Пищевая ценность и состав пищевых продуктов

Пищевая ценность и состав пищевых продуктовПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА И ДРУГИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Любители кондитерских изделий редко обращают внимание на их пищевую ценность — они едят сладости потому, что те им нравятся. Иногда продукты типа сладостей называют «едой для удовольствия».

Разных кондитерских изделий, вероятно, больше, чем пищевых продуктов лю­бых других групп. Увеличивают их ценность привлекательный вид и упаковка, а также возможность использовать в качестве подарка. В последние годы кондитер­ские изделия стали также популярной закуской (особенно плитки или батончики с различной начинкой).

Поскольку кондитерские изделия приятны на вкус, некоторые поглощают их в больших количествах, в связи с чем на эти изделия возлагают вину за ожирение, ка­риес и другие заболевания. Как следствие, сладости получают негативную рекламу, основанную зачастую на конкретных медицинских данных, но полученных при не­умеренном потреблении этих продуктов.

Ожирение возникает тогда, когда организм поглощает больше питательных ве­ществ, чем ему требуется, и это относится вообще к пищевым продуктам, а не только к кондитерским изделиям. Потребление шоколада и других кондитерских изделий в разных странах показывает, что англичане, немцы и швейцарцы съе­дают их 11-12 кг на человека в год, но, тем не менее, кондитерские изделия состав­ляют лишь 2-2,5% от рациона среднего человека (по энергетической ценно­сти — около 5%).

Пищевая ценность и состав пищевых продуктов

Компоненты всех пищевых продуктов можно разделить на пять групп — угле­воды, жиры, белки, минеральные вещества и витамины. Эти соединения усваивают­ся организмом, способствуя росту, обеспечивая его энергий и давая хорошее само­чувствие. Кроме того, существуют не усваиваемые компоненты, которые играют роль в формировании объема продукта и облегчают его прохождение по организму человека. В частности, к таким компонентам относится клетчатка (пищевые волок­на, получившие широкую известность в последние годы), состоящая в основном из целлюлозы.


«Калория» — это термин, используемый для измерения энергии, производимой при усвоении пищи. В некоторых странах к калориям относятся так, словно они яв­ляются ингредиентом пищевого продукта. Потребность человека в калориях зави­сит от возраста, пола и физической нагрузки, и рассматривая калорийность потреб­ляемой ими пищи, люди, заботящиеся о количестве поглощенных калорий, должны это понимать.

Рекомендуемое ежедневное потребление калорий для мужчин приведено в табл. 24.1.

Таблица 24.1. Рекомендуемая ежедневная норма потребления калорий для мужчин

Возраст

Работа

Требования к калорийности, кал

18-35, вес около 70 кг

Сидячая

2700

 

Умеренно активная

3000

 

Очень активная, тяжелая

3600

 

Углеводы

Углеводы служат основным источником энергии и быстро поглощаются орга­низмом. К углеводам относятся сахара (сахар, глюкозный сироп, мед, инвертный са­хар, лактоза), крахмалы (пшеничный, кукурузный, картофельный, из тапиоки и на­туральный крахмал какао), различные виды клетчатки, пектиновые вещества и ка­меди (резиноподобные вещества). Клетчатка обычно не усваивается организмом человека.

В большинстве кондитерских и шоколадных продуктов основной ингреди­ент — это «сахара». Крахмалы используются в меньшей степени для ингредиентов типа печенья и некоторых видов желе и жевательной резинки. Клетчатка присутст­вует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах.

Жиры

Жиры по калорийности более чем в 2 раза превосходят углеводы и являются ос­новным источником образующегося в организме жира. Жир служит энергетиче­ским резервом здорового человека и его наличие не следует считать ожирением.

В кондитерских изделиях и, в частности, в шоколаде источниками жиров слу­жат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитер­ских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи.

Белок

Белки обычно считаются наиболее важными питательными веществами, так как они являются материалом для роста и восстановления мышечной ткани. Белки состоят из аминокислот, причем белок может состоять из двадцати или более раз­личных аминокислот. Часто не понимают, что белки бывают двух групп, причем для развития организма необходима определенная доля белков первой группы, которые содержатся в продуктах животного происхождения, тогда как многие растительные белки относятся ко второй группе или содержат небольшое количество белков пер­вой группы. Поэтому для получения белков необходимого качества необходимо по­треблять большее количество растительной пищи, и в этом случае некоторые менее ценные белки второй группы будут превращаться в жир. Некоторые специалисты считают это ненужной тратой ценных белковых продуктов.

Наиболее ценный источник животного белка в кондитерских изделиях — молоко в виде сухого молочного остатка в молочном шоколаде, молочных конфетах и фадже (сливочной помадке). Один из лучших источников растительного белка — орехи в составе многих конфет. Еще один источник белка — пшеничная мука печенья или ва­фель; некоторое количество растительного белка содержится и в какао.

Все более важным источником высококачественного белка становится соевая мука. Раньше считали, что соевая мука и соевый белковый концентрат обладают землистым привкусом и плохой текстурой, но развитие технологии привело к тому, что в настоящее время производят соевую муку, концентрат и изоляты, позволяю­щие повысить содержание белка во многих пищевых продуктах, включая конди­терские изделия.

Минеральные вещества

Минеральные вещества, состоящие из неорганических соединений, необходи­мы в питании человека, хотя требуются в очень небольших количествах. Они ис­пользуются при образовании костной структуры и в следовых количествах являют­ся составляющими органических тканей и жидкостей (в частности, крови). В пра­вильно сбалансированном питании присутствуют все необходимые минеральные соли, но чаще всего не достает железа и кальция.

Минеральные вещества содержатся во фруктах, сухом молочном остатке, какао-бобах и многих других натуральных продуктах, но в ингредиентах, подверг­нутых сильной очистке (например, в рафинированном сахаре, который является практически чистым углеводом), содержание неорганических составляющих суще­ственно уменьшено. Следует понимать, однако, что использование чистого ингре­диента типа белого (рафинированного) сахара никоим образом не является вред­ным, если используется достаточно других ингредиентов, обеспечивающих поступ­ление в организм необходимых микроэлементов. В настоящее время во многих пищевых продуктах используют нерафинированный сахар (сахар-сырец, коричне­вый сахар), содержащий минеральные вещества.

Витамины

Наличие в пище витаминов было обнаружено сравнительно недавно (1912- 1915 гг.), хотя и было известно, что некоторые продукты типа свежих фруктов и овощей необходимы для поддержания хорошего здоровья.

Витамины — это сложные органические вещества, необходимые для регулиро­вания жизнеспособности организма, которые не могут образоваться из описанных выше видов питательных веществ.

Кондитерские изделия нельзя отнести к продуктам, богатым витаминами, но небольшие количества последних присутствуют в молочных, фруктовых, ореховых и какао-ингредиентах.

Поскольку в настоящее время наблюдается тенденция обогащать продукты ви­таминными концентратами, желательно, чтобы технолог пищевой промышленно­сти имел об этом хотя бы некоторое представление. Хотя обогащение витаминами кондитерских изделий, в том числе и шоколада, для широкой продажи не практику­ется, выпускаются пищевые напитки с добавлением витаминных концентратов (особенно предназначенные для экспорта в слаборазвитые страны). Некоторые зер­новые компоненты являются ценным источником белков и витаминов. Обезжирен­ные пшеничные проростки, используются для обогащения злаковых продуктов типа мюсли, которые, в свою очередь, широко применяются в качестве компонента шоколадных батончиков.

Сразу после второй мировой войны для отправки в Европу, где наблюдалась не­хватка продуктов, выпускался специальный «витаминный шоколад». Это был обычно темный шоколад с добавлением витаминного концентрата.

Разработку обогащенного продукта лучше всего вести совместно с фирмой, спе­циализирующейся на производстве витаминных концентратов. Такие фирмы име­ют средства контроля эффективности компонентов и с каждой партией концентра­та поставляют соответствующие сертификаты о химическом составе. Они также могут дать рекомендации, касающиеся возможных потерь эффективности в ходе обработки или при хранении обогащенного продукта.

Перечень витаминов приведен в табл. 2.

Таблица 2. Витамины и их основные функции

Жирорастворимые витамины              
Витамин А, ретинол

Витамин D, кальциферол

Витамин Е, токоферол

Витамин К, филлохинон

Водорастворимые витамины                
Витамин В, тиамин

Витамин В2, рибофлавин

Ниацин(витамин РР)

Витамин В9 (фолиевая кислота)

Витамин Н(биотин)

Пантотеновая кислота, В5

Пиридоксин, В6

Кобаламин, В12

Витамин С, аскорбиновая кислота

Витамин В4, холин

 

ВИТАМИН А

Витамин А образуется из предварительно сформированного ретинола и каротиноидных предшественников (прекурсоров), которые в кишечном тракте превраща­ются в витамин А. Этот витамин необходим для правильного роста, предотвраще­ния заболеваний глаз и врожденных пороков. Витамин А в значительных количест­вах присутствует в рыбьем жире, яйцах, масле, молоке и печени. Прекурсор каротина (провитамин А) содержится во многих овощах и фруктах желтого цвета.

ВИТАМИН D

К группе витамина D относятся несколько веществ, наиболее важные из кото­рых — это холекальциферол (витамин D3) и эргокальциферол (витамин D2). Вита­мин D3 образуется из животного сырья с помощью облучения, а витамин D2 — ана­логично из растительного сырья. Витамины группы D необходимы для регулиров­ки содержания кальция в костной ткани — при их нехватке возникает рахит. Эти витамины присутствуют в яйцах, печени и некоторых видах рыбы — в организме и в коже они формируются под действием солнечных лучей.

ВИТАМИН Е (ТОКОФЕРОЛ)

Витамин Е существует в нескольких формах и выполняет ряд важных функций, необходимых для нормальной работы крови, мышц, нервной и репродуктивной системы. В достаточных количествах он присутствует в цельном зерне и натураль­ных растительных маслах.

ВИТАМИН К

В настоящее время считается, что витамин К — это группа хиноновых соедине­ний. Этот витамин необходим для работы системы свертывания крови и широко распространен в природе во всех зеленых листовых растениях, в картофеле, плодах шиповника и некоторых видах растительных масел.

Различают К, (филлохинон, фитоменадион, фитонадион), содержащийся в тка­нях зеленых растений, К2 (менахинон), образующийся в пищевых продуктах и в жи­вотных организмах в результате деятельности микроорганизмов и К3 (менадион).

ВИТАМИН Bi (ТИАМИН)

Витамин В, известен как антиневротический витамин или аневрин. Он эффекти­вен в случае нервных расстройств и потере аппетита. Витамин В, широко распростра­нен в природе в цельных зернах, в пшеничных зародышах, бобах и горохе, яичном желтке, орехах, в пивных дрожжах и в меньшей степени — в разных мясопродуктах (особенно в субпродуктах). Его можно синтезировать в виде гидрохлорида тиазола.

ВИТАМИН В2 (РИБОФЛАВИН)


Этот витамин встречается в виде моно- и динуклеотида флавина и участвует в процессах окисления и дыхания тканей. Рибофлавин широко распространен в пи­щевых продуктах (в мясе, рыбе, молоке и яйцах). С недостатком витамина В2 связы­вают воспаления слизистой оболочки, некоторые виды дерматита и кожный зуд.

ВИТАМИН В3 (НИАЦИН)

Будучи производным пиридина, ниацин действует как компонент двух фермен­тов — никотинамидадениндинуклеотида и его фосфатов. Он необходим для дыха­ния клеток, а также для усвоения жиров, белков и углеводов. Нехватка этого вита­мина вызывает пеллагру (тяжелую форму дерматита). Ниацин присутствует в поч­ках и печени животных, богатые ниацином также цельные зерна злаков и дрожжи.

ВИТАМИН В6 (ПИРИДОКСИН)

Этот витамин включает химические комплексы — пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Нехватка в организме этого витамина вызывает различные виды дерматита, изъязвления кожи и судороги у детей. Содержится в злаках, молоке, ово­щах и разных мясопродуктах (в частности, в печени).

ВИТАМИН В5 (ПАНТОТЕНОВАЯ КИСЛОТА)

Это важный витамин присутствует в повседневно употребляемых продуктах. Химически он представляет собой производное р-аланина. Его нехватка в организ­ме приводит к потере массы тела, бессоннице, усталости, судорогам и некоторым нервным расстройствам. Этот витамин участвует в биосинтезе холестерина, стерои­дов и различных жирных кислот.

ВИТАМИН Н (БИОТИН)

Биотин участвует в синтезе жирных кислот и белков, а также в углеводном об­мене. Его нехватка в организме вызывает дерматит и уменьшение содержания гемо­глобина. Хотя при обычном рационе питания его нехватки обычно не наблюдаются, для обогащения пищевых продуктов его можно синтезировать. Существует не­сколько изомеров биотина, но физиологически активен только d-биотин.

ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА

Фолиевая кислота (фолацин, птероилглютаминовая кислота) является произ­водным глютаминовой кислоты, аминобензойной кислоты и птеридина. Нехватка в организме фолиевой кислоты вызывает анемию в периоды сильного стресса. При­сутствует в зеленых овощах и печени, но при нагреве разрушается. Не так давно не­хватка фолиевой кислоты была выявлена у женщин во время беременности, у алко­голиков и у плохо питающихся членов малообеспеченных семей.

ВИТАМИН В12 (ЦИАНОКОБАЛАМИН)

Витамин В12 необходим для работы клеток, особенно костного мозга, кишечни­ка и центральной нервной системы. Нехватка в организме этого витамина вызывает анемию и нарушение функций спинного мозга. Присутствует в большинстве пище­вых продуктов животного происхождения. Отмечается его нехватка в организме у вегетарианцев, не употребляющих животные белки.

ВИТАМИН В4ОЛИН, НЕЙРИН)

Этот витамин необходим для синтеза клеточных мембран. Он входит в состав яичного и соевого лецитина, химически представляет собой четвертичное аммоние­вое соединение. Нехватка холина в организме приводит к жировой дегенерации пе­чени и некоторым заболеваниям почек.

ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА)

Витамин С выполняет несколько функций, включая регулирование дыхатель­ного цикла и обеспечение прочности кровеносных сосудов. Его нехватка в организ­ме вызывает анемию, геморрагию, распухание десен и цингу. Этот витамин широко присутствует в свежих пищевых продуктах (особенно в свежих фруктах и овощах), но его можно получать биологически и использовать для обогащения пищевых про­дуктов.

Маркировка витаминизированных пищевых продуктов

Информация о лечебном действии витаминов (природных или добавленных в пищевые продукты), строго регламентируется. Обычно указывается ежедневная норма потребления, но в каждой стране необходимо руководствоваться местными нормативными актами по маркировке витаминизированных продуктов.

Пищевая ценность шоколада и конфет

В табл. 24.3 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шокола­да и шоколадсодержащих продуктов. Данные по строкам 1-8 заимствованы из все­мирно известного справочника МакКанса и Уиддоусона [5] [1], а сведения по строкам 9-12 получены автором. Данные по шоколаду и какао из [5] свидетельствуют о бо­лее высоком содержании жира по сравнению с современными рецептурами. Шоко­лад и какао могут включать щелочные или солевые добавки, и соответствующие данные приведены в скобках.

Пищевые предприятия регулярно получают от больниц, диетологов, врачей широкого профиля, потребителей и разных чудаков просьбы сообщить подробный состав выпускаемых продуктов. Чтобы иметь возможность быстро отвечать на по­добные запросы, полезно собрать воедино соответствующую информацию по всем линиям выпускаемых предприятием продуктов

Таблица 24.3. Пищевая ценность шоколада и шоколадсодержащих продуктов

 

Продукт

Белок

Жир

Усваиваемые углеводы

Калории

Na

К

Са

Мд

Fe

Си

Р

S

CI

 

 

г/100 г

в 100 г продукта

Mr/ 100 г

1

Темный шоколад

5,6

35,2

52,5

544

-143

257

63

131

2,9

0,8

138



4,8

2

Молочный шоколад

8,7

37,6

54,5

588

-275

349

246

59

1,7

0,5

218



170

3

Шоколадное ассорти

4,1

18,8

73,3

467

60

243

92

51

1,8

0,5

121



177

4

Плитка, покрытая молочным шоколадом

5,3

18,9

66,5

447

145

249

163

35

1,1

0,3

154



295

5

Твердые конфеты





87,3

327

25

8

4,8

2,4

0,4

0,1

11,6



68

6

Какао-порошок

20,4

25,6

35

452

-650

534

51

192

14,3

3,4

685

160

199

7

Ирис

0,2

6,2

90,8

399

115

91

11

4

0,6

0,04

9,7

20,7

40

8

Солодовый напиток

11,4

7,5

67,6

370

360

660

89

170

3,3

1

411

243

185

9

Плитка из сливочного шоколада

2,5

15,5

75,1

438

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

Взбивные конфеты, глазиро­ванные молочным шоколадом

5,3

22,9

71,6

501

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

Батончик из молочного шо­колада с печеньем и изюмом

7,1

28,1

58,3

508

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

Какао

20,4

21,8

34,9

417

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Расчет калорийности пищевых продуктов

Зачастую требуется рассчитать калорийность какого-либо пищевого продукта. Это относительно несложная задача, решение которой основано на том, что потребляемая ор­ганизмом пища сгорает так же, как она сгорела бы в калориметре. Учитывая небольшие потери за счет неусваиваемой части продукта, калорийность ингредиентов составляет: углеводы 4,0 кал/г жиры 9,0 кал/г белки 4,0 кал/г

Таким образом, если состав продукта известен или определен с помощью анали­за, можно рассчитать его калорийность.

В качестве примера рассмотрим натуральное молоко, содержащее: белок — 3,3%, жиры — 4,0%, углеводы — 5,0 % и воды — 87,7%. Расчеты показывают, что в 100 г молока содержится:

белка 3,3 х 4,0 = 13,2 кал

жиров 4,0 х 9,0 = 36,0 кал Итого 69,2 кал/100 г углеводов 5,0 х 4,0 = 20,0 кал

Вода является лишь носителем и в расчетах калорийности не учитывается.



[1] Готовится к изданию на русском языке в 2005 г. в Санкт-Петербургском издательстве «Профессия». — Примеч. ред.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы