Жировое поседение — краткое резюме

Жировое поседение — краткое резюме

Читателя, лишь недавно начавшего изучать вопросы кондитерских технологий, вышеизложенные сведения о жирном поседении могли сбить с толку и даже при­вести в отчаяние тех, кто не вполне представляет кристаллическую структуру ка­као-масла и других жиров, используемых в сочетании с ним. В настоящее время усилиями ученых и инженеров-технологов создано оборудование и разработаны технологии, учитывающие особые требования к производству изделий с шоколад­ной и другими видами глазури.

Иногда оборудование используется некорректно или превышается рекомендуе­мая пропускная мощность.

Ниже мы приводим краткий перечень основных моментов, на которые следует обратить особое внимание технологу кондитерского производства:

1.  Шоколад должен быть в достаточной степени очищен от примесей и конширо- ван, чтобы по всему объему какао-масла равномерно распределились твердые веще­ства (сахар, сухой остаток молока, порошок какао).

2.  Первостепенное значение имеет правильное проведения темперирования шо­колада. Используемые методы описаны в разделах «Производство шоколада» и «Глазирование».

В ходе производства следует следить за соблюдением следующих требований:

а) при использовании вязкой шоколадной массы, что может делаться в целях экономии какао-масла или для того, чтобы нанести на глазируемые кондитерские изделия более толстый слой шоколада, недопустимо, чтобы оператор оборудования с целью увеличить текучесть чрезмерно повышал температуру, так как при этом до опасно низкого уровня снижается качество темперирования;

б)  в случае применения темперирующих машин с автоматическим регулирова­нием температурного режима, настраивайте машины на рекомендуемый объем производства, даже если сотрудники предприятия хотят сделать по-другому. Если требуется выпустить шоколад отличного темперирования, то следует установить дополнительную темперирующую машину и использовать обе машины одновре­менно;

в)  следует периодически определять количество затравочных кристаллов, ис­пользуя для этого «темперметр», поскольку показатели приборов на темперирую­щей машине могут быть неточными.

3. Необходимо умеренно охлаждать продукцию. Особенно это касается шоко­ладных изделий, покрытых глазурью. Подробно вопросы охлаждения продукции освещаются в разделе «Технологии производства шоколада», но на первых этапах охлаждения важно не допустить воздействия холодного воздуха. Корпуса конди­терских изделий перед нанесением шоколадной глазури должны стать теплыми, для чего их обычно некоторое время выдерживают в глазировочном цехе. Темпера­тура корпусов не должна быть ниже 24 °С; в зависимости от вязкости шоколада и размера корпуса допустима более высокая температура (до 29,4 °С). При превыше­нии этой температуры шоколад стекает с изделий, образуя в нижней части высту­пающую неровную кромку.

Формы, в которые отливаются шоколадные плитки, также следует подогревать перед тем, как отсаживать в них шоколад, а если в состав шоколада добавляются орехи, изюм, печенье или другие подобные ингредиенты, то их температуру также следует доводить до температуры шоколада.

Не добавляйте в шоколадную массу посторонние жиры, за исключением тех, ко­торые считаются допустимыми для этой цели. При производстве изделий с начин­кой, из которой могут просачиваться низкоплавкие жиры или масла, используйте добавки, предотвращающие поседение, например, молочный жир.

Нельзя допускать, чтобы работники прикасались теплыми руками к изделиям, на которые недавно была нанесена шоколадная глазурь; следует убедиться, что из­делия достаточно охлаждаются с нижней стороны, так как это позволяет им легко отделяться от конвейерной ленты охладителя. Царапины или следы пальцев спо­собствуют появлению поседения.

Хранение готового шоколада должно осуществляться в прохладном помеще­нии, в большинстве случаев приемлемы температуры от 10 до 13 °С; для шоколад­ного печенья с жирной начинкой предпочтительнее температура от 7 до 10 °С.

Иногда для длительного хранения используется глубокое замораживание, при котором изделия хранятся при температуре около -10 °С. Этот метод имеет смысл применять для хранения шоколадных корпусов, содержащих сливочное масло или помадку, которые могут прогоркнуть, оставаясь в недостаточно охлаждаемом хра­нилище.

При извлечении начинок из охлаждаемого хранилища следует соблюдать опре­деленные меры предосторожности, поскольку на внешней поверхности ящиков мо­жет в большом количестве образоваться конденсат. Для защиты корпусов до того, как они достигнут комнатной температуры, лотки с этим продуктом можно упако­вать в термоусадочную пленку.

При производстве изделий в глазури, в состав которой помимо какао-масла вхо­дят другие жиры, требуется обеспечить другие условия темперирования, охлажде­ния и хранения; условия определяются на основе характеристик используемого жира.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы