно-гигиеническим мероприятиям могут быть несколько ниже, чем на предприятии, где работают с молоком, яйцами или мясопродуктами (там плохие санитарно-гигиенические условия являются причиной крупных потерь продукта и к быстрому росту любых присутствующих в продуктах микроорганиз­мов).

На кондитерском предприятии имеются, однако, промежуточные продукты и ингредиенты, в которых могут присутствовать вредные микроорганизмы или кото­рые могут способствовать росту микроорганизмов, вызывающих пищевое отравле­ние. Прежде всего это молочные продукты, яичный белок, желатин, орехи и некото­рые сухофрукты. Яйца, молоко и желатин перед введением в кондитерскую массу обычно переводят в растворы, которые иногда оставляют в теплых местах, где мик­роорганизмы могут быстро и интенсивно размножаться. К счастью, эти растворы обычно добавляют при температурах, достаточно высоких для уничтожения микро­организмов, но они могут попасть на руки персонала. Кроме того, иногда инвентарь для работы с нерасфасованными продуктами перед подачей на формующее и ре­зальное оборудование используется без надлежащей мойки и очистки.

В ходе некоторых технологических процессов микроорганизмы не уничтожа­ются. Если был использован загрязненный микроорганизмами ингредиент или если кондитерская масса переносится с помощью загрязненных принадлежностей, то пасты, марципан и шоколад после изготовления могут остаться зараженными. Из-за низкого содержания влаги в этих продуктах они не способствуют размноже­нию микроорганизмов, но при употреблении в пищу в результате быстрого размно­жения микроорганизмов в пищеварительном тракте они могут вызвать заболева­ние.

В благоприятных условиях микроорганизмы, вызывающие пищевое отравле­ние, размножаются с огромной скоростью — так, например, во влажных условиях при 38 °С за 12 ч количество бактерий может увеличиться в 100 000 раз.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы