Сахарное поседение. Причины и методы предотвращения

Сахарное поседение. Причины и методы предотвращения

Сахарное поседение внешне представляет собой сероватый налет; начальные стадии сахарного поседения напоминают жирное поседение, но если к налету сахар­ного поседения прикоснуться пальцем, то он не смазывается и на ощупь не кажется, что поверхность жирная или масляная. На более поздних стадиях развития сахар­ное поседение выглядит «кристаллическим», словно заиндевевшее; на ощупь этот налет достаточно шершавый, а при рассмотрении под микроскопом можно разгля­деть мелкие кристаллы сахара. Такой налет может появляться и на молочном, и на темном шоколаде. На начальных этапах сахарного поседения на поверхности шоко­лада может появиться очень тонкий слой сахарного сиропа, а на более позднем эта­пе изделия могут стать очень липкими. Через некоторое время на этом сиропе обра­зуются сахарные кристаллы. Причинами этого могут быть:

1.  Хранение шоколада во влажных помещениях или рядом со влажными стена­ми.

2.  Осаждение конденсата в процессе производства, что может происходить из-за повышенной влажности воздуха в охладителе или из-за того, что температура шо­колада, поступающего в упаковочный цех, оказывается ниже точки росы для возду­ха в этом помещении.

3.  Использование гигроскопичных ингредиентов (например, сахара низких сор­тов или бурого сахара).

4.  При извлечении из охлаждаемого хранилища шоколадная продукция не за­щищена надежной упаковкой.

5.  Использование влажных упаковочных материалов.

6.  Хранение при высоких температурах таких шоколадных изделий, у начинки которых уровень равновесной относительной влажности достаточно высок (как, например, у помадки), а выделяющиеся водяные пары не могут улетучиться из-за непроницаемой упаковки.

Хранение шоколада в условиях повышенной влажности. Поверхность темного шоколада начинает абсорбировать влагу, если относительная влажность превышает 82-85%, а молочного шоколада — 78%. Эти показатели относительной влажности приводятся достаточно приблизительно, поскольку многое зависит от количества сухих веществ молока в составе, общего содержания жира, а также присутствия не­большого количества других Сахаров.

Время, в течение которого шоколад находился в условиях повышенной влажно­сти, оказывает значительное влияние на внешний вид его поверхности, — если са­
харное поседение успело проявиться в незначительной степени, то поверхность мо­жет только незначительно потускнеть. При длительном хранении происходит боль­шее проникновение влаги, и первым последствием этого является образование на поверхности липкого слоя, который, возможно, не особенно портит внешний вид изделий в целом. Когда продукция оказывается в менее влажных условиях, пленка сахарного сиропа высыхает, образуя кристаллы сахара, из-за чего поверхность ста­новится серой. Бывает, что кристаллы заметны невооруженным глазом, а под мик­роскопом даже со слабым увеличением их видно всегда.

С шоколадом, упакованным в обертку или в коробки, этот процесс происходит несколько по-другому. Очевидно, что непроницаемая термозапаяная упаковка обеспечивает надежную защиту, а при использовании обертки, заворачиваемой внахлест, или коробок с вощеной прокладкой углы или сгибы оказываются прони­цаемыми, и на шоколадных изделиях, расположенных ближе к этим участкам, появ­ляется сахарное поседение. При хранении ящиков возле влажной стены сильнее всего пострадают шоколадные изделия, которые оказались ближе всего к стене.

Современная организация торговых точек приводит к тому, что кондитерские изделия, в особенности шоколадные плитки, батончики и леденцовая карамель в пакетах оказываются практически на открытом воздухе, и защищает их только на­вес или крыша киоска. Если товар в торговой точке разбирают очень быстро, то про­блемы не возникает, но в остальных случаях такие условия могут привести к порче продукции, не упакованной в защитную обертку.

Сахарное поседение, вызванное конденсацией («росой»). Существует не­сколько путей возникновения такого поседения. Если шоколад охлаждается в таких условиях, что температура извлекаемой из охладителя продукции оказывается ниже точки росы воздуха в упаковочном цехе, то на шоколаде осаждается влага, а впоследствии возникает сахарное поседение.

В прошлом такие явления возникали в летние месяцы достаточно часто, но в наше время таких проблем удается избежать благодаря улучшенной конструкции охладителей и кондиционированию воздуха в упаковочных цехах.

Иногда по причине неудачной конструкции охладителей или во время размора­живания охлаждающих змеевиков в охладителях оказывается воздух высокой влажности, в результате чего происходят те же процессы, что и при хранении во влажных помещениях.

Недопустимые условия охлаждения можно выявить, измерив температуру по­верхности изделий с помощью термоэлектрической иглы и поместив внутрь охла­дителя гигрометр.

Влажные упаковочные материалы. На фабриках, где работа организована над­лежащим образом, такое происходит крайне редко, но все же случается, что холод­ные шоколадные изделия укладываются во влажные коробки. Проблемы могут быть вызваны избытком клея, а также использованием в качестве прокладки непросушенного тарного картона; в результате с продукцией происходит то же самое, что и при хранении во влажных помещениях.

Извлечение продукции из рефрижераторных камер. В случае, когда ящики с шоколадом после хранения при температурах ниже 10 °С оказываются в нормаль­ной атмосфере, на наружной поверхности тары может осаждаться значительное ко­личество влаги. Требуется или выдержать такие ящики в промежуточном помеще­нии, где воздух будет достаточно сухим, или обернуть ящики полиэтиленом и не снимать его, пока их температура не достигнет температуры воздуха в помещении.

Время от времени из тропических и субтропических регионов, где ящики шоко­лада обычно хранят в холодильных камерах, поступают жалобы. Это связано с тем, что на продукции из ящиков, распечатанных до того, как их температура сравнялась с температурой окружающей среды, осаждается конденсат, и в результате этого воз­никает сахарное поседение.

Хранение в тропическом климате. При хранении в тепле шоколадных изделий с помадной или полужидкой начинкой, упакованных в непроницаемые обертки, внутри упаковки образуется повышенная влажность, и сироп из начинки просачи­вается в глазурный слой. В результате на поверхности шоколада возникает сахар­ное поседение, а в некоторых случаях и плесень.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий