Микробиологический контроль молока и сливок

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА И СЛИВОК, ПОСТУПАЮЩИХ НА ЗАВОД

П.П. Степаненко

Поступающие на переработку сырые молоко и сливки исследуют по редуктазной пробе. В сыром молоке также определяют наличие ингибирующих веществ, в молоке и сливках, направляемых на стерилизацию, выявляют количество спор мезофильных аэробных бактерий.
Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общую бактериальную обсемененность в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстановительными ферментами - анаэробными дегидразами (по прежней классификации - редуктазами), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей определяют ориентировочное количество бактерий в сыром молоке.

Для проведения анализа в пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора красителя и по 20 (10) см3 исследуемого молока, закрывают пробирки резиновыми пробками и перемешивают содержимое. Пробирки помещают в редуктазник или на водяную баню при 37 °С и ведут наблюдение за изменением окраски.

 Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикаторами резазурином или метиленовым голубым с добавлением в исследуемое молоко культуры термофильного стрептококка.

Метод основан на восстановлении красителей при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str. thermophilus.
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ происходят размножение термофильного стрептококка и обесцвечивание красителя, поэтому молоко будет иметь белый цвет.

При наличии ингибирующих веществ в молоке термофильный стрептококк не размножается, индикатор не обесцвечивается и молоко остается окрашенным (сине-фиолетовая или голубая окраска).

Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ проводят один раз в декаду. Исследуют молоко каждого поставщика.

Для производства стерилизованного молока должно направляться сырое молоко высшего и I класса. Кроме этого один раз в 10 дней в этом молоке контролируют содержание спор мезофильных аэробных микроорганизмов. Количество спор этих бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см3.

Для установления количества спор мезофильных аэробных микроорганизмов производят посев предварительно прогретого при 90 °С в течение 10 мин определенного количества молока или сливок в плотную питательную среду. Посевы культивируют при 30°С в течение 3 сут, после чего подсчитывают все видимые колонии, характерные для спорообразующих бактерий.

Пастеризованное молоко, используемое в производстве стерилизованного молока, должно иметь общую бактериальную обсемененность не более 100 тыс. в 1 см3, а количество спор мезофильных аэробных микроорганизмов не должно превышать 100 клеток в 1 см3.

13.5. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МОЛОКУ ПРИ ПРИЕМКЕ

Молоко, поступающее на предприятие для переработки, должно соответствовать ряду требований, что обеспечит получение из него доброкачественных молочных продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных в ветеринарно-санитарном отношении. От животных, больных зооантропонозными заболеваниями, молоко можно принимать только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко перерабатывают отдельно согласно специальным инструкциям.

Непригодно для переработки молоко, полученное от животных, подвергшихся лечению антибиотиками, молозиво (полученное в первые 7 дней после отела), а также стародойное молоко, полученное в последние 7 дней перед отелом. Не подлежит приемке молоко, содержащее примесь маститного молока.

Согласно ГОСТу молоко, поступающее на предприятие, должно быть цельным, свежим, чистым, без посторонних привкусов и запахов, не замороженным, плотностью не менее 1,027 г/см3. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко, поступающее на переработку, оценивают по результатам пробы на редуктазу, титруемой кислотности и содержанию механических примесей, а также по содержанию соматических клеток в молоке. По происхождению соматические клетки подразделяются на клетки вымени и клетки крови.

Клетки вымени, или эпителиальные клетки, попадают в молоко из молоковыводящих каналов. Они образуются в вымени в ходе постоянного естественного старения и обновления и являются постоянной составной частью молока. Их размер 5-15 мкм. В молоке здоровых коров эпителиальные клетки составляют 60-70 % общего количества соматических клеток.

Остальные клетки являются лейкоцитами, прежде всего нейтрофильными гранулоцитами, которые могут поглощать инородные тела и продукты распада и выполняют защитную функцию. Лейкоциты фагоцитируют также и микроорганизмы, в том числе и патогенные.

Воспалительные изменения в вымени всегда сопровождаются увеличением количества лейкоцитов. Повышенное содержание соматических клеток, особенно лейкоцитов, в молоке свидетельствует о том, что молоко получено из больного вымени.

В зависимости от полученных показателей молоко подразделяют на высший, первый и второй сорта (табл. 24).

24. Характеристика заготовляемого молока

____ Показатель_________ Высший сорт________ Первый сорт________ Второй сорт

Кислотность. °Т____________ 16-18_____________ 16-18_____________ 16-20_____

Степень чистоты по                                 I                                                   I                                                   II

эталону, не ниже

Бактериальная обсс-                         До 300                                    300-500                               5004000

менснность. тысм'________________________________________________________

Содержание сома-                                 500                                           1 000                                        1 000

Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислотностью не выше 21 °Т, степенью чистоты не ниже П группы и бактериальной обсемененностью не более III класса принимают как несортовое.



Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы