Тепловая обработка шоколада

Тепловая обработка шоколада

В качестве эффективного метода предотвращения или замедления поседения шоколада является тепловая обработка изделий вскоре после их извлечения из гла- зировочной машины. По причинам, которые были изложены выше, нет необходи­мости проводить тепловую обработку формованного шоколада.

Существует два метода тепловой обработки:

1.  Конфеты из темного шоколада с начинкой нагреваются до 32,2 °С, и эта тем­пература поддерживается в течение периода, который может составлять до двух ча­сов; совершенно необходимо производить обработку шоколадных изделий сразу после того, как они извлечены из охлаждающего туннеля глазировочной машины.

В результате такой обработки поверхность шоколада становится блестящей и приобретает значительную устойчивость к поседению, — эту технологию называют еще «суперглянцеванием». В промышленных масштабах этот метод практически не применяется, поскольку он не обеспечивает работы в непрерывном режиме, в кото­ром действует глазировочная линия. В некоторых компаниях к продукции с глян­цевой поверхностью поначалу отнеслись с неодобрением, поскольку было принято считать, что жирный блеск, которым обладали конфеты в шоколадной глазури, про­изведенные по традиционным технологиям, является признаком высокого качест­ва. Такая точка зрения начала меняться по мере того, как постепенно возрастали объемы производства разнообразных литых шоколадных конфет. Была пред­ложена технология непрерывной обработки, в которой нагрев до 32 °С осуществ­лялся с помощью инфракрасного излучения.

2.  Нагрев кондитерских изделий в шоколадной глазури, поступающих из охла­дителя глазировочной машины, в течение 48 ч:

а) конфеты, покрытые глазурью из темного шоколада, выдерживаются на лот­ках при температуре от 26,7 до 29,4 °С;

б)  конфеты, покрытые глазурью из молочного шоколада, выдерживаются при температуре от 22,8 до 25 °С.

Конфеты, покрытые слоем молочного шоколада, могут успешно проходить тер­мообработку уже уложенными в коробки; коробки должны ставиться в теплом по­мещении открытыми, чтобы обеспечивался доступ теплого воздуха. Циркуляцию воздуха желательно поддерживать с помощью вентиляторов, а температуру его ре­гулировать термостатом.

При использовании второго метода поверхность изделий не становится очень блестящей, — вообще почти незаметны какие-либо изменения. Недостатком мето­да 2 является то, что он не может быть приспособлен для применения в условиях непрерывного производства.

Для молочного шоколада вполне практично будет использовать метод 2,6; за­траты в этом случае будут невелики, если не считать расходов на оборудование про­межуточного хранилища. Такая обработка является также полезным защитным средством, если для глазирования используется очень вязкий шоколад, а также на случай, если оператор глазировочной машины устанавливает температурный ре­жим, приближающийся к верхней границе допустимых для производства шоколада температур. При использовании любого из этих методов следует производить тер­мообработку как можно скорее после глазирования.

При использовании методов 1 и 2,а после термообработки необходимо несколь­ко охладить продукцию; делается это с помощью воздуха температурой от 14,4 до 16,7 °С, а в случае применения метода 2,6 специального охлаждения не требуется, и упакованную в коробки продукцию можно сразу переместить в обычные складские помещения.

Существует два возможных объяснения того, почему тепловая обработка позво­ляет предотвратить поседение. В случае применения высокотемпературного метода это может быть связано с тем, что на поверхности образуется сплошной слой, подоб­ный верхнему слою формованного шоколада. Можно предположить, что в случае применения термообработки, при которой используются не такие высокие темпе­ратуры, происходит следующее: присутствующие в шоколаде неустойчивые формы какао-масла все еще находятся на очень раннем этапе перехода в устойчивые фор­мы; неустойчивые формы частично расплавляются, а при последующем умеренном охлаждении трансформируются в устойчивые p-формы, благодаря чему сокраща­ется количество нестабильных форм какао-масла, которые могут перейти в услойчивые при длительном хранении продукции. Термообработка дает и другой резуль­тат — происходит релаксация напряжений внутри шоколада, благодаря чему шоко­лад уплотняется и в процессе кристаллизации не происходит перемещения устойчивых форм какао-масла. Что касается темного шоколада, то в дополнение к хорошему темперированию и правильному охлаждению в состав шоколада включа­ется предотвращающая поседение добавка — молочный жир, благодаря которому термообработка не требуется.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы