Потребность организма человека - БЕЛКИ

Потребность организма человека - БЕЛКИПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА ВПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ИХ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки
Белки — протеины (от греч. protos — первый, самый главный) являются основной и необходимой составной частью всех организмов. Около 85 % сухого остатка тканей и органов человека и животных приходится на их долю. Белки необходимы для обеспечения многих процессов жиз­недеятельности организма — образования белков плазмы, ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемогло­бина) и других биологически активных соединений, для стимуляции трофических процессов в организме, поддер­жания его реактивности и повышения уровня окислитель­ных процессов за счет выраженного специфически-динами­ческого действия. Благодаря содержанию отдельных ами­нокислот, в частности метионина, белки могут обладать и липотропным действием. При недостатке углеводов, жи­ров и больших энергозатратах белки могут использоваться организмом как энергетический материал. Они являются единственным источником пищевого азота для организма человека (1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота — 6,25 г белка). Для восстановления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках.

Основным источником белков для" человека служат бел­ки животного и растительного происхождения. Они расщеп­ляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасы­ваются и служат источником для построения собственных белков организма.

В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь из них (валин, лейцин,изолейцин, треонин, метионин,
фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека и являются незаменимыми; поэтому их поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные ами­нокислоты являются заменимыми, так как могут синтезиро­ваться в организме в процессе азотистого межуточного обмена.

Значение различных белков для организма определя­ется их биологической ценностью. Под биологической цен­ностью белков пищи понимается процент их азота, задер­живаемого в организме при условии предварительного пре­бывания исследуемого в течение 4—7 дней на диете без белка или с небольшим содержанием его (С. Я. Капланский).

Биологическая ценность белков пищи в основном зави­сит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемос­ти белков в пищевом канале. Более ценными в биологиче­ском отношении являются белки животного происхождения (яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными — белки растительного происхождения (овощи, фрукты, мука, муч­ные изделия, орехи и т. д.). На биологическую ценность белков пищи могут оказывать влияние и другие факторы. В частности, степень использования организмом некоторых пищевых белков может зависеть от его возрастных особен­ностей. Существенное влияние на использование всосав­шихся в организм аминокислот для синтеза тканевых бел­ков может оказывать содержание и других составных час­тиц пищи. Так, использование аминокислот снижается при недостаточном количестве в пище витаминов группы В и несбалансированном содержании в ней минеральных ве­ществ. Переваривание белков незначительно снижается при больших интервалах между приемами пищи.

    Белки различных пищевых продуктов значительно от­личаются по аминокислотному составу, но в сумме в опре­деленной мере компенсируют недостаток аминокислот. По­этому для обеспечения организма всеми аминокислотами, необходимыми для синтеза собственных белков, важно ис­пользование в питании человека широкого ассортимента белковых продуктов. Причем потребность организма в бел­ках на 55—60 % должна покрываться за счет пищевых продуктов животного происхождения. Зная аминокислот­ный состав отдельных пищевых продуктов, можно исполь­зовать определенные их комбинации с целью получения набора аминокислот, наиболее близкого по составу орга­низму человека (гречневая каша с молоком, пшено с ово­щами и т. д.).

От биологической ценности белков, вводимых с пищей, в значительной степени зависит их количество, которое необходимо для обеспечения белковой потребности орга­низма. Чем лучше переваривание и всасывание белков пищи и их аминокислотный состав больше соответствует потребностям организма, тем они полнее используются ор­ганизмом для построения собственных белков.

Высокой специфичностью белков, входящих в состав органов и тканей человека, их аминокислотным составом в значительной мере объясняется тот факт, что в условиях полного голодания в организме взрослого человека для покрытия минимальных физиологических затрат расщеп­ляется с образованием отрицательного азотистого баланса 22—24 г тканевого белка (минимальное белковое расщеп­ление). Однако количество белков, обеспечивающее ми­нимальное азотистое равновесие, нельзя считать достаточ­ным для организма человека, так как оно не позволяет создавать в организме даже минимальных резервов белков и обеспечивать пластические процессы. В то же время для ресинтеза этого количества белка и восстановления мини­мального азотистого равновесия необходимо введение с пи­щей от 50 до 70 г белков. Столь значительные колебания количества белков пищи, необходимых для ресинтеза раз­рушенных тканевых белков, зависят также от биологиче­ской ценности пищевых белков.

Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в организме ведут к распаду тканевых белков, отрицатель­ному азотистому балансу, понижению условно-рефлектор­ной возбудимости центральной нервной системы и угнете­нию гормональной деятельности эндокринных желез, жировой инфильтрации печени, замедлению роста молодого орга­низма и снижению массы тела, понижению иммунобиологи­ческой реактивности организма и изменению активности фер­ментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой крови. Кроме того, дефицит белков способствует развитию одной из форм авитаминоза — пеллагры, сопряженной с недостатком триптофана, необходимого для образования никотиновой кислоты, а также проявляется гипопротеинемией (отеки), рядом трофических нарушений (ломкость ног­тей, сухость кожи, выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью, снижением аппетита. На почве тяжелой белко­вой недостаточности у детей развивается квашиоркор.

Избытое введение белка с пищей ведет к перегрузке организма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных процессов в кишках, перенапряжению деятельности печени и почек; повышение на первом этапе условно-рефлекторной деятельности центральной нервной системы сменяется срывом.

Суточная физиологическая потребность в белке зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов. Удельный вес белка должен составлять 11—13 % энергетической ценности суточного рациона.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы