Санитарно-гигиенические условия на предприятии

Санитарно-гигиенические условия на предприятииСанитарно-гигиенические условия на предприятии
На любом пищевом предприятии поддержание надлежащих санитарно-гигие­нических условий зависит от нескольких факторов:
• персонал;
• ингредиенты;
• оборудование и помещения;
• борьба с насекомыми и грызунами.
Персонал.
Если сотрудники не знакомы с основами гигиены, то выбор наилучших ингредиентов, оборудования и помещений бесполезен. Ответственность за личную гигиену ложится в основном на сотрудников медсанчасти. После медицинского обследования, подтверждающего, что человек может работать с пищевыми продуктами, он должен получить соответствующий инструктаж в области личной гигиены — чистых рук, спецодежды, головных уборов, использования туалетов и информирования мастера о заболеваниях, особенно пищеварительного тракта. Для подобного инструктажа новых работников и мастеров зачастую используют фильмы и беседы.

Ингредиенты пищевых продуктов.
Сырье запрещается брать голыми руками. К сожалению, на кондитерских предприятиях это правило часто нарушают, но следует прилагать все возможные усилия, чтобы персонал использовал для работы с сырьем черпаки и лопатки, а для работы с готовыми продуктами — перчатки. Пыль от сырья не должна оседать на готовый продукт.

Помещения и оборудование.
Чаще всего работают не аккуратно в неопрятном помещении. Поддержание чистоты входит в обязанность ответственного за каждое помещение. Необходимо регулярно осуществлять мойку оборудования струями го­рячей воды и пара, оно должно быть пригодно для стерилизации; следует предусмотреть также достаточное количество резервного оборудования, чтобы можно было обрабатывать оборудование по очереди. Поврежденное оборудование использовать нельзя. Кроме оборудования для мойки в каждом подразделении должно быть предусмотрено отдельное помещение для мойки и стерилизации крупного оборудования, бункеров и тележек. Дезинфицирующие средства должны использоваться осторожно, так как многие из них имеют характерный стойкий запах.

Насекомые и грызуны.

Хранение.
Стандарт чистоты для помещений, используемых для хранения сырья и готовых изделий, должен быть очень высоким. Важной характеристикой здесь является правильный оборот товарных запасов.

Предотвращение загрязнения инородными телами
Для репутации производителя пищевых продуктов очень вредно участие в судебных процессах по искам потребителей, связанных с обнаружением ими в изделии винтов, кусков металла или стекла. Еще более неприятна для потребителя обнаружение в продуктах волос, мух или экскрементов грызунов. Предотвращение попадания инородных тел всех видов зависит от гигиены на предприятии. Ниже мы рассмотрим основные меры предосторожности, которые необходимо принимать на всех этапах производства.

СЫРЬЕ
Применение того или иного сырья на предприятии санкционирует сотрудник лаборатории, занимающийся контролем его качества. Он проверяет соответствие состава техническим условиям и то, что поступившее сырье чисто и безопасно (проводится контроль загрязнения грызунами и фрагментами насекомых). Анализ проводится путем растворения или просеивания, так что в результате можно выявить любые посторонние включения — куски проволоки, гвозди, щепки или волокна от мешков.

Сырье, поставляемое в мешках, деревянных ящиках или картонных коробках, выстеленных бумагой, легко загрязняется при открывании тары. Представители службы контроля качества должны следить за тем, чтобы упаковки обрабатывали правильно, причем в непроизводственных помещениях. Орехи, изюм и другие подобные материалы для удаления камней, скорлупы, веток и других инородных тел требуют механической и ручной сортировки. Существует специальное оборудование для пневмосортировки и разделения материалов на основе различия в плотности, например, камней и металлов.

ЭЛЕКТРОННАЯ СОРТИРОВКА

Этот метод сортировки, основанный на принципе удаления любого предмета несоответствующего цвета, применяют для орехов и бобов. Каждый орех проверяется индивидуально, и с помощью фотоэлемента при прохождении вниз по желобу дефектные орехи быстро отбраковываются. Этот метод имеет свои ограничения.

ЭЛЕКТРОМАГНИТЫ

С помощью магнитной сепарации из сырья или частично обработанных продуктов извлекают металлические инородные тела — болты, винты и прочие металлические включения. Это особенно важно при направлении сырья на измельчение или переработку, где из-за металлических примесей может произойти крупная поломка.
При использовании электромагнитов необходимо через небольшие интервалы времени удалять прилипший металл, не отпуская все захваченное магнитом обратно в продукт.

ВИБРОСИТА И СЕТКИ В ТРУБОПРОВОДАХ

Когда обработка включает растворение сырья или обработку его до упруго-пластичного состояния (как при приготовлении шоколадной массы), просеивание позволяет удалить инородные тела. Современное сепарационное оборудование позволяет использовать сита с малым диаметром отверстий без уменьшения производительности.
Когда из сырья приготовлены раствор или эмульсия, например, перед увариванием карамельного сиропа или сливочной помады, их следует пропустить через фильтры (сита) по возможности с наиболее малым диаметром отверстий в соответствии с требуемой производительностью. Шоколадную массу можно пропускать через вибросита, встроенные в технологическую линию на участке непосредственно перед формованием или глазированием. Для этой цели выпускаются вибросита различных размеров, обладающие хорошей пропускной способностью даже для вязкого шоколада.
Сетки в трубопроводах глазировочной машины или формующего оборудования — это последняя возможность защиты от случайного попадания в изделие кусочков металла или деталей оборудования.

ЭЛЕКТРОННЫЕ ДЕТЕКТОРЫ МЕТАЛЛА И РЕНТГЕНОВСКИЕ ДЕТЕКТОРЫ

Какие бы меры предосторожности в технологических процессах не предпринимались, некоторые посторонние примеси все-таки попадают в готовые изделия, и для выявления и удаления таких изделий требуются дополнительные средства.
Электронный детектор металла — это устройство, которое можно расположить над конвейерной лентой, определяя с его помощью частицы металла, присутствующие в проходящих по конвейеру кондитерских изделиях. В последние годы чувствительность таких детекторов металла была существенно повышена, и теперь они меньше реагируют на помехи, которые мешали работе и значительно снижали эффективность этих устройств.
Современный детектор металла имеет форму мостика, расположенного над конвейером, по которому двигаются батончики, небольшие конфеты или упакованные коробки. Непосредственно под мостиком образуется «равномерное электромагнитное поле», и частица металла, проходя через него, нарушает электромагнитное равновесие, в результате чего формируется электрический импульс, от которого срабатывает система аварийной сигнализации. Сигнал может подаваться в виде загорания лампочки или звонка, причем одновременно срабатывают устройства, указывающие место на конвейере, где должно находиться изделие с включением металла. Необходимо, чтобы ответственный работник вручную удалял указанные изделия.

Гораздо более надежна автоматическая сортировка, когда изделия с примесями механически удаляются с ленты. Конвейер может разделяться, при этом кондитерские изделия с примесями сбрасываются в находящуюся внизу тару. Детекторами можно оборудовать и трубопроводы — при этом от детектора срабатывает отклоняющий механизм для удаления загрязненного продукта.

В настоящее время можно определять наличие железных или ферромагнитных частиц нержавеющей стали в упаковках из алюминиевой фольги. Регистрирующее устройство фиксирует, например, наличие в пакете конфет частиц металла диаметром до 1,5 мм. Для достижения максимальной чувствительности рекомендуется располагать движущиеся упаковки в одну линию.

Отбракованные кондитерские изделия можно проверить индивидуально, про­пуская через детектор во время остановки производства. На некоторых предприятиях для этого используют специальный детектор. Иногда металлические детали оборудования разрушаются, и их части незамеченными попадают в партию продукта. Это может привести к тому, что детектор в технологической линии будет срабатывать очень часто, и гораздо удобнее проверить изделия из такой партии на отдельно установленном детекторе.

Зачастую имеет смысл отдельно исследовать забракованные изделия, что позволяет выявить источник происхождения частиц металла, если имеет место необычно большое количество загрязненных изделий. Для этого делают кашицу с горячей водой, которую пропускается через сито, позволяющее удалить посторонние предметы. Поиск усложняется, если в изделии присутствуют орехи или фрукты, но обычно тщательное магнитное сепарирование позволяет обнаружить инородные металлические включения (частицы черных металлов встречаются гораздо чаще, чем частицы цветных).

При частом обнаружении частиц металла с одинаковыми свойствами может оказаться необходимым проверить полуфабрикаты или сырье.
Магнитное сепарирование и просеивание в некоторых технологических процессах применяться не может, и металлические частицы при этом попадают в готовый продукт. Примером могут служить мелкие кусочки проволоки, обнаруженные в высушенных кокосах, и свинцовая дробь в изюме (из-за стрельбы по птицам в виноградниках).
Рентгеновские детекторы теоретически имеют то преимущество, что они могут выявить камни, стекло и другие плотные неметаллические частицы. Использование рентгеновских детекторов на крупных предприятиях — очень дорогая и трудоемкая процедура, причем из-за человеческого фактора эффективность определения отно­сительно низкая. Так как этот метод предполагает визуальный контроль на экране, скорость контроля по сравнению со скоростью работы электронного детектора невелика. Независимо от добросовестности контролера через очень короткий срок он устает, к тому же многие частицы на экране имеют неясный контур.

Справиться с контролем сотен тысяч упаковок очень непросто, и даже система полуавтоматического действия обычно бывает нерентабельной. Наилучшим решением представляется полностью автоматическая рентгеновская система обнаружения инородных тел.

ИНЫЕ ПРИЧИНЫ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ИНОРОДНЫМИ ТЕЛАМИ

Инородные включения, попавшие в продукт из личных вещей, канцелярских товаров и небольшого вспомогательного оборудования, представляют большую опасность. В продукт в процессе его приготовления могут попасть булавки, заколки, пуговицы, скрепки и т.п., и предотвратить это могут лишь личная аккуратность и строгий контроль. Несмотря на запрет курения в производственных помещениях в продукт иногда попадают даже окурки и спички, которые могут принести в производственные зоны на подошвах обуви. Использование скрепок, скобок, канцелярских или чертежных кнопок в производственных зонах должно быть запрещено. Если производственный персонал обеспечен требуемым оборудованием, необходимость в личных перочинных ножах и подобных мелких инструментах отпадает, хотя в изделиях обнаруживали даже кусочки лезвий для безопасных бритв, которые использовали наладчики для каких-то своих целей.

В производственную зону запрещается вносить пищу и напитки (на большинстве предприятий рядом с рабочими располагают помещения, где можно перекусить).

Причиной попадания в продукты стекла чаще всего являются разбитые окна или электрические лампочки. Обо всех разбитых или треснувших стеклах необходимо своевременно сообщать руководству, и их необходимо незамедительно заменить. Все электрическое освещение в помещениях с нерасфасованными продуктами должно быть защищенным.

Нельзя не учитывать и вероятность злого умысла. Иногда у работников предприятия из-за недовольства руководством или по политическим причинам может возникнуть желание специально ввести опасные предметы или вещества в продукт (такие случаи известны из сообщений прессы). В крупных фирмах обычно есть медсанчасть, а для выявления потенциально неуравновешенных сотрудников нужен психолог.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ КОНТРОЛЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ

Для эффективной реализации описанных выше мер необходима заинтересованность высшего руководства. Руководители должны выполнять периодические проверки без предупреждения. Подробные обследования выполняются санитарным врачом и его персоналом. В их задачи входят борьба с насекомыми и грызунами, организация отбора мазков с оборудования на наличие патогенных микроорганизмов. Руководству необходимо поддерживать санитарного врача, так как никакой другой подход не обеспечивает надлежащего контроля.

ТРАНСПОРТНЫЕ ИСПЫТАНИЯ

Защитные качества упаковки с учетом вида упаковочного материала и метода герметизации уже были рассмотрены в соответствующих разделах.
Зачастую не уделяют надлежащего внимания конструкции групповой тары (картонного ящика, короба). Информацию о прочности такой тары для обеспечения защиты изделий при их транспортировке и хранении должен предоставлять отдел контроля качества.
Некоторые фирмы транспортируют партии готовых продуктов от производственных цехов до складов на паллетах. Склады могут быть расположены в различных частях страны, в районах с автомобильным транспортом. Из грузов на паллетах на складах затем формируют партии по отдельным заказам для доставки на предприятия оптовой и розничной торговли.
Другие фирмы направляют продукцию непосредственно с фабрики в розничную торговлю в коробах из гофрированного картона, используя общественный или другой арендуемый транспорт. Прочность коробов с изделиями должна быть достаточной, чтобы выдерживать вес установленных сверху коробов. Для грузов на паллетах, которые транспортируют на грузовиках или в фургонах, было установлено, что короб должен выдерживать давление, эквивалентное весу пяти полных коробов, установленных сверху. Это давление можно рассчитать по высоте груза 1-1,5 м.
Для проверки коробов используют лабораторный гидравлический пресс (Carver Laboratory Press), оборудованный плоскими плитами. Тестируемый короб помещают между плитами, и плиты постепенно сдвигают, равномерно прилагая гидравлическое давление, которое непрерывно регистрируется прибором. Давление, при котором короб только начинает разрушаться, записывается. С помощью этого устройства можно тестировать короба разной конструкции и из разного картона, с внутренними распорками или без них. На требуемую прочность влияет тип кондитерских изделий в коробе. Например, твердые шоколадные блоки, плотно упакованные в коробку, могут выдерживать значительный вес без повреждения, тогда как в случае транспортирования наборов ассорти с мягкой начинкой или зефира всю нагрузку должна принимать на себя групповая тара (короб).
К сожалению, персонал бывает крайне небрежным — на складах наблюдаются случаи комплектации слишком высоких штабелей, в которых нижние короба бывают сдавлены до половины их нормального размера! Хотя испытание под нагрузкой дает информацию для выбора требуемого ящика (короба), окончательный ответ дают транспортные или модельные испытания. Для этого готовят грузы на паллетах или в картонных коробах и по пересеченной местности отправляют их на несколько оптовых складов, где по прибытии их исследуют.
Для транспортных испытаний имеется специальное сложное оборудование, мо­делирующее перемещение груза и давление, которые могут встретиться при транспортировке, однако к полученным таким способом результатам следует подходить с определенной осторожностью.

Литература
1. Birch, G. G., and Parker, K.J. Control of Food Quality and Food Analysis. — Barking, Eng­land: Elsevier Publishers, 1984.
2. Butcher, D. W. On-line Monitoring of Continuous Process Plant. Ed. Dagenham, England: North East London Polytechnic. 1983.
3. Gould, W. A. Food Quality Assurance. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1977.
4. Quality control in the food industry conference papers / Institute of Quality Assurance, U.K. (Conference Communications). — Farnham, Surrey, England: Holly Tree House. 1974.
5. Kramer, A., and Twigg, B. A. Quality Control for the Food Industry. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1970.
6. McFarlane, I. Automatic Control of Food Manufacturing Processes. — Barking, England: Elsevier Publishers, 1983.
7. Pearson, E. S., and Hartley, H. O. Biometric Tables for Statisticians. Cambridge University Press, London.
8. Steiner, E. H. Statistical Methods of Quality Control. — London: Academic Press, 1967.
9. Stiles, E. M. Handbook of Total Quality Assurance. — Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, 1968.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы